Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Что такое тримминг мяса свинины, говядины? Тримминг свинины
Что такое тримминг мяса свинины, говядины?
Тримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения.
Стоит заметить, что термин «тримминг» не распространяется на мелкокусковые натуральные бескостные мясные полуфабрикаты, которые пригодны для непосредственного употребления в пищу после дополнительной тепловой обработки.
Некорректный перевод
В русском языке слово «обрезки» обычно означает что-то не очень вкусное, некачественное, дешевое. Поэтому некоторые производители считают дословный перевод не очень подходящим. Ведь на самом деле в тримминге нет ничего плохого. Эта продукция бывает разного качества и зависит от изготовителя. Поэтому лучше было бы называть тримминг говядины или свинины смесью постного и жирного мяса.
Как делается тримминг свинины или говядины?
Мясные куски, предназначенные для продажи, на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках или на витринах магазинов. После этого процесса остаются небольшие кусочки мяса – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.
Что производят из мясного тримминга?
К триммингу относятся только кусочки мяса без костей и шкурок. Содержание жира не может превышать 70%. Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.
Какие виды тримминга бывают?
Тримминг свинины и говядины делят по месту срезанного мяса. Он бывает:
- Корпусным – мясные кусочки срезаются со всей туши.
- Головным – мясо срезается только с головы. Головной тримминг более жесткий и жилистый.
Для свинины часто выделяют еще несколько видов, зависящих оттого, откуда взяты обрезки. Может быть шейный тримминг, с корейки или лопатки.
Кроме того, тримминг различают по величине кусков. У него могут быть как кусочки размером 10 на 10 см, так и полуфаршевое состояние.
Что означают цифры?
Как правило, поставщики тримминга указывают два числа. Например, 80/20, 95/5 или 50/50. Под ними подразумевается процентное соотношение постного мяса к жирному. Допустим, что сказано «тримминг мяса свинины 70/30». Это значит, что в нем 70% постного свиного мяса, а 30% – жирного. Если указано только одно число («говяжий тримминг 95»), то оно означает процент постного мяса.
Процентное соотношение не является константой. Оно зависит от поставщика, его производственных мощностей и возможностей, рыночного спроса, а также от стран, из которых ввозится мясо. У Бельгии, Аргентины или Бразилии разные национальные вкусовые предпочтения и требования к жирности мясной продукции.
www.servis-expo.ru
Просто о мясе: тримминг.
Слово «тримминг» - омоним, т.е. при одинаковом звучании и написании может обозначать различные и не связанные между собой объекты. И в данном случае речь пойдет, конечно же, не о стрижке собак.
ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» :
Тримминг
бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса
«Просто» говоря, тримминг – это небольшие кусочки бескостного мяса с жиром, без шкуры, получаемые при зачистке, обвалке, разделке мяса.
Тримминг – это смесь постного и жирного мяса и дробь в, например, "тримминг 80/20" обозначает соотношение постного и жирного, а процент в, например, "тримминг 80" – содержание мяса:
Тримминг 95% или Тримминг 95/5
Тримминг 90% или Тримминг 90/10
Тримминг 85% или Тримминг 85/15
Тримминг 65% или Тримминг 65/35
Тримминг 60% или Тримминг 60/40
Тримминг 50% или Тримминг 50/50
Не следует путать тримминг с натуральными бескостными мясными полуфабрикатами (например, азу), которые поступают в продажу в магазинах. И также не следует путать тримминг с мясной обрезью, которая получается при формировании мясником кусков мяса красивой, ровной формы для дальнейшей продажи в магазинах.
Тримминг в магазинах не продается, он продается на оптовом мясном рынке в виде замороженных блоков и предназначен для промышленного применения, для изготовления фарша механической обвалки для колбас, сосисок и полуфабрикатов типа котлет или пельменей.
В зависимости от того, с какой части туши взято мясо, тримминг может быть:
- головной
- корпусной
В зависимости от животного:
- говяжий
- свиной
- бараний
meatkings.ru
Тримминг свиной - где применяется и что это такое?
При производстве мясных продуктов используют тримминг. Нужен он для того, чтобы сократить затраты и время на перевозку, транспортировку, переработку и хранение продукции. Он бывает трех видов - свиной тримминг, бараний и говяжий. О первом и пойдет речь.
Что такое свиной тримминг?
Тримминг - английское слово, дословно переводится как "обрезки". Он получается в результате разделывания, обвалки, зачистки или обрезки на куски мясных туш. В тримминге нет соединительных тканей, костей и шкуры свиньи. В полученных кусках не должно содержаться более 70% жира, это своего рода стандарт, которого придерживаются производители. Но это правило не относится к натуральным маленьким кусочкам мяса, которые не содержат костей, ведь их можно употреблять в пищу после термической обработки.
Нужно отметить, что определение "тримминг" не нужно путать с натуральными бескостными мелкокусковыми мясными полуфабрикатами или попросту мясной обрезью, которые можно употреблять в пищу после определенной тепловой обработки.
Как делается тримминг?
На перерабатывающих заводах куски мяса, которые идут в розничную продажу, обрезают до нужного состояния и формы, чтобы они имели товарный вид и привлекательно выглядели в упаковках на витринах магазинов. После этого действия остаются маленькие куски мяса, которые называют обрезью. Эти остатки замораживают и продают большими партиями для дальнейшего использования.
Купить в розницу тримминг невозможно, потому что он продается только на оптовых базах и складах. Раньше использовалась ручная обрезка мяса, но прогресс не стоит на месте, и сейчас в мясной промышленности используют ручные и автоматические триммеры. Отсюда тримминг и получил свое название - продукт, полученный при помощи триммера.
