Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Свинина. Из каких частей туши что приготовить. Части свинины название

Туша свиньи в разрезе: части туши

Мало кто сейчас покупает свинину целыми тушами - наверное, все представляют, сколько весит туша свиньи и сколько обычная семья будет есть такую гору мяса, поэтому покупают небольшие кусочки. Практически на любом рынке и во многих мясных магазинах висит плакат, на котором нарисована туша свиньи в разрезе, но покупатели часто теряются, не понимая, из какой части свиньи был вырезан лежащий перед ними кусочек мяса, насколько жестким или жирным он будет, и что из него лучше приготовить.

Туша свиньи делится на 12 основных частей, а видов мяса, которые мясник получает из хрюшки, почти сорок. Важно запомнить, что мясо из верхней части свинки (кроме головы) более мягкое, чем из нижней - этой частью свинка работает гораздо меньше, а, значит, оно не будет жестким.

Итак, при разделке мясник разделывает тушу на такие части:

Ножка - с ней все очень просто. Эта часть животного много трудилась при жизни, ходила, поэтому мяса на ней мало, в вот желатина - много. Из ножек готовят вкусный студень, холодец, заливное, горячие наваристые супы, блюда чешской и немецкой кухни.

Плечо - это верхняя часть передней ноги, она довольно жилистая, мяса в ней не очень много. Плечо варится или запекается, на нем также варят наваристый суп.

Голяшка - верхняя часть передней ноги. Меньше своего собрата с задней ноги, достаточно жилистая часть, с небольшим количеством сала. Голяшку варят, тушат либо запекают. Кроме того, из голяшки и рульки можно сделать домашнюю ветчину или другие деликатесы.

Рулька - это верхняя часть задней ноги. При жизни свинки будущая рулька тоже немало трудилась, она более жирная и мясистая, чем ножка. Рульку варят или запекают (это блюдо потрясающе готовят в Чехии) или тушат с овощами, например, капустой горохом (а это уже национальное немецкое блюдо). Рульку можно использовать и для супа или жаркого. С ножками разобрались, теперь будем двигаться от головы и до хвоста.

Голова. Эта часть свинки продается целиком или разрубленной на куски. Во-первых, в голове есть очень вкусные, деликатесные кусочки, которые украсят любой стол, если их правильно приготовить - язык, уши и щеки. Другие же части головы идут на зельц, сальтисон и другие блюда. Голова стоит недорого, еды из неё получается много и вкусной.

Шея. В отличие от, например, баранины, свиная шея - это очень мягкое и деликатесное мясо, ведь свинка при жизни этой частью тела практически не работает. Это мясо прекрасно подходит для жарки, тушения, запекания, блюд из рубленого мяса. Мясо шеи сочное, мягкое, не слишком жирное, с тонкими и мягкими пленками.

Корейка. Мясо делится на ребра и собственно корейку. Эта часть свиной туши великолепно приходит для отбивных. Ребра прекрасно запекаются, тушатся, если связать всю секцию, их них получается так называемая "корона на ребре", которая украсит любой праздничный стол. Под средней части корейки находится вырезка, которую традиционно жарят и которая считается лучшей частью туши.

Лопатка. Это мясо не очень жирное, но содержит большое количество пленок. Мясо с лопаток тушат или запекают. Это мясо достаточно грубое, поэтому требует длительной обработки.- Ребра. Эту часть с передней половины туши делят на собственно ребра и котлетную часть. Мясо, срезанное с ребер, не такое нежное, как корейка, более жирное, с более грубыми пленками, в основном оно используется для фарша, реже - для тушения.

Окорок. Это задняя часть туши, в которой много сала. Само мясо тоже более жирное, чем шея и корейка. Его часто разделяют на две неравные части, которые продают отдельно. Верхняя часть - филейная - состоит почти целиком из мяса, его жарят или запекают. Нижняя часть содержит более грубое мясо, в котором много места занимает кость. Такое мясо тушат или запекают, используют для супов.

Кроме мяса, на свиной туше есть два очень важный компонента - это сало и подкожный жир. Про сало и говорить нечего - способов приготовления этого деликатеса есть уйма, да и свежим оно очень вкусно. Подкожный жир используют самыми разными способами - перетапливают, используют как консервант, коптят и тушат.

Знать, как разделывается туша свиньи, важно хотя бы для того, чтобы не переплачивать, выбирая мясо на рынке или в магазине. Ведь если на обед планируются котлеты, совсем не обязательно покупать вырезку - достаточно просто разбираться в мясе.

www.8lap.ru

Части свинины: названия и стандартная схема при разделке

Тело свиньи, как и любой другой организм, это единая открытая биологическая система, основной функцией которой, является процесс обмена веществ.(распад и синтез продуктов жизнедеятельности).

Части свинины

Поэтому, рассматривая отдельные части туши животного, стоит представлять их функциональную нагрузку. Рассматривая биологическую роль органа, проще понять его состав и пищевую ценность.

