Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении. Процент отходов куриного филе

Определение количества отходов

Методические указания. Для определения количества отходов, получаемых при обработке домашней птицы и дичи, пользуются данными таблиц 13 и 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто), и 15 («Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» в % к птице массой брутто). Принимая массу брутто птицы за 100%, количества отходов определяют из отношения

масса брутто, кг · % отходов и потерь.

100 %

Процент отходов при обработке кроликов находят по таблице 19 «Нормы выхода тушки, отходов мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Пример решения задачи.Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 70 кг кур, полу потрошеных 2 категории.

Решение. Масса брутто кур 2 категории 70 кг; процент субпродуктов, отходов и потерь кур полу потрошеных 2 категории (по таблице13) равен 30%. Определяем количество субпродуктов, отходов и потерь

Определения массы нетто.

Методические указания. По таблице 13 или 14 («Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы») находят процент выхода тушки при обработке данного вида сырья. Определяют массу тушки(нетто), составляя пропорцию.

масса Б кг – 100%

масса Н Х кг - % выхода тушки

масса брутто кг · % выхода части тушки

100 %

Пример решения задачи.Поступило 30 кг гусей полупотрошеных 2 категории. Определить массу нетто.

Решение. Масса брутто гусей 30 кг; % выхода тушки при холодной обработке 66%, это и есть масса нетто гусей. Определяем массу нетто:

3. Определения массы брутто

Методические указания.При решении данного вида задач необходимо знать массу нетто на одну порцию или общую массу нетто, процент выхода тушки находят в таблице 13 или 14. Если в задаче указано блюдо, масса нетто не дана, то надо массу нетто найти в рецептуре данного блюда.

Пример решения задачи. Сколько индеек потрошеных 2 категории нужно взять, чтобы получить 40 порций индейки для варки массой нетто 130 г?

Решение. Определяем массу нетто 40 порций индеек:

130г · 40 = 5,2 кг;

По таблице 13, «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент выхода тушки индеек потрошеных 2 категории 92,6%.

Определяем массу брутто:

4. Определения количества порций изделий, изготовляемых из данного количества сырья

Методические указания.Задачи данного типа решаются так же, как аналогичные задачи на определение количества порций изделий, изготовляемых из мяса. По таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)» находят выход тушки или пищевых отходов при холодной обработке птицы. Определяют массу нетто птицы в кг. После этого по рецептуре на соответствующее блюдо находят массу нетто одной порции в граммах и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции, получают количество порций, которое можно приготовить из данного количества сырья.

Пример решения задачи.Сколько порций рассольника с потрохами можно приготовить по колонке № 1, если поступило 80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Решение.Находим по таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (% к птице массой брутто)», процент выхода пищевых отработанных пищевых субпродуктов при первичной обработке кур полупотрошеных 1 категории - 20,6%.

Определяем массу отработанных пищевых субпродуктов:

Количество обработанных субпродуктов сельскохозяйственной птицы, необходимое для приготовления 1 порции рассольника, по колонке №1 по таблице «Нормы закладки продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем количество порций рассольника: 16480 г: 125 г = 131 порций.

Практическое занятие № 11

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Нормы отходов, технологических потерь и выхода готовой продукции при горячем копчении

(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)

	Отходы и потери при разделке	Потери при посоле и копчении	Всего отходов и потерь	Выход копченой продукции
	I. Неразделанные
Аргентина	—	42	42	58
Белоглазка всех водоемов	—	28	28	72
Барабулька	—	29	29	71
Бычки	—	45	45	55
Вобла
крупная и средняя	—	32	32	68
мелкая	—	35	35	65
Елец (мегдым)	—	30	30	70
Жерех	—	24	24	76
Кефаль
крупная и средняя	—	28	28	72
мелкая	—	29	29	71
Кутум	—	26	26	74
Корюшка финская, невская	—	42	42	58
и беломорская
Корюшка, кроме финской,	—	46	46	54
невской и беломорской
Камбала дальневосточная	—	39	39	61
Карась атлантический
крупный	—	27	27	73
мелкий	—	29	29	71
Красноперка, кроме дальневосточной
крупная	—	33	33	67
мелкая	—	35	35	65

