Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Ленивая мышца свинина рецепт. Свинина ленивая мышца


Вырезка свиная (филе) в нарядной обсыпке.

Эх как же правы мудрецы говоря что гениальность в простоте (но правда сколько труда, времени и знаний нужно собрать что бы эта простота играла яркими вкусами и ароматами)Вырезка свиная, она же по науке называемая филе. Это самая ценная мышца во всей туше, тк единственная практически не работаем и имеет очень нежную структуру. То что часто на рынке любой кусок мяса без жил и костей называют филе не верно, филе это только одна маленькая ленивая мышца и все. К сожалению у свиньи этих кусочков меньше чем ног и весят они всего 400-600 гр.Хотя это и царская (как любят её называть мясники) мышца, но непременно надо снять все пленочки и лохматые края.Для этого великолепного вида мясо-колбасного изделия нам поребуется - все цифры приведены из рассчета 1 кг мяса, поэтому проще указывать в %:

- филе- соль нитритная 2,3 % (можно взять 50/50 с поваренной)-перец душистый 0,1%-перец белый 0,1%- опционно корианд зернами 0,2%Для дальнейшй красоты и вкуса - аромата нам потребуются специи для обсыпки - тут уж включайте фантазию и делайте на свой вкус, у меня было : паприка сушеная сладкая хлопьями много красной и чуть чуть зеленой, паприка сладкая порошок, розмарин, базилик, морковь сушёная - кусочками, орегано, то что у нас душицей зовется, сушеный корень сельдерея.Мясо солится с перцами и кореандром (крупно растолочь в ступке) 5 дней, сухим посолом в холодильнике с ежедневным (лучше раз в 12 часов) переварачиванием и массажем :)По окончании посола я еще влажное мясо обваливаю в специях и обвязываю хб шпагатом.Термическая обработка в духовке 30 минут при +50 и дальше при +80-85 до готовности = 70-72 градуса по центру кускаПо окончании варки нужно взять себя в руки и не схомячить ароматнейшее и так манящее мясо (хотя можно уже на данной стадии наслаждаться великолепием вкуса и сочностью филе)Но мы не ищем легких путей, посему даем отдохнуть кусочкам ночь в холодильнке и по утру отправляем его в коптилку с холодным дымом (не выше +30)И вот он результат - сочное, ароматное, красивое мясо, пожалуй это оин из лучших рецептов в моем репертуаре.Это филе отлично подойдет на праздничный стол, а истинные ценители будут им баловаться регулярно

Кусочек домашнего хлеба да пару ломтиков филе и кое что еще (о новом рецепте по мотивам пахомовского орешка я расскажу на днях), что может быть лучше на завтрак или перекус когда до обеда или ужина еще далеко, а вкусно поесть уже хочется.

Да прибудет с вами кулинарная фантазия и отличный аппетит!Всех благ и удач во вкусных экспериментах.Ваш кулинарный садист - Доброслав.

dobroslav13.livejournal.com

Ленивое мясо

Человечество создало две полезные вещи: кондиционер и духовку. Сидючи под первым, вы благополучно получаете "прострел" плечевой мышцы, в результате чего вы не то что не можете теперь палочками муху поймать на манер Джеки Чана, но и нож поднимаете с трудом. С другой стороны, ограничение мышечной деятельности благотворно влияет на деятельность мозговую. И вы, осознавая ограниченность своих движений, идете в деле приготовления обеда по максимально простому пути, помня при этом, что абы какую еду есть не будете.

Поэтому сегодня мы потренируемся в приготовлении несложного, и вместе с тем, универсального блюда, используя великое свойство духовки запекать одновременно разные по времени приготовления продукты. Здесь можно применять самые различные комбинации ингредиентов, как правило, с неизменно отличным результатом. Итак, следите за моими действиями.ДЕЛАЕМ РАЗ. На абсолютно сухой противень произвольно кладем куски мяса, предварительно слегка отбитые. Нет мяса – сгодится тушенка, нарезанная на куски. Нет тушенки – сойдет рыба. Нет ничего из продуктов животного происхождения – можно обойтись овощами.

