Ну скажите, кто не любит шашлык? Уверены, среди читательниц нашего онлайн журнала таких нет, за исключением тех, кто причисляет себя к вегетарианкам. Однако исходя из собственного опыта могу сказать, что не всегда шашлык получается таким, что слюнки начинают течь только при одном его виде. В чем дело? Оказывается, вкусно замариновать мясо для шашлыка – это лишь полдела, очень важно еще и правильно его испечь (именно это понятие корректно употреблять в отношении приготовления шашлыка). Сегодняшний разговор хочется посвятить теме, как жарить шашлык на мангале.
Что же нужно для того, чтобы шашлык получился вкусным? Отличная дружеская компания, замаринованное мясо, мангал, шампуры и материал для костра.
Ну что же, первое, а именно вкусно замаринованное мясо, у нас есть. Найти шампуры также не составило труда (на худой конец мы же всегда можем использовать веточки одинаковой толщины длиной примерно 50 сантиметров, очищенные от коры и заостренные с одного конца). Дело осталось за малым – за мангалом и материалом для костра.
Правильный мангал является одним из главных составляющих вкусного шашлыка. Но какой он – идеальный мангал?
Мангал может быть изготовлен из железа, при этом желательно, чтобы его стенки были не тоньше 5 мм, в противном случае он будет быстро остывать и тепла окажется недостаточным для прожарки мяса.
Считается, что борты мангала не должны быть высокими, поскольку идеальным для запекания мяса над углями является расстояние, не превышающее 5-10 сантиметров.
Помимо обозначенного в мангале не должно быть дырок, иначе будет поступать избыточное количество воздуха, что спровоцирует быстрое прогорание углей, а столь необходимого для выпекания мяса жара не будет.
Учитывая все сказанное, многие признают, что идеальный мангал – это парочка кирпичиков на земле и неглубокая канавка между ними.
Подходящий мангал выбрали, теперь пришло время разобраться на чем мы будем жарить (согласитесь, этот глагол привычнее) наш шашлык.
Идеальным вариантом материала для костра является толстая и сухая лоза винограда. Если такой вы не нашли, то не расстраивайтесь, с задачей справятся и сухие дрова из фруктовых деревьев, например, сливы, яблони, абрикоса. Нередко используется для запекания мяса на мангале и ветви кизила и шелковица. В случае отсутствия и перечисленных дров, использовать можно также любые лиственные породы. А вот от идеи пожарить шашлычок на дровах из хвойных пород, советуем отказаться, поскольку в них высоко содержание смолы, которые не лучшим образом отразятся на вкусовых качествах приготовленного мяса, к слову, не используйте для розжига костра и иголки от хвои, мясо будет не только горьким, но и может пропитаться неприятным ароматом. Любым способом избегайте для разведения огня ядовитых пород деревьев, среди которых наиболее распространенными считаются самшит, черная ольха, кипарис, тис.
Наконец, если вы не нашли подходящих дров, для розжига костра можно использовать древесный уголь, который не составляет труда найти (особенно в сезон шашлыков) в любом супермаркете. Если вы решили испечь шашлык на угле, то позаботьтесь и о жидкости для розжига, ее можно приобрести в супермаркете в том же отделе, где продают древесный уголь.
Все необходимое для шашлыка – в наличии. Настало время заняться его приготовлением.
Разжигаем костер. Делать это рекомендуется заблаговременно, поскольку шашлык готовится не на огне, а на «седых» угольках, дающих стабильное, ровное тепло.
Отличным дополнением к шашлычку является замаринованный в уксусе лучок. Приятного аппетита!
onwomen.ru
В этом рецепте я собрал в кучу азы и полезные факты для простого обывателя, который не отличит филейник от поварского ножа, но любит приехать на дачу и пожарить шашлычка.
В первую очередь правильно выбираем мясо. Берем только свиную шею.
