Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Об отношении казаха к свинине и собачатине. Казахи свинина
Свинья - враг нации. - Yvision.kz
Приветствую вас, друзья мои. Давно хотел затронуть такую тему, которую, возможно или скорее всего, уже обсуждали.
Об "отношении к свиньям" у казахов хотел поговорить. "Неприятным", этот разговор я бы не назвал, надеюсь что никак не задену национальные чувства пользователей.Всё же, люди, {в частности казахи} почему "шошку" не любим? {причины, реальные случаи, мифы о ней, учения старейшин, история этой неприязни к свинье у казахов}С каких времён свиное мясо перестало перевариваться в мусульманских желудках?На чём основывается этот грех для нас? Где начало этому, ведь придерживаются сейчас этому - ну очень многие мусульмане. На витринах продуктовых магазинов появляются всё больше "халялных" мясных изделий.
Хочу знать всё и собрать причины этому - в комментариях данного поста. Мне интересно.Только вот что прошу: не нужно копировать и тащить информацию из гугла в комментарии (ради того, чтобы выглядеть правильным и умным). Я хочу увидеть ваше личное отношение, я хочу всё прочесть с ваших слов. Надеюсь вы меня поняли.
Лично я, если вам интересно - свиное мясо стараюсь не есть, и отношусь к этому нейтрально. Честно? Пробовал есть это мясо (сало копчёное и на шампурах) и ничего, мясо как мясо, ничего отвратительного я в нём не почувствовал. Я просто не придавал этому значения, мне особо мясо не понравилось, ну и отвращения не вызвало.
Вот есть у меня два знакомых товарища, они, слава богу, друг друга не знают.Оба - казахской национальности. Так вот один из них - не потерпит даже кусочка свиного мяса на своём дастархане, а второй - латентный любитель свиного мяса, он скрывает это от своих родителей, говорит мол - "стыдно".Почему-то передо мной ему не стыдно свинью на шампурах заказывать, жрать это мясо публично (на глазах у казахов) ему также не стыдно. А вот в доме это мясо поесть у него наглости не хватит.Что же за анонимный мясоед получается? Сижу вот и думаю, как бы не внесли изменения в законодательство РК, могут ведь, из поедания свиного мяса в общественных местах - преступлением для казахов сделать.Второй товарищ (тот что категорически против свиней) тоже со странностями. Я с ним однажды заговорил об этом (в 3 часа ночи на площадку вышли покурить), пожалел потом об этом, разговор перешёл в спор, затем на повышенные тона перешли, затем я завёл его в квартиру. (от греха подальше). Удивительную картину в ту ночь увидел: человек (в меру выпивший) цитировал мне строчки Корана, он говорил мне о поступках мусульман - которые приравниваются к грехам, сам же шатаясь - алкоголь даже припоминать не собирался.
Так о каком нахрен мясе можно говорить, если каждый второй мусульманин выпивает и зависит от курения? От того, что человек будет есть свиное мясо - он не умрёт. Делать таких людей грешными и вместо бога распределять их в ад нельзя.
Случилась со мной однажды история, довольно забавная. Приехали ко мне два брата. Они были с длинной с дороги (голодные и уставшие), я не стал дожидаться сестру и мать, побежал в магазин, купил пару пачек "домашних" пельменей.Отварил их, накормил братьев, те схватившись за животы сидели и рассказывали мне новости издалека, похлёбывая чаёк. Я кушать не стал изначально, смотрю второй брат не доел пельмени, я тарелочку убирать не стал - (не проподать же еде) начала доедать, тут почувствовал что продавец подсунула мне не говяжьи пельмени (которые обычно давала, как мусульманка мусульману), а смешанные, т.е в пельменях была свинина вперемешку с говядиной.Я вслух это подметил. Зря, гости то этого не почувствовали. Что же вы думаете? Они были в шоке после моих слов. Они не могли поверить что за 10 минут заточили две пачки пельменей со свининой. Я не стал на них грехи вешать, и заговорил о том, что ничего грешного в этом нет, пытался их успокоить. Но они были очень серьёзными в этом плане, начали хаить северные понятия об этом, говорили о том что свинину на севере добавляют всюду, продавца обхаили. В общем весь Северный Казахстан, но только не себя. Вот и думайте, кто тут прав и виноват.
Ну съел ты свинину, и что? Сходи в туалет по-большому и скинь все грехи, делов то...
В общем я от всего этого - в небольшом ахуе нахожусь. Всё так не определённо в нашей стране. Люди какие-то странные. Что за вид вегетарианства такой? Что за явление такое?
yvision.kz
Об отношении казаха к свинине и собачатине — Интернет-газета ЗОНАКЗ. Казахстан.
— Еду описывает так, точно
сам никогда не ел досыта.
Л. Н. Толстой
о писателе Забелине.
