Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Свинина прессованная (стр. 5 из 5). Свинина прессованная
Прессованное мясо
Блюдо весьма универсально, судите сами! Ароматная мясная нарезка для любых бутербродов или на праздничный стол плюс моральное удовлетворение от уверенности того, что продукт полностью безопасен.Прессованное мясо готовят из курицы, свинины или говядины, а есть рецепты, в которых смешивают все три ингредиента. Многие добавляют различные специи и коренья во время варки мяса, все зависит от вкуса и желания.
Приготовление облегчает специальное устройство – ветчинница, в котором и делается прессмясо, но за неимением такового можно пойти другим путем – приготовить закуску в марле или в пищевой пленке.
Рецепт приготовления прессованного мяса из свиной вырезки в пищевой пленке.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка) – 1.100-1.200
- Чеснок – по вкусу
- Вода – стакан
- Лук – по желанию
- Специи
- Пищевая пленка
Приготовление:
- Кусок вырезки разрезать на несколько частей, переложить в кастрюлю и поставить варить до готовности. Во время процесса варки к мясу добавить лук, перец и соль, в конце – лавровый лист по желанию.
В чашке перемешать мясо с чесноком, перцем и, если нужно, с солью.
Возможно вас также заинтересует рецепт: балык из свинины, который смотрите здесь.
Еще рецепты:
interesnye-recepti.ru
рецепты приготовления деликатеса из недорогих продуктов
Сегодня многие хозяйки отказываются от магазинных колбас, ветчин, карбонатов в пользу яств, приготовленных самостоятельно. Объясняется это тем, что они все больше не доверяют составу этих продуктов, стоимость которых достаточно высока. Кроме того, такие домашние изделия, как прессованное мясо обходятся дешевле магазинной продукции.
Для таких домашних деликатесов берутся различные базовые продукты, поэтому и способов их приготовления известно достаточно много. Получившееся угощение станет прекрасной закуской для любого стола.
Яство можно употреблять и в ежедневном рационе, в том числе для завтрака, делая из него бутерброды.
Содержание статьи
Этот рецепт известен давно, являясь классическим, и используется, пожалуй, наиболее часто.
Для приготовления прессованного мяса из этого продукта, помимо половины свиной головы, потребуются такие ингредиенты:
- Окорок куриный крупных размеров – 1 шт.;
- Лук – 1 шт.;
- Перец черный в горошке;
- Лист лавровый;
- Чеснок – 4 зубца.
Готовим:
При покупке свиной головы попросите, чтобы вам ее разделили на 3-4 части. Вы можете это сделать и сами при желании, но так вы затратите больше времени на приготовление. Для начала ее нужно вымочить. Сложите куски в кастрюлю, залейте их холодной водой и дайте постоять часа 3. По их истечении жидкость нужно слить, а куски головы хорошенько промыть под проточной водой.
Теперь снова складываем их в кастрюлю вместе с куриным окороком, наливаем в посудину такое количество воды, которое покроет продукты. Накройте ее крышкой, поставьте на плиту на большой огонь.
Когда вода закипит, убавьте огонь, а к содержимому кастрюли добавьте специи по вкусу, соль, лист лавровый, целую луковицу, предварительно очищенную. Продолжаем варить яство, пока оно не начнет без труда отставать от костей головы.
Теперь кастрюлю убираем с плиты, ожидаем, пока ее содержимое остынет. Чтобы приготовить прессованное мясо из свиной головы, теперь нам нужно вооружиться такими «инструментами», как глубокая миска и марля. Последней застилаем первую таким образом, чтобы края марли свисали за бортами миски.
Возьмите крупное плоское блюдо, на него выкладывайте всю мякоть, которую извлечете из кусков головы. Первым слоем необходимо выложить сало, мякотью кверху, затем переложите оставшуюся мякоть вместе с куриной. Завершающий слой – сало, только теперь ингредиент нужно положить кверху шкуркой.
В процессе приготовления прессованного мяса из свиной головы в домашних условиях не забывайте посыпать каждый из слоев заранее измельченным чесноком.
Возьмите края марли и плотно завяжите их в узелок. Ваш мешочек должен получиться плотным. Поместите яство в миску таким образом, чтобы место узелка оказалось на ее дне.
Сделайте на мешочек гнет, в качестве которого можно взять обычную разделочную доску подходящего размера, а на нее поставить сосуд с водой либо кастрюлю.
Под гнетом ваш деликатес должен пробыть не менее 5-ти часов, после чего можете разворачивать его, нарезать аппетитными ломтями и угощать семью либо гостей.
