Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Свиной риет, готовимся к зиме. Риет из свинины
Риет из свинины / Rillettes de cochon
Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..
Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.
По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…
На 6 л. чугунную кастрюлю или казан:
Рулька задняя с костью, примерно – 1300-1500 гКорейка свиная – 500-600 гПодчеревок сырой – 100 гБекон сырокпченый – 100 гЛук репчатый – 2 штСало топленое (смалец) – 600 гВино белое сухое – 1 лТимьян – 3 веточки или 1/2 ч.л сушеногоСоль, черный перец
Даже беглый взгляд на состав рецепта может поставить в ступор не только человека неподготовленного, но думаю заставит и удивленно хмыкнуть продвинутого в плане готовки, а уж какая-нибудь фитоняша так и вообще, в обморок хлопнется …не верьте ей! она притворяется! – ночью, первая же побежит к холодильнику, намазать на хрустящий здоровью-полезный 777-злаковый хлебец,толстый слой невозможно жирного …вкусного риета.
600 г смальца! Вот потому и не зря, была первая, предварительная часть того марлезонского балета…
Литр вина тоже доставляет, конечно. Сразу скажу, что то вино, которое с удовольствием выпьешь сам, то и используй в готовку… не, какое-нибудь супер-гранд-шабли по штуке ойро/баттл брать не стоит. Но и впадать в другую крайность, взять типа пакетировного или супер дешевого бутылочного вина, подумав: "а всё равно ж выпарится…", нет, не надо – себе же хуже в итоге. Литр… а не две бутылки, как на фото, остаток – приятный бонус для желудка повара.
Единственно, так и остался загадкой кусок подчеревка, ну да пусть будет. А вот сырокопченый бекон (лучше всего натурально копченый) здесь как вишенка на торте, к месту и красиво: дополняет, гармонизирует вкус – обязателен!
У рульки срезать мясо с кости, затем все виды мяса (вместе со шкурой) нарезать 2-х сантиметровыми кубиками, лук мелкими кубиками.
Аккуратно растопить жир в толстостенной кастрюле на среднем огне, в теплый (не горячий/раскаленный жир, что важно) положить нарезанное мясо, лук и тимьян. Довести до кипения, варить часто помешивая, подливая равными дозами, понемногу, сухое вино…
Вообще рецепт в книге не балует подробностями... не самым уписитым почерком, рецепт можно свободно уместить на бирке от маленького черного платья... – поэтому дальше много фото с комментариями процесса.
Закипело, вино добавлено… огонь такой, чтоб поддерживать уверенно-тихое кипение. Автор пишет: время приготовления займет часов 5-6, но и чем дольше, тем лучше. Ни разу не получилось уложится в такие рамки: 8 часов + ... В таком случае, становится понятен совет часто помешивать, возможно что у автора кастрюля кипит сильнее или просто более широкая…
Продолжая помешивать и подливать по чуть-чуть вино, варить..
Часов через пять, к этому времени литр вина уже весь в кастрюле (а остаток давно выпит), мясо начнет разваливаться на волокна – верный признак что рассвет близок… что готовность близка, осталась фигня, еще часа 3…
Продолжать варить помешивая и давая жидкости испаряться, при этом помогая мясу разойтись, слегка раздавливая еще целые куски ложкой или шумовкой.
Мясо, вообще все что находится в кастрюле, постепенно должно разойтись и превратиться в однородную массу – начать густеть, жир будет становится прозрачным. В сети попадались приемы: риет разбить блендером или вымесить в кухононом комбайне до однородности – это не спортивно!
Продолжая помешивать выпарить максимум жидкости. По немного присаливать по вкусу. Масса станет еще более густой и однородной, комковатой, волокна мяса станут еще мельче. Жир на дне станет совершенно прозрачным… если провести там ложкой его и не будет особо видно – практически гомогенная масса!… Поперчить.
Уф-ф! Готово… пока мешал семь потов сошло и праллельно еще длинно-пост сваял, про смалец…
Не закрывая крышкой остудить, помешивая в кастрюле, до комнатной температуры. Разложить по емкостям, сверху влить по 2 ст. растопленного смальца. Предпочитаю использовать одноразовые порционные контейнеры - и хранить риет удобно (в морозилке) и потом мыть не надо ничего, выкинул пустой и всё.
На холодец похоже… но не он.
