Полуфабрикат из свинины. Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины. Полуфабрикат из свинины


Ассортимент полуфабрикатов из свинины.

ТОП 10:

Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Исключение:

  1. Из свинины не готовят полуфабрикаты для блюд: “Грудинка фаршированная”, “Шашлык по-карски”.
  2. Из свинины можно приготовить полуфабрикаты для блюд: “Карбонат” (корейка) “Буженина” (окорок).

Технологический процесс приготовления натуральной

Рубленой массы, ассортимент полуфабрикатов из нее

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Требования к их качеству, условия и сроки хранения.

Наименование блюда Вид мяса Характеристика полуфабриката Требования к качеству
Бифштекс Котлеты Полтавские Котлеты Натуральные Рубленые Говядина Говядина Свинина (баранина) Изделия овально-при-плюснутой формы, толщиной 1-1,5 см. Шпик можно нарезать мелкими кубиками. Не панируют В массу добавляют чеснок. Овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом. Панируют в сухарях 2 шт. на порцию. Изделия с одним заостренным концом длиной 11 см шириной 5-6 см. Панируют в сухарях Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Шницель Натуральный рубленый Свинина, Баранина Изделия плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями
Люля-кебаб Баранина В массу добавляют лук, перец, пропускают через мясорубку, вводят соль, перец, лимонную кислоту, маринуют. Формуют в виде колбасок, надевают на шпажки Форма соответствующая, поверхность незаветренная, без разорванных или ломаных краев. Запах, характерный для доброкачественного мяса со специями. На разрезе масса однородная. У панированных изделий поверхность равномерно покрыта сухарями. С ароматом лимонной кислоты и лука

Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6-8ºС не более 12 ч.

Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы

Требования к их качеству, условия и сроки хранения

Наименование блюд Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству, условия и сроки хранения
Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях Изделия имеют соответствующую форму. Поверхность без трещин и ломаных краев. Равномерно панированная масса на разрезе однородная, без сухожилий и кусков хлеба. Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями. Изделия укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой
Биточки Изделия кругло-приплюснутой формы. Панируют в сухарях
Шницели Изделия плоско-овальной формы толщиной 1 см. Панируют в сухарях
Котлеты-биточки (особые) Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины (форму изделий смотрите выше)
Котлеты московские Котлетную массу готовят из говядины с добавлением жира-сырца и лука репчатого
Котлеты домашние Котлетную массу готовят из говядины с добавлением свинины, жира-сырца, лука репчатого и яиц
Зразы Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш (измельченный пассерованный лук, зелень, рубленые вареные яйца). Края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму, 1-2 штуки на порцию
Рулет На смоченную водой марлю раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см, кладут фарш (отварные макароны, или рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук, зелень, отварные рубленые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один конец котлетной массы слегка заходил на другой, и рулет сматывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз  
Тефтели Iвариант. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук, заменяя часть хлеба . IIвариант. В котлетную массу вместо хлеба добавить пассерованный измельченный репчатый лук и рассыпчатый рис. Полученную массу формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.  

Технологическая схема обработки поросят

Операции Цели операций
1. Опаливание 2. Надрубают тазовую кость и позвоночник между лопаток Удаление остатков щетины Облегчить удаление крови при вымачивании Обеспечить равномерное разваривание
3. Вымачивают в холодной воде Для удаления крови
4. Поросят, предназначенных для варки натирают лимоном Для сохранения белого цвета
5. У поросят, предназначенных для жаренья, залепляют пятачок, уши и хвост тестом Чтобы не подгорели

Технологический процесс обработки субпродуктов

Наименование субпродуктов Обработка субпродуктов
Iкатегория Печень Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды
Почки говяжьи Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны, и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 ч. для удаления специфического запаха
Почки свиные, бараньи, телячьи Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают
Мозги Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч. для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку
Вымя говяжье Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч., крупные сосуды вырезают
Мясо-костные хвосты Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
IIкатегория Головы Опаливают или ошпаривают, зачищают, промывают. Затем замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами вначале вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой. После этого вырезают мозги, срубив секачом лобную часть. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают
Ноги Опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2-3 ч. в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки

 

 

Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы

Размораживание.