Почему казахи не едят свинину и собачатину? Дело тут прежде всего не в религиозных запретах — казахи существовали задолго до того времени, когда ислам сумел завоевать Степь, но они и до этого не употребляли свинину и собачатину. Во-первых, свинья
сразу отпадает из-за своей немобильности от кочевой жизни казахов. Другой вопрос, почему свинину не едят узбеки? Но здесь подоплека вопроса не только онтологическая, но и теологическая, поэтому за ответом на этот вопрос необходимо среди прочего отослать читателя к пророку Мухаммеду или еще дальше… к пророку Моисею. Во-вторых, что касается собачатины, то ее казахи не употребляли снова же из-за своего кочевого образа жизни. Тут нет никакого парадокса, хотя собака из-за своей мобильности всегда может быть под рукой у казаха. Но согласитесь, что самый неразумный казах не станет подкладывать в угасающий костер деревянное ложе своего ружья. Хотя с физической (не с физиологической!) точки зрения таковое, в принципе, возможно. Но тогда нужно иметь слишком много ненужных ружей, чтобы было ими целесообразнее заменять сухие ветви карагача. В связи с изложенным следует обратить внимание на то, что кочевой образ жизни отсекал от повседневного быта казахов всяческую метафизическую и трансцендентальную чепуху, не давал нашим предкам выходить за пределы необходимого и одновременно эмпирическим путем формировал в них если не философское осознание диалектики, то уж, по крайней мере, диалектическое ощущение, прежде всего ощущение меры между количеством и качеством, ощущение необходимого, достаточного и сверхнеобходимого и т.п., что позволяло им, в целом верно отражая объективную и субъективную реальность, относительно успешно продираться сквозь толщу веков. А употребление в пищу собак, несмотря на всю их мобильность, это для казаха, с одной стороны, было недостаточным по сравнению с необходимостью, а с другой стороны – сверхнеобходимым. Недостаточно – потому, что слишком много надо собак, чтобы сделать из них приличный бешбармак, тем более для многолюдного собрания гостей. У казаха, имейте в виду, во всем поистине американский размах, в то время как самим американцам не хватает этого размаха в некоторых, но уж очень важных областях человеческих отношений! Но не будем отвлекаться, так как это не имеет прямого отношения к нашей теме. Сверхнеобходимым – потому, что бараньего, конского и другого мяса традиционно у казаха должно быть не только достаточно для нормального пропитания, но и должно быть с избытком, чтобы можно было совершать уже на его основе (в виде живого фуража) акт обмена на другие товары. В связи с этим если абстрактно представить себе, что кочевые казахи попытались бы использовать свинину как средство пропитания и обмена, то они наряду с немобильностью свинства столкнулись бы и с другой неразрешимой проблемой для кочевой жизни – они захлебнулись бы в свином сале, которого много не съешь из-за трудностей его усвоения организмом в вареном виде. Его необходимо есть в ограниченном количестве и к тому же с разными температурными и рассольными предосторожностями и т. п. При кочевой жизни, при отсутствии рефрижераторов, избыток сала пришлось бы выбрасывать, а это уже было бы не просто чем-то сверхнеобходимым, но и попросту – кощунством по отношению к пище (как топтание хлеба!).Свинина достаточно исследована, если не теоретически, то практически. Для широкой массы осовремененных казахов достоинства свинины лет сорок назад были воплощены в конско-свиной колбасе под названием “Дружба”, а сегодня – в колбасных изделиях фирмы (и не только) “Беккер и компания”. Более того, если казах успешно нарушает Коран относительно запрета на употребление алкоголя, то он, как правило, уже также знает, что под казахскую водку “Тараз” очень хорошо идет свиной окорочок, бекон, грудинка, ребрышки, копченое или соленое сало и прочие свиные прелести. Точнее, наоборот! Именно под такую закусь хорошо идет “Тараз” и прочие антикоранические алкогольные казахские прелести. При этом, как утверждают знатоки, минус на минус дает плюс – свинина так убивает алкоголь, что под такую хорошую (в смысле, количества) закуску можно употребить несметное количество водки, а водка, в свою очередь, делает свинину более легко усвояемой. А что касается нарушения Корана, то казах, нарушив свою кораническую девственность с помощью алкоголя, затем уже как-то особо религиозно не рефлексирует по отношению к свинине. Другое дело, что свинину желудок казаха не принимает вследствие ее психологического неприятия. Вместе с тем, если среди “новых” казахов сейчас немало таких, которые, если и не в отношении водки, то хотя бы в отношении свинства демонстрируют себя достаточно правоверными, то среди тех казахов, которые утюжат собой улицу Сейфуллина, практически нет таких, которые сейчас отказались бы от свинины под любым соусом. Наверное, у них нет денег или гордости, а может быть, и того и другого. Ну а по-серьезному, если сорок лет тому назад казах-свинарь (подневольный!) был редкостью, то сегодня казаху не надо доказывать, что производство свинины, ее переработка и последующая торговля ею представляют собой неплохой бизнес. И немало казахов преуспевало в этом. Другое дело, что их свинячий бизнес нередко подкашивается неразумными действиями собственного правительства, из-за которого Казахстан наводняется дешевой российской свининой, наносящей огромный, а нередко и невосполнимый ущерб отечественным “свинопроизводителям”, в том числе и казахам.
На последнем примере наиболее очевидны общее и различное между кочевым и оседлым казахом.
Общее в том, что тот и другой казах в целом прагматично снисходительно относятся к религиозным догматам. Различие, о котором ниже пойдет речь, также имеет под собой одну общую причину – прагматичность. Так, именно практическая целесообразность делала невозможным широкое употребление свинины кочевым казахом. Сегодня же снова практическая целесообразность заставляет современного казаха заниматься среди прочего и производством свинины. Более того, как и подобает прижимистому буржуа, такой казах не прочь накормить свининой даже уважаемого гостя, если не салом, то в виде шашлыка. Кстати о шашлыке. Как рассказывал мне один мой старый товарищ, казах, только два раза он ел по-настоящему вкусный шашлык. Один раз – в 1972 году – на свадьбе у своего товарища, родители которого были в прошлом кавказскими немцами, высланными в Казахстан. Шашлык из баранины был подан на второй день свадьбы, когда у многих уже болел желудок от мясных и спиртных излишеств, и поэтому они были болезненно разборчивы к еде. Огромные куски бараньего шашлыка так и таяли во рту, но раздраженный желудок почти не воспринимал это прекрасное изобилие. Но когда принесли на шампурах пропеченные бараньи позвонки (со своим мясом!), то даже больной желудок сдался на милость обжорству. И правильно сделал! Ибо тонкие и сочные околопозвоночные мышцы произвели на гастритно-больной желудок такое же благоприятно-терапевтическое воздействие, как и жиденький куриный бульон. Короче, все нормализовалось! С тех пор много шашлыка из баранины было съедено этим моим товарищем, но такого изумительного вкуса (и размера!) он ни разу не встречал… до 1998 года.Думается, что мы и так слишком много хорошего сказали о свинине. Поговорим теперь о собачатине.
При всем предубежденном отношении к собачатине казахи тем не менее иногда прикладывались к ней. Это происходило, как правило, в двух случаях
. Во-первых, если не собачье мясо, то собачий жир казахами традиционно использовался как лекарственное средство против туберкулеза, тяжкого недуга, имевшего широкое распространение в казахской среде в доцарский и царский периоды. За последние десятилетия советской власти казахи уже начали забывать о лечебных свойствах собачьего жира. Но, слава богу, что у сегодняшних казахов есть такое мудрое руководство, которое не дает народу страдать беспамятством. В связи с победоносным шествием туберкулеза в суверенном Казахстане современным казахам, чтобы не кануть в историю, самое время вновь вспомнить о целебных свойствах собачатины, как доступного народного средства против туберкулеза. Собачатина плюс закаливание ледяной водой по системе Порфирия Иванова — и для современных казахов никакой бандитский капитализм не страшен!Но беременные женщины здесь – это всего лишь чуткий индикатор полезности мяса льва, собаки и т.п., несравнимой с полезностью, для определенного состояния человеческого организма, традиционно употребляемого мяса. Поэтому вопрос должен быть поставлен шире, — что из нетрадиционного мяса можно и должно вообще употребляться, кроме традиционного мяса? При этом мы вовсе не собираемся насиловать казахскую натуру и ставить вопрос совсем уж широко — например, по-китайски. Китайцы шутят, что они едят все: что летает, кроме самолета; что плавает, кроме парохода и подводной лодки и т. п. Не будем опускаться и до уровня хваленых японцев, многие из которых во время Второй мировой войны не только не брезговали, но и считали достоинством практику поедания печени и других лакомых мест своих военнопленных. Что же касается казаха, то когда он сегодня стал оседлым и, более того, уж совсем немобильным, чем же тогда плоха для него немобильная свинина, особенно на фоне того, что говядина, баранина, не говоря уже о конине, для широкого современного казаха превратились в недоступную роскошь. Или почему бы не поесть собачатины, если ты уж совсем ослаб от туберкулеза? Также высоким лечебным свойством обладает козье мясо, хотя традиционно для приготовления бешбармака предпочтение отдается баранине а не козлятине. Барсучье мясо, и особенно жир, также можно использовать как лечебное средство против туберкулеза, хотя барсучатина и уступает собачатине по своим лечебным свойствам.