Не закрывая емкости крышками (во избежание образования конденсата, если жидкость все ж выпарилась не до конца) поставить в холодильник остыть/застыть. Застывший риет закрыть и выдержать в холодильнике двое суток …а выдержать тяжелооо, ох-хо-хо
Через двое суток достать из холодильника… наслаждаться! Посторонние (любые) не допускаются…
То, что делал раньше – просто меркнет. Жира брал в разы меньше …вот жмотовило!, риет тогда получался резиновым (хотя и жидкость выпаривал до конца) и грубым по текстуре, не охотно намазывался… а всего-то и надо было – копеешное сало! И вино, играет во вкусе легкой кислинкой, пусть и не самую заметную роль - но без него будет не то. Кстати, после недели хранения в холодильнике, вкус риета только улучшился. Но долго держать его так не рискую, хоть и наглухо в смальще, но все же мясо – в морозилке хранится хорошо и долго…
Выход готового продукта ≈2200 г. это без учета того, что сожрал в процессе, закусывая (сдерживался, ушло грамм 100 не более). И себестоимость можно прикинуть… вот и пусть, всякие Глобусыгурме, Азбукивкуса и прочие акулы из авангарда фуд-капитализЬма, капают ядом себе на засаленные манишки
Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.
kogepan08.livejournal.com
Свиной риет, готовимся к зиме. Рецепт
Ингредиенты:свинина (ошеек,грудинка,лопатка,корейка)-1,5 кгсало (можно заменить на подчеревок, брюшное сало) - 1 кгсухое белое вино - 350 мллавровый лист - 5 штукчеснок - 6 зубчиковчерный перец горошком - 10 штуксоль крупная - 2 ст.ложкиветочки тмина - 3-4 штукиветочки розмарина- 2 штукигвоздика - 5 штуккориандр - по вкусу
Для приготовления риета, в просторечии тушенки, нам понадобится чугунная кастрюля, сотейник, казан либо кастрюля с плотными стенками для долгого тушения мяса. Нарезаем сало и мясо, я брала лопатку и ошеек, крупными кусками, на дно чугунного казана (у меня Ле Круазет и я очень им довольна), выкладываем слой нарезанного крупными (3-4 см) кусками сала, 2 лавровых листа, мелко нарубленный чеснок и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики. Следующим слоем выкладываем нарезанную крупными кусками свинину ( блоками 3-4 см), кладем сверху мелко нарубленный чеснок, молотым кориандром и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики, повторяем до тех пор пока не выложим все мясо в кастрюлю. На верхний слой кладем веточки розмарина, тимьяна, посыпаем молотым кориандром. Ставим на медленный огонь томить\ тушить,заливаем белым сухим вином.Мясо должно томиться\ тушиться на огне не менее 4-5 часов, пока мясные волокна не начнут отделяться и все сало не растопится. Не забываем подготовить банки для хранения нашего риета. Я стериализую горячим паром, процедура довольна простая и подойдет любой хозяйке. На огонь ставлю воду, как только она закипит, края кастрюли закрываю решеткой, а на саму решетку ставлю открытые стеклянные банки горлышком вниз и кладу крышки. Стериализация банок происходит в течении 10 мин.. Потом перекладываю горлышком вниз стерильные банки на чистое полотенце и даю банкам остыть.
Пока они остывают, аккуратно перекладываю готовое мясо в большую миску, где при помощи двух вилок разделяю на мелкие волокна, солю и перчу по вкусу. Затем хорошу перемешиваю риет и раскладываю в чистые стерилильные банки, поливаю образовавшимся во время тушения жидким жиром. Посыпаю верх мелко нарезанными зеленым луком. Закрываю крышкой. Риет готов, ставим его в холодильник или темное прохладное сухое место.
Приятного аппетита и вкусных праздников!
***
Кстати! У племянника скоро День рождения, я вот как раз открыла баночку риета по этому случаю и сидела выбирала чего бы такого интересного подарить, чтобы было красиво и практично в тоже время. Нашла в интернете магазин, где в большом ассортименте представлена одежда для малышей Лаки Чайлд . Вот честное слово, сама бы в таком ходила, отличное качество и очень красивое всё!
rucept.ru
Свиной риет
Ингредиенты:
свинина (ошеек,грудинка,лопатка,корейка)-1,5 кгсало (можно заменить на подчеревок, брюшное сало) - 1 кгсухое белое вино - 350 мллавровый лист - 5 штукчеснок - 6 зубчиковчерный перец горошком - 10 штуксоль крупная - 2 ст.ложкиветочки тмина - 3-4 штукиветочки розмарина- 2 штукигвоздика - 5 штуккориандр - по вкусу
Для приготовления риета, в просторечии тушенки, нам понадобится чугунная кастрюля, сотейник, казан либо кастрюля с плотными стенками для долгого тушения мяса. Нарезаем сало и мясо крупными кусками, на дно чугунного казана выкладываем слой нарезанного крупными (3-4 см) кусками сала, 2 лавровых листа, мелко нарубленный чеснок и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики. Следующим слоем выкладываем нарезанную крупными кусками свинину ( блоками 3-4 см), кладем сверху мелко нарубленный чеснок, молотый кориандр и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики, повторяем до тех пор пока не выложим все мясо в кастрюлю. На верхний слой кладем веточки розмарина, тимьяна, посыпаем молотым кориандром. Ставим на медленный огонь томить\ тушить,заливаем белым сухим вином.