1 ДЕЛАЕМ ДВА. Засыпаем противень с мясом относительно тонкими кольцами лука с двух средних головок (чеснок не применять, при запекании он дает резкий запах). 2 ДЕЛАЕМ ТРИ. Поверх лука с мясом раскладываем нарезанный кружками картофель (у меня использовано четыре средних клубня). 3 ДЕЛАЕМ ЧЕТЫРЕ. Кладем нарезанные кружками помидоры (две штуки). Но кладем так, чтобы прикрыть им мясо, если оно выступает. Это позволит сохранить его сочность. 4 ДЕЛАЕМ ПЯТЬ. Слегка взбрызгиваем поверхность будущего блюда соевым соусом, подсаливаем щепоткой соли, перчим ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО черным перцем, сдабриваем щепоткой зиры и льем равномерно на ингредиенты две-три ложки растительного масла. 5 ДЕЛАЕМ ШЕСТЬ. Противень с мясом и овощами загоняем в духовку, разогретую до 200 градусов, и идем заниматься своими делами. Через 20 минут (зависит от духовки) заглядываем в нее и, обнаружив, что картошка запеклась до стойкого золотистого цвета, ставим противень на стол. 6

holomonova.mirtesen.ru

Стейк как искусство | Karifood

Шипение мяса на углях и источаемые им ароматы действуют на современного человека с той же эмоциональной силой, что и на пещерного человека, когда между куском мяса и выживанием стоял твёрдый знак равенства.

Вкус и мраморность стейка начинают формироваться задолго до того, как мясо попадает на раскалённую решётку домашнего или ресторанного гриля, говорит Олег Старун, шеф-повар ресторана BEEF мясо & вино и один из лучших мясных шефов Украины. Америка, Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, Уругвай на сегодняшний день являются крупнейшими мировыми производителями и поставщиками премиального стейкового мяса.

От рождения до трёх месяцев молодое животное пасётся в одном загоне вместе с матерью, питается её молоком и травой. На этом этапе фермеры понемногу добавляют в рацион молодняка зерновые культуры: кукурузу, пшеницу, ячмень.

Трава на лугах для выгула быков тоже растёт особая — земли засевают клевером, люцерной и селекционными культурами, богатыми на растительный белок. На этих лугах бычки пасутся около года, и к этому сроку они набирают примерно 450 кг веса, после чего быков «зернового откорма», переводят в стойло.

Здесь, в небольшом загоне, животное питается исключительно зерном, мало двигается и наедает «мраморность» — ту самую жировую прослойку в мясных волокнах, которая делает мясо нежным, сочным, ароматным и очень вкусным. Если фермер решает оставить животное на травяном откорме, то бык продолжает пастись на пастбищах, и процент зерна в его рационе существенно меньше, а то и вовсе сведен на «нет». Мясо быков травяного откорма светлей, в нём меньше жировых вкраплений, а стейк сочный, но без жировой округлости во вкусе готового мяса.

После забоя животного требуется ещё как минимум три недели, чтобы мясо «дозрело». Процесс вызревания, по словам шефа Олега Старуна, главное условие для превращения просто куска туши в хорошее мясо. Когда животное забивают, в мышечную ткань попадает молочная кислота, которая сжимает мышцы.

Требуется 21 день для того, чтобы эта кислота ферментировалась и распалась на аминокислоты, и мясо стало нежным и сочным. Если не соблюдать технологии «вылёживания», то мясо, в котором осталась молочная кислота, будет на вкус жёстким, сухим, с привкусом скисшего молока.

Хорошие и премиальные стейки получаются только из быков и коров мясной породы. В Украине, где развиты преимущественно молочные и мясо-молочные породы, чистая мясная — редкость и чаще их появление украинском рынке лишь как краткосрочный эксперимент на энтузиазме отдельных фермеров, например, Бернара Вилема (Закарпатье) или ресторатора Димы Борисова (Киев).

Но украинское премиальное мясо — слишком дорогостоящий продукт, который требует не только энтузиазма и умелых рук, а и огромных инвестиций. Чтобы вырастить поголовье быков, необходимо сперва купить стадо или племенных особей, перевезти в Украину, затем потребуется как минимум 5-6 лет на выращивание молодняка, и на весь этот срок первоначальные инвестиции замораживаются.

