Организация производства мясных консервов. Консервы тушеная свинина

Мясные консервы. Тушенка, Гуляш. Рецепты для автоклава.

Впервые консервы в герметической таре, полученные посредством термической обработки, появились в начале XIX века, но и до сегодняшнего дня термическая обработка остается основным и наиболее широко распространенным во всем мире способом выработки консервов.

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ-витаминов, полифенолов, минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях, обычных для периода созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго.Одним из основных способов сохранения сырья на длительный срок является процесс консервирования, т.е. стерилизация и пастеризация в герметичной таре.

Стерилизация консервов – это термическая обработка продукта, обеспечивающая гибель нетермостойкой неспорообразующей (вегетативной) микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного заданного уровня, достаточного для предотвращения микробиологической порчи при темпера-турах умеренного климата (15-30°С), а в случае необходимости и при более высоких температурах, и гарантирующая по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100° С, чаще всего при температуре 120° С. Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

В домашних условиях проведение стерилизации консервов трудоемкий, продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Для фасовки и стерилизации любых видов консервов рекомендуется использование новой стеклянной тары различной вместимости от 0,2 до 3,0 л с металлически-ми крышками различных видов укупоривания (обжимным или закручивающимся).

 

 

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясо для приготовления консервов должно быть созревшим, т.е. выдержанным послеубоя в течение суток

.

1.Рецептура консервов — «Говядина тушеная», «Баранина тушеная»

Ингредиенты	0,5л банка	1л банка
Мясосырое (говядина или баранина), г	440	830
Жир(масло растительное), г	90	170
Соль,г	5	10
Лукрепчатый, г	7	14
Перецчерный горошек, шт.	3	6
Лавровыйлист, шт.	1	2

Технологияприготовления:

1. Вымытькрышки и банки.

2. Нарезатьмясо на куски массой 50-120 г.

3. Нарезатьрепчатый лук.

4. Уложитьна дно банки перец черный и лавровыйлист.

5. Перемешатьмясо с нарезанным луком (по желаниюможно увеличить количество лука идобавить морковь), солью и жиром(растительным маслом).

6. Уложитьсырье в банки, оставив пустоту до крышки2-3 см.

7. Закатать(закрутить) крышки.

8. Начатьпроцесс стерилизации.

2.Рецептура консервов – «Свинина тушеная»

Ингредиенты	0,5л банка	1л банка
Мясосырое (свинина), г	480	930
Соль,г	5	10
Лукрепчатый, г	7	14
Перецчерный горошек, шт.	3	6
Лавровыйлист, шт.	1	2

Технологияприготовления:

1. Вымытькрышки и банки.

2. Нарезатьмясо на куски массой 50-120 г.

3. Нарезатьрепчатый лук.

4. Уложитьна дно банки перец черный и лавровыйлист.

5. Перемешатьмясо с нарезанным луком (по желаниюможно увеличить количество лука идобавить морковь) и солью.

6. Уложитьсырье в банки, таким образом, чтобы докрышки осталась пустота 2-3 см.

7. Закатать(закрутить) крышки.

8. Начатьпроцесс стерилизации.

3. Рецептура консервов— «Мясо тушеное в томате»

Ингредиенты	0,5л банка	1л банка
Мясосырое, г	480	960
Жир,г	25	50
Томатпаста, г	22	44
Сахар,г	6	12
Соль,г	7	14
Лукрепчатый обжаренный, г	12	25
Перецкрасный, г	2	4
Лавровыйлист, шт.	1	2

Технологияприготовления:

1. Вымытькрышки и банки.

2. Нарезатьмясо на куски массой 50-60 г.

3. Нарезатьи обжарить на жиру репчатый лук.

4. Уложитьна дно банки перец черный и лавровыйлист.

5. Перемешатьмясо с обжаренным луком (по желаниюможно увеличить количество лука идобавить морковь), солью, сахаром,томатной пастой, перцем красным.

6. Уложитьсырье в банки, таким образом, чтобы докрышки осталось пустота 5-6 см.

7. Закатать(закрутить) крышки.

8. Начатьпроцесс стерилизации.

4Рецептура консервов– «Говядина, свинина ибаранина отварная в собственном соку»

Ингредиенты	0,5л банка	1л банка
Мясовареное (сырое), г	400(580)	760(1 105)
Соль,г	5	10
Мяснойбульон, г	Мяснойбульон
Перецчерный горошек, шт.	3	6
Лавровыйлист, шт.	1	2

Технологияприготовления:

1. Вымытькрышки и банки.