По идее, мясо и жир волка из-за его дикости, то есть не одомашненности, должны по своим целебным качествам превосходить собачатину, подобно тому, как мясо, жир и молоко дикой буйволицы намного целебнее подобных качеств по сравнению с ее одомашненными сородичами. Так, даже на пушных зверьках видна эта разница: мех соболя, нутрии и т. п., разводимых в пушных зверофермах, по своему качеству наглядно уступает меху их диких собратьев.
Но в случае употребления волчьего мяса мы можем столкнуться с другой проблемой, а именно с тем, что мясо этого серого разбойника окажется намного жестче собачатины, хотя и последняя должна быть намного жестче баранины. Однако корейцы умеют не только выбирать соответствующую собаку и откармливать ее, но и готовить ее к закланию.
Так, рассказывает другой хороший мой товарищ, тоже казах, но уже попробовавший собачатину в классическом корейском приготовлении. Из всего его длинного рассказа нас интересует пока лишь то, как традиционно корейцы готовят откормленную собаку к закланию, в результате чего ее мясо не только не теряет свою сочность, но и приобретает даже в этом качестве. Схематично это выглядит так: выбранную собаку сначала держат голодной в течение суток, после чего ей дают неограниченное количество
жирного пересоленного риса, а потом вновь не дают в течение суток ни есть, ни пить. И вот, когда собака начинает чуть ли не с ума сходить от жажды, ей дают вволю воды и оставляют в покое еще на 6-8 часов. В течение этого времени из собаки выходят все избыточные твердые и жидкие “шлаки”, и одновременно влага в большем количестве, чем обычно, усваивается собачьим организмом, делая таким образом мышечные ткани более сочными. Только после этого собака отправляется в мир иной.И наоборот. Даже мясо обычного барана можно основательно подпортить, если этого барана, прежде чем резать, подвергнуть стайерскому забегу на измор. (Что уж говорить о мясе сайгака, которого сначала 20 километров преследовали на “уазике” и только затем подстрелили?) Более того, существует мнение, что если резать барана тупым ножом, то в результате испытываемых “нечеловеческих” мук мясо барана становится менее вкусным, что правоверные мусульмане воспринимают как предупреждение свыше о недопустимости подобного греха по отношению к барану. Даже к барану в такой трагичный для него миг необходимо относиться гуманно. Поэтому казах поворачивает голову связанного барана в сторону Востока (Мекки), просовывает ему в рот большой палец левой руки, а остальными пальцами обхватывает его нижнюю челюсть, таким образом натягивая его горло, как струну, и произносит следующую оправдательную (для человека) сентенцию: “Б
iзде азык жок, сенде жазык жок!”, что означает: “У нас нет еды, а у тебя нет вины”, и после этого со словами “Аллах акбар” одним жутковатым движением проводит острым, как бритва, ножом от левого до правого уха барана, одновременно разворачивая левой рукой зияющую рану вниз, чтобы потоком хлынувшая кровь не разбрызгивалась вокруг, а попадала бы в приготовленный медный таз. Барану, конечно, от этого легче умирать. Но еще легче на душе у казаха, который понимает, что не совершил греха по отношению к барану.Из последнего вытекает как минимум три следствия
. Первое – религиозное. Правоверный мусульманин, по идее, не должен кушать мясо барана, если баран не был зарезан мусульманином. Второе – этическое. Человек приучается к гуманному отношению даже к тем созданиям, которых он собирается употребить в пищу. В основании этого “гуманизма” лежит глубокая онтологическая идея о том, что хотя человек и венец природы и в качестве такового он употребляет в пищу баранину, в конце концов те же бараны употребляют в качестве своей пищи траву, которая выросла на почве, удобренной прахом этого человека. Третье следствие – психологическое. Казах уже с раннего детства приучает своих сыновей овладевать умением правильно резать и разделывать барана, для чего необходимо преодолеть вначале чувство детского ужаса не только от вида крови, но и от самостоятельного лишения жизни барана. И, надо отдать должное моим сородичам, это, как правило, им вполне удается. Подобный мальчик, с одной стороны, способен бесстрашно и умело взяться за это взрослое дело — иначе, кто же зарежет барана в отсутствие отца для внезапно приехавшего дорогого гостя? Мать – это женщина, а гостю предлагать резать барана для него же – это верх неприличия! С другой стороны, умея пролить кровь барана, такой мальчик, тем не менее, не становится испорченно-кровожадным, не становится эдаким зазомбированным мясником. То есть его психике не наносится ущерб. То, что на Западе из мальчиков в течение многих лет пытаются сделать хваленых смелых, но выдержанных скаутов, это у традиционных казахов происходит само собой и к тому же быстро. Поэтому традиционный казахский мальчик, как правило, смел и бесстрашен и одновременно лишен бессмысленной жестокости. Казахская история – тому наглядное подтверждение. Но это все больше уходит в историю. Нынешнее же поколение казахской молодежи под чутким руководством сегодняшней казахской власти овладевает уже другими “ценностями”, которые нашим предкам не привиделись бы в самом жутком сне…Но вернемся к нашим баранам, точнее, к собачатине и сопутствующей ей теме — до каких пределов можно расширить свое меню из дичи.
Ранее мы упоминали, что казахам, видимо, не следует пытаться угнаться за китайцами и японцами. Более того, незачем пытаться угнаться за корейцами и тем более за французами – лягушек нам еще не хватало в меню! Но и свысока нельзя относиться к китайской, корейской и французской кухне. Недаром французы такие страстные, ну прямо, как лягушки. Недаром Г. Х. Андерсен пишет в “Дюймовочке”, что сын-жаба “является женихом самой высокой ква-квалификации”. Японскую же кухню следует однозначно отвергнуть! Если казахи пойдут по пути выбора китайских машин, японской кухни и жилища, то их развитие будет тупиковым. Надо поступать наоборот, внимательно присматриваться к японским машинам и китайско-корейской кухне!
