Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Вино и шашлык. Сочетания на любой вкус. К свинине вино
Какое вино подходит к мясу
Предлагаем внимательнее взглянуть на классическое сочетание еды и спиртного к ней. Рассмотрим, какое вино подбирать к мясу: белое или красное, винокрепкое или легкое, сладкое или сухое, и так далее. Вооружившись этим безусловно полезным знанием, вы сможете составлять идеальные пары по принципу: «каждому блюду – свой сорт благородного алкоголя». Пользуйтесь таким подходом, и обычный ужин вдвоем скорее приобретет налет утонченности и романтизма, а скромные семейные посиделки почти наверняка превратятся в праздник вкусовых ощущений.
Вино к мясу: принципы сочетаемости
Совместимость этой пары глубоко завязана на химии. Кожица винограда (красного в большей степени, белого – в меньшей) насыщена танинами, эффективно блокирующими действие жировых соединений. Столь ценный элемент ягоды отдают алкоголю в процессе мацерации.
В результате спиртное также содержит танины (в той или иной концентрации), а значит нейтрализует жиры, которых хватает в мясе, особенно в красном. Поэтому, запивая таким алкоголем блюдо, вы способствуете улучшению пищеварения и чувствуете легкость – отсюда и эффект хорошей сочетаемости. Ну а идеальной совместимость будет, если верно скомбинировать вкусы, а для этого нужно знать базовые принципы их объединения.
Какое вино пьют с мясом: 7 основных правил выбора
- К блюдам национальной кухни старайтесь взять напиток из той же страны и, в идеале, региона. Это самый простой и надежный способ, ведь в таком случае вопрос совместимости уже учтен кулинарными традициями.
- Чем проще еда, тем меньше компонентов должно быть в алкогольном букете, и наоборот. В противном случае одна половина пары полностью перебьет другую.
- Чем жирнее мясо, тем более терпким обязан быть крепкий напиток к нему, и наоборот. С постными блюдами хорошо сочетаются легкие, молодые, практически ненасыщенные танинами сорта и марки.
- Подбирайте алкоголь «в унисон» к блюду, то есть так, чтобы он продолжал вкусовые и ароматические свойства еды. Таким образом органолептические впечатления усиливаются, оставаясь гармоничными.
- Решая, какое вино лучше купить к мясу, не бойтесь «играть на контрасте» и делать так, чтобы половинки дегустационной пары интересно подчеркивали различия друг друга. С подобным подходом напиток обогащает ощущения от каждого глотка и кусочка.
- Чем жирнее еда, тем выше должна быть кислотность алкоголя – для смягчения впечатлений и более простого усвоения. Если же блюдо само несет какую-то пикантную нотку, во вкусе спиртного обязана присутствовать мягкая сладость.
- При составлении пары учитывайте и второстепенные ингредиенты, а именно приправы и специи, ведь они серьезным образом влияют на органолептику, подчас кардинально ее меняя. Если в состав блюда входит сложный соус, подбирать напиток необходимо именно к нему, а не к еде.
Как видите, свобода выбора достаточно широка. И сразу же стоит развеять миф о том, что к мясу нужно подавать только красное – белое тоже подойдет, но строго к определенным блюдам. Главное – верно учитывать жирность, кислотность, нежность и даже способ приготовления еды. Чтобы вам было проще сориентироваться во всех вышеперечисленных правилах и начать безошибочно их применять, рассмотрим более конкретные примеры сочетаний.
Еще одна классическая пара – вино и сыр. Чеддер и каберне-совиньон, —рислинг— и эторки, моцарелла и божоле, бри и шабли – беспроигрышных комбинаций очень много. Они дают широчайшее поле для кулинарных экспериментов.
Вино к стейку: какое брать?
В данном случае важно ориентироваться как на само мясо, так и на способ его приготовления:
- Мраморную говядину, сочную и жирную, прожаренную на гриле или на сковороде, дополняйте бокалом насыщенного танинами красного, с выраженным послевкусием. Отличным выбором окажется калифорнийское каберне или французское бордо.