— Если мы говорим о племенном поголовье, то одна корова стоит порядка 5 тысяч долларов, если мы говорим о племенном быке — то это уже 50 тысяч долларов. На этом вложения не заканчиваются: жильё, питание, уход за стадом, еженедельный ветеринарный контроль, прививки и обследования, — поясняет «мясную арифметику» Олег Старун. Заниматься этим дорого, хлопотно и неприбыльно, поэтому в основном хорошее премиальное мясо для стейков в Украине — это пока что импорт.

Практически каждая страна-поставщик мяса имеет собственную градацию мраморности мяса. Австралия, например, выделяет двенадцать категорий мяса, годящегося для стейков, в США немного проще — здесь стейковое мясо классифицируют по трём категориям.

Категория “select”: мясо низкой мраморности, в нём есть жировые прожилки, однако на срезе в мышечной ткани отсутствует рисунок. Такого мяса с поголовья получают 20-25%.

Категория “choice”: мясо средней мраморности, с хорошим рисунком межмышечного жира. Самая распространенная категория, её нарезают и из коров, и из быков. 60-70% мяса с поголовья будут именно “choice”.

Категория “prime”: самая дорогая категория стейкового мяса, с высокой жирностью и ярко выраженным жировым рисунком. Такую мраморность могут нагулять только быки, потому что коровы, как правило, после достижения определенной весовой отметки, увеличивают удой, но не мясную жирность. Со всего поголовья только 2-5% мяса будет категории “prime”.

Стейковое мясо нарезают из самой длинной мышцы животного — спинной части, которая начинается с середины спины и продолжается до самого костреца. С 5-ого по 12-тое ребро — толстый край, или антрекот, из которого нарезают рибай, рибай на кости, стейк ковбой или стейк томагавк. Далее следует поясничная часть, или тонкий край, из этого отруба нарезают стейк Нью-Йорк.

Мясо в этой части туши более постное, поскольку поясничная часть более подвижна, чем спинная, здесь мускулатура и волокна толще, а жира меньше. Из хвостовой части нарезают стейки Ти-Боун, с характерной косточкой в форме буквы T, стейки портер-хаус.

Филе-миньон — это вырезка, самая нежная часть туши и самый маленький стейк из ленивой мышцы, которая не задействована в жизнедеятельности животного.

Многообразие стейков — от «дамского» филе-миньона до роскошного кобе — требует от мясного шефа отличного «чувства времени» — лишние пару секунд на гриле могут превратить дорогостоящий премиальный продукт в жёсткую и безвкусную пережаренную подошву. Традиционная классификация степеней прожарки — от сырого внутри blue rare до плотного well-done — отнюдь не является универсальной формулой, подходящей для любого мяса.

Для каждого вида стейка существует своя рекомендованная степень прожарки. Так, филе-миньон, нежная часть вырезки, прекрасна в сыром виде в тартарах и карпаччо, такому стейку подходит прожарка rare, «с кровью».

А вот жирному рибаю и стейку Нью-Йорк такую прожарку не рекомендуют: говяжий тугоплавкий жир требует более длительной термической обработки, чтобы мясо обрело идеальный вкус и раскрыло свой аромат. Таким стейкам подойдёт прожарка medium.

Можно ли приготовить дома хороший стейк? Шеф Олег Старун признается, что не любит готовить стейки дома, поскольку кухни в квартирах не приспособлены для температур, идеальных для обжарки рибая или портер-хауса. Но если вы всё же взялись поджарить дома стейк, Олег советует в первую раскалить сковороду или гриль до предела, при этом не забывать о пожарной безопасности.

— Толстый стейк нужно сперва «запечатать» быстрой обжаркой, а затем доводить его до готовности в духовке или конвектомате;

— Готовый стейк не едят сразу, только сняв его с огня. Мясо перед подачей должно «отдохнуть» пару минут;

— Чтобы убедиться в том, что стейк готов — разрежьте его посередине, так вы остановите приготовление мяса, которое продолжается и после того, как сняли мясо с огня;

— Идеальный гарнир к жареному мясу: томаты, зелёный салат, зелёные ростки, спаржа, некрахмалистые овощи, а не картофель или паста с соусами и хлебом, сочетание мяса с зеленью благотворительно повлияет на его усвоение и избавит от ощущения тяжести в желудке.

