Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Калорийность ветчины. Состав и виды ветчины. Ветчина это свинина
Ветчина - это что такое?
Ветчина - это что такое? Как приготовить ветчину дома? - Ветчина — это продукт, который известен человечеству уже много веков. Упоминания о ней, как ингредиенте, использовавшемся для приготовления множества блюд, можно встретить в китайских трактатах, относимых к X-XIII векам. И по нынешний день ветчина является продуктом, нежно любимым гурманами. Но много ли обычные люди знают о ней? Вот, например, пармская ветчина - что это такое? Что такое ветчина? Изначально ветчиной назывался продукт, приготовленный из свиного окорока. Он солился, а затем коптился. Свинина - это ветчина в классическом ее приготовлении. По такому простому и классическому рецепту и по сей день готовятся некоторые виды этого продута. Например, итальянская пармская ветчина и испанский хамон. Они являются деликатесами и символами национальных кухонь этих стран. - Привычные же большинству людей колбаса, ветчина — это продукты, состоящие из небольших кусочков мяса, отделенных от костей, жира и сухожилий. В процессе приготовления они выдерживаются в маринаде до созревания, прессуются в формах и варятся. Также допускается обжарка и копчение. Классическая ветчина состоит только из свиного мяса и соли, но для расширения линейки своих продуктов производители часто используют и другие сорта мяса, такие как говядина, индейка, курица. Виды ветчины В зависимости от способа приготовления и страны происхождения, продукт может делиться на несколько видов: Вареная ветчина может готовиться из свиного окорока с добавлением специй, кореньев, лука и моркови. Продукт выдерживается определенное время в маринаде. Затем он варится. Отличается такой продукт особой сочностью и нежностью. Отличие варено-копченой ветчины в том, что мясо после маринования сначала коптят, а затем варят с добавлением пряностей. Продукт отличается начилием аппетитной корочки. Копчено-запеченная ветчина также маринуется в рассоле. Но потом не отваривается, а сразу запекается в обжарочных камерах при температуре не больше 95°С, а после коптится. К виду сырокопченых ветчин относится шварцвальдская. При ее приготовлении мясо сначала обжаривается в печи. Затем оно коптится с использованием сосновых и еловых дров из Шварцвальда. - Сыровяленой ветчиной является брезаола. Родина этого продута – Италия. Изготавливается он из говядины, которую солят, а затем вялят на открытом воздухе в течении 2-х месяцев. Также к сыровяленным сортам относится хамон. Для его приготовления используется только свиной окорок и соль. Хамон разделяется на два вида: Серрано и Иберико. Они различаются длительностью приготовления, а также цветом копыт свиней, из которых изготавливаются. Особый вид продукта - пармская ветчина. Что это такое? Продукт представляет собой вид ветчины, для приготовления которого может быть использованы только три породы свиней. При этом вес туши должен превышать 150 кг. Данный сорт ветчины относится к сыровяленой. Для ее изготовления окорок три недели маринуют. Затем его вялят на открытом воздухе в течение года. Ветчина прошутто родом из Италии. Она является классическим вариантом сыровяленого мясного продукта, в приготовлении которого используется только мясо и соль. На вопрос о том, ветчина - это свинина или говядина, невозможно дать однозначный ответ. Он зависит от того, где и кто ее приготовил. Как выбрать ветчину? На сегодняшний день прилавки магазинов ломятся от всевозможных вариантов мясных продуктов разных производителей. Качество этих продуктов может сильно отличаться друг от друга. Как правило, крупные и известные производители дорожат своей репутацией. Поэтому, выбирая ветчину, следует обратить внимание, прежде всего, на их продукцию. Но и в данном случае стоит запомнить несколько правил. На упаковке должно быть указано, что продукция изготовлена с соблюдением стандартов ГОСТ 9165-59. В составе ветчины не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей и прочих добавок. Срез продукта должен быть серо-розового цвета. Он не должен блестеть. Обратный случай указывает на то, что в составе присутствуют консерванты. Оболочка должна быть плотной и сухой, без видимых повреждений. Аромат ветчины также играет важную роль. Качественный продукт пахнет мясом, а не копчением. Он не должен иметь других посторонних запахов. Немаловажным фактором качества ветчины является ее цена. Следует выбирать продукт, который будет немного дороже стоимости свежей свиной лопатки. - Ветчина – это скоропортящееся изделие. Об этом следует помнить при ее покупке. Срок хранения нарезанного продукта сокращается до трех дней. Поэтому не стоит запасаться им впрок. Как приготовить ветчину дома? Для