Опаливание.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев.

Мытье.

Обсушивание.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы

Полуфабрикаты целыми тушками (заправка птицы)

Подготовленные тушки заправляют, т.е. придают им компактную форму, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке, имели красивый вид, легче порционировались.

Способы заправки:

  • в «кармашек»
  • в одну нитку
  • в две нитки
  • шпагатом, без прокалывания поварской иглой

Заправка дичи.

Крупную дичь заправляют так же, как сельскохозяйственную птицу.

Мелкую дичь заправляют:

-"в муфточку"

-клювом

У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Полуфабрикаты из филе птицы

Наименование блюд Используемая птица Характеристика полуфабриката
Котлеты Натуральные Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик В разрез большого филе вкладывают большое филе, подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму
Котлеты Панированные Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик Готовят как натуральную котлету, но смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Птица, дичь, кролик по-столичному Куры, фазаны, Рябчики, куропатки, тетерева, кролик У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Рагу -птицу, дичь, кролика или обработанные субпродукты нарубают кусками массой по 40-50 г.

Кролик на вертеле -куски массой по 40-50 г нарубают из спинной части.

 

 

Полуфабрикаты из котлетной массы

Наименование блюд Характеристика полуфабрикатов
Котлеты Панируют в сухарях или белой панировке
Котлеты "Пожарские" Формуют яйцевидно-приплюснутой формы, панируют в фигурной панировке
Котлеты "Чатхинские" (охотничьи) Готовят из котлетной массы из дичи, фаршируют густым молочным соусом, с грибами и панируют в фигурной панировке
Биточки Обычно не панируют, т.к. их часто припускают
Биточки Фаршированные Фаршируют мелкорубленными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях
Зразы Готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров -цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Придают форму кирпичика, не панируют, т.к. варят на пару или припускают

 

 

Общие правила приготовления заправочных супов

Заправочныминазываются супы, которые в конце варки обязательно заправляются пассерованными морковью, луком, а иногда томатом и мукой.

Технологический процесс варки Заправочных супов Влияние различных этапов технологического процесса на качество заправочных супов
1. Подготовка продуктов. 1.1. Овощи нарезают соответствующей формой. 1.2. Крупы перебирают, промывают. 1.3. Перловую крупу отваривают до полуготовности, промывают. 1.4. Бобовые перебирают, моют, замачивают и варят до размягчения. 1.5. Макаронные изделия перебирают, крупные разламывают. 1.6. Коренья, лук, томат, муку пассеруют. 1.7. Соленые огурцы припускают, квашеную капусту тушат. 1.1. Придание красивого внешнего вида. 1.2. Удаление инородных тел. 1.3. Удаление слизи. 1.4. Для сохранения целостности зерен и более быстрого разваривания. 1.5. Для придания красивого вида. 1.6. Сохранение ароматических веществ, придания жиру красивой оранжевой окраски, удаление запаха сырости. 1.7. Для улучшения вкуса, цвета, аромата первых блюд.
2. Продукты закладывают в кипящий бульон в той последовательности, чтобы они одновременно были готовы, варят при слабом кипении. 2. Уменьшение потери питательных веществ и улучшение внешнего вида.
3. Подготовленные соленые и квашеные продукты закладывают после того, как картофель и другие продукты растительного происхождения сварится до полуготовности. 3. Для улучшения вкуса, т.к. кислоты препятствуют развариванию продуктов растительного происхождения.
4. За 15-20 минут до конца варки закладывают пассерованные овощи и томат. 4. Для сохранения ароматических веществ.
5. За 10-15 минут до конца варки в супы без картофеля закладывают пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном. 5. Мука используется как загуститель.
6. За 5-10 минут до конца варки закладывают соль и специи. 6. Соль препятствует развариванию продуктов растительного происхождения. Для сохранения аромата специй.
7. Дают настояться 15-20 минут перед отпуском.  

Правила отпуска заправочных супов

В подогретую глубокую тарелку укладывают 1-2 кусочка основного продукта (мясо, птица, рыба) наливают готовый суп (500 г, 400 г, 300 г, 250 г) (температура подачи 75°С), сверху аккуратно кладут сметану и рубленую зелень. Подают на мелкой столовой тарелке (отдельно на пирожковой тарелке можно подать пирожки, ватрушки, пампушки, кулебяки, кружник и т.д.).