Многие охотники, в том числе и казахи, с удовольствием едят медвежье мясо. Иными словами, в пищу действительно годится все, что ходит на четырех ногах, летает или плавает. Тут необходимо только учитывать действие двух факторов: количественной и качественной целесообразности. Количественный фактор заключается в необходимой экономической целесообразности данного способа пропитания. Качественный фактор заключается в особой необходимости употребления той или иной дичи в пищу. Так, если ваша беременная жена страсть как захотела тигриного мяса, то не станьте ненароком сами дичью для тигра! В связи с качественным фактором можно сказать, что он, как правило, проявляет себя в плане необходимости поиска мяса с наиболее целебными свойствами. В этом отношении достаточно доступными для наших казахстанских условий являются мясо и жиры (перечисление пойдет по нарастающей целебных свойств): свинины, баранины, говядины, конины, козлятины, медвежатины и собачатины. С учетом того, что сегодня многие казахи практически “сидят” только на пустом чае и хлебной лепешке, для них даже свиное мясо будет иметь не столько качество еще запретной еды, сколько качество уже необходимого лекарства… На этой “оптимистичной” ноте позвольте завершить свой, и без того затянувшийся, экскурс в область нетрадиционной, но возможной, в том числе и для казахов, пищи.
zonakz.net
Мясо по-казахски. Раскрываем секреты приготовления
Казахи – очень гостеприимный народ. Независимо от достатка, гостя в первую очередь усадят за стол и предложат все самое лучшее. Уважительное отношение у этого народа в крови, угощение напоминает настоящий ритуал, а казахская кухня удивительно разнообразна. Ну, кто не слышал о лагмане, чак-чаке, хотя бы раз не пробовал манты, самсу, кумыс, саусырму?
А знаете ли вы, что многие казахские национальные блюда из мяса пришли из глубины веков? В качестве примера можно упомянуть знаменитый рецепт приготовления запеченного на углях мяса под названием «комбе». У древних кочевников такое блюдо было очень популярным, но готовилось для тех людей, которые отставали во время долгих переходов. Уходящие кочевники не гасили костер, а зарывали в угли куски мяса. Пришедшие же находили готовую еду и могли согреться у костра. Кстати, название блюда происходит от слова «кому», что значит «зарывать, закапывать».
Сегодня в Казахстане стараются сохранить традиционный способ приготовления. В печь, по форме похожей на огромный курдюк, помещают несколько крупных камней, угли, дрова и поджигают. А сверху, когда огонь спадет и остаются лишь горячие угли, подвешивают баранью тушу или ее часть. Готовое мясо тает во рту - этот вкус не передать, нужно только пробовать.
Ет означает «мясо»
Традиционным казахским блюдом считается «казакша ет», что в переводе значит «мясо по-казахски». Можно просто «ет». Так казахи называют практически любое мясное блюдо. В составе его присутствует вареная баранина, говядина или другое нежирное мясо, а также квадратные кусочки теста и зелень с кольцами сочного лука. Отдельно подается сорпа - мясной бульон.
В разных уголках Казахстана это блюдо готовят по-своему. Например, в западных регионах вместо мяса кладут осетра, а в северной части страны повара добавляют отварной картофель. Его часто путают с другим восточным блюдом – бешмармаком. Но это ошибка, так как «беш» - блюдо киргизской кухни и отличается по способу приготовления и основным ингредиентам.
Часто мясо по-казахски подается во время торжественного обеда. Если его готовят из баранины, то в процессе могут использовать, как целую тушу, так и ее отдельные части. Все зависит от причины торжества. А вообще в казахские блюда из мяса вместо баранины можно добавлять и конину, и говядину, и верблюжатину. Свежее мясо часто комбинируют с вяленым.
Рецепт приготовления пошагово
Сегодня мы готовим мясо по-казахски, рецепт которого включает баранину и картофель. Для бульона нам понадобится:
- баранина – 1300 г;
- лук – 2 средние головки;
- черный перец-горошек – 8 шт.;
- соль;
- зелень.
Рецепт теста
Для его приготовления вам понадобится:
- 320 г муки;
- яйцо;
- соль;
- пара ложек воды.
Сначала из муки, яйца и подсоленной воды замешиваем крутое тесто, как на пельмени. Раскатываем его в тонкий пласт и нарезаем квадратами, примерно 8 х 8 см.
Мясо складываем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой так, чтобы его покрыть, и варим, пока не закипит. Как известно, мясо - белковый продукт, и при варке выделяется много пены. Обязательно снимаем пену с бульона, иначе он будет мутным. Делаем это несколько раз, пока варится бульон. Добавляем перец-горошек, солим и варим до полной готовности.
Во время варки нужно следить, чтобы вода не выкипела, при необходимости понемногу добавлять горячей. Сваренные мясные куски нужно вытащить из бульона, остудить и порезать на тонкие полоски. Далее уложить в сотейник, добавить немного бульона и колечек лука, поперчить и тушить минут 5-7 на слабом огне. 
Подсушенные кусочки теста опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем выложить на плоское блюдо или круглую большую тарелку, а сверху украсить полосками мяса, кольцами сырого лука и присыпать мелко нарубленной зеленью кинзы или петрушки. Отдельно подать мясной бульон в небольших мисочках. Блюдо рассчитано на четыре порции.
Вариантов того, как приготовить мясо по-казахски, даже в самом Казахстане великое множество. Отличаются блюда способом приготовления, продуктами и даже подачей. Возможно, вам понравится рецепт со свежим и вяленым мясом. Их варят по отдельности.
Мясо по-казахски: вариант второй
- свежая конина – 1 кг;
- вяленая конина – 1 кг;
- конская колбаса казы и карта – по 1 шт;
- крупная луковица;
- специи.
Вначале варим мясо, каждое отдельно. Затем его остужают, режут мелко поперек волокон. Казы и карта нарезаются тонкими кружочками. Все ингредиенты выкладывают на плоское блюдо и заливают горячим туздыком. Отдельно подают бульон, приготовленный на свежем мясе (в небольшой мисочке).
Улучшаем вкус блюда
Туздык – это специальный соус к мясу и рыбе. Готовится так: нужно нарезать кольцами лук, залить жирным бульоном, посолить, поперчить и прокипятить.