приготовления домашней ветчины необходим свиной окорок, набор специй, соль и терпение. Ведь процесс достаточно долгий. Сначала необходимо подготовить рассол. Он производится горячим способом. Специи и соль кипятятся, а затем остужаются. - Охлажденным рассолом при помощи шприца обкалывается кусок мяса. При этом важно это проделать со всех его сторон и на разную глубину. От этой процедуры зависит, насколько сочной и ароматной получится приготовленная ветчина. Затем мясо укладывается в емкость и заливается остатками рассола. Ее нужно накрыть тарелкой с помещенным на нее грузом и отправить в холодильник мариноваться на 3 дня. Необходимо периодически переворачивать мясо, для лучшего распределения рассола. После кусок достается, связывается плотной веревкой или обматывается пищевой пленкой. Изделие варится 2-2,5 часа при температуре 85 градусов. Если ее увеличить, то ветчина будет иметь вкус простого отварного мяса. Затем мясо обдается холодной водой и по мере остывания отправляется в холодильник настаиваться на несколько часов или на ночь. Немного о пользе ветчины Натуральная ветчина, несомненно, полезна. Но только если она изготавливается без применения искусственных консервантов и красителей. Прежде всего, ветчина - это мясо. Следовательно, она является источником белка, который необходим для здоровья человека. Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия. Применение в кулинарии - Также она содержит важные жирные кислоты, витамины и минералы. Справедливо будет заметить и о высокой калорийности ветчины. Из чего следует вывод, что людям, страдающим нарушением обменных процессов и избыточным весом, следует ограничивать употребление данного мясного изделия. Применение в кулинарии Ветчина - это один из ценных продуктов питания современного человека. Ее употребляют, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе разнообразных блюд. Например, из ветчины делают рулетики с различными начинками, запекают с картофелем, добавляют в выпечку и супы. -
ok.ru
Ветчина описание
Изготовлением ветчины занимались еще древние римляне, сегодня – это популярный и вкусный продукт. Ветчину изготавливают из свиного окорока, засаливают и коптят мясо. Чаще всего этот продукт готовят из свинины, но иногда встречается ветчина из мяса птицы (курица, индейка, дичь). Можно приготовить такое мясо и в домашних условиях с помощью специальной техники. Этот продукт является важным в рационе человека, с его помощью можно дополнить мясное блюдо или даже заменить мясо, отлично гармонирует с горячими и холодными закусками, часто используется, как элемент декорации. Мясо могут варить, коптить, запекать, вялить. От способа приготовления ветчина делится на различные виды. Также ветчину консервируют, банки с этим продуктам пользуются большой популярностью. Кулинарам всего мира известны такие виды ветчины, как пармская, шварцвальдская, байоннская. Изготавливают ветчину из разных продуктов. Свиная содержит только соль. Часто в свиное мясо добавляют птичье для того, чтобы разнообразить ассортимент продукции, а производители применяют усилители вкуса и консерванты, что может негативно сказаться на здоровье. Качественная ветчина должна быть сочной и нежной, после разреза можно увидеть волокна мяса, ветчина не должна крошиться. Этот продукт хорошо подходит для сэндвичей, бутербродов, различных салатов, тонко нарезанное мясо используется, как декоративный элемент блюда. Этот продукт нельзя отнести к полезным. Такой вид мяса повышает аппетит, оно сытное и калорийное, почти все с удовольствием его употребляют. Но, при злоупотреблении копченой ветчиной может развиться масса заболеваний легких (одни из них – эмфизема и хронический бронхит). Это негативное действия получается вследствие того, что почти все промышленные изготовители кладут в продукт консерванты, антимикробные средства, красители (нитриты). В совокупности эти вещества поражают легкие. Лучше всего употреблять домашнюю ветчину, самой полезной считается та, которую запекли в духовке, предварительно необходимо срезать с мяса весь жир. Ветчина заряжает организм энергией на весь день, помогает набирать мышечную массу из-за высокого содержания в ней животного белка. Не рекомендуется употреблять этот продукт людям, которые страдают от лишнего веса. Энергетическая ценность (100г) – 278,5 ккал; белки – 22,6г, жиры – 20,9г, углеводы – 0г.
gurmanic.com
Ветчина — полезные свойства, калорийность и состав
Ветчиной называют свиной окорок, предварительно просоленный и прокопченный. Для того чтобы приготовить настоящую ветчину, нужно использовать только заднюю свиную ногу. Приготовлением продукта занимались еще древние римляне. Технология приготовления впервые была описана Марком Теренцием Варроном в 1-м веке до нашей эры.