А как же 3-месячные барашки и ягнятина? Почему свинина-то?! Очень просто. Свиная шея - самое благодарное мясо для шашлыка. Его тяжело сжечь, и даже передержав его на углях, вы все равно получите вкусный шашлык.
У вас в компании девочки, которые считают что шея - слишком жирное мясо? Пусть едят салат! Шутка. Возьмите им куриных бёдер и пожарьте проткнув шампурами крест-накрест. Но это совсем другая история. Отлично. Купили шею. Как нарезаем? Нарезаем куски размером чуть крупнее мячика ля настольного тенниса.
Стоп! Но ведь настоящий шашлык должен быть размером с голову младенца или хотя бы с кулак!? Сколько видел попыток сделать шашлык огромным - всегда косяк на косяке. Промариновывается он медленнее и хуже. Снаружи горит когда внутри ещё сырой, а есть его нужно ковыряя ножом и вилкой отрезая кусочки. Возможно где-то в горном ауле и живет ваш знакомый старец, который по 2 часа обмахивает дымом гигантские куски мяса и получается супер. Но это не наш вариант.
Плюс в каждой компании есть люди, которые любят ходить с шампуром в одной руке и кружкой пива в другой, срывая куски прямо с шампура зубами.
Нарезали мясо. В чем маринуем?! Соль, перец, лук. И еще лук, и еще немножко лука. В общем лука должно быть много.
Я тестировал 8 разных маринадов одновременно. Соль, перец, лук. Этого хватает чтобы получить вкусный, мягкий, ароматный шашлык «со вкусом мяса». Но, по желанию можете поэкспериментировать с кориандром, тимьяном, базиликом, розмарином.
Как оно обычно бывает? Вот пробовал я в детстве шашлык от «дядюшки из Тбилиси». И шашлык тот был самый обычный, но дядюшка использовал, например, зиру. И теперь чем бы вы меня не угощали, я, уминая ваш шашлык за обе щеки, буду рассказывать, что - «вкусно, да, но вот у дяди было вообще ОГОГО!». Все просто - нет того запаха - нет волшебства.
Лук посыпаем крупной солью и мнём. Пускай даст сок. И не нужно «играть в слои». Просто покладите все в миску и перемешайте. Не нужно ставить на шашлык пресс. Это не квашенная капуста. Накройте пакетиком, чтобы не обветрился и достаточно. Желательно оставить на ночь. Минимум на 3 часа.
Кстати о шампурах. Лучший шампур - просто плоская широкая «шпага», а не согнутая «уголком». Такой шампур гораздо меньше крутится по своей воле, а мясо на нем фиксируется чётко и не проворачивается.
Кто не понял, верхний шампур - лучше.
Как нанизывать мясо? Как получится! Но лучше - поперек волокон. Почему? Жар сразу «схватывает» разрезы и сока теряется меньше. Но это мелочь. А вот что не мелочь, так это как вы распределите мясо по шампуру. Я нарисовал пример.
Почему так? Все просто. Если вы делаете плотную «колбасу-кебаб», то вы теряете площадь вкусной корочки, да и готовится такая колбасе дольше. Если же шашлыки висят отдельно - то вы получите горькие пригоревшие места там, где открытый шампур висел над углями. Распределяйте куски так чтобы они сидели свободно, но без голой стали шампура.
Распределили? А теперь осмотрите шампур на предмет «висюлек». Видите? Отрежьте! Нет, не пытайтесь намотать на шампур, оно все равно сгорит.
Боже! Не вешайте на шампур овощи!
Но ведь у нас осталось столько лука! Да и вообще это красиво! Друзья, время приготовления у мяса и овощей - разное! Хотите пожарить овощи?! Без проблем - нанизайте на шампур отдельно овощи, и будет вам овощной шашлык. Но не надо поганить мясо кусками горелого лука.