Такой соус улучшает вкусовые качества пищи и улучшает пищеварение. Используется как отдельно, так и в составе многих восточных блюд.
Иногда мясо по-казахски не просто отваривают, а тушат с овощами. Попробуйте, это очень вкусно.
Казакша ет: третий вариант приготовления
Берем килограмм бараньего или говяжьего мяса, 150 г курдючного сала, 2 крупных луковицы, редьку среднего размера, морковку, пару помидоров, зелень, небольшой кусочек казахского сыра курт, около килограмма говяжьих косточек для бульона.
Курдючное сало измельчаем очень мелко, прижариваем на сковороде, затем туда же выкладываем сырое мясо, нарезанное кусочками, и жарим до полуготовности. Пока есть время, можно порезать овощи. Отправляем их к мясу, добавляем соли, перчим и тушим до готовности.
Готовое мясо красиво выкладываем на широкой тарелке, украшаем овощами, сверху посыпаем мелко нарубленной зеленью. К этому блюду отдельно готовим костный бульон, разливаем в небольшие мисочки, добавляем казахский тертый сыр курт. Невероятно вкусно! 
Это лишь малая часть из того, что можно попробовать приготовить. В блюда казахской кухни нельзя не влюбиться. В них одновременно и аромат степного ветра, и жгучее солнце, и романтика кочевой жизни, а также свобода и удовольствие.
fb.ru
Почему мусульмане не едят свинину
Свиное мясо – один из основных продуктов питания современного человека. Из него готовят первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски, колбасы и т. д. Является ли свинина полезным продуктом, и почему мусульмане ее не едят?
Мусульмане не употребляют свинину — это факт, но мало кто знает почему. В этой статье попробуем разобраться детально почему мусульмане не едят свинину.
Что говорится в словаре о слове «свинья»:
- Парнокопытное млекопитающее, одомашненный вид которого разводят для получения мяса, сала, щетины, шкур.
- Самка этого животного (в отличие от хряка, борова).
- Грязный, неопрятный человек; неряха.
- Невежественный, некультурный человек с низменными привычками.
Для понимания причин, по которым мусульмане не едят свинину, нужно знать, как забивают животных. Чтобы мясо могло быть классифицировано как Халяль (разрешенное), животное должно быть умерщвлено следующим образом:
Горло перерезается очень острым ножом быстрым движением руки. Нож следует ввести достаточно глубоко, чтобы перерезать яремные вены и сонные артерии с обеих сторон, не повредив при этом спинной мозг. Данный метод гарантирует полный слив крови. Если всё делается правильно, животное не страдает и умирает безболезненно, и его жизненно важные органы не повреждаются.
Преимущества этого метода:
- Чистое мясо (без крови). Мочевая кислота, в избытке содержащаяся в крови, может вызвать ряд опасных заболеваний, таких как артрит (иногда приводящий к подагре), сердечно-сосудистые заболевания, диабет, метаболический синдром, камнеобразования в почках и др.
- Животное не испытывает боли и страха. Быстрый разрез сосудов на шее отключает приток крови в зону мозга, отвечающую за болевые сигналы. Таким образом, животное не чувствует боли, и у него не вырабатывается адреналин. Умирая, оно продолжает двигать конечностями не из-за боли, а вследствие сокращения и расслабления мышц и истечения крови из тела.
- Ни один из жизненно важных органов животного не повреждается.
Употреблять в пищу свинину мусульманам запрещает Священный Коран. Некоторые аяты (структурные единицы Корана) указывают на это прямо, например: «Он запретил вам мертвечину, кровь, мясо свиньи и то, что принесено в жертву не ради Аллаха» (сура 2, аят 173).
Упомянуты в Коране и случаи, в которых допускается нарушение данного запрета: «Если же кто-либо вынужден съесть запретное, не проявляя ослушания и не преступая пределы необходимого, то нет на нем греха. Воистину, Аллах – Прощающий, Милосердный» (та же сура, тот же аят – 2:173). Это означает, что в случае крайней необходимости (например, для спасения жизни) правоверный мусульманин не осквернится, употребив запретное в пищу, и на нем не будет греха. Согласно Корану, человек обязан, в первую очередь, заботиться о спасении собственной жизни – бесценного дара Аллаха, которым следует дорожить больше всего остального.
Есть в Коране и такой аят: «Тот, кого проклял Аллах и на кого разгневался, и сделал из них обезьян и свиней, и кто поклонялся тирану. Они – злостнее по месту и более сбившиеся с прямого пути» (сура 5, аят 60). Это означает, что без крайней необходимости мусульманин не должен прикасаться к свинине. Поскольку глубочайший смысл Корана до сих пор так и не познан, правоверные мусульмане неукоснительно, слово в слово выполняют все его предписания, в том числе и запрет на употребление свинины. В исламе принято считать свиней бывшими людьми, проклятыми Аллахом за поклонение тирану – такому же смертному, как и любой человек.
Первой религией, запретившей употребление свинины, является иудаизм. Согласно Торе, животное, мясо которого можно есть, должно быть одновременно жвачным и парнокопытным (т. е. его копыта должны быть раздвоенными). Свинья соответствует только первому условию – она действительно является парнокопытным животным. Второе же условие не выполняется – свинья не жует жвачку, поэтому ее мясо не считается кошерным (т. е. разрешенным к употреблению).
Отвечая на вопрос, почему мусульмане не едят свинину, нужно сказать, что по составу крови, пищеварению и клеточной структуре тканей свинья очень схожа с человеком, поэтому ее организм напоминает человеческий больше, чем организм других животных (кроме обезьян). К тому же свиньи предрасположены к тем же заболеваниям, что и люди, а некоторые вредоносные микроорганизмы, паразитирующие на них, не погибают при термообработке.
У свиньи более высокое содержание гормона роста, а также более высокий уровень холестерина и липидов по сравнению с другими животными и человеком. Научно доказано, что антитела, гормоны, холестерин и липиды, содержащиеся в свинине в больших количествах, представляют серьезную угрозу для здоровья человека.
«Я есть то, что я ем», – эти слова принадлежат великому врачевателю древности – Гиппократу. Хотя он покинул этот мир задолго до написания Корана, мусульмане вполне могут использовать его крылатое изречение в качестве еще одного довода в пользу запрета употреблять в пищу свиное мясо. Питайтесь правильно и будьте здоровы!
источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
polonsil.ru
Казахские национальные блюда из мяса | Cooks
Соғым
По традиции, ежегодно, казахи проводят зимний забой скота – соғым, к этому обряду готовятся с лета: выбирают крупный скот, а в богатых семьях по 2-4 головы скота, ставят его на откорм и обеспечивают особый уход. Для совершения обряда соғым назначается день, приглашается мясник-профессионал – «қасапши», который разделывает тушу, соблюдая все требования обряда. Туша разделывается без повреждения костей, по суставам, так как каждая кость имеет особое значение. Женщины занимаются требухой и кишками, их нужно обработать так, чтобы не было поврежденных участков. Особое внимание уделяется конским кишкам, из которых изготавлявают деликатесные колбасы – қазы и қарта. Кости крупного рогатого скота (жілік) и ребра делят на две части и раскладывают на два плоских блюда (табақ). Головы коня и верблюда не разделываются, их варят целиком – они считаются святыми. Говяжью голову разделывают и варят по частям.
По традиции соғым должны отведать все близкие и родственники, поэтому хозяин приглашает их, пожилых людей, соседей, мясника и угощает гостей куырдаком, приготовленным из свежего ливера.
Хозяин торжественно преподносит мяснику полагающуюся плату за труд –«қолкесер».
Ет ыстау
В северных областях республики (Кокшетау, Северный Казахстан) мясо соғыма коптят (ет – мясо, ыстау – коптить) для длительного хранения. При этом вкус мяса улучшается, и оно остается мягким. Для копчения мяса используют кору молодой березы.
Қазақша ет (мясо по-казахски)
Это национальное блюдо, для почетных гостей режут барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. При большом количестве гостей режут яловую кобылу, чтобы казы были толщиной в сере (толщина жира – 20 см). Отварное мясо обычно подается в плоском блюде – табақ. Правильно подать табақ – это целое искусство. Каждый табақ должен соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табақи с мясом делятся на бас (главный), сый (почетный), күйеу (для зятя), келін (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табақ кладут определенные куски мяса (мүше). Мүше менять нельзя. На бас табақ кладут бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртқа (позвоночник), қазы, қарта, жал-жая. Таким образом, на все табақи, учитывая объем и количество гостей, кладут душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая мүше (кость) имеет свое значение. Человеку преклонного возраста подают бас и жамбас; людям среднего возраста – омыртқа, орта жілік, зятьям, девушкам – асықты жілік, төс (грудинку). Уважаемым людям нельзя подавать жауырын (лопатку), кәрі жілік (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость обивдевшись может потребовать айып (штраф). Мойын омыртқа (шейные позвонки), домалаш жілік, жауырын, сирақ (ногу) гостям не подают.
В народе бытует крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство. Людей, которые знают эти особенности, называют табақшы, а умеющих варить мясо – қазаншы.
Табақ тарту – искусство, а умение резать мясо – тоже искусство. Ет тураушы (человек, который режет мясо) должен знать, кому какую кость подать. Мясо режут небольшими, тонкими кусками. Қазы, жал, қарта, құйрық (курдюк), шұжық режут в последнюю очередь и кладут поверх мяса. Қазы, жал режут полукусками, қарта – кольцами. Почетные гости первыми берут мясо с табака. За трапезой много не разговаривают. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старается ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подают сорпу (бульон). По завершению трапезы гости благославляют дастархан.
Бас тарту
Уважаемым гостям и людям, приехавшим издалека, за дастарханом подают голову (бас – голова, тарту – преподнести). Перед тем как варить, шкуру с головы лошади или коровы снимают; голову овцы,
козы, а иногда и коровы, опаливают. Нижнюю часть головы отделяют (челюсти), зубы выбивают. Раньше голову лошади и верблюда варили целиком, считая этих животных священными. Голову коровы варят, предварительно разделив на части. Мясо козы для гостей не варят.
Табақ с головой подают носовой частью вперед, а нож – со строны ручки. Гость разделывает голову и раздает ее части, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывается древний обычай уважительного отношения к сидящим за дастарханом: старикам, детям, близким и дальним родственникам. Голову с одним глазом возвращают хозяину дома. Гостю, у которого жив отец, не положено разделывать голову, так как по народному поверью считается, что у него может умереть отец. Остальное мясо на табақе режется небольшими кусками. Первым мясо пробует уважаемый гость или взрослый.
Мипалау
Плов из мозгов (ми – мозги, палау – плов). Из вареной бараньей головы вынимают мозги и перемещивают с вареными, мелко нарезанными печенью, курдюком и кожей головы. В мипалау добавляют кумыс, айран или сүзбе (сырой творог), затем заливают сорпой (жирный бульон), что делает блюдо более вкусным и полезным. Мипалау перекладывают в глубокую чашу и дают отведать гостям, начиная со старших. В наше время это блюдо делают крайне редко.
Шұжық
Шужык – ценный мясной продукт, для его приготовления сырое мясо и внутренний жир конины нарезают кусками, добавляют по вкусу лук, чеснок, соль, черный перец и плотно набивают в конские кишки, предварительно выдержанные в соленой воде. Оба конца завязывают шпагатом и вывешивают на некоторое время в прохладном месте. Летом в аулах шужык хранят в муке, где он долгое время не портится. Шужык из мяса конины не засыхает и остается сочным и мягким. При хранении в холодильнике вкус шужыка ухудшается.
Шужык подают уважаемым гостям. На табақ выкладывают поверх другого мяса. Хранят специально для уважаемых гостей, сватов, родных и близких.
Қуырдақ
По традиции в каждой семье на зиму режут скот – соғым. Сначала читают молитву, затем животное головой направляют на запад (в сторону Мекки) и со словами «бісміллә» перерезают ему горло. После того, когда стечет кровь, отделяют шкуру и вынимают внутренности. Для приготовления куырдака мелко нарезанную жирную баранину, рубец, кишки, легкие и печень жарят в собственном соку, иногда с добавлением сметаны. Это блюдо называется бал қуырдақ. Мясники, досыта наевшись куырдака, благодарят хозяина.
Куырдак готовят только из свежего мяса. Казахи говорят: «Если часто жарить мясо – быстро запасы кончатся».
Манас қуырдақ
Существует несколько видов куырдака, одним из них, ныне почти позабытом, является манас қуырдақ. Его готовят из мяса диких животных – сайгаков, архаров, косуль. Мясо, нарезанное не очень мелко, солят, жарят в казане до готовности и в конце жарки заливают сметаной и посыпают мукой. Доводят до готовности, размешивают и подают на блюде.
Кісе қуырдақ
В былые времена в каждом жузе, в каждом ру (роде), в каждом тайпа (племени) существовали свои особенности не только в обычаях, быту и одежде, но в приготовлении тех или иных блюд. Эти особенности сохранились кое-где и до нашего времени. Например, кісе қуырдық очень вкусно готовят кереи, проживающие ныне в Китае. Блюдо делают из свежих легких, печени, почек, рубца, нарезанных кишков. Мяса добавляют мало, по вкусу кладут чеснок и бек (пряности).