Существует огромное количество сортов ветчины, и в каждой стране она готовится по-своему. Во Франции это – «байоннская» (сушеная на открытом воздухе и просоленная) и «хамон» (готовится в специальной форме). Германия знаменита «шварцвальдской» и «вестфальской» ветчинами. Первый сорт – это сухое, выдержанное мясо, которое прокоптили на шишках и еловых опилках, второй – из поросят, выкормленных на желудях, с последующим копчением их мяса на буковых и можжевеловых ветках.
Итальянские сорта ветчины: пармская, тосканская и другие. На Филиппинах перед употреблением в пищу такое мясо вымачивают в сладком бульоне с целью удаления соли. Испанцы тщательно прописывают правила кормления свиней, идущих на готовку ветчины, а также правила ее приготовления. Основной сорт готового продукта в Испании – «хамон», который готовят из «белых поросят». В Португалии его делают из черного поросенка.
В Советском Союзе ветчина появилась в 70-е годы, и производили тогда два ее сорта: варено-копченую и сырокопченую.
Как выбрать
При выборе ветчины важно обратить внимание на такие ее характеристики:
- Производитель. Прежде чем приступить к осмотру самого мяса, нужно определиться с его производителем. Следует знать, что наиболее крупные и известные производители мясной продукции вряд ли захотят рисковать своей репутацией, экспериментируя с составом ветчины. Поэтому выбирайте продукт лишь тех производителей, которые хорошо себя зарекомендовали.
- ГОСТ и состав. Не поленитесь проверить продукт на соответствие ГОСТу, поскольку для мясной продукции этот показатель является очень важным. Для ветчины это ГОСТ 9165-59, в котором можно найти количество всех допустимых добавок. Есть еще и различные ТУ (технические условия), которые являются не настолько строгими документами и допускают добавление тех или иных компонентов. Ветчина, изготовленная в соответствии с ГОСТом, будет более качественной. Изучите ее состав. В нем не должно быть ароматизаторов, разрыхлителей, крахмала, сои, Е и прочих пищевых добавок. Их наличие допускается в колбасах, но не в ветчине. Кроме того, натуральный продукт сделан именно из свинного мяса. Если в него добавлена курица, индейка и другие виды мяса, то такая ветчина не будет являться настоящей.
- Внешний вид продукта. Качественная ветчина должна иметь в своем срезе прожилки, полосы жира. Их наличие будет свидетельствовать о натуральности продукта. Если же она выглядит как колбаса, то и состав у нее будет соответствующий. Если выбранный вами продукт крошится, значит, в него добавили фарш или сою. А если его поверхность слегка влажная, значит, в составе нет разрыхлителя, увеличивающего объем продукта. Кроме того, ветчина не должна блестеть, поскольку металлический блеск свидетельствует о наличии в ней консервантов.
- Запах. Настоящая качественная ветчина должна иметь преимущественный запах мяса и лишь немного отдавать копченостью. Если продукт пахнет слишком резко, значит, в него добавлены ароматизаторы. Они не являются вредными, и если производитель их добавил исключительно для усиления запаха, то в них нет ничего плохого, однако ими могут также прикрывать нежелательные компоненты, например, фарш или сою. Лучше выбрать ту ветчину, которая будет пахнуть более естественно.
- Цена. Поскольку она почти полностью состоит исключительно из мяса, то и цена ее должна быть немного дороже сырой свинины (лопаточной или филейной части). На получение 700 граммов ветчины необходимо потратить около одного килограмма свежей свинины, поэтому разница в цене должна быть соответствующей.
Калорийность
100 граммов натурального продукта содержит 241 ккал (1009 кДж), поэтому его не рекомендуется употреблять людям, имеющим проблемы с лишним весом: это будет лишь способствовать увеличению жировой прослойки.
Пищевая ценность в 100 граммах
- Воды – 60,3 г.
- Жиров – 18,7 г.
- Белков – 13,6 г.
- Углеводов – 4 г.
- Витаминов – В1 (0,601 мг), В2 (0,187 мг), В3 (3,452 мг), В4 (66,3 мг), В5 (0,52 мг), В6 (0,26 мг), В9 (3 мкг), В12 (0,81 мкг), D (1,1 мкг) и Е (0,27 мг).
- Минералов – 58 мг кальция, 0,91 мг железа, 16 мг магния, 253 мг фосфора, 294 мг калия, 1080 мг натрия, 2 мг цинка, 0,08 мг меди и 34,6 мкг селена.
Кроме того, в 100 г ветчины содержится 6,966 г насыщенных жирных кислот, 8,59 г мононенасыщенных жирных кислот, 2,022 г полиненасыщенных жирных кислот и 58 мг холестерина.