Части свиной туши после разреза

При разделении частей свинины используют понятие полутуша. После отсечения головы выделяют следующие части тела:

баки с шейным зарезом (мясо шейной части)
лопаточная часть (содержит большое количество мышечной ткани)
корейка (часть полутуши от 6-го до 14-го ребра)
поясничная часть (мышца не подвергалась физическим нагрузкам всю свою жизнь, поэтому это самое нежное и мягкое место из туши свинины)
окорок (тазобедренный и плече-лопаточный раздел свиной туши)
голяшка (мяса на ней почти нет, а есть хрящики и косточки, предназначенные для бульона и холодца)

грудинка (бывает с костью и без неё), рулька (много поперечно-полосатой мышечной структуры и соединительной ткани)

Часть мышц в области шеи и переднего плечевого пояса. Является мясом второй категории. Идеально подходит для шашлыков и жаркого.

Шашлык из свинины

Жировая ткань содержит огромное количество незаменимых жирных кислот. Именно здесь накапливается большого количество бурого жира. В физиологии животного бурый жир имеет огромное значение.

В нем содержаться основные запасы витаминов. Он легко расщепляется с выделением максимального количества энергии.

Жир является универсальным веществом, для поддержания гомеостаза в организме. Легко усваивается в пищеварительном тракте, не напрягая ферментативную систему кишечника. Является источником эндогенного холестерина (полезного), который является исходным веществом для биосинтеза мужских половых гормонов. Прекрасное вспомогательное средство и лечебное питание, назначаемое при лечении импотенции и раннего семяизвержения.

Лопатка

Лопаточные части свиньи содержит в себе большое количество мышечных волокон и жировой ткани. Эти мышцы тела активно участвуют в движения передних конечностей. Подходит для котлетного фарша и фрикаделек. Наиболее востребованное мясо свиньи на рынке, благодаря демократичной цене. Хотелось бы добавить, что данная часть свиного тела богата фосфором, кальцием и по содержанию белка коллагена уступает только рульке.

Незаменимый продукт при дефицитных состояниях витамина Д, А и Е, которые являются жирорастворимыми, и не синтезируются в человеческом организме. Такой баланс веществ, необходим при травмах, и консолидациях переломов костей. Благодаря высокому содержанию пластических веществ и анаболических веществ, показан при тяжёлых физических нагрузках.

Свиной фарш

Кроме того:

Корейка. Это длинная мышца спины. Аналог мышцы у человека. Содержит огромное количество соединительной ткани. Мясо очень плотно связано со шкурой и благодаря этому обладает упругостью. Что очень ценится при приготовлении одноимённого блюда. Рецептов приготовления корейки огромное множество. Легендарное лакомство, любимое почти всеми гражданами России и Ближнего Зарубежья. В Советском союзе наличие корейки в холодильнике, говорило о достатке и положении в обществе. Не случайно, герой «золотого телёнка» носил аналогичную фамилию.

Поясничная область туши. Самая дорогая, и обладающая самыми ценными пищевыми характеристиками, часть туши. Распределение мяса и жира неравномерно и зависит от того, как разделать заднюю часть и ногу свиньи. Пригодна для приготовления разнообразных блюд.
Окорок ( мясо с конечностей животного). Содержит большое количество мышечной ткани и твердых жиров. Продукты, приготовленные из этой части туши, обладают длительным сроком хранения. Это обусловлено незначительным, по сравнению с остальными тканями, содержанием воды. При этом, вкусовые качества и энергетическая ценность достаточно уникальны.
Голяшка (предплечье и голень). Большое количество соединительной и мышечной ткани. Пользуется огромным спросом у любителей наваристых бульонов и холодца. Обладает мощным антиоксидантным действием. Выводит из тела человека шлаки и токсины. Эффективно при алкогольном абстинентном синдроме. Используется в диетическом питании у истощенных больных в восстановительный период.
Грудинка. Большое содержание бурого жира и соединительной ткани.

Рулька. Нижняя часть ноги свиньи. Используется для приготовления студней. Основной субстрат для промышленного производства желатина. Используется в химической промышленности, медицине и кондитерском производстве.

Обвалка свинины — на видео:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

gusiyabloni.com

Свинина. Из каких частей туши что приготовить.

Из каких частей свиной туши что лучше приготовить.

Свинина — наиболее востребованный вид мяса на наших столах. Зачастую мы по привычке покупаем «вырезку» или «заднюю часть». Бесспорно, вырезка – лучшее мясо, наиболее нежное и мягкое. Часто вырезкой называют любое мясо без кости и жира. Однако настоящая вырезка – это особая часть свиной туши, пояснично-подвздошная мышца. Вырезка не требует длительной тепловой обработки. Из нее готовят отличные медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными специями. Карбонад – получают из длиннейшей мышцы спины с минимальным содержанием жира и соединительной ткани. Готовят из него и эскалоп, и стейк, и лангет, хорош он и для запекания. Для наиболее рационального использования полезно знать, что для приготовления отбивных, буженины, шашлыка подойдёт и менее дорогое мясо - шея. Мясо это с жировыми прожилками, но достаточно мягкое, оно прекрасно подойдёт и для жарки, и для тушения. Обладает высокими органолептическими показателями.

Из свиного окорока отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.