На чем жарить? На покупных углях из мешочка. У тебя есть чудо-дрова, которые дают мега-угли в 100 процентах случаях. Я тебя поздравляю. У 99 процентов таких дров нет. И начинаются танцы и прыжки в ширину. Тут уже угли а тут ещё горит. А это полено сгорело целиком, оставив 3 уголька размером с орех. А тут вроде угли, но ещё с огнём. А давайте совочком потаскаем угли туда-сюда? Отодвинь это полено! Пошевели тут щипцами! Черт, это отсыревшее, неси другое. Отбей чтобы горело сильнее!
«Парни! Мы жрать-то будем или нет?!» Кстати, самые большие угли разбейте заранее, пока они холодные, и их можно просто сломать пополам руками. Конечно можно елозить кочергой над жаром и потом. Но зачем?
Но как разжечь угли из мешочка? В идеале - стартером для углей.
Но если у меня его нет? Тогда можете использовать пару горящих поленьев - положите их сверху, и угли займутся через 10-20 минут.
А жидкость для розжига? Да, есть и такая штука. Но будьте аккуратны, ибо если она не прогорит целиком, то будет вонять, ибо эта жидкость изготовлена на основе парафина. Пропитайте только 3-4 уголька в разных углах мангала. От них загорятся и остальные угли. Но лучше вообще не берите эту гадость, особенно если у вас есть костер.
Жарим. Стоять. Когда угли готовы?! Когда они покроются пеплом. Ни в коем случае не кладите мясо на алые, полыхающие угли! Все сгорит за 2 минуты! Угли должны заняться, погореть, немного подернуться пеплом и отдавать равномерный мягкий жар.
Мало жара? Помашите опахалом, смахните пепел насколько нужно. С мяса будет капать жир. На углях он будет гореть. Что же делать? Стандартное решение - бутылка воды с дырочкой. Но не лучшее. От воды шипение, лишний пепел, пар.
Лучше приготовьте соль. Обычную каменную соль. И солите те угольки, которые горят. Соль впитывает жир и пламя исчезает. Можно делать это и обычным песком. Но если вы промахнётесь, то кушать вы будете мясо с песком, что, согласитесь мало приятно. Если вы конечно же не хотите придать вашим шашлыкам пляжный эффект.
Подзолотились с одной стороны? Крутите.
Когда понять что шашлык готов? Можно разрезать и проверить. А можно просто по цвету. Красивый? Значит готовый! Мясо может быть чуть-чуть розоватым внутри. Но только чуть-чуть, ибо это свинина. Но в каждой компании будет девочка, которая скажет «Фи, он внутри сыроватый! Доделайте!». Что-то объяснять таким людям бесполезно. Не тратьте время. Просто положите такой шампур на край мангала где углей нет, и дайте ему «прогреться».
rubana.ru
Даже если вы не замечаете теплых дней и жаркого солнца, пропустить наступление лета невозможно: именно в эту пору перед каждыми выходными содержимое мясных прилавков на рынках разлетается, аки горячие пирожки, а очереди в супермаркетах бьют новогодние рекорды: народ массово бежит из города, предпочитая проводить время на шашлыках.
Шашлыки — именно так, во множественном числе — это не блюдо, это явление, ставшее частью нашей культуры и причиной многокилометровых пробок. Но все же в его центре находится именно еда — предварительно замаринованные, приготовленные на мангале кусочки мяса, которые вроде бы умеет готовить каждый уважающий себя мужчина. Свои секреты, впрочем, есть даже у такого простого блюда (именно с такими простыми это обычно и случается). Словом, вопрос «как правильно приготовить шашлык» — не такой уж простой и не праздный. Попробуем на него ответить.
Знатоки кулинарной терминологии понимают, что шашлык на самом деле не жарят, а запекают. И все же по-русски почему-то принято «жарить шашлык». Как говорится, не нами заведено, не нам и менять.