Полезные свойства ветчины
- Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.
- Ветчина содержит калий, кальций, фосфор и селен, необходимые нашему организму.
- Содержащиеся в ветчине жирные кислоты оказывают влияние на развитие мозга.
- Ветчина, как и все копчености, обладает антибактериальным действием, оказывает активизирующее действие на выброс желчи, препятствуя при этом ее застою, а также ускоряет обменные процессы в организме.
Однако ветчину все же относят к неполезным продуктам из-за большого содержания в ней холестерина и соли. А те продукты, в которые добавляют консерванты, особенно вредны из-за наличия в них большого количества нитратов, которые способны повысить кровяное давление и вызвать сердечно-сосудистые заболевания. Большое содержание в ветчине соли задерживает в организме жидкость, что приводит к появлению отеков, а повышенное содержание жира может привести к атеросклерозу.
opitanii.net
Ветчина | Правила копчения продуктов | Читать онлайн, без регистрации
Ветчина
Ветчина – это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать из индейки, курицы, дичи и др. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, сырокопченой и сыровяленой, а разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идеальном качестве и вкусе, как в случае с пармской ветчиной. Главное, ветчина – совершенно универсальный продукт, который может заменить или дополнить мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже использоваться для украшения блюд.
Приготовлением ветчины люди занимались еще в I в. до н. э. в Древнем Риме, в доказательство тому можно привести сочинение Марка Теренция Варрона «О сельском хозяйстве», в котором подробно описан процесс приготовления ветчины. Современная технология консервирования ветчины была разработана в 1926 г. Джорджем Хормелем – благодаря ей стало возможным хранить данный продукт длительное время, причем даже при комнатной температуре.
Калорийность свиной ветчины составляет 280 ккал на 100 г продукта. В том случае, если человеку необходимо набрать мышечную массу и наполнить организм на весь день энергией, свиная ветчина является прекрасным вариантом. Если же у вас имеются лишние килограммы, употребление данного продукта может привести к увеличению жировой прослойки.
Куриное мясо относится к разряду диетических продуктов; калорийность куриной ветчины значительно ниже, чем свиной, – 150 ккал на 100 г. Полезные качества данного продукта напрямую зависят от технологии его приготовления. В некоторых случаях для увеличения срока годности в ветчину могут добавлять кожу, мясо бройлерных птиц, крахмал и ряд дифосфатов. Именно поэтому при выборе куриной ветчины необходимо внимательно изучать состав (перечень вспомогательных веществ) и срок годности.
Еще ниже, чем у куриной, калорийность ветчины из индейки – 84 ккал на 100 г. Кроме того, что индейка считается одним из лучших видов диетического мяса, в ее составе присутствуют витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, С, Е, РР, калий, магний, натрий, кальций, фосфор, цинк, железо, сера, медь и множество других минералов. Помимо низкой калорийности ветчина из индейки полезна тем, что предупреждает появление раковых клеток. Поскольку в составе данного продукта присутствует цинк, его употребление значительно повышает защитные функции организма. Также ветчина из индейки полезна детям, кормящим женщинам и людям, которые перенесли тяжелые травмы, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ, ферментов и минералов.
Людям, находящимся на диете, специалисты рекомендуют употреблять обезжиренную ветчину из индейки, калорийность которой составляет 77 Ккал на 100 г продукта. Кроме этого, обезжиренная ветчина из индейки показана при заболеваниях суставов, остеопорозе и остеохондрозе. Тирозин, содержащийся в этой ветчине, оказывает стимулирующее воздействие на работу мозга, сердца, сосудов и благотворно влияет на состояние зубов. Главное при употреблении любой ветчины – следить за ее свежестью и качеством.
Как уже говорилось, в большинстве случаев для приготовления ветчины используется свинина – в основном это просоленная и прокопченная задняя или передняя лопатка, но в некоторых случаях используются и ребра. Стоит отметить, что из 1 кг свинины получается около 700 г высококачественной ветчины. В жестяных банках выпускают консервированную ветчину в студнеобразном желе.
Существует несколько видов ветчины, которые получили свое название от страны происхождения. Например, итальянская пармская ветчина пользуется повышенным спросом и популярностью далеко за пределами своей кулинарной родины. Ее отличием от других видов является особый состав, в котором сравнительно мало поваренной соли, но присутствует сахар и чесночная соль.
В Германии наиболее популярными видами ветчины являются шварцвальдская и вестфальская ветчина.
Брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»). Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни. Первые письменные свидетельства о брезаоле относятся к XV в., но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось семейным делом. Только в конце первой половины XIX в. эта ветчина появилась за пределами Италии – ее стали экспортировать в соседнюю Швейцарию. Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, кроме того, она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки.
Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом помещении на 4–8 недель. Брезаола имеет красно-бордовый цвет, тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус.
Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти (итальянская закуска перед основным блюдом), часто с лимоном и твердым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым черным перцем. Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:
• fesa – состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг;
• punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2,5 кг;
• sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1,8 кг;
• magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг;
• sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0,8 кг.
Брезаола – это не просто деликатес. Эта ветчина очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В ней содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, в ее состав входят железо, цинк, витамины В2 и РР.
Прошутто (итал. prosciutto – окорок) – итальянская ветчина из свиного окорока. Во многих итальянских областях производят собственный вид вяленой ветчины – в Тоскане, Венето, Умбрии, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.
Пармская ветчина – классическая итальянская закуска, которую подают с дыней, инжиром или спаржей. Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано (Langhirano) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором ее необходимо было вялить не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах. Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест: экзаменатор вонзает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром и по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу для протыкания используют специфическую: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciuttocrudo, то есть сыровяленая ветчина.
Для приготовления пармской ветчины подходит мясо только трех пород свиней, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше 9 месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает фирменный чуть сладковатый привкус.
Пармскую ветчину обычно подают в качестве закуски. Важно, чтобы она была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда. По тому, как нарезают и подают прошутто в ресторане, искушенный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Из готового окорока, как правило, не удаляют кость – тогда он продолжает дозревать и вкус его со временем становится только лучше и нежнее. Для равномерного отрезания тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка, к тому же требуется хорошая сноровка. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины – бескостная. Кость вынимают, мясо прессуют для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. В этом случае главная тонкость состоит в том, чтобы зачистить нарезаемую часть окорока от шкуры и специй так, чтобы оставить не менее 1 см сала на внешней стороне.
Один из самых известных конкурентов пармской ветчины – испанский хамон (jamon) попал на европейский рынок недавно, поскольку долгое время процесс его производства не соответствовал нормам ЕС. Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что вялится высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами помещениях. Иностранцы в Испании могут восхищаться пряной паэльей и освежающим гаспаччо, но сами испанцы всерьез гордятся только своей сыровяленой ветчиной – хамоном. Сейчас большинство видов, поставляемых на рынок, производят в промышленных условиях, но все они, естественно, не идут ни в какое сравнение с домашним хамоном. Селение Хабуга – одно из самых знаменитых «хамонных» мест, откуда окорок поставляется на стол короля Испании. Крестьяне на специальном столе, называемом saladero, обваливают свиной окорок в соли и оставляют его в покое на несколько недель. Засол обеспечивает проникновение соли в мышечную массу, в результате чего мясо обезвоживается, консервируется, у него появляются цвет и запах, характерные для вяленых продуктов. Иногда ногу даже закапывают в крупную соль и держат там при температуре 1–5 °С и относительной влажности 80–90 %, определяя время засола из расчета 1 день на 1 кг веса окорока. Затем соль смывают (мясо не должно быть пересоленным), окорок подвешивают сушиться на 2 дня при температуре около 30 °С. В деревнях практически каждая семья по-своему «колдует» над любимым продуктом, и даже если все приглашены к соседям на свадьбу или крестины, в доме всегда остается «дежурный», кому препоручают заботу о драгоценном окороке. В каждом крестьянском доме есть специальная комната на чердаке с зарешеченным окошком без стекла, чтобы свежий холодный зимний воздух как следует обдувал окорока. Процесс, естественно, неконтролируемый. Примерно каждый пятый окорок портится, что выясняется лишь по окончании процесса. Готовый окорок прокалывают для окончательного «анализа» длинной иглой из коровьей кости и по запаху определяют, удался окорок или нет.
