Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Свиная шея в sous-vide. Рецепты сувид свинина
Сувид рецепты / Рецепты смузи / Smoothie.ru
Sous vide – это французская кулинарная технология. Название ее переводится как "в вакууме". Для нагрева воды и поддержания температуры используются высокоточные циркуляторы или водяные печи. Суть этого метода – в приготовлении пищи, запечатанной в пакетах, из которых удален воздух. И в этом состоит главное отличие от традиционных методов, для которых очень важен контроль времени тепловой обработки. Вы просто выставляете на аппарате необходимые параметры и ждете получения идеальных, всегда воспроизводимых результатов.
Метод sous vide является уникальным во многих отношениях и позволяет получать совершенно отличные и более качественные результаты, чем традиционные кулинарные техники. Пища, приготовленная sous vide, приобретает аромат и текстуру, которых часто просто невозможно добиться ни одним другим способом.
Готовка sous vide дает много преимуществ:
- Невероятные вкусовые качества
Натуральные ароматы и соки пропитывают пищу во время готовки в пакетах, обеспечивая несравнимые букет и текстуру. Скажите "нет" пересушенным продуктам, навсегда.
- Повторяющиеся и точные результаты
Прецизионный температурный контроль создает блюда с идеальной степенью готовности. Технология sous vide безошибочна и прощает ошибки повара. На нее можно положиться.
Выставьте нужные параметры – и можете идти по своим делам. Оборудование sous vide поддержит нужную температуру пищи и не позволит ей перевариться. Для занятых людей это очень удобно: пища будет готова, когда вы будете готовы ее съесть.
- Универсальность
С помощью метода sous vide вы можете готовить почти любые продукты, начиная от мяса, морских продуктов, птицы и яиц до овощей, десертов, йогуртов и даже настоянных ликеров и сиропов.
Как это работает?
1. Добавьте к продуктам ваши любимые травы и пряности или приправьте их какой-либо из пряных смесей.
2. Положите продукты в вакуумный пакет из пищевого пластика, не содержащего бисфенола-А, фталатов и свинца, затем воспользуйтесь вакуумным упаковщиком, чтобы удалить воздух и запечатать пакет.
3. Погрузите запечатанный пакет с продуктами в разогретую водяную печь или емкость, используемую с погружным циркулятором. Просто установите нужную температуру и время – и займитесь другими делами!
smoothie.ru
Свиная шея в sous-vide • Meat Review
В процессе подготовки мяса для глобального создания множества вялено-копченых продуктов, внезапно осталась “за бортом” свиная шея, которая планировалась превратиться в копченую коппу, но банально не влезла в коптильню.Засаливалась 5 дней со специями.Мясо 2780 гСоль 56 г.CUR 1 – 7.гПерец (5 перцев) – 13 г.Чеснок гр. – 10 г.Сахар – 23 г.Обмыть по окончании и … нужно было принимать решение, что делать с этим куском.Решено было обмазать его набором ароматных специй и запаять в вакуум.ОбмазкаРозмаринТимьянЧеснокСычуаньский перец (6-7 горошин размять в ступке)Красный копченый перецЧерный перецБрал приблизительно по чайной ложке.Мясо тщательно обсушить полотенцем, натереть специями и сразу поместить в вакуумный пакет.Готовил в sous-vide в режиме пастеризации, по науке, при 75С – 10 часов.
После чего сразу остудил в ледяной воде 3 часа, вынул из пакета и аккуратно (очень нежное) положил в холодильник. За ночь шея немного подсохла и стала плотной.На стол подавалась в виде необязательной закуски, но популярность превзошла все ожидания.
(Visited 3 519 times, 1 visits today)
meatreview.com
Свиная рулька - приготовление, рецепты Sous Vide от Прогурман
Мы, как поклонники рульки во всех её обличиях, долго не могли решиться на приготовление её своими руками по новой технологии. Сомнения терзали меня. Но с помощью уникальной технологии сувид мы должны были попробовать приготовить рульку и приблизить ее вкус к вкусу Чешского вепрева колена.
Свежую рульку необходимо хорошенько промыть под проточной водой и немного поскоблить ножом кожу. Рульку мы выбрали среднего размера по двум причинам:
- во первых, она помещается в вакуумный пакет 20*30 которыми мы пользуемся
- во вторых, она отлично уместилась в держатель.