- Стейк Шатобриан, то есть сравнительно постная вырезка, нуждается в напитке полегче, с мягким и сбалансированным вкусом. Гармоничная пара к нему – красное новозеландское пино-нуар или шамбертен из Бургундии.
Здесь же уместно рассмотреть, какое вино подходит к такому мясу, как говядина, и блюдам из него, ведь на одних стейках тоже не нужно зацикливаться.
Итак, пряный ростбиф замечательно дополнит карменер или шираз, ягодные ароматы которых смогут гармонировать с запахом специй. Какая угодно говядина, если она хорошо прожарена на гриле, шикарно сочетается с полнотелыми красными сортами вроде мерло или божоле. Любое острое блюдо вы метко обогатите выдержанным —кьянти—.
Какое вино подходит к свинине
Вариантов здесь целое море:
- Поджарив ошеек на гриле, наполните свой бокал красным бордо или барбареско. Плотный вкус напитка создаст идеальный ансамбль ощущений с дымными нотками, которыми мясо пропиталось в процессе приготовления.
- В пару к жаркому с овощами всегда уместно взять белое вионье или грюнер. Интересной парой будет и рислинг, кстати, классическое вино к рыбе. Сухой и сбалансированный вкус напитка идеально оттенит разнообразие оттенков горячего блюда.
- Целиком запеченный молочный поросенок впечатляет своей нежностью и даже утонченностью. Поэтому к нему подойдут как сухие белые шардоне и уже упомянутый рислинг, так и легкие красные божоле и пино-нуар.
Поле для кулинарных экспериментов здесь очень богатое – дерзайте.
Подбираем вино к баранине
Это красное мясо, сочное и достаточно жирное. Поэтому, собираясь тушить или жарить его, ставьте охлаждаться бутылочку мерло или каберне-совиньон. Черносмородиновые ноты первого или терпкость второго разнообразят послевкусие. Да и от тяжести в желудке такой алкоголь избавит, нейтрализовав жир танинами.
Совсем другое дело – ягнятина, очень нежная и сравнительно легкая. Метко дополнить ее, раскрывая все органолептические преимущества, поможет фруктовый пино-нуар или пинотаж. Мягкость и сбалансированность напитка станет прекрасной завершающей нотой.
Какое вино подают к мясу птицы
Выбор здесь целиком и полностью зависит от того, кого вы готовите:
- Жирного гуся или индюка уместно запить чем-то мощным и терпким. Поэтому наливайте в бокал каберне-совиньон, и не ошибетесь.
- Цыпленок или куропатка требуют деликатного подхода. В полной мере раскрыть всю нежность их вкуса поможет какой-нибудь легкий и фруктовый сорт вроде уже упомянутого пинотажа.
- Лучшее вино к утке просто обязано быть пряным, ведь мясо этой птицы достаточно специфическое. Приготовив ее, отдайте предпочтение чилийскому карменеру или австрийскому ширазу, и получите от ужина эстетское наслаждение.
- Достаточно экзотические сегодня тетерев с фазаном хотят настолько же необычную алкогольную компанию. Поэтому в пару к жаркому из них возьмите испанское наварро, только не переборщите со специями при приготовлении блюда, чтобы слышать изысканные нюансы напитка.
Отдельных слов заслуживает вино к курице, ведь это традиционно самая популярная у нас птица, присутствующая практически на каждом праздничном столе. В отварном постном виде она отлично сочетается с пино-блан и пино-гриджио, в тушеном – с эльзасским рислингом.
Если приготовить ее в лимонном соусе или запечь с травами, в пару можно смело брать совиньон-блан. Если курица будет сильно перченой, возьмите ягодные шираз или божоле. Если жарите птицу на гриле, отдайте предпочтение розе из Испании (тем более, что наверняка пьете его не каждый раз). Кстати, риоха станет шикарной компанией к хрустящим крылышкам.