Сорт хамона в первую очередь зависит от рациона свиней, их породы и района разведения. Лучший и самый дорогой jamon Pata Negra делают из задних ног черных иберийских свиней, однако даже в Испании этот продукт – редкий деликатес, а купить его в других странах мира еще труднее. Свиньи черной иберийской породы – потомки диких боровов, обитавших в древние времена на берегах Средиземного моря. Это чуть ли не единственная свободно пасущаяся и размножающаяся порода свиней в Европе, сохранившаяся в юго-западных областях Иберийского полуострова. Культ черной свиньи так развит, что никто до сих пор не посягает на их историческое право свободного выпаса. Черная иберийская свинья – гастрономическая гордость Испании, а окорок из нее – знаменитый деликатесный продукт. После периода естественного вскармливания иберийских свиней кормят зерном, пока они не достигнут веса 80-115 кг. В течение второй стадии свиньи пасутся свободно и питаются желудями. Эта специфическая диета достигает пика в декабре (желудевый сезон). В идеале черная иберийская свинья должна набрать вес 150–180 кг. Исключительная особенность свиней породы иберико – способность накапливать большую массу жира, который посредством некоего таинственного биологического процесса проникает в мускульную массу, что придает мясу несравненную нежность и структуру. В отличие от других пород, в мясе иберийской свиньи жир накапливается не слоями, а равномерно распределяясь в мышечной массе. В итоге мясо приобретает совершенно уникальную структуру – так называемую «изящную мраморность». А если вдобавок взять в расчет усадку и усушку после соления и вяления, то получается мясо редкой фактуры, одновременно сочетающее в себе высокую плотность и удивительную нежность.
К очень известному сорту испанской сыровяленой ветчины относится и хамон серрано (jamon serrano). Его название связано с технологией и местностью приготовления. Окорок 2–3 дня вымачивают в соленом растворе, потом под прессом хорошо отжимают и отправляют для «созревания» в сухое прохладное место, где он будет вызревать довольно долго – 1–3 года (это время, в течение которого вкус мяса только совершенствуется). Когда-то лучшим местом для этого были отроги гор – сьерра, отсюда и название серрано. Существует и «сухой» способ изготовления ветчины серрано: мясо засаливают в течение 2 недель, затем соль смывают, окорок подвешивают и вялят в течение 6-18 месяцев. Самые изысканные виды ветчины выдерживают до мраморного черно-красного цвета, правда, стоимость этого продукта очень высока. Даже обычную, гораздо более дешевую сырокопченую ветчину выдерживают не менее года – она получается розовой, нежной и сладковатой. Породу свиней, из мяса которых делают серрано, как бы в противовес черной иберийской называют «белой» – это обычные, но правильно и хорошо откормленные хрюшки. Кстати, выяснить породу свиньи, мясо которой предназначено для изготовления окорока, проще всего по копыту: если оно черного цвета – значит, свинья была черной иберийской, если белого – значит, «белой».
Хамон иберико беллота (из мяса черных свиней на желудевой диете) и хамон иберико ресево (из мяса тех же свиней, но на смешанной желудево-фуражной диете) выдерживают в погребах от 18 до 24 месяцев, а хамон серрано – 9-12 месяцев. Во время выдержки благодаря микроклимату погребов мясо приобретает уникальный вкус и аромат. Дело в том, что свиней, как правило, забивают в конце осени – начале зимы, и за то время, в течение которого хамон выдерживают в погребе, температура воздуха постепенно повышается естественным путем. Именно такой режим оптимален для естественной консервации мяса.
Настоящий хамон должен быть конусообразной формы, приплюснутым с боков и весить 5-10 кг. Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Хамон с его уникальной текстурой и неповторимым ароматом является ключевым продуктом испанской кухни. Чаще всего окорок подают как закуску, нарезая тончайшими ломтиками, но иногда в небольших количествах добавляют в самые различные блюда – супы, салаты, омлеты, блюда из макаронных изделий. У испанцев даже существует специальный термин rehogado con jamon (соте с ветчиной) – традиционная техника тушения овощей с кусочками ветчины в оливковом масле.
Сырокопченая ветчина – разновидность популярной мясной закуски, изготовленной из свинины путем копчения мяса на шишках и еловых опилках. В результате этого процесса ветчина приобретает красивую темно-коричневую корочку и неповторимый аромат. Наибольшей популярностью в Европе пользуется сырокопченая шварцвальдская ветчина. В 1997 г. данное название было официально закреплено в Евросоюзе за этим мясным блюдом. При его производстве мясо натирают специями, селитрой и чесноком и оставляют мариноваться на 2 недели. Затем еще 2 недели ветчину держат в печи. После этого ее коптят на сосновых и еловых дровах. В завершение процесса приготовления копченое мясо вывешивают на воздухе при температуре 25 °С и оставляют так на 3 недели. В результате получается удивительно вкусная закуска.
Технология производства варено-копченой ветчины следующая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и мягкую золотистую корочку.
Для приготовления йоркской ветчины мясо сначала солят сухим способом (не вымачивая в рассоле), после чего коптят и досушивают. Йоркская ветчина имеет очень плотную структуру, поэтому ее часто добавляют в первые блюда.