— Хороший стейк — еда не на каждый день! — такие слова удивительно слышать  из уст Олега Старуна, шеф-повара ресторана BEEF мясо & вино. Олег предупреждает: чрезмерное потребление мяса ничего, кроме вреда здоровью не принесет, во всём должна быть мера.

А вот разумное присутствие мяса в рационе и его грамотное сочетание с зеленью и овощами под хорошее вино даже самый дежурный поход в ресторан превращает в яркое гастрономическое рандеву с едой.

Дегустировали стейк от шефа Олега Старуна Ольга Кари и Антон Лазутин

Karifood благодарит ресторан BEEF мясо & вино и образовательный проект Клуба Рестораторов Food Education за гастрономическую встречу с шефом Олегом Старуном

karifood.com

Женский портал / woman.hutor.ru

Согласитесь, что свиные отбивные – это блюдо, которое подойдет и для праздничного стола в качестве горячего блюда, и для обычного семейного ужина. Если сделать в привычном, простом варианте, то готовить их легко и быстро.

Свинина — мясо нежное, мягкое и сочное, потому сделать из нее вкусные отбивные проще, чем из птицы или, скажем, говядины. Самое главное — это правильно замариновать или просто подготовить мясо. Если сделать все правильно, то отбивные получатся неповторимыми, хотя и тут все зависит от вашего вкуса и вкуса ваших родных, ведь вариантов маринования довольно много.

 

Количество порций: 7Время приготовления: 40 мин.Калорийность: СреднекалорийныйКалорий в одной порции: 335 ккал

 

Чтобы приготовить ленивые отбивные из свинины, вам понадобится:

  • мякоть свинины – 0,5 кг
  • яйца — 4 шт.
  • лук — 1-2 шт.
  • крахмал картофельный — 2 ст.л.
  • майонез — 2 ст. л.
  • специи — по вкусу
  • перец черный молотый — по вкусу
  • соль — по вкусу
  • масло растительное — для жарки

 

Как приготовить ленивые отбивные из свинины.

 

1. Мясо обмываем и при помощи бумажного полотенца обсушиваем. Далее нарезаем на максимально маленькие кусочки.

 

2. Репчатый лук очищаем, моем и мелко нарезаем. Далее добавляем к мясу. Следом добавляем крахмал, майонез и любимые вами специи. По вкусу солим, перчим и хорошенько перемешиваем. Отправляем фарш на 1-2 часа в холодильник, чтобы тот как следует настоялся.

 

3. По истечении необходимого времени вынимаем фарш из холодильника и при помощи столовой ложки выкладываем на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Обжариваем отбивные до золотистой корочки с обеих сторон.

 

4. Итак, ленивые отбивные готовы, в горячем виде подаем к столу и наслаждаемся безупречным вкусом.

 

Приятного аппетита!

woman.hutor.ru

Стейк из говядины » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Конечно, лето это время пикников и шашлыков. Однако если у вас нет возможности пожарить шашлык на углях: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/shashlyk-iz-govyadiny/.

То можно дома приготовить стейк на сковороде. Или же воспользовавшись идеей и поджарить стейк на решётке над углями. Как всегда, выбор за вами.

Как приготовить стейк из говядины – видео рецепт:

Ингредиенты для стейка из говядины:

говяжья ленивая мышца

перец

соль

растительное масло для жарки

Рецепт приготовления стейка из говядины:

Всё начинается с выбора мяса. Конечно, проще всего купить кусок специально для стейка. Но, это доступно только жителям столиц. Или нужно покупать Австралийскую говядину, а это очень дорого. Я предлагаю купить кусочек спинки или поясницы. На самом деле ленивые мышцы есть и в других частях, нужно просто понять какая у них консистенция. У меня филе на ребре. Ребра срезаем.

С мяса аккуратно отрезаем жилы. Нарезаем поперёк волокон на куски толщиной 3-5 см, на самом деле можно и тоньше.