Сначала самые крупные куски от туши свиньи обрезают с помощью автоматизированных линий, а после дорабатывают полученное сырье ручными триммерами. Благодаря этой технике процесс занимает мало времени и экономит рабочую силу и бюджет предприятия. Ниже представлено фото свиного тримминга.
Виды "обрези"
Тримминг свиной различается по месту срезанного мяса. Бывает:
- Корпусный тримминг - это когда кусочки мяса срезают со всей туши: с корейки, лопатки, шеи и т. д. У него стандарт размера: десять на десять сантиметров, но не более.
- Головной - соответственно мясо обрезают только с головы. Он более жесткий и жилистый, по виду напоминает фарш и в простонародье носит название "мясо свиных голов".
Также в производстве этого продукта очень часто указывают различные цифры, как правило их две. Например, тримминг свиной 80/20 - что это? Или 70/30, 95/5, 50/50? Под этими пропорциями подразумевается процент содержания постного мяса и жирного.
Предположим, что на упаковке производитель заявил "тримминг свиной 80/20" - это значит, что в продукте содержится 80% постного мяса и 20% жирного. Бывает, что указано только одно число, тогда это обозначает, что тримминг только из постного мяса. Цифры могут быть разными, нет определенного стандарта чисел. Все зависит от производителя, спроса на рынке, мощности оборудования и возможностей, а также от того, для какого вида продукции мясо используется.
Также на упаковке пишут "тримминг свиной ГОСТ" - это значит, что продукция полностью соответствует всем требованиям безопасности и прошла соответствующую проверку. Заявленный стандарт мясной продукции регламентируется ГОСТ Р 52427-2005 "Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения".
Применение в производстве
Свиной тримминг служит сырьем для производства различных видов сосисок, колбас, полуфабрикатов, колбас, котлет. Абсолютно все предприятия при изготовлении полуфабрикатов используют тримминг. Это существенно экономит время, финансы, рабочую силу и, конечно же, значительно повышает прибыль и производство.
В большинстве своем полученное сырье идет на производство фарша и варенной колбасы. Естественно перед поступлением в продажу продукты проходят тепловую обработку. Тримминг с более постным содержанием мяса, например 80/20 или 70/30, используют при изготовлении сосисок, колбас или сарделек. Тримминг 50/50, с повышенным содержанием жирного мяса, идет для приготовления всеми любимого холодца или фарша.
Получается, что свиной тримминг - это сырье для изготовления полуфабрикатов, которое, прежде чем стать пригодным в пищу, проходит несколько этапов обработки. Он используется только в масштабном производстве, но непригоден для употребления в пищу.
fb.ru
Тримминги
Дата публикации: 19.05.2017 16:17
Что такое тримминг мяса свинины, говядины?
Тримминг (trimming) в дословном переводе с английского языка означает «обрезки». Тримминг свинины, говядины получается в результате зачистки, разделки или обвалки мяса и предназначается для промышленного применения. Стоит заметить, что термин «тримминг» не распространяется на мелкокусковые натуральные бескостные мясные полуфабрикаты, которые пригодны для непосредственного употребления в пищу после дополнительной тепловой обработки.
Некорректный перевод
В русском языке слово «обрезки» обычно означает что-то не очень вкусное, некачественное, дешевое. Поэтому некоторые производители считают дословный перевод не очень подходящим. Ведь на самом деле в тримминге нет ничего плохого. Эта продукция бывает разного качества и зависит от изготовителя. Поэтому лучше было бы называть тримминг говядины или свинины смесью постного и жирного мяса.
Как делается тримминг свинины или говядины?
Мясные куски, предназначенные для продажи, на перерабатывающих заводах обрезают до определенной формы, которая будет хорошо смотреться в красивых упаковках или на витринах магазинов. После этого процесса остаются небольшие кусочки мяса – обрезь. Их замораживают и продают блоками на предприятия для дальнейшего использования.
Что производят из мясного тримминга?
К триммингу относятся только кусочки мяса без костей и шкурок. Содержание жира не может превышать 70%. Из тримминга свинины и говядины делают колбасы, сосиски, сардельки, котлеты и различные полуфабрикаты. Обычно изготовители и поставщики продают мясные образки оптом в замороженном виде. В розничную продажу тримминг не поступает.
Какие виды тримминга бывают?
Тримминг свинины и говядины делят по месту срезанного мяса.
Он бывает:
Корпусным – мясные кусочки срезаются со всей туши.
Головным – мясо срезается только с головы. Головной тримминг более жесткий и жилистый. Для свинины часто выделяют еще несколько видов, зависящих оттого, откуда взяты обрезки.
Может быть шейный тримминг, с корейки или лопатки.
Кроме того, тримминг различают по величине кусков. У него могут быть как кусочки размером 10 на 10 см, так и полуфаршевое состояние.
Что означают цифры?
Как правило, поставщики тримминга указывают два числа. Например, 80/20, 95/5 или 50/50. Под ними подразумевается процентное соотношение постного мяса к жирному. Допустим, что сказано «тримминг мяса свинины 70/30». Это значит, что в нем 70% постного свиного мяса, а 30% – жирного. Если указано только одно число («говяжий тримминг 95»), то оно означает процент постного мяса. Процентное соотношение не является константой. Оно зависит от поставщика, его производственных мощностей и возможностей, рыночного спроса, а также от стран, из которых ввозится мясо. У Бельгии, Аргентины или Бразилии разные национальные вкусовые предпочтения и требования к жирности мясной продукции.
www.servis-expo.ru/vse-o-produktah/chto-takoe-trimming-myasa-svininy-govyadiny/
avantorg.com