Вареную ветчину чаще всего готовят из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживают в рассоле, благодаря чему мясо приобретает мягкую однородную консистенцию.
velib.com
Ветчина - состав, виды, сорта ветчины
Ветчина – деликатес из мяса, преимущественно производится из свинины. Ветчина – это прокопченный и просоленный свиной окорок, иногда используют переднюю лопатку, но чаще заднюю. Могут использоваться и ребра, а так же другие виды мяса: медвежатина, оленина, курица, индейка. Ветчину уже умели готовить в Древнем Риме.
Ветчиной называется свиной окорок, который был приготовлен особым способом, запечен или закопчен. Есть ветчина, которая упаковывается в жестяные банки с добавлением желе. Такую ветчину можно хранить при комнатной температуре.
Ветчина бывает вареная, варено-копченая, сырокопченая, формовая и т.д.
Ветчина довольно популярный в большом количестве стран мира продукт.
Сорта ветчины:
Пармская ветчина – это сырокопченая ветчина из Италии. Это название ветчины охраняется по происхождению. Готовится данный сорт ветчины на севере Италии. Строгому контролю подвергается как сам процесс приготовления, так и процесс кормления свиней. Готовится специальный раствор со специями, в котором ветчина выдерживается, после чего она сушится 10-14 месяц при естественных условиях. Подается Пармская ветчина в виде очень тонко нарезанных кусков.
Парижская ветчина – это ветчина из постной свинины. В производстве используют только постную свинину, в результате получается особый деликатесный вкус. Во Франции такая ветчина — обязательное украшение праздничного стола. Используется ветчина для приготовления бутербродов, салатов, разных закусок.
Состав ветчины
Состав ветчины зависит от ее вида. Если это настоящая свиная ветчина, являющаяся эталоном гастрономии, то в ней может присутствовать лишь соль и больше ничего. На прилавках магазинов мы видим ветчину, в составе которой присутствуют и другие виды мяса, и различные пищевые добавки, красители, загустители, усилители вкуса, что свидетельствует о плохом качестве ветчины. .
Ветчина должна иметь нежную и сочную консистенцию — показатель качества ветчины. Мясные волокна должны быть отчетливо видны на срезе, ветчина не должна крошиться при нарезании. Из 1 килограмма свинины получается только 700 грамм хорошей ветчины.
retsept.info
Какая бывает ветчина в разных странах мира и как она называется
Новости по теме:
Слово «ветчина» происходит от слов «ветхий», «ветшина». Под ветчиной понимается свиной окорок, особым образом просоленный и прокопченный. Для ветчины чаще всего используется задняя или передняя лопатка. Но коптят также и другие части тела. Кроме свиной, в продаже редко, но встречается ветчина медвежья, оленья. А также ветчина из мяса птицы: индейки и курицы.Ветчина
продукт, который люди употребляли еще в Древнем Риме. По крайней мере, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» достаточно подробно расписал технологию приготовления ветчины.
Продукт, сравнимый с привычной нам ветчиной встречается во многих странах мира.
Так, в Китае ветчину используют для приготовления многих блюд. Упоминание о ней можно увидеть в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.). Во время Династии Цин (XVII-XX вв.) описывалось уже несколько типов ветчины. В Китае ветчину использовали не только как самостоятельное блюдо, но еще и ложили в супы.
Наиболее известная французская ветчина
— "байоннская" (Bayonne Ham). Технология ее приготовления включает в себя сушку на открытом воздухе. После сушки мясо солят. Кроме байоннской во Франции производят ветчину сорта хамон. Ее готовят в особой форме.
В Германии наиболее известны два сорта ветчины: Шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken) и Вестфальская ветчина. Шварцвальдская ветчина – сухая и копченая на гнилых еловых опилках и шишках.
Вестфальскую ветчину делают из поросят, чье питание состоит только из желудей. После забоя поросят, их мясо коптят на буковых и можжевельниковых ветках.
В Италии едят ветчину под названием «прошутто». Причем существуют две их разновидности. Сырая называется «прошутто крудо». А вареная «прошутто котто».
Также известный в Италии сорт ветчины – Пармская ветчина или по-итальянски прошутто ди Парма. Эту ветчину готовят исключительно из больших окороков весом по 12-13 кг. Ее приготовление отличается тем, что в мясо добавляется мало соли, а вместо нее используется чесночная соль и сахар. После процесса засолки мясные куску покрывают свиным жиром, оставляя при этом открытой мышечную ткань. Далее мясу предстоит вялиться в течение долгого времени – как минимум год.
Для приготовления Пармской ветчины нужны кастрированные кабанчики возрастом не менее 10 месяцев, чей вес не превышает 140 кг. При этом кабанчиков, используемых для Пармской ветчины, выращивают и забивают лишь в 10-ти итальянских областях.