Қазы-қарта, жал-жая
Самыми вкусными и полезными для здоровья частями забитой туши лошади казахи считают казы-карта, жал-жая. Лоснящийся казы, узорчатый карта, жирный карын (рубец), кертпе жал (жал – продолговатое отложение жира вподгривной части конской шеи), сарыала жая (мясо, прослоенное жиром) – украшение казахского дастархана.
Уважаемым людям подают мүше (куски мяса с костями). Казы-карта, жал-жая режут и кладут поверх другого мяса.
Для приготовления казы с ребер туши срезают мясо со слоем жира. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и закладывают в айналдырады (кишки), которые завязывают с двух сторон.
Карта и карын едят только в свежем виде. Готовые казы валят и коптят.
Бұкпа
Букпа готовят в летнее время из мяса молодого барашка. Когда в дом неожиданно приезжают уважаемые люди, их, по традиции обязательно угощают. Пока взбивается кумыс и ставится самовар, хозяева режут молодого барашка. Для приготовления букпа, мясные кости рубят острым топориком, кладут в казан, добавляют небольшое количество воды, плотно закрывают крышку и тушат. Блюдо, приготовленное в собственном соку, получается очень вкусным. Букпа могут хорошо готовить только опытные люди. В южных региона это блюдо называется сірне.
Сірне
При вынужденном забое скота мясо ягнят 2-4-х дневного возраста не выбрасывают, а готовят из них сірне. Тушки разделывают на части, закладывают в казан и заливают кобыльим молоком или свежими сливками. По вкусу добавляют соль и тушат на медленном огне, плотно закрыв крышку. При этом молоко (сливки) впитывается в мясо, а косточки становятся нежными. Блюдо особенно полезно для людей пожилого возраста и детей.
Томыртқа
Томыртка – национальное блюдо, которое в последнее время почти забыто. В зимнее время после жирной и сытной трапезы гостям подают сорпа. Если в горячую сорпу бросить кусочек льда, получается охлажденный напиток – томыртқа, который употребляют и как пищу, и для утоления жажды. Томыртка имеет своеобразный запах, напоминающий казахам о родном доме.
Төстік
Баранью грудинку тостик вырезают из туши, затем опаливают, засаливают и несколько дней держат в тени, избегая прямых солнечных лучей (вялят). После того, как соль впитается, грудинку обжаривают на огне. Она становится еще вкуснее, и не приедается, как другое жирное мясо. Но в последнее время это блюдо стали забывать.
Ақсорпа
В былые времена в семьях, где забивали на соғым лошадь или корову, кости, после того, как с них было срезано мясо, не выбрасывали. Весной, когда мяса оставалось мало, из них варили наваристую сорпу, которая имела белый цвет (аксорпа). Казахи всегда умели готовить разнообразные вкусные блюда, используя все части забитого животного.
Салма
Салма или кеспе – казахское национальное блюдо. Для его приготовления мясо говядины или баранины нарезают небольшими кусками, кости рубят. Затем складывают в казан, заливают холодной водой и варят до готовности, снимаю пену. Пресное тесто нарезают тонкими полосками, опускают в сорпу и доводят до готовности. По желанию в сорпу добавляют лук и специи. Его любят готовить как в городе, так и в селе.
Тұздық
Это соус, который казахи едят с мясом или рыбой. Для его приготовления лук режут кольцами, заливают жирной сорпой, солят, по желанию добавляют черный перец и доводят до кипения. Туздык улучшает вкус пищи. Подается как отдельно, так и в составе блюд.
Шыж-мыж
Казахи готовят шыж-мыж из почек забитой на соғым лошади. Для приготовления этого блюда почки обертывают тонким слоем внутреннего жира, жарят на огне и тут же едят.
В народе бытует выражение «лучше один шыж-мыж, чем тысяча сіз-біз (уважительное обрашение «вы»). Это означает, что лучше один раз накрыть для гостя дастархан, чем тысячу раз с почтением к нему обратиться. Угощение – дәм татысу – начало добрых взаимоотношений, знак дружбы, древняя традиция казахов.
Қарын бөртпе
Қарын бөртпе (вареное в рубце). Национальное мясное блюдо, изготавливаемое в рубце. Свежее мясо режут кусками, кости рубят. Затем солят, перчат, добавляют лук и плотно закладывают в вычищенный вывернутый рубец. Отверстие крепко завязывают, в таком виде варят в казане в соленой воде. Приготовленное таким способом мясо бывает на вкус особенным, не таким как обычное вареное мясо. Ароматным, сочным и очень мягким.
Қара ала шыжық
Свежее мясо нарезают мелкими кусочками и жарят на сковороде с добавлением небольшого количества жира. Готовое блюдо приобретает темно-коричневый цвет, в народе его называютқара ала шыжық (кара – черный, ала – рябой, шыжык – хрустящая корочка после обжаривания жирной части брюшины, курдюка).
Қойды үйтіп сою
Тушу забитого животного без головы целиком опаливают. Такой способ существует издревле. Для этих целей обычно выбирают молодого жирного барана белого или серого цвета. Затем тушу разделывают вместе со шкурой и варят. Мясо приобретает отменный вкус. На больших тоях такое мясо подают не часто. Блюда приготовленные из него, подчеркивают торжественность события, обилие дастархана, тонкий вкус хозяев. Также готовят мясо жеребенка, бычка и телки. Это очень оригинальный рецепт.
Бүрме
Способ сохранения мяса в свежем виде. Поздней осенью забивают скот в целях экономии сена и во избежание падежа. Свежее или предварительно засоленное мясо туши целиком или в разделанном виде закладывают в шкуру, которую тщательно сшивают так, чтобы внутрь не поступал воздух. Заготовленное таким способом мясо всю зиму остается свежим. Вскрытие бұрме – особое событие. Соседи поздравляют хозяев и угощаются свежим мясом.
Көмбе
Степные казахи, с давних времен привыкшие к суровым условиям кочевой жизни, могут обойтись без посуды, чтобы приготовить себе вкусную еду. Такой способ называется комбе, а в некоторых местах – жерқазан (земляной казан).
Для этого выкапывают небольшую яму, в которой разводят огонь, хорошо прогревают ее со всех сторон. Убрав золу, в горячую яму помещают мясо разделанного молодого барашка, заложенного в собственный рубец. Рубец завязывают, вставив в него соломинку из камыша для выхода пара, и опускают в яму, засыпав горячим песком так, чтобы соломинка выходила наружу. Сверху песка разводят костер. После того как из соломинки появляется пар, прекращают поддерживать огонь. Через 2-3 часа мясо можно есть. Приготовленное в собственном соку на природе, оно имеет превосходный вкус.