Мясо можно немного отбить ручкой ножа.

Поперчить.

Накрыть и дать выстояться при комнатной температуре пол часа — час. Чтобы мясо нагрелось.

Сковороду нагреть с растительном маслом на огне сильнее среднего. Можно и на самом сильном, пробуйте – тут дело вкуса.

Выложить мясо на сковороду.

Жарить с двух сторон. Время жарки от пяти до двенадцати минут. Это зависит от желаемой степени прожарки. Что называется нужно пробовать и экспериментировать по вкусу.

Очень вкусно подавать жареное мясо с маринованным луком: https://vkusno-i-prosto.ru/receipt/marinovannyj-luk/.

Готовому мясу дать отдохнуть на тарелке около десяти минут. Солить во время еды. Приятного аппетита!!!

Соусы под стейк из говядины

Вы можете сохранить эти полезные рецепты у себя на страничке в соц. сети, чтобы не потерять и заодно поделиться с друзьями. Не буду лукавить, мне бы очень этого хотелось — так о моих рецептах узнает больше читателей! Спасибо!

vkusno-i-prosto.ru

Вяленое мясо в домашних условиях!: povard

  Сейчас набирает оборот мода на эко-био и прочие продукты. На мой взгляд, это простое желание питаться правильно и вкусно. Ведь все, что создано природой (читай Богом) еще не превзошла ни одна наука и технологии. Так будет всегда! Это подтверждается тем. что несмотря на то, что в магазинах каких только колбас и мяс нет, каких только дифлопе не готовят в кафе и ресторанах, у народа простой вяленый кусок мяса вызывает восторг.  Вот мой подарок всем на Рождество: рецепт вяленого мяса. Назвать его можно как угодно: бастурма, полендвица и пр. Название уже вторично.

  Итак, берем ленивую мыщцу свинины или говядины.

Засыпаем крупной солью и сахаром. Добавляем специи по вкусу (розмарин, перец и пр.). Получается вот так:

Сверху ставим гнет (я ставлю банку с водой). И смотрим за мясом. оно должно отдать всю воду. Свинина отдает за сутуи-полтора. Говядина или лосятина 2-3 суток.Воду надо сливать 2 раза в сутки. Я делаю это утром и вечером.Как вода перестает отделяться мясо готово к вялению.

Делаем чаман. По другому маринад. За основу я беру семена пажтника, вымачиваю их в теплой воде и затем взбиваю в блендере. Пажитник очень хорошо впитывает влагу. Чаман должен быть не жидкий и не густой, по консистенции как сметнана. В пажитник добавляю перец, кориандр, перетертый чеснок, красный перец, паприку простую и копченую, А вообще что нравится то и добавляйте.

И затем обмазываю мясо. Вот так:

Заворачиваю в марлю и подвешиваю на кухне возле плиты.

Мясо должно провисеть для свинины 3-4 суток, ленивая мышца говядины также, лосятина и крупные куски не менее 14 дней. Мясо должно стать упругим и затвердеть, но при нажатии должно пружинить и восстаналивать форму.

И вот результат:

Свинина

Слева лосятина, справа свиная шея

Ленивая мышца свинины

Ленивая мышца говядины

Приятного аппетита!

povard.livejournal.com

Ленивая мышца свинина рецепт — Еда Life

Комментарии пользователей trm 10.12.2017 - 02:55

один обсёр в комментах, хоть бы кто написал свои впечатления от рецепта.

Вартан Болотов 12.12.2017 - 05:54

.вот ещё, чтобы шашлык из свинины был всегда сочным, не сухим, мясо нужно запечатать огнём, чтобы из него сок на угли не лился и лишь потом жарить его на углях. По этому кусок мяса берём с женский кулак, а вот под конец, когда свинина румяной корочкой покроется, венчиком смазываем мясо сливочным маслом. вот подлость, собрался с утра на фазенду, на шашлык и на тебе, опять штормовое предупреждение, за окном буря, ну, хоть виртуально шашлык пожарил. да, вот ещё, мясо перед жаркой его на углях совсем не солят, это главный секрет, тогда мясо всегда сочным будет. А вот если берём баранину, так её не маринуем, не солим не перчим, а прямо как есть в натуре жарим, это потом вместо маринада ягнятину, лучше дагестанскую, чем хочешь полить можно.