Что подходит к дичи
Специфическое мясо (такое как медвежатина, но не только) зачастую жесткое и сухое, обладает особенным и не для всех приятным запахом. Чтобы сбалансировать аромат и вкус, его подают с насыщенными соусами, чаще всего ягодными. Поэтому оптимальной парой в данном случае станет какой-нибудь легкий красный сорт.
- тушеный кабан гармонирует с бандолем и фиту, жареный – с кьянти;
- жаркое из оленины идеально сочетается с мерло и каберне-совиньон, а жареную на гриле вырезку можно запить бокальчиком шираза или бургундским.
Какое вино к мясу брать в специфических случаях
Если у вас холодная закуска – колбасная нарезка, отварной язык, копченое куриное филе и тому подобное, – разливайте по бокалам шабли, —совиньон-блан— или рислинг. Белый сорт с характерным фруктовым привкусом не подведет.
Если приготовили мясное рагу, берите яркий пино-нуар. Смакуя шашлык, только снятый с шампура, отдавайте должное полнотелой глубине мерло или божоле, и почувствуете вдвое больше удовольствия.
Если сделали пряное блюдо и не пожалели специй, отдайте предпочтение чему-нибудь согревающему. В такой ситуации идеально подойдет карменер, а если еда щедро приправлена чесноком, то и вальполичелла.
Кулинарные случаи могут быть разными, но хорошее вино к мясу найти можно всегда – так подбирайте же его, руководствуясь вышеперечисленными правилами. Только не сильно налегайте на алкоголь за столом – помните, он должен лишь сопровождать обед или ужин, а не быть поводом трапезы.
Поделитесь с нами в комментариях своими знаниями о том, какое вино, по-вашему мнению лучше подходит к мясу.
gradusinfo.ru
рецепты приготовления, правила выбора вина к мясу
Мясо в вине имеет насыщенный вкус с фруктовыми нотками. Его рекомендуют долго готовить, т. к. во время длительной обработки испаряется лишний алкоголь. Для каждого блюда рекомендуется использовать подходящий по крепости и аромату вид напитка. Маринад советуют делать на основе Мерло. Для томления говядины подойдет Шираз. Свинина в вине готовится с разными видами напитка. Выбор алкоголя будет зависеть от жирности сырья и способа приготовления.
Сочетание мяса с вином
Алкоголь для мяса выбирают с учетом разновидности сырья. Так, баранину можно сочетать с красными сортами, имеющими насыщенный вкус и умеренное количество танинов. Ее хорошо дополнят бордо, риохи.
Для свинины подойдут белые и красные сорта. Специалисты советуют выбирать красное аргентинское и чилийское вино к мясу, которое нужно будет готовить на углях. Такие блюда прекрасно дополняют мальбек и карменер.
Говядину повара предпочитают сочетать с красными сортами. Чем жирнее кусок, тем сильнее должен быть танинный привкус.
С дичью, имеющей жесткую структуру, хорошо сочетаются легкие вина. Куропаток подают с фруктовыми винами, а диких уток — с ароматными ширазом и карменером.
Курицу сочетают с белыми, красными и розовыми сортами.
Как приготовить мясо в вине
Для свинины в вине в духовке потребуется:
- мясо (шея, задняя часть) — 1 кг;
- красное полусладкое вино — 350 мл;
- майонез — 100 г;
- томатный соус — 5 ст. л.;
- лук — 2 шт.;
- специи;
- соль.
Порядок приготовления:
- Нарезать мясо поперек волокон на большие куски толщиной в 1,5 см.
- Нашинковать лук полукольцами.
- Смешать майонез, алкоголь, соль и специи.
- Выложить мясо в миску и залить получившимся маринадом. Добавить лук. Перемешать массу.
- Оставить мясо в холодильнике на сутки.
- Вытащить куски из маринада и снять с них лук. Запекать при +180…+200°С до выделения прозрачного сока.
- Из оставшегося маринада приготовить соус, уварив его в сотейнике.
Мясо с вином в духовке готовится и вместе с фруктами. Оно хорошо сочетается с яблоками, айвой. Жирную свинину можно запечь с грушами и сухофруктами.