Используя этот пошаговый рецепт, можно приготовить прессованное мясо из говяжьей головы. Чтобы он был более сочным, отдельно купите сало и укладывайте мякоть в него.
Имея в своем распоряжении такое замечательное устройство, обязательно нужно попробовать приготовить эту вкусность в нем. Возьмем не свиную голову, а рульку.
Компоненты:
- Лук – 1 шт.;
- Чеснок – 3 зубца;
- Специи по вкусу;
- Рульки – 1,2 кг.
Готовим так:
В чашу мультиварки выкладываем рульки, засыпаем их нарезанным кольцами луком, специям, доливаем воду так, чтобы она покрыла ингредиенты.
Выбираем на устройстве режим «Тушение» и выставляем время 4 часа.
Мякоть отделяем от кости, перекладываем на чистую ткань или марлю, плотно заматываем ее и отправляем на несколько часов под гнет (как его соорудить, описано в предыдущем рецепте). Желательно поместить будущий кулинарный шедевр в прохладное место.
Спустя несколько часов прессованное мясо, приготовленное из рульки, можно нарезать и подавать к торжественному либо повседневному столу.
Если за один раз все блюдо не съедено, оставшийся кусок храните в холодильнике.
Изобретение этого устройства весьма порадовало хозяек, любящих готовить всяческие деликатесы своими руками. Представляет оно собой металлический сосуд в форме колбы, закрывающийся крышкой, а по его бокам размещены пружины, благодаря которым она и закрывается. Кроме того, эти пружины позволяют создавать гнет для прессующегося мяса.
Для приготовления прессованного мяса в домашних условиях можете брать любой из сортов (свинину, говядину, индейку, утку, курятину и т. д.).
Ингредиенты:
- Мясо – 1,3 кг;
- Сухой желатин – 1 ст. л.;
- Уксус бальзамический – 1 ст. л.;
- Грибы – 5 шт.;
- Чеснок – 2 зубца;
- Орех мускатный – щепоть;
- Специи;
- Лед – 1 стакан.
Готовим:
Грибы для блюда можете взять любые, но лучше, если это будут шампиньоны, а вот свежие они или маринованные, значения не имеет. Лед можно заменить стаканом очень холодной воды, а бальзамический уксус — другим либо вообще исключить из списка ингредиентов, если вы хотите сделать прессованное мясо без оного.
Мякоть нарезаем крупными ломтями, засыпаем их специями, желатином, чесноком, добавляем воду либо кубики льда.
Сосуд с компонентами отправляем на несколько часов в холодильник, чтобы мякоть промариновалась.
Грибы нарезаем, добавляем к остальным продуктам и все вместе перекладываем в рукав для выпекания, не забывая сюда же влить маринад. Рукав с содержимым отправляем в ветчинницу, плотно закрываем ее на пружины. Далее устройство можно часа на 2 отправить в духовку. Нужно поставить в нее сосуд с водой, чтобы мясо получилось более сочным.
Не менее вкусное прессованное мясо получится, если просто отварить его в течение часов 2-х в кастрюле прямо в ветчиннице.
Обработанное термически блюдо достаем и отправляем в холодильник часов на 5. Спустя это время достаем деликатес из ветчинницы и можем употреблять.
Данное устройство сегодня тоже можно встретить во многих домах, где любят вкусную и полезную пищу. В нем тоже можно приготовить изысканное блюдо со свининой и/или другими сортами мяса.
Вот пошаговый рецепт того, как это можно сделать.
Продукты:
- Индейка и свинина – в целом 1,5 кг;
- Чеснок – 5 зубцов;
- По вкусу специи.
Готовим:
Нарезаем ломтиками мясо (они должны быть не очень крупными). Каждый из них обваливаем в смеси специй и в измельченном чесноке. По желанию можно соединить ингредиенты с натертой морковью и измельченным перцем болгарским.
Для приготовления понадобится столовая ложка желатина сухого, иначе мякоть может не достаточно хорошо скрепиться.
Также пригодится ветчинница, но если таковой в распоряжении нет, возьмите нержавеющую посудину, накройте ее гнетом, переложив предварительно туда все компоненты.
Наливаем на дно аэрогриля воду в количестве 1 стакана и на нижней решетке размещаем посуду с ингредиентами. Выставляем температуру в 260 градусов, оставляем блюдо томиться примерно на час (можно немного дольше).
Далее рецепт предполагает проделывание стандартных действий. Извлекаем яство, не снимая гнета (либо не доставая из ветчинницы) отправляем его в холодильник часов на 6.
