Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Записки фермера. Посол свинины


ПОСОЛ СВИНИНЫ. Виды посола | Записки фермера

При простом посоле мясо натирают только поварен­ной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.

При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие веще­ства, например раствор нитритов, чтобы избежать обес­цвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количе­ство в мясе должно быть строго ограничено. Санитар­ными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.

В случае использования калиевой или натриевой селит­ры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Тех­ническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.

В посолочную смесь добавляют в соответствии с неко­торыми рецептами свекловичный сахар, который улучша­ет цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма са­хара в посолочной смеси не более 2 %. На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.

Для приготовления раствора соли следует использо­вать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.

При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересы­пая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномер­но. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, гру­динок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теря­ет влаги. Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.

При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным (2—4 °С) рассолом не­обходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровенос­ные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока…»).

Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят ра­створ соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее рав­номерное распределение соли. Раствор для шприцевания гот

fermerinfo.wordpress.com

Посол свинины, Кулинарные статьи | Гранд кулинар

Вы хотите узнать какая часть свиной туши пригодна для засаливания, и как она называется. Вы будете знать что нужно искать в лавке мясника для приготовления бекона, копченого или варено-копченого.

Какой отруб?

Бекон свиной нарезки берется с живота и боков.

Грудинка

Бекон нарезается толщиной около 0,5 см. Он универсален - отлично подходит для жарки как дополнение к блюдам.

Бекон из свиного подчеревка

Этот плоский кусок, состоящий из сала с проростью примерно в два раза толще стандартного бекона, поэтому мелкие кусочки гораздо лучше сохраняют форму в зажарках. Используйте в качестве основы для спагетти карбонара.

Бекон Center-Cut в блистере

Это самые красивые полоски бекона, сделанные из свиной грудинки ближе к кости, содержат на 30 процентов меньше жира, чем стандартный бекон. Используйте их для заворачивания — закуска получатся сочной без лишнего жира.Копченый бекон кускомЭтот цельный кусок свиной грудинки со шкурой предварительно маринуется с мелассой, коричневым сахаром и красным перцем. Закоптите его с яблоневой щепой, прежде чем нарезать.

Как консервировать бекон?

Свиной кусок должен быть выдержан в соли, чтобы предотвратить его порчу, тип засолки предусматривает готовый вид бекона, посол может быть сухим, влажным и смешанным.

Влажное консервирование предполагает то, что мясо заливается рассолом (хотя некоторые производители вводят рассол в мясо), состоящим из сахара, соли и селитры. Но эта процедура не отменяет натирание мяса сухой солью, смешанной с нитритом натрия, консервантом, подавляющим болезнетворные бактерии.

Сухое консервирование является самым распространенным. Свинину натирают солью, нитритом натрия, чесночным порошком, сахаром и можжевеловыми ягодами, и укладывают в дубовые бочки под гнет жировой частью вниз, пересыпая слои дополнительным количеством соли, слои при этом перекладывают каждую неделю.

Натуральное консервирование не является каким-либо предубеждением против химических добавок, но если вы придерживаетесь идеалогии «органического питания», то вы можете засолить бекон с естественными нитритами из сока сельдерея, с винным уксусом и лимонным соком.

Канадский бекон

Копченая, полностью приготовленная свиная корейка, больше похожа на ветчину, чем на стандартный бекон, и может использоваться как деликатесная нарезка. Хотя Канадский бекон готов к употреблению, он обычно поджаривается перед подачей на стол.Панчетта Итальянский бекон перед нарезкой заворачивается в рулет, кружок алого цвета с небольшой прослойкой жира на кромке. Посыпайте панчетттой пиццу или салат.Какую щепу выбрать для копчения бекона?

После просолки бекон необходимо просушить пшеничными отрубями, или же подвесить часть туши в проветриваемом помещении. Затем коптить холодным или горячим способом. По окончанию Канадский бекон перевязывают суровым жгутом и отваривают до готовности.

Некоторые крупные производители используют для копчения жидкий дым, но мы стали замечать все больше бекона на полке с этикетками, рекламирующими различные типы древесины для копчения. Может быть вас устроит классическая щепа из ольхи, но мы рекомендуем яблоневую или вишневую щепу, чтобы бекон имел приятный, тонкий фруктовый вкус. Вы можете добавлять для большего дымообразования смолистые опилки, еловые и сосновые шишки.

grandkulinar.ru

Шея свиная сыровяленая (смешанный посол)

  • Шея свиная — 1 кг 400 г
  • Соль — 70 г
  • Вода – 1 литр

Специи для рассола:

  • Перец черный горошком – 10-15 горошин
  • Перец душистый горошком — 6-8 горошин
  • лавровый лист – 3 шт.
  • Чеснок – 2-3 зубчика
  • Ягода можжевельника сушеная – 3-4 штуки

Специи для обсыпки:

  • Кориандр молотый – 1 чайная ложка
  • Тмин целый или рубленный – 1 столовая ложка
  • Перец черный молотый – 0,5 чайной ложки
  • Прованские травы – 1 столовая ложка

Приготовить вкусное сыровяленое мясо совсем несложно, наилучшим образом для этого подойдет свиная шея. Благодаря жировым прослойкам этот деликатес не пересохнет даже при длительном провяливании и сушении, да и набор специй для него весьма прост. Единственное, что потребуется от вас — это терпение. Эксперименты со специями можно проводить исходя из ваших предпочтений. Добавляйте побольше перца – будет острее, хотите ароматнее — всыпьте двойную порцию прованских трав. Все в ваших руках. Предварительно подберите посуду для засолки, рассол должен покрывать мясо полностью, мне обычно хватает 1 литра. Если вам необходим больший объем жидкости, то добавьте в рассол не много больше соли. Мой расход соли 50 г на 1 кг мяса, если будет немного больше, например 55 г – не страшно. Вообще у каждого свой вкус.

 

Способ приготовления.

Мясо моем, затем хорошо обсушиваем бумажными полотенцами. Берем половину соли 35 г и натираем мясо,

после кладем в (эмалированную, стеклянную или керамическую) посуду (в которой и будет мариноваться) и оставляем на сутки при комнатной температуре. Тем временем готовим рассол. Закипятим литр воды, добавляем оставшуюся соль 35 г, специи для рассола (набор и количество можно брать из ваших предпочтений) и при легком кипении держим на огне 8-10 минут. После того как рассол прокипит, я чеснок убирал. (если хотите можете не добавлять его совсем) Остудив убираем в холодильник. При заливке рассол должен быть холодным 4-5 °С.

Через сутки достаем рассол из холодильника и заливаем наше мясо. Дальнейшая засолка должна проходить при температуре 5-7 °С, поэтому мясо в рассоле ставим в холодильник или любое другое холодное место на 5-7 дней. По истечении срока засолки мясо промываем, хорошо обсушиваем и обсыпаем специями. Опять же, набор может быть из ваших предпочтений, полный простор для эксперимента. Мне больше нравиться кориандр и тмин.

Я беру целые не молотые, немного подсушиваю на чугунной сковородке и толку в ступке, получается ароматнее. 

Обсыпанное специями мясо заворачиваем в марлю и подвешиваем в прохладном месте для созревания и проваливания на 2-3 недели,

вялим на балконе

затем 7-10 дней подсушиваем при комнатной температуре. У меня в этот раз провисело дней 20 в тепле, но благодаря жировым прослойкам не пересохло и не потеряло во вкусе.

Приятного аппетита!

zasolka.by

посол свинины ( кумпяк, корейка...)

Очень люблю кумпяки, корейку и т.д., в общем любое соленое мясо.  Но самой солить доводилось только сало. А на днях я  попробовала. Итак, делюсь недавним  опытом засолки свиной корейки.

Берем филейный  кусок свежего мяса.

На 1 кг мяса 2 ст ложки соли. Если сомневаетесь, то  лучше пусть её будет больше, чем меньше. Натираем мясо со всех сторон солью и оставляем на пару часов в комнатной температуре, чтобы соль лучше растворилась.  Затем убираем в холодильник на 1-4 суток. Постоянно переворачивая мясо, так как буквально уже в первые часы соль вытягивает жидкость из мяса и нам она нужна, чтобы мясо впитывала эту соленую жидкость обратно и лучше просолилось внутри.

Когда мясо достаточно просолится (его, кстати, уже можно есть),  сливаем жидкость, мясо можно ещё немного обвалять в соли и подсушиваем в холодильнике  на блюде, можно под прессом.

Затем посыпаем и натираем разными  специями . Я щедро  использовала молотый черный перец и тмин.

Берем чистую сухую марлевую ткань или хлопчатую тряпочку, заворачиваем мясо в неё, туго перевязываем веревкой и подвешиваем в хорошо вентилируемом месте- над газом или около батареи, но не возле самого тепла, а так, чтобы  жидкость, которая ещё будет выделяться из мяса, высыхала,  иначе мясо испортится во влажной тряпочке. Мясо должно высушиться. Это займет от нескольких дней до 4 недель. Всё зависит от вашего терпения )) ведь мясо можно есть уже до сушки. У меня , например, к сушке осталась только половина первоначального куска ))) Желаю удачи! и приятного аппетита! ;-)

mojakuhnja.blogspot.com