Лещ
крупный	—	26	26	74
средний	—	29	29	71
мелкий	—	31	31	69
Муксун мелкий	—	28	28	72
Налим морской	—	41	41	59
Окунь речной	—	27	27	73
Плотва сибирская (сорога, чебак)	—	30	30	70
Рыбец азово-черноморский	—	28	28	72
и каспийский
Рыбец балтийский (сырть)	—	30	30	70
Сардина атлантическая (для агрегата с инфракрасными облучателями)	—	26	26	74
Сардина атлантическая (для	—	31	31	69
обычных печей)
Сазан мелкий	—	25	25	75
Ставрида, кроме атлантической
крупная	—	26	26	74
мелкая	—	29	29	71
Ставрида атлантическая	—	30	30	70
Скумбрия атлантическая	—	26	26	74
Скумбрия дальневосточная	—	27	27	73
Серебристый хек	—	37	37	63
Салака	—	42	42	58
Сельдь каспийская
крупная	—	24	24	76
средняя	—	26	26	74
мелкая	—	33	33	67
Сельдь азово-черноморская
крупная и средняя	—	27	27	73
мелкая	—	30	30	70
Сельдь тихоокеанская
крупная	—	31	31	69
мелкая	—	32	32	68
Сельдь тихоокеанская жирная
крупная	—	29	29	71
мелкая	—	30	30	70
Сельдь норвежская	—	23	23	77

Сельдь южно-исландская	_	24	24	76
Сельдь беломорская	—	29	29	71
Сельдь атлантическая
крупная	—	28	28	72
средняя и мелкая	—	30	30	70
Сельдь атлантическая жирная
крупная	—	23	23	77
средняя и мелкая	—	26	26	74
Тарань азово-черноморская
крупная и средняя	—	30	30	70
мелкая	—	32	32	68
Треска мелкая (навеской менее 400 г)	—	41	41	59
Угорь
крупный	—	30	30	70
мелкий	—	34	34	66
Угольная рыба	—	48	48	52
Хамса	—	38	38	62
Чехонь азово-черноморская	—	26	26	74
Чехонь, кроме азово-черноморской	—	29	29	71

Язь мелкий	—	30	30	70
	II. Разделанные
Горбуша потрошеная от неразделенной	13	24	37	63
Горбуша потрошеная от потрошеной	—	29	29	71
Жерех потрошеный от неразделенной	9	25	34	66
Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной с удалением теши	22	30	52	48
Зубатка — кусок от потрошеной обезглавленной без удаления теши	16	31	47	53
Кета потрошеная от неразделенной	11	24	35	65

Кета — кусок от неразделанной	23	25	48	52
Кета — кусок от потрошеной	12	25	37	63

Камбала дальневосточная	12	36	48	52
потрошеная от неразделанной
Камбала дальневосточная	—	33	33	67
потрошеная от потрошеной
Кутум потрошеный от	10	24	34	66
неразделанной
Карп потрошеный от неразделанной	12	26	38	62
Кефаль потрошеная от неразделанной
крупная	10	22	32	68
средняя и мелкая	10	25	35	65
Красноперка дальневосточная	18	24	42	58
потрошеная от неразделанной
Красноперка, кроме дальневосточной, потрошеная от неразделанной	12	28	40	60
Лещ крупный потрошеный от неразделанной	10	25	35	65
Муксун потрошеный от неразделанной	10	25	35	65
Нельма потрошеная от неразделанной	10	25	35	65
Налим морской потрошеный от неразделанной	13,5	32,5	46	54
Омуль потрошеный от неразделанной	10	25	35	65
Окунь морской потрошеный с головой от неразделанной
крупный	12	29	41	59
мелкий	12	30	42	58
Окунь морской потрошеный обезжабренный от неразделанной
крупный	14	29	43	57
мелкий	14	30	44	56
Окунь морской с головой от потрошеной
крупный	2	29	31	69
мелкий	2	31	33	67
мелкий, менее 400 г	2	36	38	62