Мясо должно томиться\ тушиться на огне не менее 4-5 часов, пока мясные волокна не начнут отделяться и все сало не растопится. Не забываем подготовить банки для хранения нашего риета: на огонь ставим воду, как только она закипит, края кастрюли закрываем решеткой, а на саму решетку ставим открытые стеклянные банки горлышком вниз и кладем крышки. Стерилизация банок происходит в течение 10 минут. Потом перекладываем горлышком вниз стерильные банки на чистое полотенце и даем им остыть.
Пока они остывают, аккуратно перекладываем готовое мясо в большую миску, где при помощи двух вилок разделяем на мелкие волокна, солим и перчим по вкусу. Затем хорошо перемешиваем риет и раскладываем в чистые стерильные банки, поливаем образовавшимся во время тушения жидким жиром. Посыпаем верх мелко нарезанным зеленым луком. Закрываем крышкой. Риет готов, ставим его в холодильник или темное прохладное сухое место.
Приятного аппетита и вкусных праздников!
Источник
eva.ru
Рийет из свинины и утки – рецепт классический с фото
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
https://www.tveda.ru/recepty/riyet-iz-svininy-i-utki/https://www.tveda.ru/recepty/riyet-iz-svininy-i-utki/
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Ингредиенты
свинина (свиная шея или корейка)
масло растительное
черный перец горошек
сок ананасовый
Количество ингредиентов
21 ингредиент
Время приготовления
40 минут
-
1.
Снимаем кожу и жир с утиных ножек. Растапливаем в кастрюле с растительным маслом кожу и жир. Вливаем немного воды. -
2.
Снимаем мякоть с кости. Обжариваем кости в кастрюле с растительным маслом. Нарезаем свиную шею на небольшие куски. -
3.
Прогреваем на сковороде гвоздику с перцем горошком. Измельчаем в ступке прогретые специи. Смешиваем с майораном и мускатным орехом. Прогреваем духовку до 150 градусов. 4.
Вынимаем обжаренные кости. Кладем в кастрюлю утку. Обжариваем. Разогреваем сковороду с растительным маслом. Обжариваем свинину. Перекладываем утку к свинине. Кости возвращаем в кастрюлю.-
5.
Добавляем специи к утке со свининой. Добавляем половину палочки корицы. Посолим. Разрезаем чеснок пополам. Добавляем в сковороду. Выкладываем мясо из сковороды в кастрюлю на кости. -
6.
Вливаем сухое белое вино в свинину с уткой. Добавляем тимьян. Перемешиваем. Вливаем коньяк. Накрываем крышкой. Ставим в духовку на четыре часа. -
7.
Нарезаем красный лук полукольцами. Выкладываем в кастрюлю. Добавляем немного растительного масла. Вливаем ананасовый сок. Тушим. Добавляем сахар и мед. -
8.
Убираем кожу из кастрюли. Разогреваем жир. Добавляем нарезанный репчатый лук. Обжариваем. Разрываем мясо вилками на волокна. Выкладываем в банку. Заливаем мясо утиным жиром с луком. -
9.
Перекладываем варенье в миску. Обжариваем багет на сковороде. Ставим банку на тарелку. Выкладываем корнишоны горкой. Делаем кнели из лукового варенья. Выкладываем на багет. Приятного аппетита!
Расскажите об этом друзьям!