Условия хранения и сроки реализации заправочных супов

Температура подачи горячих супов должна быть не менее 75°С. Длительное хранение супов ухудшает их вкус, внешний вид и витаминную активность, т.е. снижает их конкурентоспособность. Поэтому хранить готовые супы следует не более двух часов. Во избежание подгорания, выкипания и переваривания супы хранят на мармитах или на водяной бане. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. При массовом приготовлении супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа нельзя смешивать с остатками прежней.

 

 

Виды оттяжек

Виды оттяжек Технология приготовления Кулинарное использование
Оттяжка из мяса. Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. Для осветления мясного бульона.
Оттяжка из куриных костей. Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. Для осветления куриного бульона.
Оттяжка из костей дичи. Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. Для приготовления бульона из дичи.
Оттяжка из икры. Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. Для осветления рыбного бульона.
Оттяжка из белков. Белки слегка взбивают. Для осветления любого бульона.
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком. Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Для осветления мясного бульона.

Требования к качеству прозрачных супов

Внешний вид Вкус Запах Цвет  
Прозрачный бульон без наличия на поверхности жира В меру соленый Ярко выраженный аромат свежесваренных продуктов (мяса, птицы, рыбы) Мясного – светло-коричневый; из птицы – светло-янтарный; рыбного -светлый  
           
                 

2. Организация технологического процесса приготовления соусов Значение соусов в питании

Значение соусов Причина действия соусов
1. Возбуждают аппетит, повышают усвояемость блюд. 1. Содержание экстрактивных веществ (в бульонах), органических кислот, вкусовых и ароматических веществ (лук, коренья, перец). Улучшают внешний вид блюд.
2. Изменяют, дополняют химический состав блюд, повышают их калорийность. 2. Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ (количество их зависит от компонентов, входящих в соус).
3. Придают сочность блюдам. 3. Соусы имеют жидкую консистенцию.
4. Разнообразят ассортимент блюд. 4. Благодаря применению различных соусов блюда, приготовленные из одних и тех же продуктов, приобретают неодинаковый вкус.
5. Способствуют размягчению блюд из мяса, птицы, рыбы. 5. Содержащиеся в соусах кислоты ускоряют переход коллагена в глютин.

 



infopedia.su

1.2 Производство полуфабрикатов из свинины

Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов необходимо вести в строгом соответствии со схемами разделки туш на крупнокусковые полуфабрикаты, нормами выхода их в % к массе мяса на костях, направлением использования каждого вида крупнокусковых полуфабрикатов.

Таблица 3–Расчет сырья и готовой продукции в отделении полуфабрикатов

Сырье

Выход, %

Масса, кг

Порционные

Мелкокусковые

ассортимент

Масса, кг/ кол-во порций по 125г

ассортимент

Масса, кг/ кол-во порций по 250г

Корейка

9,2

368

котлета натуральная

300/2400

мясо для шашлыка

68/272

Тазобедренная часть

16,1

644

шницель

600/4800

поджарка

44/176

Лопаточная часть

6,8

272

свинина духовая

200/1600

мясо для плова

72/288

Шейно- подлопаточная часть

5,5

220

котлета останкинская

100/800

Гуляш

120/480

Грудинка

12,9

516

эскалоп

250/2000

поджарка

266/1064

Котлетное мясо

30,4

1216

Итого

80,9

3200

Шпик

8,1

324

Кость

8,7

348

Соединительная ткань

2,1

84

Технические зачистки

0,1

4

Потери

0,1

4

Итого:

100

4000

Массу (М) крупнокусковых полуфабрикатов рассчитывают по формуле (4):

, (4)

гдеС - норма выхода крупнокускового полуфабриката, % к массе мяса на

костях;

- масса мяса на костях, кг.

Каждый вид крупнокусковых полуфабрикатов разделывают по нормативам на порционные и мелкокусковые соответственно принимаемому ассортименту.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.