Окунь морской потрошеный обезглавленный от потрошеной обезглавленной
крупный	2	31	33	67
мелкий	2	33	35	65
мелкий, менее 400 г	2	38	40	60
Окунь морской потрошеный
обезглавленный от потрошеной
с головой
крупный	21	24	45	55
мелкий	21	26	47	53
Окунь морской потрошеный обезглавленный от неразделенной
крупный	33	22	55	45
мелкий	33	25	58	42
Окунь морской — рулет из филе необесшкуренного	—	36	36	64
Окунь морской — рулет из филе обесшкуренного	—	38	38	62
Палтус — кусок от потрошеной с головой	—	—	46	54
Пикша потрошеная обезглавленная
от потрошеной обезглавленной
крупная	3	32	35	65
мелкая	3	36	39	61
мелкая, менее 400 г	3	38	41	59
Пыжьян (сиг сибирский) потрошеный от неразделанной	10	25	35	65
Сом — кусок (лакерда) от неразделанной	35	22	57	43
Сом — кусок (лакерда) от потрошеной	24	25	49	51
Сом обезглавленный от потрошеной с головой	25	21	46	54
Сом потрошеный обезглавленный	34	20	54	46
от неразделанной
Сом потрошеный с головой от неразделанной	9	31	40	60

Сазан потрошеный от неразделанной
крупный	12	24	36	64
мелкий	12	25	37	63
Сырок (пелядь) потрошеный от неразделанной	9	26	35	65
Сиг потрошеный от неразделанной	10	27	37	63
Стерлядь потрошеная от	6	29	35	65
неразделанной
Треска потрошеная обезглавленная от потрошеной обезглавленной
крупная	3	30	33	67
мелкая	3	34	37	63
мелкая, навеской менее 400 г	3	38	41	59
Треска — кусок от потрошеной обезглавленной	3	33	36	64
Треска — рулет из филе	—	39	39	61
необесшкуренного
Треска — рулет из филе	—	42	42	58
обесшкуренного
Толстолобик потрошеный	14	25	39	61
от неразделанной
Толстолобик потрошеный	—	27	27	73
от потрошеной
Угорь крупный потрошеный	11	26	37	63
от неразделанной
Чир (щокур) потрошеный	9	26	35	65
от неразделанной
Щука потрошеная от неразделанной
крупная	11	25	36	64
мелкая	13	25	38	62
Язь крупный потрошеный от неразделанной	10	24	34	66

Примечания: 1. При снятии чешуи с жереха и сиговых рыб нормы отходов при разделке увеличиваются на 2 %, соответственно нормы выхода копченой продукции уменьшаются на 2 %. 2. При использовании трески, пикши и морского окуня мокрой и льдосолевой морозки потери при копчении могут быть увеличены на 2 %.

НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Нормы потерь массы и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых мясопродуктов, птицы и кролика

Кулинарной обработке рыб с костным скелетом

1 Для рыб всех размеров.

2 При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.

3 При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов в потерь увеличиваются на 7%.

4 Отходы в потери при размораживании.

5 При поступления мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.

Нормы потерь при механической кулинарной обработке рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

1 Потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

Нормы потерь и продолжительность тепловой кулинарной обработки некоторых видов рыб