Теперь можно извлекать полученный продукт и лакомиться им.
Любой из перечисленных рецептов вы можете разнообразить на свой вкус – добавлять, убирать либо заменять какие-либо ингредиенты. Главное – не нарушать технологию приготовления яства.
На любое торжество вместо магазинных продуктов вы сможете приготовить вкусное угощение самостоятельно, удивив всех своим мастерством. Приятного аппетита вам и вашим гостям!
Понравиласьстатья?
Вам понравилась статья?
Рейтинг из
ДаНет
Спасибо за голос
mjusli.ru
Свинина прессованная - часть 5
обозначения настоящих технических требований [5 стр526,533].
Мясная промышленность - ведущая отрасль пищевой промышленности. Производство мясных продуктов - сложный, многоступенчатый процесс, требующий больших знаний в области технологии производства, микробиологии пищевых продуктов, санитарии и гигиены питания.
Следует отметить, что выход продукта без массирования - 66% от массы несоленого сырья, с массированием - 69%. Выход продукта после варки в формах примерно на 10% выше, чем при варке в воде, качество продукта более высокое.
Массирование, с одной стороны, увеличивает выход и вкусовые качества "свинины прессованной", с другой стороны, за счет использования электроэнергии, повышает себестоимость изделия. Не стоит забывать и о дорогостоющей воде, используемой в производстве в процессе посола, варки и охлаждения. Использование формы во время варки, несомненно повышает качество и выход готового продукта.
Потери продукта при изготовлении - это потери при жиловке и обвалке во время подготовки сырья, потери мясного сока и водорастворимых элементов при посоле и варке, потери жира и бульона, очищаемых от продукта, во время подпрессования. Так как варка происходит в форме - потери во внешнюю среду незначительны, так как формы закрыты
Образующийся внутри формы в небольшом количестве концентрированный бульон желатинизируется при охлаждении и вполне пригоден в пищу.
Уменьшить потери можно за счет более полного обескровливания, использования сухого посола вместо мокрого и за счет уменьшения продолжительности посола(добавление в рассол аскорбиновой кислоты, глютамината натрия и фосфатов в допускаемых количествах).
1. Грицай Е.В., Грицай Н.П. Убой скота и разделка туш - 3-е издание.
2. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 264с.
3. Павловский П.Е., Паленин В.В. Биохимия мяса, 1975 год.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. пособие / В.М. Позняковский. - 3-е
5. изд. испр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005, - 526 с. ил.
6. Рогов И.А., Жаринов А.Ю. Технология и оборудование мясоконсерв-
7. ного производства: Учебник для кадров массовых профессий.2-е изд.,
8. перер. и доп., - М.: Колос, 1994. - 270 с., ил.
9. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И.
10. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей.
11. Серия "Технологии пищевых производств". - Ростов н / Д: Издательский
12. центр "МарТ", 2001. - 864с.
13. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов.
14. Янушкин Н.П., Лагоша И.А. 1970.
15. Технология производства продовольственных товаров: учебник для
16. студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.] ; под ред.В.И. Хлебникова. - М.: Издательский центр "Академия", 2007. - 348 с.
17. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 224 с.
18. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2: Справочные таблицы
19. Содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.А. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
mirznanii.com
Свинина прессованная и способ её производства
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству свинины прессованной. Известна свинина прессованная и способ ее производства, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку (см., например, И.А Рогов. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993, с.336, рец. 279). Однако известный способ является недостаточно эффективным, т.к. не обеспечивает равномерности распределения поселочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривает длительную термообработку. Задачей настоящего изобретения является повышение качества изготавливаемого продукта, улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процесса посола и сокращении времени термообработки. Поставленная задача в части способа производства свинины прессованной решается за счет того, что согласно изобретению мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг, соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов в кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка 0,91,1 и льдоводяная смесь - остальное, а чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси, причем посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС, в интервале температур от 1oС до 4oС, а непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, варку проводят в два этапа, первый из которых при температуре 58-62oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй при температуре 73-77oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины 69-74oС, а охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8-10oС до температуры в толще свинины, не превышающей 25oС, после чего формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до 4oС до температуры в толще свинины не выше 6oС. Таким образом, получают конечный продукт - свинину прессованную, которая и является вторым объектом изобретения, причем выход готового продукта составляет 68% к массе мясного