Выбирая мясо, помните, что для шашлыка годится не каждый отруб: мясо должно быть мягким (иначе шашлык будет не разжевать), в меру жирным (чтобы готовым оно сохранило сочность) и качественным (иначе шашлык будет попросту невкусным). Так, из нашей говядины на шашлык сгодится разве что филе, шашлык из свинины традиционно готовят из шеи либо окорока, нежная птица курица может идти на шашлык практически целиком, ну а у барашка наиболее подходящая для шашлыка часть — вырезка.
Но есть несколько способов, позволяющих превратить в шашлык и менее подходящие отрубы — например, приготовив фарш из более жесткого мяса, мы сделаем замечательный люля-кебаб, а жировая сетка, которая продается на рынках, позволит сделать шашлык из мяса, которое нежирно само по себе, такого, как телятина. Не будем забывать и о субпродуктах — здесь выбор поистине обширен и разнообразен, — как и о менее тривиальных видах мяса, таких, как утка, дичь и так далее.
Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. В принципе, для шашлыка сгодится любая рыба, но если мы хотим, чтобы наш шашлык получился вкусным и сочным, необходимо ориентироваться на рыбу средней жирности. Признанный король рыбного шашлыка — осетр, рыба дорогая, но вкуснейшая, другие подходящие варианты — лосось и сом. Разумеется, более мелкую или плоскую рыбу тоже можно приготовить на углях, но мы будем называть шашлыком лишь то, что можно насадить на шампур. Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире: их и мариновать-то толком не надо.
Шашлык из овощей и грибов — не обязательно удел вегетарианцев, ведь запеченные над горячими углями, с ароматом дымка, такие овощи сами по себе не хуже любого мяса. Идеальный и весьма распространенный вариант для овощного шашлыка — болгарский перец, молодые кабачки и цуккини, баклажаны, помидоры, лук. Среди грибов безоговорочно лидируют шампиньоны и белые грибы — первые недороги, вторые вкусны, и те и другие можно есть сырыми, так что не нужно бояться недодержать шашлык над углями.
Маринование — один из важнейших этапов приготовления шашлыка, хотя некоторые считают, что хорошее мясо ни в каком маринаде не нуждается. Причина этого убеждения берет начало в прошлом, когда основной задачей маринада было размягчение жесткого мяса, худо-бедно прожевать которое можно было лишь после выдерживания в уксусе или другой кислой среде. Уксус нам, действительно, ни к чему — но как способ придать продукту вкус и аромат приправ и специй, маринование полезно даже в случае с мясом отменного качества.
Допустим как сухой маринад — то есть просто специи, которыми приправляют мясо за некоторое время до приготовления, — так и жидкий. В этом случае в основе может лежать растительное масло или умеренно кислая жидкость — вино, кефир, луковый сок, йогурт. Рецепт маринада у каждого свой, проверенный опытом поколений, но приведем несколько распространенных ошибок, которых следует избегать, если вы не планируете испортить шашлык:
Проверенные временем сочетания — свинина и лук, баранина и зира с кориандром либо розмарин, чеснок и черный перец. На этом сайте вы найдете рецепты и других маринадов для шашлыка.
Но вот мясо выбрано, замариновано и пришла пора разводить огонь. Делайте это заблаговременно, ведь правильно жарить шашлык на седых угольках, дающих стабильное, ровное тепло, а для этого им нужно как следует прогореть (впрочем, для шашлыка из овощей лучше подходят как раз «молодые» угли). Во многих магазинах и на заправках сейчас продают угли для шашлыка — это беспроигрышный вариант, особенно в том случае, если у вас нет большого опыта, времени или просто желания долго возиться с мангалом. В этом случае просто полейте угли жидкостью для розжига (продается там же), дайте ей впитаться, после чего подожгите. Если ваши угли весело полыхали пару минут, а потом потухли, это необязательно значит, что все нужно начинать с начала: обдайте их свежим воздухом, помахав листом картона или просто чем-то большим и плоским, и если бока некоторых углей тут же раскраснеются — значит, все под контролем. Через некоторое время, когда угли займутся посильнее, можно поворошить содержимое мангала.