Нормы потерь при тепловой кулинарной обработке

Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при тепловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
Говядина
Крупные куски	варка		2-3 ч
Крупные куски	тушение		2-2 ч 30 мин
Крупные куски	жарка		40 мин – 1 ч 40 мин
Духовая говядина, зразы натуральные	тушение		1 ч 30 мин
Бифштекс, антрекот	жарка		10-15 мин
Филе	то же		25 мин
Лангет	«-»		8 мин
Ромштекс	«-»		15-20 мин
Азу, гуляш	тушение		1-1.5 ч
Шашлык, бефстроганов, поджарка.	жарка		5-10 мин.
Бифштекс рубленый	то же		8-10 мин
Изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, шницеля	«-»		8-10 мин
тефтели	тушение		8-10 мин
зразы рубленые	жарка		8-10 мин
рулет с яйцом	запекание		30-40 мин
биточки паровые	припускание		8-10 мин
котлеты, запеченные с молочным соусом	запекание		15-20 мин
Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при тепловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
Баранина
Крупные куски	варка		1.5-2 ч
Крупные куски	тушение		1.5-2 ч
Крупные куски	жарка		1 ч 10 мин.
Баранина духовая	тушение		40-60 мин
Котлеты натуральные, эскалопы	жарка		10-12 мин
Котлеты отбивные, шницели	то же		8-10 мин
Плов	тушение		1 ч
Рагу	то же		1-1.5 ч
Шашлык	жарка		15-20 мин
Шницель натуральный рубленый.	то же		10-12 мин
Котлеты натуральные рубле	«-»		10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
котлеты, биточки, шницели	жарка		8-10 мин
зразы	«-»		10-12 мин
тефтели	тушение		15-20 мин
биточки паровые (припущенные)	припускание		15-20 мин
Свинина
Крупные куски	варка		1.5-2 ч
Крупные куски	тушение		1-1.5 ч
Крупные куски	жарка		1-1.5 ч
Свинина духовая	тушение		30-40 мин
Зразы натуральные отбивные	то же		30-40 мин
Эскалоп, котлета натуральная	жарка		10-12 мин
Котлеты отбивные, шницель	то же		8-10 мин
Котлеты натуральные, рубленые	«-»		10-12 мин
Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при тепловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
Шницели натуральные рубленые	«-»		10-12 мин
Изделия из котлетной массы:
тефтели	тушение		15-20 мин
зразы рубленые	то же		10-12 мин
биточки паровые	припускание		15-20 мин
Субпродукты
Мозги	варка		10-15 мин
Мозги отварные	жарка		6-8 мин
Языки говяжьи охлажденные	варка		2-2.5 ч
Почки говяжьи:
охлажденные	то же		1 ч 30 мин
мороженые	«-»		1 ч 30 мин
Почки говяжьи:
охлажденные	жарка		5-6 мин
мороженые	то же		5-6 мин
Печень говяжья:
охлажденная	«-»		15-20 мин
мороженая	«-»		15-20 мин
Птица
Куры:
тушка	варка		1-3 ч
тушка	жарка		40-60 мин
порционные и мелкие куски	тушение		50 мин
котлеты по-киевски	жарка		5-7 мин
курица по-столичному	то же		7-8 мин
филе панированное	«-»		7-8 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
биточки припущенные (паровые)	припускание		15-17 мин
котлеты, рубленные из кур	жарка		8-10 мин
Цыплята:
тушка	жарка, припускание		20-30 мин
Продукты и полуфабрикаты	Способ тепловой кулинарной обработки	Потери при тепловой обработке, %	Продолжительность тепловой обработки
тушка	жарка		20-30 мин
порционные и мелкие куски	тушение		35 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Индейки:
тушка	варка		1-1.5 ч
тушка	жарка		1 ч - 1 ч 15 мин
порционные и мелкие куски	тушение		25 мин
котлеты рубленые	жарка		8-10 мин
биточки припущенные (паровые)	припускание		15-17 мин
Гуси:
тушка	варка		1-2 ч
тушка	жарка		1-1.5 ч
порционные и мелкие куски	тушение		25 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Утки:
тушка	варка		1-1.5 ч
тушка	жарка		45-50 мин
порционные и мелкие куски	тушение		25 мин
порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Кролик
Тушка	варка		25-40 мин
Тушка	жарка		30-40 мин
Порционные и мелкие куски	тушение		30-40 мин
Порционные куски	жарка во фритюре		5-10 мин
Котлеты натуральные	жарка		8-10 мин
Кролик по-столичному	то же		10-12 мин
Кролик на вертеле	«-»		10-12 мин
Котлеты рубленые	«-»		8-10 мин
Наименование	Рыба (сырье)	Рыба специальной разделки (полуфабрикат)
отходы и потери, % массыбрутто сырья
крупная	средняя	мелкая	отходы и потери, % массыбрутто сырья