1.3 Производство продуктов из свинины

При расчете сырья для производства продукты из свинины составляют ведомость разделки туш в таблице 4:

Таблица 4–Расчет сырья для производства продуктов из свинины

Наименование сырья

Выход, % к массе мяса на костях

Масса, кг

Наименование готовой продукции

Выход, % к массе сырья

Масса, кг

1

2

3

4

5

6

Передний отруб

Окорок передний

22,6

678

Воронежский вареный

82

607,6

Средний отруб

Корейка

11,5

345

Копчено-запеченная

86

300

Грудинка

12,3

369

Сырокопченая

90

332,1

Задний отруб

Окорок задний

24,7

741

Рулет

копчено – вареный Ленинградский

73

478

Сырье для рулета

88,4

655

Свинина жилованная

20,2

600,6

Обрези шпика

1,5

45

Сырье для рагу

4,8

144

Соединительная ткань

0,5

15

Шкурка

1,7

21

Технические зачистки

0,1

3

Потери

0,1

3

всего

3000

Необходимо определить массу сырья направленного на производство рулета из заднего окорока.

Таблица 5–Расчет сырья для производства рулета из заднего окорока

Сырье

масса,кг

выход,%

Окорок задний

741

100

Сырье для рулета

655

88,4

Свинина жилованная

5,9

0,8

Обрезки шпика

5,2

0,7

Шкура

1,5

0,2

Кость

53,4

7,2

Соединительная ткань

18,5

2,5

Технические зачистки

0,7

0,1

Потери

0,7

0,1

Свинину жилованную, шкурку, обрезки шпика и жилки направляем на производство ветчины «Славянской» вареной вырабатываемой по ТУ, выход 113%

Масса сырья для ветчины славянской составляет: =(5,9+1,5+5,2+18,5)+(600,6+45+15+21)=712,7кг.

Масса готовой ветчины:

Общая масса готовой продукции составляет:

studfiles.net

Ассортимент полуфабрикатов из свинины — Студопедия.Нет

Требования к их качеству, условия и сроки хранения

Ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Ассортимент полуфабрикатов из свинины.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины аналогичный ассортименту полуфабрикатов из баранины. Исключение:

Наименование блюд Части туши Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству полуфабрикатов
Для жарки Крупнокусков. П/ф Ростбиф Вырезка, толстый, тонкий края Из толстого и тонкого краев вырезают кусок мяса не более 1,5 кг, подрезая сухожилия и пленку для равномерного прогрева две вырезки складывают "головку" с "хвостиком" и перевязывают шпагатом Поверхность кусков не-заветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Порционные натуральные П/ф Бифштекс Вырезка Нарезают под прямым углом из головки вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Филе Вырезка Нарезают из средней части вырезки толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Лангет Вырезка Нарезают под острым углом из хвостика вырезки по два куска на порцию, слегка отбивают Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Антрекот Тонкий и толстый края Нарезают под прямым углом, отбивают, придавая овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч.
Бифштекс с насечкой Верхняя и внутренняя части Кусок овальной формы, толщиной 2-3 см, на поверхности делают насечку ножом Нарезают полуфабрикаты поперек волокон, хранят при температуре 6ºС 36 ч. На поверхности видна насечка
Порционные панированные П/ф Ромштекс Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части Нарезают под острым углом толщиной 1,5см. Отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарной панировке Панировка равномерная, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Мелкокусков. П/ф Бефстроганов Вырезка, толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г Мясо, нарезанное поперек волокон массой по 5-7г. Поверхность не заветренная, цвет, запах соответствуют доброкачественному мясу. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Поджарка Толстый, тонкий края, верхняя и внутренняя части Нарезают поперек волокон брусочками массой 10-15 г Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Для тушения Крупнокусков п/ф Говядина тушеная Верхняя, внутренняя, боковая и наружные части Отрезают мякоть массой 1,5-2 кг Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Говядина шпигованная Верхняя, внутренняя, боковая и наружная части Мякоть массой 1,5-2 кг, шпигуют при помощи поварской иглы или вдоль волокон брусочками шпига, белых кореньев, моркови или чеснока На разрезе рисунок
Порционные П/ф Говядина духовая Боковая и наружная части Два кусочка на порцию четырехугольной формы, нарезанные поперек волокон Нарезаны поперек волокон. Хранят при температуре 6ºС 36ч.
Зразы отбивные Боковая и наружная части Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Фарш: репчатый лук шинкуют и пассеруют с молотыми сухарями, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью Два кусочка на порцию, свернутые в виде колбасок
Мелкокусков. П/ф Азу Боковая и наружная части Нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г См. требования к качеству полуфабрикатов для блюда "Поджарка"
Гуляш Лопаточная, подлопаточная части, покромка I кат, грудинка Кусочки произвольной формы, массой 20-30 г Содержание жира не должно превышать 10%
Для варки Мясо отварное Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части Нарезают на кусочки массой не более 2 кг, мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом См. "Мясо тушеное"
Наименование блюд Части туши Характеристика полуфабрикатов Требования к качеству полуфабрикатов
Для жарки Крупнокуск П/ф Баранина жареная (жиго) Окорок Окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой наруб мякоти до кости. Мякоть снимают с кости, отрубают наискосок "головку". Края верхней части окорока заравнивают Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Лопатка (рулетом) Лопатка Скручивают рулетом и перевязывают шпагатом  
Грудинка Фаршированная Грудинка С внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку. Делают надрез в середине со стороны пашины. Отверстие заполняют фаршем, закрепляют шпажкой. Фарш: рассыпчатую гречневую или рисовую кашу смешивают с рубленой сырой зеленью и пассерованным репчатым луком или с нарубленными сваренными вкрутую яйцами и пассерованным репчатым луком. Фарш можно готовить из рубленого мяса с добавлением лука репчатого и нарезанного кубиками шпика Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Бараний бок Поясничная часть Корейки От корейки, не вырезая позвоночника, отрубают поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обязывают шпагатом. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Баранина жареная Корейка, окорок, Лопатка Крупные куски мяса массой не более 1,5 кг. Зачищают от плен и сухожилий, лопатку свертывают рулетом. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, не должно быть грубых сухожилий, хрящей. Консистенция упругая. Хранят при температуре 6ºС 48 ч.
Порционн. Натуральн. Котлеты Натур. Эскалоп Шашлык по-карски Порционн. Панирован. П/ф Котлета отбивная Корейка Корейка Корейка Корейка Один кусок на порцию с косточкой 1-2 куска на порцию, слегка отбивают Нарезают в виде брусочка, маринуют вместе с почками, надевают на шпажки. Готовят так же, как "Котлету натуральную", но полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях Поверхность незаветренная, овальная форма, косточка зачищена на 1 см. Хранят 24ч. Поверхность не заветренная, форма овальная, запах и цвет соответствует доброкачественному мясу. См. "Котлета натуральная". На поверхности равномерно распределена, не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Шницель отбивной Окорок Нарезают толщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы, отбивают, надрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях Кусок мякоти овально-продолговатой формы. Панировка не отстает. Хранят при температуре 6ºС 24 ч.
Мелкокуск. П/ф Шашлык Окорок, корейка Нарезают массой 30-40 г и маринуют; молодого барашка маринуют с тертым репчатым луком и лимонной кислотой непосредственно перед жаркой Содержание жира не более 15%
Поджарка Окорок, корейка Готовят так же, как и из говядины См. "Поджарка из говядины"
Для жарки Крупнокус. П/ф Баранина тушеная. Баранина Шпигованная Лопаточная часть, Грудинка Готовят так же, как и из говядины См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Порционн. П/ф Баранина духовая Лопаточная часть Готовят так же, как и из говядины См. аналогичные полуфабрикаты из говядины
Мелкокусковые полуфабрикаты Рагу Плов Грудинка, шейная часть Лопаточная часть Нарубают мясо-костные кусочки массой 20-30 г. Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г Содержание костей не более 20% жира Содержание жира не более 15%
Полуфабрикат для варки Мясо отварное Айриштю Грудинка, лопатка Грудинка, Лопатка Подготавливают так же, как и говядину. Нарубают на кусочки по 30-40 г См. аналогичный полуфабрикат из говядины

studopedia.net

Полуфабрикаты из баранины и свинины — Студопедия

Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины: — бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

— филе – нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО.