Как приготовить мясо в вине:
- кусок свинины;
- груши — 2-3 шт.;
- сухое красное вино — 400 мл;
- мед — 2 ст. л.;
- соевый соус — 2 ст. л..;
- горчица — 2 ст. л.;
- курага;
- черный перец;
- чеснок.
Способ приготовления:
- Смешать алкоголь, горчицу, соевый соус, мед.
- Залить курагу кипятком и оставить на 2-3 минуты. Мелко покрошить сухофрукты.
- Добавить курагу в маринад.
- Смешать специи. Натереть мясо этой смесью и обмазать раздавленным через пресс чесноком.
- Поместить свинину в маринад на 5-8 часов. За это время ее нужно 2-3 раза перевернуть.
- Поместить мясо в рукав для запекания. Полить свинину небольшим количеством маринада. Разложить вокруг нее нарезанные дольками груши и курагу.
- Запекать мясо при +180…+200°С 20-30 минут. Раскрыть рукав. Полить свинину выделившимся соком.
- Запекать до образования корочки.
Свинина по-португальски
Потребуется:
- мясо — 1 кг;
- белое вино — 300 мл;
- лук — 2 шт.;
- помидоры — 2 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- оливковое масло — 100 мл;
- любой острый соус;
- кинза;
- лавровый лист;
- черный перец;
- соль;
- петрушка.
Как приготовить мясо в вине:
- Нарезать свинину кубиками.
- Добавить к ней крупно порубленный чеснок, соус и специи. Перемешать массу.
- Залить свинину алкоголем. Оставить мариноваться на 2 часа.
- Выложить мясо в дуршлаг. Слить маринад в отдельную емкость.
- Налить в сотейник оливковое масло и нагреть на небольшом огне. Выложить мясо. Выпарить имеющуюся жидкость. Жарить мясо еще 5 минут.
- Нарезать лук и помидоры. Добавить овощи к мясу. Протушить массу в течение 5 минут.
- Выложить мясо с овощами в форму для запекания. Полить маринадом. Отправить в разогретую до +180°С духовку на 20-30 минут.
Тушеная говядина
Потребуется:
- вырезка — 500 г;
- полусладкое красное вино — 200 мл;
- лук — 1 шт.;
- черный перец;
- соль;
- растительное масло.
Способ приготовления:
- Нарезать мясо соломкой.
- Лук мелко порубить и обжарить.
- Добавить говядину. Тушить блюдо 5 минут. Добавить перец и соль.
- Залить мясо алкоголем. Тушить на небольшом огне 20-30 минут.
Сочная баранина с мятой
Потребуется:
- баранина — 500 г;
- полусладкое красное вино — 150 мл;
- мед — 1 ст.л.;
- лимон — 0,5 шт.;
- свежая мята;
- черный перец;
- соль.
Способ приготовления:
- Смешать сок лимона, мед и алкоголь.
- Мелко порубить мяту. Высыпать ее в маринад.
- Баранину выложить в форму. Залить маринадом.
- Выдержать баранину 1 час.
- Запекать при +180°С 40-50 минут.
Говядина по-бургундски
Потребуется:
- мясо — 500 г;
- сухое красное вино — 500 мл;
- мука — 80 г;
- бекон — 100 г;
- морковь — 1 шт.;
- лук — 1 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- шампиньоны — 8 шт.;
- петрушка;
- тимьян;
- лавровый лист;
- черный перец;
- сливочное масло.
Способ приготовления:
- Нарезать говядину кубиками, а бекон полосками.
- Мелко нашинковать овощи.
- Обжарить бекон. Мясо обвалять в муке. Обжарить его с беконом. Выложить говядину из сковородки.
- Обжарить овощи. Поместить их в кастрюлю. Положить сверху замотанные в марлю зелень и специи. Выложить говядину и бекон. Залить в кастрюлю алкоголь.
- Тушить блюдо на небольшом огне 3 часа. Убрать марлю с зеленью.