2. Уложитьна дно банки лавровый лист и перецчерный.

3. Нарезатьмясо на куски массой 50-70 г.

4. Отваритьмясо в течение 10-15 мин в кипящей воде.

5. Перемешатьмясо с солью и уложить в банки, такимобразом, чтобы до крышки осталосьпустота 2-3 см.

6. Залитьбульоном мясо.

7. Закатать(закрутить) крышки.

8. Начатьпроцесс стерилизации.

5.Рецептура консервов – «Гуляш»

Ингредиенты	0,5л банка	1л банка
Мясообжаренное (сырое), г	400(705)	800(1400)
Жиртопленый, г	70	140
Сахар,г	2	4
Соль,г	7	14
ЛУКрепчатый, г	25	50
Перецчерный молотый, г	1	2
Лавровыйлист, шт.	1	2
Томатпаста ( 1 2%), г	30	60
Мукапшеничная, г	15	30

Технологияприготовления:

1. Вымытькрышки и банки.

2. Уложитьна дно банки лавровый лист.

3. Нарезатьмясо на куски массой 30-40 г.

4. Обжаритьмясо в жире в течение 30-40 мин

5. Нарезатьрепчатый лук.

6. Перемешатьмясо с солью, луком, сахаром, перцемчерным, томатной пастой и мукой.

7. Уложитьсырье в банки, таким образом, чтобы докрышки осталось пустота 2-3 см.

8. Закатать(закрутить) крышки.

9. Начатьпроцесс стерилизации.

РЕЖИМЫСТЕРИЛИЗАЦИИ

Процессстерилизации состоит из трех периодов:

• второйпериод — выдержка при температурестерилизации (продолжительностьвыдержки в минутах указана в таблицах).

• третийпериод – охлаждение консервов дотемпературы 60 °С.

Режимыстерилизации, предлагаемых в инструкцииконсервов приведены в таблицах 1-8. Время(продолжительность) процесса стерилизациив таблицах соответствует второмупериоду-периоду выдержки консервов приуказанной температуре.

Припроведении стерилизации необходимовносить поправки на продолжительностьпроцесса с учетом длительного временинагрева в автоклаве до температурыстерилизации и охлаждения консервов.Это позволит сохранить полезные свойстваисходного сырья и предотвратитьнежелательные изменения вкуса консервов.

1.Режимы стерилизации консервов.

№ рецепта	Наименованиеконсервов	Вместимость	Температурасте-	Продолжительность
		банки,л	рилизации,° С	Стерилизации,минут
1-13	Мясныеконсервы	0,350…1,0	113-115	30-40
14-23	Консервыиз мяса птицы	0,350…1,0	112-114	30-35
24-25	Консервыиз рыбы	0,350…1,0	115	25-30
26-28	Овощныеконсервы	0,350…1,0	100	15-20
29-31	ЗаправкиГрибы	0,350… 1,0	100	30-40
32-34	маринованные

vkusnosti.su

Натуральные мясные консервы

При изготовлении этих консервов мясо закладывают в банки без какой-либо кулинарной обработки. Это - говядина, баранина, свинина тушеные, курица отварная, утка, гусь или индейка в собственном соку. Подобные консервы готовят и из других видов мяса.

Говядина тушеная.

Для приготовления консервов применяют мясо - говядину I и II категорий упитанности, жир-сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий и костный жиры, а также пряности. Жилованное мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г.

Если применяют жир-сырец, то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.

Баранина тушеная.

Для консервов используют баранину 1 и II категорий упитанности, жир-сырец или топленый и пряности. Технология производства такая же, как и для консервов Говядина тушеная.

Свинина тушеная.

Технология такая же, как и для Говядины тушеной.

Рецептура на 1000 банок СКО-83-1 в килограммах следующая (табл. 59).

Таблица 59

Сырье	Говядина или баранина тушеные	Свинина тушеная
Мясо жилованное	437	488
Жир-сырец (или топленый)	51 (39)	-
Соль поваренная	5	5
Лук репчатый свежий или	7	7
лук сушеный	1,7	1,7
Перец черный молотый	0,05	0,05
Лавровый лист	0,2	0,2

Режимы стерилизации банок СКО-83-1: при 115° - 115 мин., а при 120° - 75 мин. Готовят также консервы из конины, кроликов, оленины и из мяса китов.

Расход сырья на 1000 банок СКО-83-1 в килограммах показан в табл. 60.