сырья. Предпочтительно подготовку жилованного мясного сырья производить в помещении с температурой от 10 до 14oС и относительной влажностью 70-75%, а посол - в помещении с температурой от 1 до 4oС. Целесообразно при жиловке использовать охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от 4 до 6oС. Могут использовать замороженные свиные полутуши, которые перед жидовкой размораживают до температуры в толще бедра от 1 до 4oС. При производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье рекомендуется шприцевать при температуре в его толще, равной 2oС, и температуре поселочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 1oС, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья соответственно при температуре oС и 2oС. Пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого. Или пряно-ароматическая смесь может содержать на 100 кг несоленого мясного сырья в г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого. Предпочтительно при формовании дно форм предварительно выстилать целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывать лавровый лист и накрывать его свободными краями целлофана, после чего закрывать крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве, составляющем 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья. После термической обработки формы целесообразно подпрессовывать и удалять излишнее количество жидкости. Для приготовления свинины прессованной могут быть использованы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг: Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0 Сахар-песок - 90,0 - 110,0 Чеснок свежий - 900,0 - 1100,0 Перец черный молотый - 90,0 - 110,0 Лук репчатый - 200,0 - 300,0 Лавровый лист - 18,0 - 22,0 Для приготовления свинины прессованной могут быть использованы компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья, кг: Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 1950,0 - 2050,0 Сахар-песок - 90,0 - 110,0 Чеснок сушеный - 200,0 - 300,0 Перец черный молотый - 90,0 - 110,0 Лук репчатый - 200,0 - 300,0 Лавровый лист - 18,0-22,0 Свинину прессованную, которая является вторым объектом изобретения, получают согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов. Свинина прессованная представляет собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой. Технический результат, обеспечиваемый приведенной совокупностью признаков, состоит в улучшении структурно-механических и функционально-технологических свойств мясного сырья и тем самым повышении качества и биологической ценности готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса, что обусловлено следующим: - выявлены оптимальный метод посола и условия его проведения, предусматривающие введение поселочного рассола шприцеванием в мясное сырье при практически равных температурах поселочного рассола и мясного сырья, в совокупности с условиями проведения массирования и созревания обеспечивают повышение растворимости белков актимиозиновой фракции и увеличение степени гидратации миофибриллярных белков, что приводит к возрастанию качества адсорбционно-связанной влаги, и тем самым к росту водосвязывающей способности мясного сырья, обеспечивая улучшение в готовом продукте качественных и органолептических характеристик; - выявлены оптимальные параметры проведения термической обработки, взаимосвязанные с предложенными условиями посола, обеспечивают в свою очередь как повышение качества готового продукта и его органолептических свойств вследствие снижения потерь белков, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов, так и повышение экономичности производственного процесса. При этом готовый продукт, полученный согласно изобретению, отвечает высоким санитарно-гигиеническим требованиям. Свинина прессованная и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1 Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют лопаточную часть от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре или без шкуры или с частично снятой шкурой. Лопаточная и плечевые кости, рулька, шкура, хрящи, сухожилия и излишки межмышечного жира удалены. Используют охлажденное мясное сырье с температурой в толще бедра 5oС. Мясное сырье нарезают в виде кусков массой 1,0 кг. Готовят посолочный раствор с содержанием компонентов (в кг на 100 кг посолочного рассола): соль поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 1,0, льдоводяная смесь 79,0. Посол мясного сырья производят шприцеванием посолочного рассола в количестве 10% от массы мясного сырья. Температура посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца и в толще выделенного мясного сырья равна 2oС. Готовят пряно-ароматическую смесь: чеснок свежий 1 кг и лук репчатый 250 г измельчают и смешивают со 100 г перца молотого. Натирают мясное сырье пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном. На дно формы и сверху кладут 20 г лаврового листа. Заполненную форму накрывают свободными концами целлофана, закрывают крышку, прессуют и отправляют на термообработку. Варку проводят в два этапа: при температуре 60oС и относительной влажности 98% в течение 1 ч, а затем при температуре 75oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины 72oС. Охлаждение также проводят в два этапа: формы со свиной охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой 8oС до температуры в толще свинины, не превышающей 25oС, после чего формы со свиной перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре 2oС до температуры в толще свинины не выше 6oС. Затем