— лангет – нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикатов слегка отбивают.

— антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

— ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

— зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

— говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины

— котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

— котлеты отбивные – готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикатов смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

— шашлык по-карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию .полуфабрикатов имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

— эскалоп – нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

— шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину, телятину духовую – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Сроки хранения: порционные без панировки –48 ч, в т.ч. 12 на предприятии-изготовителе, в панировке – 36, в т.ч. 8.

Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 6195 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org — Студопедия.Орг — 2014-2018 год.(0.001 с)…

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную

(жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти.

Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть.

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу.

Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки.

Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Глава 3. Обработка мяса

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман".

Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу.

Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты.

Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию.

Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа.

Можно добавить растительное масло. Ставят в ^холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см.

Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска

138 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Предыдущая38394041424344454647484950515253Следующая

Дата добавления: 2015-01-24; просмотров: 414;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Баранью корейку с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной срезают лишний жир. У корейки различают две части: почечную (поясничную) и спинно-рёберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (табл. 4).

Крупнокусковые полуфабрикаты. Для блюда «баранина (свинина) жареная» используют большие куски мяса массой 1,5–2,0 кг из корейки, тазобедренной части, лопатки (у свиной туши – из шеи).

Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины

Лопатку предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпага том.

Грудинка фаршированная – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман».

Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.

Таблица 4

Части мяса Виды полуфабрикатов
крупнокусковые порционные мс-пкокусковые
Баранина    
Корейка     Для жарки цели ком Котлеты натуральные отбивные, шашлык по-карски Шашлыки
Тазобедренная часть Для жарки целиком Шницель Шашлыки
Лопаточная часть Для жарки целиком (рулет), для варки Баранина духовая Плов, пилав
Грудинка     Для жарки в фаршированном виде, для варки –     Рагу    
Свинина      
Корейка Для жарки цели ком Котлеты натуральные отбивные, эскалоп Шашлыки, поджарка
Тазобедренная часть Для жарки целиком Шницель Шашлыки, поджарка
Лопаточная часть Для жарки целиком Свинина духовая Гуляш, плов
Грудника Для варки Рагу, плов
Шея Для жарки целиком Свинина духовая Гуляш

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом.

Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.Котлеты нату­ральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 ° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2–3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют

Эскалоп – из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия.

Используют по 1–2 куска на порцию.

Шницель отбивной – из мякоти тазобедренной части баранины, свинины нарезают порционные куски толщиной 1,5–2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Духовая свинина, баранина – из мякоти лопатки (у свиной туши – из шеи) нарезают порционные куски под углом 45°, толщиной 2–2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Шашлыки нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части баранины и маринуют.

Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4–5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30–40г.

и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5–6 кусочков.

Для шашлыка по-карски мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

Рагу – из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40г.

по 3–4 кусочка на порцию.

Плов – из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой 10–15г. по 6–8 кусочков на порцию.

Пилав – из бараньей грудинки и лопатки нарубают кусочки вместе с косточкой, массой 25г., по 5–6 кусочков на порцию.

Гуляш – из мякоти свиной лопатки и шеи нарезают кусочки в виде кубиков массой по 20–30г., с содержа­нием жира не более 20%.

Поджарка – из свиной корейки (без реберных костей) и тазобедренной части нарезают брусочки массой 10–15г.

Предыдущая16171819202122232425262728293031Следующая

Дата добавления: 2016-02-24; просмотров: 569;

ПОСМОТРЕТЬ ЕЩЕ:

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и их кулинарное использование

⇐ Предыдущая12

­ Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфо­логическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и гpубых соединительных пленок.

Отдельные крупно­кусковые полуфабрикаты из туши получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.

Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты — корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея, котлетное мясо.

Порционные полуфабрикаты -­ куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда.

Они могут быть натуральными и панированны­ ми, т.е. покрытыми панировочными сухарями или дрyгими вида­ми панировки.

Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины

Некоторые полуфабрикаты из мяса свиных туш нарезают с костями.

Порционные— котлеты натуральные, эскалоп, шницель без панировки, свинина духовая, котлета отбивная без панировки.