Те, кто скажет, что рульку можно сделать в мультиварке и без пакета, так еще и при температуре около 70 градусов, сильно ошибается. Мы пробовали и получилось что-то невнятное, развалившееся и жирное. Мультиварка все же не сувид, точную температуру не показывает и постоянно не держит ее. Дак еще и впитает в себя запах, после чего придется просто купить новую. В общем, это устройство не смотря на близкие родственные связи с технологией сувид не подходит для приготовления рульки.
Продолжаем — рулька чистая, уже готова к дальнейшей обработке. Кто-то предлагает шприцевание рассолом, а кто-то — добавлять нитритную соль и глютамат натрия для усиления вкуса и увеличения сроков хранения. Мы же решили воздержаться.
Расскажем как приготовить тузлук. На литр воды мы положили примерно 50 грамм соли, 2-3 штуки лавровых листа, 2 зубчика чеснока пропустили через чеснокодавку, душистый перец —10 горошин, веточку тимьяна, разминаем в ступке горсть кориандра. Советуем поэкспеременитровать со специями, но команда Progurman пробовала из приправы только аджику или только шафран. Получалось хорошо, но, врать не будем, немного простовато. Кладем рульку в тузлук на всю ночь, предварительно сделав несколько отверстий с верхнего торца ножом с тонким длинным лезвием. Стоит обратить внимание, что рульку нельзя шпиговать чесноком, Обратите внимание я НЕ шпигую рульку чесноком - в технологии сувид чеснок — это персона нонграта.
Утром вынимаем рульку из рассола, даем стечь. Наши покупатели обычно пользуются бескамерным упаковщиком Vac-Star EasyPro, в принципе в нем можно запаковать что-то влажное, но степень вакуумирования будет слабая. Лучше не стоит, поэтому дружно копим на MiniVac Vac-Star. Исходя из этого, мы промокаем полотенцем рульку, убрав лишнюю влагу запаковываем в пакет предназначенный для сувид. Многие производители пакетов не указывают максимальный температурный режим, а 70С это уже не шутки и пакет должен соответствовать.
Мы используем только структурированные пакеты от Vac-Star предназначенные как раз для сувид и выдерживающие до 115С, а это уже совсем серьезные вещи.
Далее погружаем рульку в предварительно разогретую до 68С ванну, таймер устанавливаем на 24 часа. Это максимальное время, которое при такой температуре позволяет получить степень готовности mediumRare для жесткой части свинины. Хотите Welldone? Тогда ставьте 85С на 12 часов.
По истечению установленного времени термостат SousVide Chef2 издает пронзительный звук и продолжает поддерживать температуру. Почему это важно? Если сувид перейдет как мультиварка в режим «подогрев», то это нарушит научную составляющую технологии и появится возможность для размножения ботулизма и других бактерий. Так как «переварить» по технологии сувид практически невозможно, лучше пусть рулька лишний час варится, чем час лежит и медленно остывает.
Вынимаем пакет из ванны и далее действуйте исходя из ситуации:
- Сразу же кладете на раскаленную сковородку и придаете цвет в духовке несколько минут, поливая глазурью из меда и горчицы. И подаете.
- Помещаете пакет в ванну со льдом и холодной водой на 20 минут. Теперь заготовку можно хранить в холодильнике в нулевой камере ровно до того момента, как захотим использовать заготовку. В продвинутых ресторанах для этих целей используют аппараты шоковой заморозки.
Собственно тут-то мы можем откланяться, пожелав читателю приятного аппетита!
Гости удивляются, восхищаются, объедаются и спрашивают, где же взять такие чудесные изделия?
Секрета нет — смотрите фотографии, выбирайте понравившийся вариант и заказывайте здесь!
Кстати, полюбуйтесь на наши чудные доски:
Хотите научим вас делать салат из капусты с маслом и уксусом? Присоединяйтесь к нам в Fb и VK. Там вы всегда найдете рецепты от нас с обзорами, как готовить и как готовили их лично мы сами.
Можете посмотреть с какой любовью делаются наши доски для подачи
progurman.ru