- Обжарить на сливочном масле шляпки грибов. Положить их в кастрюлю.
Выбор вина к свинине
Вино к свинине подбирается с учетом ее жирности, типа блюда и вида дополнительных ингредиентов. Для кусков с салом рекомендуют использовать более крепкий алкоголь с насыщенным вкусом. Такое сырье хорошо сочетается с красными сортами. Повара рекомендуют выбирать для него кьянти и барбареско. Эти же напитки можно использовать при жарке на гриле. Свинину с красным вином готовят и на сковороде. В этом случае выбирают пино нуар.
Особенно тщательно нужно подбирать алкоголь для приготовления шашлыка. От маринада будет зависеть его сочность. Специалисты советуют покупать алкоголь, выдержанный в течение 2-3 лет. Для шашлыка подойдут мальбек, каберне фран, мерло, пинотаж.
Свинину с белым вином можно приготовить в виде жаркого с овощами. Для этого блюда подойдут рислинг и грюнер. Для запекания большого куска мяса в духовке используют шардоне.
Выбор вина к говядине
При тушении и для гуляша выбирают алкоголь с небольшой кислинкой. Для этих блюд подойдут напитки, сделанные из сорта винограда Гренаш, а также мерло и бургундское. Запеченную в духовке говядину подают с каберне совиньон и бордо.
Сочетать мясо с красным вином нужно с учетом степени прожарки. Для блюд с небольшой термической обработкой выбирают напитки, имеющие насыщенный вкус, — мерло, шираз, каберне совиньон. Говядину, приготовленную с ароматными соусами, подают с божоле, пино нуар. Для блюд на углях подойдет шираз.
Иногда возникает вопрос, какое вино подают к мясу без термической обработки. Тартар и карпаччо из говядины не рекомендуют сочетать с ароматным алкоголем. Для таких блюд выбирают совиньон блан и божоле.
Какое вино подходит к курице
Курицу традиционно сочетают с легкими напитками. Для приготовления птицы с травами специалисты советуют использовать белое вино. Классическое сочетание — шардоне. Этот же напиток подойдет для блюд, имеющих сливочный вкус. Для маринада с травами выбирают совиньон блан.
Выбор алкоголя для курицы также зависит и от того, какую часть предстоит приготовить. Для бедрышек покупают более кислое вино, чем для грудки.
Курицу гриль можно подать с розовыми сортами. Подойдут пино нуар и гаме. С блюдами, приготовленными в азиатском стиле, сочетается рислинг. Отварную птицу запивают легкими напитками. Специалисты советуют выбрать коломбар и шенен блан.
Вино плохо сочетается с блюдами из курицы, в которых присутствует уксус или майонез.
spirtnoe.expert
Вино и мясо. Сочетания
Если перед вами встал непростой выбор: какое вино подобрать к мясу, то эта статья для вас.
Сначала самое простое правило: вино только красное!
Во-первых, так вы точно не ошибетесь. Во-вторых, не слушайте все эти разговоры про Шардоне, которое якобы тоже вполне себе сочетается в мясом (да, такое утверждение можно встретить). Происки пиарщиков, не более.
Но красное красному — рознь, поэтому попробуем более подробно рассмотреть, какое именно красное вино, к какому виду мяса выбрать.
Здесь бОльшую роль играют сорта винограда, из которого вино сделано.
1. Стейк
Видов стейков много, и к каждому из них подходит свое вино, но в большинстве случаев это Бордо. Правда, не все так просто.
Если перед вами стейк из мраморной говядины, то Бродо должно быть моложе 15 лет, а если Филе и «Шатобриан», то это же самое вино, но уже старше все тех же 15 лет.
Это не единственный вариант к стейкам. К мраморной говядине также подойдут супертосканские вина, калифорнийские Каберне, Чилийские или аргентинские из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
А к Филе и «Шатобриану» выберите Бургундский или новозеландский Пино Нуар, австралийский Шираз.