Если же вы решили начать с дров — берите поленья из березы, липы, дуба или фруктовых пород деревьев, таких, как вишня или яблоня. Замечательно подходят для приготовления шашлыка дрова из виноградной лозы. Категорически не стоит жарить шашлык на дровах из хвойных пород дерева — эти поленья дадут едкий смоляной дым, который осядет на шашлыке, сделав его вредным для здоровья, да еще и откровенно невкусным. Ароматизировать же дым можно, бросив на угли немного сушеных трав.
Так или иначе, дайте углям прогореть до тех пор, пока они не приобретут равномерный белесый оттенок. На таких углях уже можно готовить шашлык — но удостоверьтесь, что с самого начала взяли достаточно углей или дров, иначе мангал будет быстро терять жар и вторая и последующие партии шашлыка будут готовиться так долго, что успеют высохнуть.
Правильно приготовить шашлык — премудрость невеликая: мясо, приготовленное на открытом воздухе, да в хорошей компании, испортить довольно сложно. Но можно. Следуя этим советам, вы сумеете избежать фиаско и приготовить первоклассный шашлык:
Вот и весь секрет. Не так уж и сложно, правда? А рецепты для того, чтобы воплотить эту теорию на практике вы можете найти в одной из этих подборок:
arborio.ru
Чем будем угощаться на пикнике? Конечно же, шашлычком! Это универсальное понятие, подразумевающее широкий выбор компонентов. На шампурах над тлеющими углями можно пожарить кусочки мяса и рыбы, индейки, курицы и даже овощи.
К тому же, приготовление шашлыка – всегда завораживающий ритуал и отличное развлечение, а огонь и дымок привносят в него неповторимые ощущения и настраивают на романтический лад.
Однако не всё так просто. Огонь костра – субстанция коварная, и нередко сочные кусочки шашлыка превращаются в хрустящие «чипсы», а то и вовсе обугливаются.
Чтобы избежать разочарования, надо знать, как правильно жарить шашлык на мангале.
Для приготовления этого аппетитного блюда нужны 3 главных компонента: мясо, маринад и дрова.
Общая рекомендация – мясо выбираем свежайшее. От замороженного, старого или сомнительного сразу отказываемся.
Благодаря маринованию мясо становится нежнее и сочнее, приобретает желаемые оттенки вкуса и аромата. Жёсткие волокна размягчаются кислотами, поэтому одним из компонентов маринада часто бывает что-нибудь кисленькое: лимон, уксус, кефир, айран, несладкий йогурт, кислое молоко.
Нужные для размягчения будущего шашлыка кислотные элементы содержатся в некоторых минеральных водах («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки № 17»).
Маринады солить не следует.
Для приготовления шашлыков не годятся дрова из смолистых деревьев – ели, кедра, сосны. Они способны испортить вкус любых продуктов.
Бесполезны тополь, ива и другие породы, оставляющие после прогорания лишь сизый пепел.
Истинно «шашлычные» дрова – из ольхи, дуба, граба, плодовых деревьев: груши, вишни, абрикоса. Отлично подойдёт толстая виноградная лоза. Такие дрова превращаются в жаркие угли – а они-то и нужны для шашлыка.
Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.
Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.
Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.
Для удобства сделайте несложное приспособление.
Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.
Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.
Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.
kto-chto-gde.ru
Шашлык! От этого слова веет ни с чем не сравнимым ароматом, дымом костра, свободой, радостью. Это всегда приятное событие, друзья, природа. А если и с шашлычником повезло – тогда удовольствие будет полным. Вот только далеко не все знают, как правильно жарить шашлык. При этом каждый считает себя знатоком. Как и автор статьи.
Что самое главное?