свинину упаковывают. Таким образом, получают конечный продукт - свинину прессованную, которая и является вторым объектом изобретения. Выход готовой свинины - 68%. Пример 2. Для производства свинины прессованной в качестве исходного мясного сырья используют размороженную свинину. Мясное сырье используют в виде кусков массой 1,2 кг. Берут лопаточную часть свиных полутуш. Готовят посолочный рассол, и посол мясного сырья осуществляют аналогично примеру 1, за исключение того, что посол шприцеванием осуществляют при температуре в толще указанного мясного сырья 1oС и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной 2oС. При приготовлении пряно-ароматической смеси 250 г измельченного лука репчатого смешивают с 250 г чеснока сушеного и 100 г перца черного молотого. Варку и охлаждение осуществляют так же, как в примере 1. Выход готовой свинины - 68%. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства свинины прессованной, предусматривающий подготовку жилованного мясного сырья из лопаточной части свиных полутуш с удалением лопаточной и плечевой костей, рульки, шкуры, хрящей, сухожилий и излишков межмышечного жира, посол мясного сырья с использованием соли поваренной пищевой, сахара-песка, чеснока, лука репчатого, перца молотого, формование путем укладки мясного сырья в формы, подпрессовывание, термическую обработку в формах путем варки и охлаждение, извлечение из форм и упаковку, отличающийся тем, что мясное сырье подготавливают в виде кусков массой 1,0-1,2 кг, соль поваренную пищевую и сахар-песок предварительно растворяют в льдоводяной смеси с образованием посолочного рассола с соотношением компонентов, кг на 100 кг посолочного рассола: соли поваренной пищевой 19,0-21,0, сахара-песка - 0,9-1,1 и льдоводяная смесь - остальное, а чеснок и лук репчатый измельчают и смешивают с перцем молотым с образованием пряно-ароматической смеси, причем посол мясного сырья производят вначале шприцеванием посолочного рассола в количестве 9-11% от массы мясного сырья многоигольчатым шприцем при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1oС в интервале температур от +1 до +4oС, а непосредственно после шприцевания мясное сырье натирают пряно-ароматической смесью и укладывают в формы, варку проводят в два этапа, первый из которых - при температуре +58 - +62oС и относительной влажности 98-99% в течение 58-62 мин, а второй - при температуре +73 - +77oС и той же относительной влажности до температуры в толще свинины +69 - +74oС, а охлаждение также проводят в два этапа, на первом из которых формы со свининой охлаждают душированием холодной проточной водой с температурой +8 - +10oС до температуры в толще свинины, не превышающей +25oС, после чего формы со свининой перемещают в охлаждающую камеру и производят их охлаждение в потоке холодного воздуха при температуре от 0 до +4oС до температуры в толще свинины не выше +6oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовку жилованного мясного сырья производят в помещении с температурой от +10 до +14oС и относительной влажностью 70-75%, а посол - в помещении с температурой от +1 до +4oС. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при жиловке используют охлажденные свиные полутуши с температурой в толще бедра и лопатки от +4 до +6oС. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют замороженные свиные полутуши, которые перед жиловкой размораживают до температуры в толще бедра от +1 до +4oС. 5. Способ по любому из пп.1 и 3 или 1 и 4, отличающийся тем, что при производстве свинины прессованной из охлажденного мясного сырья выделенное мясное сырье шприцуют при температуре в его толще, равной +2oС, и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равной +1oС, а при производстве свинины прессованной из размороженного мясного сырья - соответственно при температуре +1 - +2oС. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 900,0-1100,0 чеснока свежего, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что пряно-ароматическая смесь содержит на 100 кг несоленого мясного сырья, г: 200,0-300,0 чеснока сушеного, 90,0-110,0 перца черного молотого, 200,0-300,0 лука репчатого. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при формовании дно форм предварительно выстилают целлофаном, поверх которого укладывают лавровый лист, а после наполнения форм на мясное сырье укладывают лавровый лист и накрывают его свободными краями целлофана, после чего закрывают крышки форм, причем лавровый лист используют в количестве 18-22 г на 100 кг несоленого мясного сырья. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после термической обработки формы подпрессовывают и удаляют излишнее количество жидкости. 10. Способ по любому из пп.1-6, 8, 9, отличающийся тем, что для приготовления свинины прессованной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0 Сахар-песок - 90,0-110,0 Чеснок свежий - 900,0-1100,0 Перец черный молотый - 90,0-110,0 Лук репчатый - 200,0-300,0 Лавровый лист - 18,0-22,0 11. Способ по любому из пп.1-5, 7-9, отличающийся тем, что для приготовления свинины прессованной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Лопаточная часть свиных полутуш - 100,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0 Сахар-песок - 90,0-110,0 Чеснок сушеный - 200,0-300,0 Перец черный молотый - 90,0-110,0 Лук репчатый - 200,0-300,0 Лавровый лист - 18,0-22,0 12. Свинина прессованная, отличающаяся тем, что она получена по способу согласно любому из пп.1-11.bankpatentov.ru