Амур неразделанный1:
непластованный кусками	—		—	—
филе с кожей и реберными костяки	—		—
филе с кожей без костей	—		—
Камбала дальневосточная неразделанная 1:
непластованная кусками	—		—	—
Карп неразделенный:
непластованный кусками			—	—
филе с кожей и реберными костями			—	—
филе с кожей без костей			—	—
Кефаль азово-черноморская неразделанная:
непластованная кусками	—			—
филе с кожей и реберными костями				—
филе с кожей без костей				—
Ледяная рыба неразделанная1:
непластованная кусками	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—	—
филе без кожи и костей	—		—	—

Макрурус, тушка специальной разделки:
непластованный кусками	—	—	—
Минтай спинка (балычок)1:
целые балычки	—		—	—
порционные куски	—		—	—
Навага дальневосточная неразделанная 1:
целая с головой, кожей, икрой	—		—	—
непластованная без головы	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—
филе без кожи и костей	—		—
Окунь морской потрошеный с головой:
непластованный кусками	362	—	392	—
филе с кожей и реберными костями		—	—	133
филе с кожей без костей		—	—	153
филе без кожи и костей		—	—	193
Филе окуня морского необесшкуренное, выпускаемое промышленностью	—	64	—	—
Палтус белокорый потрошеный с головой 1:
непластованный кусками	—		—	—
Филе палтуса необесшкуренное, выпускаемое промышленностью	—	84	—	—
Путассу неразделанный1:
непластованный кусками	—		—	—
Сазан неразделанный:
непластованный кусками		—		—

филе с кожей и реберными костями		—
филе с кожей без костей		—
Филе сазана, выпускаемое промышленностью	—	84	—	—
Салака неразделанная 1:
целая с головой	—	155	—	—
целая без головы	—	305	—	—
Скумбрия азово-черноморская неразделанная:
целая с головой	—	—		—
непластованная кусками		—	—	—
филе с кожей и реберными костями		—	—	—
филе с кожей без костей		—	—
Сом (кроме океанического) неразделанный:
непластованный кусками		—		—
филе с кожей и реберными костями		—
филе с кожей без костей		—
филе без кожи и костей		—
Филе сома, выпускаемое промышленностью	—	84	—	—
Ставрида океаническая неразделанная 1:
непластованная кусками	—		—	—
филе с кожей и реберными костями	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—	—
Филе ставриды океанической необесшкуренное, выпускаемое промышленностью	—	44	—	—
Треска потрошеная обезглавленная:
непластованная кусками		—		—

филе с кожей и реберными костями		—
филе с кожей без костей		—
филе без кожи и костей		—
Филе трески обесшкуренное, выпускаемое промышленностью	—	64	—	—
Филе трески необесш-куренное, выпускаемое промышленностью	—	44	—	—
Хек серебристый неразделенный 1:
непластованный кусками	—		—	—
филе с кожей и реберными костями	—		—	—
филе с кожей без костей	—		—	—
филе без кожи и костей	—		—	—
Филе хека серебристого необесшкуренное, выпускаемое промышленностью		104
Рыба, способ разделки	Отходы и потери, % массы брутто
всего	в том числе пищевые
Осетр с головой:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей	45+101
порционные куски без кожи и хрящей	48+151
Севрюга с головой:
крупная:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей	41+101
порционные куски без кожи и хрящей	45+151
средняя:
звено с кожей и хрящами (ошпаренное)
звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
порционные куски с кожей без хрящей	42+101
порционные куски без кожи и хрящей	45+151
Стерлядь неразделанная:
целая с головой
порционные куски с кожей

lektsia.com

Расчеты при механической кулинарной обработке

Сельскохозяйственной птицы пернатой дичи и кролика

В предприятиях общественного питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или полупотрошеной, в охлажденном или мороженом виде, дичь – в пере, непотрошенной.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи зависит от следующих факторов:

• вида птицы;

• категории упитанности;

• вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются, исходя из поступления птицы полупотрошеной II категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблиц «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы», «Нормы выхода мякоти при холодной обработке кролика».

В рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются, исходя из поступления, дичь пернатая, кролик потрошеный II категории.

Расчеты по дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2, 1/3, 1/4 и т.д.

Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125 г, 100 г, 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и куропатка серая без пера – 320, тетерев без пера – 1000, куропатка белая – 500, глухарь – 1800, фазан без пера – 850.

Если вес дичи значительно отличается от указанной в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи», средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.

Дано: Мб = 250 кг %пищ.отх = 23 Найти: Мпищ. отх

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%. 2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:

Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.

Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.

Дано: Мб = 200 кг %отх = 26,1 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент общих отходов и потерь составляет 26,1%. 2. Находим массу обработанных цыплят-бройлеров по формуле:

Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.

Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)

Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Дано: Ммяк. б/к = 68 кг %мяк. б/к = 34 Найти: Мб

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем массу мякоти без кожи в процентах к птице массой брутто – 34%. 2. Находим массу брутто кур полупотрошеных I категории по формуле:

Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.

Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.

Дано: Мб = 20 кг %вых. туш. = 91,8 М1 пор = 0,141 кг Найти: Количество порций

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем выход тушки (в процентах), подготовленной к кулинарной обработке – 91,8%. 2. Находим массу нетто обработанной тушки индейки по формуле: 3. Определяем количество порций полуфабрикатов, выходом одной порции 0,141 г нетто в 18,36 кг обработанной тушки индейки: 18,36 : 0,141 = 130 (порций)

Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».

infopedia.su

Расчет норм выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

В разделе приложение сборника рецептур таблица №13 стр.433 «Нормы выхода тушек, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» приводятся подробно описаные требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования.

В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы.

На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.

Например. На предприятие поступили куры 1-й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

РАССУЖДЕНИЕ: для решения задачи находим в приложение сборника рецептур в таблице 14 стр. 434 куру 1-й категории полупотрошеную.

Кратко записываем условия задачи:

Дано:

Решение:

Мбр.=160кг Мнет.=68,6% Мсубпрод=20,6% Мв.ж=5,0% Мотх.=5,8% НАЙТИ: Мнет. – кг Мсубпрод– кг Мв.ж– кг Мотх – кг

4) 1.Найдем массу нетто кур 1-й категории полупотрошеных: 5)Найдем массу нетто по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мн.-масса нетто в % 6) 2.Найдем массу субпродуктов по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мсубпрод– масса субпродуктов в %; 7) 3.Найдем массу внутреннего жира по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мв.ж.– масса внутреннего жира в %; 8) 4.Найдем массу отходов по формуле: где: Мбр.-масса брутто; Мотх– масса отходов в %; Ответ: количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке равна 109,76кг, субпродуктов – 32,960кг, внутреннего жира и отходов – 8кг, масса отходов – 9,28кг.

Задами для самостоятельного решения

1.На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

2.На предприятие поступили куры потрошеные 2-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

3.На предприятие поступили цыплята потрошеные 1-й категории массой 120 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

4.На предприятие поступили цыплята полупотрошеные 2-й категории массой 220 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

5.На предприятие поступили бройлеры-цыплята потрошеные 1-й категории массой 100 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

6.На предприятие поступили гуси потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

7.На предприятие поступили индейки потрошеные 2-й категории массой 140 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

8.На предприятие поступили утки потрошеные 1-й категории массой 130 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

9.На предприятие поступили утята потрошеные 1-й категории массой 80 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?

10.На предприятие поступили куры полупотрошеные 2-й категории массой 150 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, внутреннего жира и отходов будет получено?