Разумеется, мясо! Кто-нибудь видел совершенно комичный ценник на прилавке у уличного кулинара «Шашлык из мяса»? Автору данной статьи довелось лицезреть такой шедевр. А может, тот человек хотел сказать, что не всякое мясо можно назвать мясом? Тогда он тысячу раз прав. Многие экспериментируют с говядиной, свининой, курицей, рыбой, овощами… Приемлемо все, но только называть это надо иначе, например «мясо на углях» или там «курица запеченная», но это все не шашлык! Молодая баранина – вот это шашлык!
Слово о маринаде
Есть продукты, которые требуют лишь одного – чтобы их не испортили. Не надо ароматных специй, соусов и прочих добавок, забивающих натуральный вкус баранины. Решающее значение в том, как правильно жарить шашлык, имеет способ маринования. Не нужно изощряться, перекладывая мясо лишними ингредиентами. Вот допустимый максимум: на 3 кг мяса – мякоти, ребрышек, спинки (это оптимальное количество для компании из 6-7 человек) – 4-5 средних луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, несколько веточек укропа, можно одну веточку базилика, так уж и быть. Соли – одна женская(!) ладошка без верха, чуть-чуть черного перчика, стакан минеральной воды, желательно настоящего нарзана. Все это перемешивается на доске, перетирается и ставится в холодильник, желательно на ночь. Если времени нет, и планы на шашлык есть уже сегодня, можно добавить в мясо немного некислого кефира или айрана, тогда оно станет мягче. Некоторые добавляют порезанный на дольки киви, но тогда шашлык нужно есть сразу, оставлять его на потом – это не вариант: сок киви настолько размягчает мясо, что оно становится неприятным, напоминающим паштет. Автор, как понятно из его тона, этого не одобряет.
А теперь о том, как правильно жарить шашлык
Понимаете ли, в шашлыке все должно быть правильно: и мясо, и маринад, и огонь. Как и все предыдущие этапы, подготовка огня – тоже наука. Не нужно думать, что достаточно просто заложить костер, сбить пламя и бухнуть на него бесценный продукт. Костер нужно прожечь как минимум дважды : развел, прожег порцию дров, потом другую, и вот на пылающих углях без дыма и намека на языки пламени можно начинать колдовать. Размеры мангала для шашлыка бывают разными – под решетку или под шампуры, но важнее его глубина. Слишком глубокий мангал потребует много дров, и, вообще, к нему трудно приноровиться – шашлык либо будет сожжен, либо не прожарен. Идеальная глубина – 20-25 см. Кстати, сейчас в торговых сетях появились электрические мангалы для шашлыка, вертикальные и горизонтальные. Это, конечно, удобно для города, но… Без костра шашлык – это не шашлык. Но вернемся к нашим баранам. Часто видишь в фильмах, как на пикниках шашлычники-любители то подбегают к мангалу, то занимаются другими делами. Нет у них такого права. Ответственный за главное блюдо должен быть все время на посту. Если вырвется язычок пламени, его тут же нужно притушить водяным «душем», иначе мясо сразу схватится и сгорит. Вообще, подгоревший шашлык – это испорченный продукт. От готового шашлыка не должно пахнуть горелым, он должен истекать соком (только не кровью!), и есть его нужно сразу.
И, наконец, как есть шашлык
Как правильно жарить шашлык – об этом поговорили. Теперь о заключительной части – как его правильно есть. Автор чувствует раздражение в рядах оппонентов: еще и этому будет учить?! Да нет, не будет. Если только не увидит, как ароматный шашлык приправляют соусами, майонезами или буквально заливают уксусом. Все эти пахучести придуманы для того, чтобы заглушить душок несвежих продуктов. А при чем тут молодая баранина? Тонкие кольца лука, при желании чуть-чуть уксуса – и все. И, конечно, рюмка холодной водочки. Жизнь прекрасна, друзья!
www.syl.ru