Другой вид көмбе называют – қой көмбе. Не снимая шкуры барана потрошат, разрезают курдюк и, посолив, защивают шкуру. Затем тушу обмазывают толстым слоем глины, опускают в горячую яму, а сверху разводят огонь. Через 2-3 часа мясо готово.
Иногда мясо отделяют от костей, добавляют соль и лук по вкусу, такой способ называется жаужұмыр.
Көмбе можно готовить также из мяса диких животных.
Жаубүйрек
Жаубүйрек – почки, казахская национальная, своеобразная еда. После салбурына (традиционной охоты в тихие зимние дни) или удачной одиночной охоты, охотники готовят еду из почек и печени архара, сайгака или горного козла. Их надевают на шампуры и зажаривают на огне, заправляя диким луком. Жаубуйрек готовят также в аулах, когда режут мелкий рогатый скот. Однако, это блюдо в последнее время готовится редко.
Қимай
Самую жирную кишку сбоя говядины чистят и запрявляют мясом, луком и перцем. Оба конца завязывают нитью. Внешне қимай похож на шұжық, однако, это отдельное мясное блюдо, которое имеет свой неповторимый вкус.
Борша
Мясо крупного рогатого скота нарезают тонкими продолговатыми кусками (борша – надрезы по мясу), посолив и поперчив по вкусу, надевают на шампур, затем обжаривают на горячих углях, переворачивая для равномерной обжарки. Готовое блюдо имеет отменный вкус и прекрасный запах, очень подходит во время кумысного сезона.
Бұжы (бұжығы)
В народе это блюдо называется по-разному бұжы, бұжығы, қарын бөртпе. Для его приготовления мясо, жир, печень, сердце, легкое мелкого скота нарезают кусочками, добавляют лук, соль и муку, хорошо перемещивают и этой массой заправляют желудок и варят. Блюдо имеет отменный вкус.
Әсіп
Мелко нарезанный курдючный жир, легкие, печень, почки и мякоть смещивают с рисом, луком, солят и заправляют в желудок или в кишки и варят. Мясо и сорпа получаются очень вкусными.
Түймеш
Для сохранения мяса, его разделывают, солят и высушивают. Иногда вяленый кусок мяса отбивают деревянным молотком, затем засаливают. Такое мясо называется түймеш (түю – отбивать). Түймеш быстро варится, оно очень вкусное и аппетитное.
Тоң май
Тон май – застывший жир, перетопленный внутренний жир, на котором жарят баурсаки или другие мучные изделия.
Тон май хранится очень долго. При перетапливании жира получаются тонкие хрустящие корочки – шыжык (выжарка), которые добавляют в кожө для придания вкуса.
cooks.kz
Лагман по-казахски - рецепты с фото на vpuzo.com
- Категории
- Рецепты первых блюд
- Рецепты вторых блюд
- Рецепты напитков
- Заготовки и закуски
- Салаты
- Рецепты изделий из теста
- Соусы и маринады
- Рецепты сладостей
- Национальные Кухни
- Блюда на праздники
- Диетические блюда
- Другое
- Борщи
- Ботвинья
- Бульоны
- Гаспачо
- Капустняк
- Кулеш
- Лагман
- Окрошка
- Рассольник
- Свекольник
- Сладкие супы
- Солянка
- Супы
- Уха
- Харчо
- Хаш
- Шурпа
- Щи
- Мясо
- Рыба
- Овощи
- Суши и роллы
- Субпродукты
- Блюда из круп
- Азу
- Бефстроганов
- Бешбармак
- Биточки
- Бифштекс
- Блюда из яиц
- Бризоль
- Буженина
- Блюда из гречки
- Блюда из капусты
- Блюда из картофеля
- Блюда из курицы
- Блюда из печени
- Блюда из риса
- Блюда из фасоли
- Блюда из чечевицы
- Гарниры
- Голубцы
- Грибные блюда
- Гуляш
- Долма
- Жаркое
- Запеканки
- Зразы
- Каши
- Котлеты
- Крокеты
- Лазанья
- Люля-кебаб
- Мамалыга
- Мусака
- Мясо по-французски
- Овощные блюда
- Омлет
- Отбивные
- Паэлья
- Плов
- Полента
- Рагу
- Рататуй
- Ризотто
- Роллы
- Ромштекс
- Ростбиф
- Соте
- Стейк
- Тефтели
- Тортилья
- Фрикадельки
- Фрикасе
- Цыпленок табака
- Чахохбили
- Шашлык
- Шницель
- Яичница
- Айран
- Какао
- Квас
- Кисель
- Компоты
- Кофе
- Лимонад
- Молочный коктейль
- Мохито
- Пунш
- Сбитень
- Смузи
- Чай
- Горячий Шоколад
- Вина
- Глинтвейн
- Грог
- Лимончелло
- Коньяк
- Бренди
- Мартини
- Настойки
- Пунш
- Баклажаны на зиму
- Грибы на зиму
- Кабачки на зиму
- Квашение
- Консервация
- Мочение
- Огурцы на зиму
- Перец на зиму
- Помидоры на зиму
- Салаты на зиму
- Сушка заготовок
- Бастурма
- Бутерброды
- Горячие закуски
- Жульен
- Закуски из грибов и овощей
- Закуски из мяса и птицы
- Закуски из рыбы и креветок
- Заливное
- Икра овощная
- Канапе
- Кимчи
- Лечо
- Лобио
- Паштеты
- Салатные заправки
- Террин
- Тосты
- Фондю
- Фор
vpuzo.com
Казы: как делают самый знаменитый казахский деликатес
Казы – традиционное блюдо казахского народа — весьма известно не только в Казахстане, но и за его пределами.
Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки. Корреспонденты портала Nur.kz узнали как готовится этот деликатес.
В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.
Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.
Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.
Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере — ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.
Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.
Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.
Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.
Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.
Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.
После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают — хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.
Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».
«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», — рассказывает Шынар.
Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.
Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.
«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», — объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.
Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.
«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».
После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.
Небольшой остаток мяса, говорит она, будет использоваться для шужыка. В общем-то, его можно использовать и для казы, но клиенты хотят, чтобы мясо было свежим, а кроме того, у клиентов разные вкусы – кто-то любит посоленей, кто-то – поострее.
Казы почти готов – его взвешивают и отдают клиенту.
Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.
Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.
www.altyn-orda.kz