Корейка — самая жирная часть свиной туши — может продаваться с косточкой или без. Самое любимое всеми блюдо из корейки – это, конечно, отбивная на косточке. Но корейку ещё и запекают, готовят из нее буженину, «кармашек» с начинкой, жарят на гриле.

Из грудинки (бекона) готовят сало «с прорезью», то есть с мясными прожилками, поджаренной тонкими пластиками добавляют в различные блюда – например, в салаты, омлеты, она входит в состав различных рецептов блюд со спагетти.

Лопатка – более жёсткое мясо, содержит больше жировых прожилок и соединительной ткани, поэтому лучше всего подойдёт для тушения или для котлет. Если же лопатку хорошо промариновать, из неё получится и вполне хороший шашлык.

Голову, ножки, хвосты используют для холодца (не забудьте добавить в такой холодец мясо, например, лопаточной части).

Целую рульку можно использовать для холодца или запечь в пиве со специями.

Сейчас почти забыли такое замечательное, но трудоёмкое блюдо, как сальтисон. Его готовят из головы. Разумеется, это дело для настоящих мужчин, не только любящих поесть, но и умеющих готовить!

sib-co.ru

Названия частей туши. Свинина - Словарь продуктов - Кухня - Каталог статей - Casa Russia

по-каталански	по-испански	по-русски
CaretaКарета	CaretaКарета	РылоЭта часть свинины высоко ценится за свой хороший вкус и хрустящую текстуру при глубокой прожарке. Содержит много кожи и жира, в частности на ушах.
CansaladaКансалада	TocinoТосино	КорейкаКорейка – слой жира, находящий на спине животного. Обычно используется для приготовления сала и других целей.
Costella de segonaКостелья де сегона	CostillasКостильяс	РебраНа ребрах много мяса, с некоторыми включениями жира. Мясо очень вкусное.
LlomЛьом	Cinta de lomoСинта де ломо	Бескостная корейкаТа же часть туши, но без позвоночника и ребер. Это мясо высоко ценится, поскольку оно не жирное и вкусное.
Magra d’espatllaМагра д’эспатйя	Maza delanteraМаса делантера	Передний окорокМясо с лопатки без костей. Ломтики меньше, чем у заднего окорока и содержат больше нервных окончаний, поэтому эта часть туши ценится ниже.
GaltaГальта	CarrilloКарильо	ЩековинаСамо мясо хотя и нежирное, содержит жировые участки. Продается отдельно или с челюстью животного.
Pany de costellaПани де костелья	CostillarКостильяр	Грудная клеткаЭту часть составляют ребра с расположенным на них мясом. Содержит мало жира. Мясо вкусное и мягкое.
EspinadaЭспинада	EspinazoЭспинасо	ПозвоночникВ эту часть туши входят кости позвоночника вместе с позвонками. Мяса немного. Используется для отваров и придания вкуса тушеным блюдам.
LlonzesЛьонсес	ChuletasЧулетас	Корейка на костиОтрез из той же части, что и корейка, но без удаления позвоночника и ребер. Соответственно, эта часть состоит из мяса, но также включает и кости.
Magra de la cuixaМагра де ла куща	Maza traseraМаса трасера	ОкорокМясо с ноги после удаления кости. Нежирное мясо с жировыми прослойками. Мясо мягкое и вкусное.
PapadaПапада	PapadaПапада	ЗобЧасть туши с крупными включениями жира. Соответствует нижней части шеи животного.
Baix de la culataБащ де ла кулата	BajoБахо	Нижняя часть окорокаНижняя часть бедра животного. Мясо нежирное с мягким вкусом, тонкой текстурой.
Filet i puntaФилет и пунта	Filete y parte de solomilloФилете и парте де соломильо	Филейная частьОдна из наиболее ценимых частей свиной туши вследствие высокого качества мяса, несмотря на небольшой размер.
Llonzes de collЛьонсе де кой	Chuletas de agujaЧулетас де агуха	Шейно-реберная частьМясо, находящееся в шейной части животного. Отрезы более толстые, поскольку в эти куски не входит позвоночник.
PernilПернил	JamonХамон	БедроЗадняя нога животного без копытца. Обычно остается для засаливания и консервирования, затем продается как соленый окорок.
BacóБако	BaconБакон	БеконНаходится на кончиках ребер, наименее жирная часть корейки. Ребра удаляются, чтобы остался только бекон, поэтому куски тонкие.
CuaКуа	RaboРабо	ХвостХвост животного содержит много костей, не ценится на рынке. Практически выбрасывается.
GarróГарро	CodilloКодильо	ГоляшкаЧасть ноги, расположенная между копытцем и бедром или лопаткой. Мясо волокнистое, но вкус насыщенный. Также содержит жировые ткани.
Magra de collМагра де кой	Magro del cuelloМагро дель куэльо	Околошейная частьНежирное мясо с шеи животного. Отрез крупный и мягкий. Часто перерабатывается в фарш.
Peus i mansПеус и манс	Pies y manosПьес и манос	Передние и задние копытцаНа всех четырех конечностях, передних и задних есть копытца. Содержат много мелких костей, а мясо желеобразное с небольшим количеством жира. Используется в испанской деревенской кухне.