Таблица 60

Сырье	Говядина или баранина тушеная	Свинина тушеная
Говядина или баранина жилованные	438,3	489,5
Жир-сырец	51,15	-
Жир топленый	39,19	-
Соль поваренная	5,05	5,05
Лук репчатый	9,06	9,06
Перец черный	0,05	0,05
Лавровый лист	0,2	0,2

www.comodity.ru

Экспертиза: Консервы «Свинина тушеная» | Кулинарные рецепты

Участники:

1. «Главпродукт»2. «Елинский пищевой комбинат»3. «Любимый дом»4. «Микоян»5. «Рузком»6. «Семейный бюджет»

Народный отбор

Наибольшее количество голосов было отдано за продукцию торговых марок "Главпродукт", "Елинский пищевой комбинат", "Микоян", "Рузком" и "Семейный бюджет". По результатам народного голосования лидировала продукция торговой марки "Микоян".

Выбор победителя "Контрольной закупки"

И. Самаркова, эксперт испытательного центра: "В составе конкурсантов сои пищевых добавок обнаружено не было. Но в консервах торговой марки "Рузком" содержание мяса и жира ниже установленной нормы. Лучший результат показали консервы торговой марки "Микоян".

Внеконкурсная экспертиза

О. Росанова, эксперт испытательного центра: "Консервы торговой марки "Любимый дом", не прошедшие народный отбор, успешно выдержали весь комплекс испытаний".

Все под контролем

При покупке тушенки в первую очередь обратите внимание на этикетку. Продукт, произведенный по ГОСТу, может называться только "Свинина тушеная". В состав качественных консервов входят свинина, соль, перец и лавровый лист. В консервы, изготовленные по ТУ, обычно добавляют растительные компоненты. Куски свинины в банке должны быть без костей, хрящей и сухожилий. Желе должно быть светлым, желтоватого или коричневатого цвета. Желто-коричневый оттенок жира говорит о том, что консервы несвежие.

Выбирая тушенку в жестяной банке, учтите, что банка не должна быть вздутой и деформированной. Швы на банке должны быть плотными и гладкими. О качестве продукта можно судить и по месту изготовления тушенки. Мясокомбинаты, расположенные в дальних регионах России, с традиционно развитым животноводством, например, в Оренбургской области или республике Бурятии, как правило, кладут в свою продукцию настоящее мясо.

Ценная информация

На вопросы отвечает Б. Гутник, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности им. В.М. ГорбатоваБ. Гутник: Самая прочная - тара жестяная. Бульон в консервах "Свинина тушеная" должен быть прозрачным. Если мясо в консервах имеет ярко-красный цвет, скорее всего, в продукте есть нитритная соль.

Победитель: «Микоян»

Источник: Первый канал

alltasty.ru

Свинина тушеная, консервы: витамины и минералы

100 г продукта Свинина тушеная, консервы содержат следующие витамины и минералы. Данные приведены с учетом суточной потребности и количества вещества в продукте.

Макронутриенты

Энергия	349 ккал
Белок	14.9 г
Белок животный	-
Белок растительный	-
Углеводы	0.2 г
Сахар	.2 г
Пищевые волокна	.1 г
Зола	г
Вода	50.8

Макронутриенты жиры

Жиры	32.2 г
МНЖК	11.6 г
ПНЖК	г
Омега-6	-
Омега-3	-
Фосфолипиды	-

Витамины жирорастворимые

Витамин А	0 мкг
Бета-каротин	0 мг
Витамин Е	мг
Витамин D	-
Витамин К	-

Витамины водорастворимые

Витамин С	0
Витамин В1	0.14 мг
Витамин В2	0.14 мг
Витамин В6	-
Ниацин PP	2.4 мг
Витамин В12	-
Фолиевая кислота B9	-
Пантотеноваякислота B5	-
Биотин B7	-

Минералы макроэлементы

Кальций	12 мг
Фосфор	160 мг
Магний	20 мг
Калий	410 мг
Натрий	440 мг
Хлориды	-

Минералы микроэлементы

Железо	1.6 мг
Цинк	-
Йод	-
Медь	-
Марганец	-
Селен	-
Хром	-
Молибден	-
Фтор	-

beregifiguru.ru

---

• 
  Мясо парное свинина
• 
  Голубцы из свинины
• 
  Запечь шейку свинины
• 
  Барбекю из свинины
• 
  Свинина от лазерсона
• 
  Свинина на мангале
• 
  Лук морковь свинина
• 
  Свинина морковь лук
• 
  Грибы сыр свинина
• 
  Свинина грибы сыр
• 
  Мусульмане едят свинину