Вартан Болотов 14.12.2017 - 05:14

Всё отлично, вот только классический совет, не клади в шашлык из свинины лук, он портит вкус мяса. Лет 40 назад мне дали этот совет под руку, посла в жопу советчика, однако, советчик вкусно готовил, по этому на следующий шашлык, разделил свинину на две половины, одну с луком, другую без лука. Попробуй в следующий раз сделать так-же. Вангую, шашлык без лука съедят быстрее, ещё секрет будут спрашивать, чего в свинину положил.

Готовим Вкусно 16.12.2017 - 21:32

Главное с чаманом не переборщить, очень рад что вам понравилось!

trm 18.12.2017 - 08:59

Годный шашлык получился, умяли с другом за милую душу, вкусный ароматный, не сухой )

trm 21.12.2017 - 08:20

+Готовим Вкусно​ сегодня еду пробовать ) потом напишу о своих ощущениях, буду первооткрывателем так сказать )

Джульета Авакемян 11.12.2017 - 04:26

это не армянский шашлык. Во первых мясо надо за несколько часов вперёд мариновать, во вторых из рёбрышек и антрекота жарят армяне, в третих какой укроп, какая петрушка, это же не борщ,

Георгий Крюков 13.12.2017 - 20:06

шампуры ударение на< шомпуры ИДИ на Шемпур

Андрей Павлин 16.12.2017 - 12:46

скажите пож-та, какое расстояние должно быть от углей до края бортиков при жарке мясо?

Готовим Вкусно 17.12.2017 - 15:12

+Андрей Павлин 3-4 см для быстрой жарки небольших кусков, для медленной и больших кусков 5-10 см, если хотите и подкатить немного то 10-15

Илья Горячев 18.12.2017 - 06:35

у него псевдомангал стоит на станине от кованой швейной машинки зингер. вы бы знали сколько эта вещь стоит

Владимир Ивашечкин 19.12.2017 - 09:10

ай какой молодец, ай как играет.)

AliExpressTop 21.12.2017 - 20:29

Пивас в бакале зачётно смотрится)))

абрам михайлов 24.12.2017 - 02:26

где шашлык а где армяне

Zdislav Sakovic 25.12.2017 - 10:28

Новно.

сава 28.12.2017 - 05:00

это не армянский шашлык

Samoxan Manas 31.12.2017 - 02:30

все хорошо сделал! мерси.

qwerti 02.01.2018 - 02:53

Настоящий армянский шашлык сделает только АРМЯНИН! а все остальные.это так,понторезы)))

dimches s 03.01.2018 - 11:18

а я на киви мариную и супер вкус

Alexander Podkolzin 05.01.2018 - 10:46

Здорово, нужно будет попробывать с чаманом(пажитник) ))) Спасибо за рецепт.

Готовим Вкусно 08.01.2018 - 03:19

+Alexander Podkolzin попробовали?

Павел Колесников 07.01.2018 - 08:13

у него есть друг очень опытный арменин

aleks orange 08.01.2018 - 13:03

мой секрет -маринад по сути не так важен,важна температура-80 градусов не выше, то есть не делайте много углей,просто накройте шашлыки мокрой газеткой, через мин 10-15 один раз переверните,и буде сочный,прожаренный шашлык. -ещё можно 10 мин обварить мясо в молоке, потом заправит по вкусу и на угли

Sam Katana 10.01.2018 - 00:28

Странно впервые эту приправу вижу, надо будет поискать и попробовать сей рецепт )

Alexander Sljusarenko 12.01.2018 - 21:36

Никогда не вешай рёбра и мясо на один шампур. У них разное время приготовления.

Alexander Sljusarenko 13.01.2018 - 22:29

То что в кастрюле паришь это только для беззубых! Варённое мясо.

Alexander Sljusarenko 16.01.2018 - 14:20

Это не шашлык.Приезжай. Шашлыком настоящим угощу!

artmilada.ru