Порционные панированные —котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой неболь­шие кусочки мышечной ткани различной формы и массы.

Часть полуфабрикатов нарубают с костями.

Мелкокусковые –поджарка, гуляш, мясо для шашлыка, рагу по-домашнему

Ход работы

Полутушу свиньи разделать на крупнокусковые полуфабрикаты (отруба) , произвести обвалку, жиловку и зачистку.

Взвесить полученные крупнокусковые полуфабрикаты, кости, шкуру, отходы (жилы и сухожилия), определить процентный выход полуфабрикатов, данные занести в таблицу:

Таблица

Наименование полуфабри-ката Масса полуфабри-ката до обвалки Масса полуфабри-ката после обвалки Масса полуфабри-ката после обвалки Масса костей (абсолютная и в %) Масса отходов (абсолютная и в %)
лопаточная часть (передняя нога),          
шейная часть,          
корейка          
гpудинка,          
тазобедренная часть (задняя нога).          
вырезка          

По заданию преподавателя произвести порционные полуфабрикаты из крупнокусковых, заданного веса, данные занести в таблицу.

Наименование полуфабрикатов Масса одной порции Количество полуфабрикатов % потерь при обработке
       
       
       
       

­

Типовые расчеты

Расчет среднедушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса

⇐ Предыдущая12

Дата добавления: 2015-10-01; просмотров: 937 | Нарушение авторских прав

Похожая информация:

Поиск на сайте:

ekoshka.ru

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженинуготовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонатготовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Дляприготовления баранины или свинины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свининынарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивнойнарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, Надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Поджаркунарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляшнарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10—15 г.

Рагунарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.



infopedia.su

полуфабрикаты из свинины | Образовательный портал EduContest.Net — библиотека учебно-методических материалов

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.Текстовое содержимое слайдов презентации: Федореева Ольга ВладимировнаПреподавательГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический лицей»г.Новосибирск , 2017 год ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины Свинина жаренаяКрупнокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из мякоти лопатки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом. БуженинаКрупнокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком, перцем, черным горошком. Корейка Крупнокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из спинной части туши. Используют для жарки в натуральном виде целиком. Окорок свинойКрупнокусковой полуфабрикат из свинины. Используют для жарки и тушения в натуральном виде целиком. Верхняя часть, филейная, представляет из себя превосходное мясо для жарения. Нижняя часть – нога подходит для жарки, варения, тушения, засолки Порционные полуфабрикаты Свинина духоваяСвинина духовая – порционный полуфабрикат (1-2 куска на порцию), получаемый из шейной части туши. Кусочки нарезают под углом 45°, толщиной от 2 до 2,5 см, не зачищая поверхностную пленку. Котлета свиная натуральнаяКотлета свиная натуральная – порционный полуфабрикат. Получают из зачищенной корейки начиная от почечной части. Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и надрезана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают. Котлета свиная отбивнаяКотлета отбивная – порционный полуфабрикат из свинины. Получают из корейки с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях Шницель Шницель – порционный полуфабрикат из свинины. Получают из мякоти задних ног свинины. Куски овально-приплюснутой формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют ЭскалопЭскалоп – порционный полуфабрикат из свинины, два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1-1,5 см, нарезанных из почечной части свиной корейки Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины Гуляш Гуляш – мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из лопаточной и шейной частей свинины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката.Поджарка Поджарка - мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Получают из корейки и окорока свинины, нарезают массой 10-15 г в виде брусочков. ШашлыкШашлык – мелкокусковой полуфабрикат из свинины. Мясо для шашлыка получают из корейки, окорока, нарезают кусочками без кости массой 30—40 г с содержанием жира не более 20% массы полуфабриката. Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности. РагуРагу – мелкокусковой полуфабрикат из св

educontest.net

Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.

Для блюда баранина (свинина) жаренаяиспользуют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованноймякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из бараниныи свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2—3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1—1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2—2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши — из шейной части) по одному-два куска на порцию, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30—40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют, затем надевают на шпажку по 5—б кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10—15 г.

Гуляш, нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20—30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10 —15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30—40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.



biofile.ru