2. Котлеты (из говядины или свинины)
Не откроем Америку, если скажем, что в котлетах обычно много специй и пряностей. И это влияет на выбор вина. Тут лучше подойду вина из Сира.
3. Ягненок
Мясо ягненка нежное, его не спутаешь с другим. И вино к нему должно быть отменного качества, дабы не испортить восхитительный вкус мяса. Хороший вариант — Пино Нуар из Новой Зеландии или Бургундии.
4. Свинина
Свинина достаточно многогранное мясо. Ее можно и подать вяленой, и приготовить достаточно жирной. Поэтому какой-то конкретный совет относительно вина дать сложно, а все блюда описать фактически невозможно. Но все же общие рекомендации по выбору вина есть.
Что совершенно точно: вина, подаваемые к свинине, должны обладать хорошей кислотностью. Этому требованию вполне соответствуют тосканские вина из Сандждовезе или супертосканские. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
5. Мясо птицы
Речь именно о мясе птицы, так скажем, в чистом виде. То есть не в рагу или прочих смешанных блюдах.
С птицей лучше всего сочетаются вина, фактически лишенные танина. Например, Зинфальдер, простой Пино Нуар из нового света.
И вот тут мы немного будем противоречить сами себе, так как в самом начале категорично заявили о том, что с мясом красное и только красное вино. Но птица — это несколько другое мясо, поэтому иногда к нему вполне можно взять белое вино, выдержанное в бочке. Например, французский Совиньон.
Кстати, утку стоит вынести в отдельную категорию, так как мясо ее жирнее. К утке следует подобрать молодое красное вино.
6. Дичь
Если вам доведется пробовать мясо диких животных: кабана, оленя, буйвола и т.д., помните, что это нежирное мясо, часто получается жестким и постным. Часто дичь подают вместе с лесными ягодами, что придает ей живой вкус. Идеальными для такого мяса будут Бургундские вина из Пино-Нуар.
Все это касается горячих блюд, а вот к холодным закускам лучше выбирать более легкие вина, чаще молодые.
Конечно, подобрать идеальное сочетание мяса и вина не так и просто, но попытаться стоит. К тому же в интернет-магазине «WineStreet» большой выбор самых разных красных вин.
winestreet.ru
Выбираем мясные блюда к красному вину
Планируете званый ужин и думаете, что приготовить к своему любимому красному вину? В этом случае статья буквально создана для вас. «WineStreet» создал подробный анализ мясных блюд и их великолепных сочетаний с разными сортами красного вина.
Однако начнем мы с небольшого предисловия о том, почему именно эти напитки считаются лучшими спутниками мяса. Все дело в том, что в красном вине содержится танин. Именно он способствует нейтрализации тяжелого послевкусия жирных мясных блюд.
К слову, содержанием танинов можно руководствоваться, подбирая и конкретную марку вина. Варианты с наибольшим показателем лучше всего подходят под очень жирные блюда, и наоборот.
Стейки
Итак, вы готовите говяжий стейк и подбираете к нему соответствующий напиток. В этом случае долго думать не придется. Итоговое блюдо получится очень сочным, поэтому вам необходимо хорошо структурированное вино с длительным послевкусием.
Варианты сочетаний:
Если в меню планируется более нежное блюдо, например, Шатобриан, то лучше отдать предпочтение вину с минимальным содержанием танинов и очень мягким вкусом.
Для этого идеальны выдержанные бордо (старше 15 лет), австралийские ширазы, а также Бароло.
Блюда из говядины
В эту категорию попадают всевозможные вариации блюд на основе говядины (включая котлеты). За счет того что в составе блюд, наверняка, будет много специй или прочих ингредиентов, лучше всего выбирать вина с достаточно насыщенным ароматом:
Баранина
Блюда из ягнят потребуют структурированного и достаточно крепкого вина. Однако важно, чтобы напиток не имел слишком насыщенного вкуса, иначе велика вероятность того, что ни блюдо, ни вино не будут достойным образом оценены.