Кроме вышеназванных, в Италии производят и другие виды ветчины: Прошутто ди Сан Даниэль, Nostrani, Nazionali, и Toscani. От других сортов итальянской ветчины они отличаются тем, что содержат больше соли и приправ.
На Филиппинах ветчину часто едят на праздник Йоль. Интересный факт такой, что филиппинцы удаляют с ветчины соль и вымачивают в сладком бульоне. Они вообще предпочитают именно сладкую ветчину.
В Испании, как нигде в мире, очень тщательно прописана технология приготовления ветчины и даже правила по которым нужно кормить свиней, предназначенных для ее приготовления.
Главный сорт испанской ветчины называется «Хамон серрано».
В Португалии большую часть ветчину называют «Fiambre». Технология приготовления португальской ветчины схожа с испанской. Португальская ветчина производится главным образом в городе Шавеш, Алентежу. Для нее предназначается черные иберийские поросята.
Ветчину в Румынии называют словами: şuncă, şonc или jambon. В процессе приготовления используют гранулированную соль.
Elenski but — ветчина, которую делают в Болгарии. Мясо необходимо выдержать в растворе соли около 40-45 дней. Источник ru.wikipedia.org
www.novostioede.ru
Калорийность ветчины. Состав и виды ветчины
Свойства ветчины
Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит ветчина ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
310 р.
Процесс изготовления ветчины был известен еще древним римлянам, в частности, уже в первом веке до нашей эры в своем произведении Марк Теренций Варрон в мельчайших подробностях описал технологию ее приготовления.
По сути, ветчина – это свиной окорок, который даже после засола и подкопчения должен сохранять структуру мяса. В промышленных масштабах ветчину изготавливают в основном из свинины, но нередко в продажу поступает этот мясной деликатес из мяса индейки, курицы и даже из дичи. Кстати, калорийность ветчины, изготовленной из свиного мяса, равна 278.5 ккал на 100 граммов.
В домашних условиях некоторые хозяйки готовят ветчину при помощи кухонного приспособления под названием ветчинница. Она представляет собой полый металлический цилиндр, который оснащен пружинным устройством для сдавливания мясного фарша.
Можно с уверенностью сказать, что ветчина — очень важный на кухне продукт. Она может дополнять или заменять мясо, играть главную роль в горячих и холодных блюдах, а также выполнять исключительно декоративную функцию.
Виды ветчины
В зависимости от способа приготовления насчитывается несколько видов ветчины: вареная, варено-копченая, копчено-запеченная, сырокопченая и сыровяленая. Кроме того, есть и ветчина консервированная, которую упаковывают в жестяные банки, при этом к мясу добавляют студнеобразное желе.
Так, исходя из того, где этот мясной продукт был произведен, то есть страны его происхождения, также выделяется несколько видов ветчины, которые пользуются стабильным повышенным спросом и популярностью среди кулинаров всего мира.
Например, итальянская пармская ветчина известна далеко за передами своей кулинарной родины. Ее отличительной особенностью считается особый состав ветчины, в который входит сравнительно мало соли, однако добавляются такие продукты как сахар и чесночная соль.
Шварцвальдская ветчина производится исключительно в Германии. Это сухой выдержанный продукт, копченый на свежих еловых шишках и опилках.
Франция славится байоннской ветчиной, которую вначале сушат на открытом воздухе, а затем засаливают.
Состав ветчины
Состав ветчины может варьироваться исходя из ее вида. Имеется в виду, что если это свиная ветчина, которая считается гастрономическим эталоном, то помимо соли в ней больше ничего и не может содержаться. Но нередко многие производители добавляют в нее и другие виды мяса для того, чтобы как-то расширить ассортимент своих мясных продуктов. Кроме того, зачастую используются и пищевые добавки, например, усилители вкуса и красители, что говорит о низком качестве ветчины.
Сочная и нежная консистенция — главный показатель отменного качества ветчины. На срезе должны быть характерные мясные волокна, а при нарезании мясного продукта не допускается крошение. Кстати, при использовании одного килограмма свинины получается всего лишь около 700 граммов высококачественного продукта.
Калорийность ветчины 278.5 кКал
Энергетическая ценность ветчины (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 22.6 г. (~90 кКал)Жиры: 20.9 г. (~188 кКал)Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 32%|68%|0%
Рецепты с ветчиной
Пропорции продукта. Сколько грамм?
Пищевая ценность и состав ветчины
Витамины
Минеральные вещества
Аналоги и похожие продукты
Ветчина отзывы и комментарии
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
Просмотров: 13089
findfood.ru