Или отправьте ссылку
https://www.tveda.ru/recepty/riyet-iz-svininy-i-utki/https://www.tveda.ru/recepty/riyet-iz-svininy-i-utki/
Оу, для этого нужен аккаунт.Это быстро
Похожие рецепты
7 ингредиентов 8 ингредиентов 12 ингредиентовфарш из индейки —
230 г
перец кайенский —
3 г
сухари панировочные —
130 г
масло растительное —
560 мл
Посмотреть полный рецепт 9 ингредиентов 10 ингредиентовпюре томатное —
5 г
масло растительное —
15 мл
www.tveda.ru
Свиной риет, готовимся к зиме
Ингредиенты:свинина (ошеек,грудинка,лопатка,корейка)-1,5 кгсало (можно заменить на подчеревок, брюшное сало) - 1 кгсухое белое вино - 350 мллавровый лист - 5 штукчеснок - 6 зубчиковчерный перец горошком - 10 штуксоль крупная - 2 ст.ложкиветочки тмина - 3-4 штукиветочки розмарина- 2 штукигвоздика - 5 штуккориандр - по вкусуДля приготовления риета, в просторечии тушенки, нам понадобится чугунная кастрюля, сотейник, казан либо кастрюля с плотными стенками для долгого тушения мяса. Нарезаем сало и мясо, я брала лопатку и ошеек, крупными кусками, на дно чугунного казана (у меня Ле Круазет и я очень им довольна), выкладываем слой нарезанного крупными (3-4 см) кусками сала, 2 лавровых листа, мелко нарубленный чеснок и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики. Следующим слоем выкладываем нарезанную крупными кусками свинину ( блоками 3-4 см), кладем сверху мелко нарубленный чеснок, молотым кориандром и пару горошин черного перца, пару штук приправы гвоздики, повторяем до тех пор пока не выложим все мясо в кастрюлю. На верхний слой кладем веточки розмарина, тимьяна, посыпаем молотым кориандром. Ставим на медленный огонь томить\ тушить,заливаем белым сухим вином.Мясо должно томиться\ тушиться на огне не менее 4-5 часов, пока мясные волокна не начнут отделяться и все сало не растопится. Не забываем подготовить банки для хранения нашего риета. Я стериализую горячим паром, процедура довольна простая и подойдет любой хозяйке. На огонь ставлю воду, как только она закипит, края кастрюли закрываю решеткой, а на саму решетку ставлю открытые стеклянные банки горлышком вниз и кладу крышки. Стериализация банок происходит в течении 10 минут. Потом перекладываю горлышком вниз стерильные банки на чистое полотенце и даю банкам остыть.Пока они остывают, аккуратно перекладываю готовое мясо в большую миску, где при помощи двух вилок разделяю на мелкие волокна, солю и перчу по вкусу. Затем хорошу перемешиваю риет и раскладываю в чистые стерилильные банки, поливаю образовавшимся во время тушения жидким жиром. Посыпаю верх мелко нарезанными зеленым луком. Закрываю крышкой. Риет готов, ставим его в холодильник или темное прохладное сухое место.
Приятного аппетита и вкусных праздников!
foodclub-ru.livejournal.com
Рийет из свинины: birosss
Впервые рецепт рийета я встретила в книге Марка Биттмана «Кулинарная матрица». И после этого, он стал незаменимым блюдом, палочкой-выручалочкой в моей кулинарной жизни J
Если вкратце, и не вдаваться в историю, рийет представляет собой мясной паштет грубого помола. Готовят его, чаще всего, из свинины с большим содержанием жира. Но сейчас, существуют варианты и из домашней птицы, кролика, пернатой дичи и даже из рыбы. Интересной особенностью является метод приготовления рийета – длительное томление мяса в собственном жиру при низкой температуре. Готовят его до тех пор, пока мясо не начнет распадаться на волокна. Пока оно не напитается всеми вкусами и ароматами. А для этого, в него кладут большое количество специй – черного перца, лаврового листа, чеснока, майорана и небольшого количества гвоздики, душистого перца и т.дПосле запекания, мясо следует залить образовавшимся жиром, и оставить «созревать» несколько дней. Не уверенна, что, попробовав один ломтик хлеба с рийетом «созревшим», а другой с простым, только что приготовленным, вы увидите разницу. Существует много вариаций этого блюда, но, как правило, его подают в качестве намазки на хлеб или тосты. Что меня привлекло в этом блюде? В первую очередь – запах. Неимоверный! Создается впечатление, что все эфирные масла от специй удвоились, а то и утроились, и сконцентрировались в одном кусочке мяса. Оно нежное, очень сочное и такое «томное».Готовя его, попробуйте дойти до стадии раскладывания по баночкам. Уверяю вас, половина мяса исчезнет ещё до этого момента.Рийет идеально подходит в качестве закуски. Обладая очень мягкой, кремообразной текстурой, он идеально сочетается с хрустящим, поджаренным ломтиком хлеба. Волшебный аромат, в котором перемешалась пряность специй, жаренного чеснока и мясного сока.Не пугайтесь длительного приготовления, ведь всё это время у вас будут развязаны руки. Всё что от вас потребуется – подготовить продукты, приправить их специями и отправить в духовку.Время всё сделает за Вас!Да, и ещё одно. Даже если вы, как и я , не любите определенные специи из данного «набора» - рискните! Положите всё строго по рецепту, и вы удивитесь, насколько в сочетании с мясом они по-другому «заиграют»
Для приготовления потребуется:
- 20-25 горошин черного перца
- 4 горошины душистого перца
- 2 шт гвоздики
- 8 зерен кориандра
- 1 кг жирной безкостной свиной лопатки (или ноги), нарезанной на куски
- 1 раздавленный зубчик чеснока
- 1 веточка свежего розмарина
- 2 стакана несоленого бульона (овощной, куриный )
- Свежемолотый черный перец
- Хлеб, крекеры или тосты для подачи на стол
- Соль
1.Разогрейте духовку до 140 С2. В ступку сложите все специи и разотрите. Не нужно это делать до состояния пыли. Потом, после запекания, очень приятно находить в паштете кусочки черного перца, которые «взрываются» во рту своим пряным и острым вкусом.
3.Затем, необходимо сложить куски мяса в глубокую форму, или сковороду. Натереть специями и солью. Но я сделала немного иначе. Перед этим я обжарила куски мяса на раскалённой сковороде до момента появления красивой корочки. Так, это придало блюду ещё более насыщенный вкус. Вы же, делайте на своё усмотрение.
6. Процедите смесь, жир оставьте, а чеснок, лавровый лист и розмарин выкиньте.7. Переложите мясо в миску, и разомните вилкой.
На фото вы можете видеть мясо с разной степенью измельчённости. Я хотела попробовать, какой вариант мне будет больше по вкусу. В первом случае волокна имеют более выраженный характер, а во втором - смесь более однородная. Всё же, мне второй вариант понравился больше.8. Добавьте ¼ стакана сцеженного жира и перемешайте.
9. Попробуйте на соль ( помните, чем холоднее рийет, тем менее соленным он кажется)10. Выложите рийет в баночку, сверху залейте теплым жиром (если он остался).11. Поместите в холодильникЕсли рийет плотно закрыт, он может храниться неделю.На стол подавайте холодным или комнатной температуры, щедро намазав на ломтик хлеба.
Приятного аппетита!
birosss.livejournal.com
Французский риет из свинины (или тушенка?)))хихи)
Идею взяла из программы Лауры Колдер. Точного кол-ва ингредиентов не было, так что подбирала сама.Итак, нам понадобится:1 кг свинины (жирненькой, это может быть любая часть мяса-задняя часть, лопатка, или гуляшь, можно брать ошеек, главное наличие не только мясной части, но и сальной, да, без нее никуда, иначе риет получится сухой и не вкусный).0,5 кг подчеревка или сала(но тут надо смотреть на сколько жирный паштет вы хотите получить)пару косточек (позвоночник, или ребрышки, или другое, они делают вкус паштета насыщеннее, если нет косточек, то можно обойтись и без них)0,5 бутылки белого сухого вина (моно половину воды,половину вина)20 горошин черного перца4-5 листочков лаврушкиСоль по вкусу (хорошая щепотка)несколько веточек тимьянаголовка чеснока
Мясо промыть, обсушить и порезать на небольшие кусочки. Берем казанок (кастрюлю, гусятницу) желательно с толстым дном. На дно кастрюли укладываем тимьян, лавровый лист, перец горошком. Подготовленные кусочки мяса выкладываем поверх специй, солим, заливаем вином, чтобы покрыло мясо но не до конца (можно не использовать вино, но тогда надо добавить воды, чтобы слегка покрыло мясо). Закрываем крышкой и ставим запекаться в духовку на 3 часа при температуре 150 градусов до полной готовности мяса (оно должно разваливаться). После, сцеживаем тушеное мясо через сито, бульон отставляем в сторону, а мясо чуть остужаем. Далее мясо растираем двумя вилкам на тонкие волокна, кусочки сала тщательно растираем вилкой, после застывания оно придаст маслянистость паштету, специи и кости убираем в мусор. В перебранное и растертое мясо добавляем часть бульона и тщательно перемешиваем, затем мясо плотно складываем в стерильные банки или горшочки и заливаем оставшимся бульоном. Когда риет будет остывать жир подымется на верх банки и образует маслянистую пленочку. Риет хорошо охладить. Подавать, намазав на брускету или на свежий хлеб с корнишонами. Ммммм. (А можно и ложкой есть, получается ну очень вкусно))))
Приятного!!!
suntoriya.livejournal.com