Специалисты-дегустаторы отдают предпочтение Пино-Нуар из Новой Зеландии или же Пинотажу из ЮАР. Однако к ягненку хорошо подойдут и вина Неббиоло.
Свинина
Блюда из свинины являются самыми коварными для тех, кто подбирает красное вино. Все дело в том, что свинину можно приготовить по-разному, засушив или оставив ее достаточно жирной.
Лучше руководствоваться правилом содержания танинов в напитке и помнить о том, что лучшим сопровождением для блюд из свинины являются вина с высокой кислотностью. Наиболее яркими представителями таких напитков являются вина Пино-Нуар.
Дичь
В условную категорию дичь попадают блюда из оленины, крольчатины и домашней птицы. Общая характеристика этого вида мяса — отсутствие жира, что уже говорит о том, что нам потребуются мягкие и округлые вина.
Классические напитки Тоскана, а также Зинфандель отлично подойдут под такие блюда.
На закуску
Специально для тех, кто не планирует устраивать пышный банкет, а хочет провести вечер за бутылочкой красного вина, мы подготовили и перечень более простых, но не менее удачных вкусовых сочетаний:
- нарезка из ветчины или буженины;
- крабы, устрицы, креветки и прочие морепродукты;
- паштеты. Для этой категории закусок лучше всего подходят красные полусухие вина.
Если в вашем домашнем погребе нашлось столовое вино, то смело комбинируйте его с закусками из баранины. Наконец, сухие вина отлично сочетаются с разного рода филе, антрекотами и бифштексами.
Красное вино и мясо — это отличный тандем. Зная, как правильно сочетать блюда и напиток, вы получите колоссальное удовольствие. При этом неважно будет это полноценный ужин или же легкая закуска.
«WineStreet» всегда готов стать Вашим гидом в мир хорошего алкоголя и прекрасных вкусовых сочетаний!
winestreet.ru
Идеальное сочетание: мясо + вино
Гастрономические сочетания
Гармоничное сочетание вина с блюдами - искусство непростое. В игру вступают многие факторы: время года, традиции и способ приготовления блюд, личные пристрастия, бюджет...
Считается, что главное предназначение вина – подчеркнуть достоинства подаваемых блюд. Именно поэтому выбор вин в большинстве случаев откладывают на тот момент, когда уже известно какие блюда будут приготовлены. Отсюда первый совет: вино всегда выбираем как сопровождение к тому, что собираемся готовить.
Но зачастую выбору вина предшествуют длительные раздумья о гастрономических сочетаниях, когда все компоненты блюд и вин образуют неразрывное целое и позволяют получить от еды и вина максимальное удовольствие. Определиться с выбором напитков вам помогут опытные консультанты в магазине «СОМЕЛЬЕ» и эта статья.
| ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОДБОРА ВИН |
Соусной принцип
Если при приготовлении блюда используется какое-либо вино, оно же должно к нему рекомендоваться (обычно для приготовления блюда используются вина того же хозяйства, но более молодые).
Цветовой принцип
Как правило, вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету, или, по крайней мере образовывать красивые цветовые сочетания. Белые и розовые вина тяготеют к моллюскам, ракообразным, рыбе, к белому мясу (крольчатине, свинине, телятине), к домашней птице со светлым мясом, к субпродуктам светлого цвета (печеночные торты, паштеты из утки и индейки).
Красные вина лучше всего подойдут к красному мясу (говядина, баранина), к домашней птице с темным мясом (утка, гусь), к дичи, к субпродуктам темного цвета (печень, сердце, почки) и лесным грибам.
Принцип сочетания по силе
Из всех принципов сочетаемости подбора вин к блюдам именно этот является главным, недаром его называют золотым законом сочетаемости: сильные блюда требуют сильных вин, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.
Сильными называют блюда плотные, насыщенные, сытные, даже несколько тяжёлые для желудка. Такими их делают как ингредиенты, преимущественно животного происхождения, часто жирные, так и способ приготовления, в большинстве случаев предусматривающий длительную тепловую обработку, либо использование жирных соусов.
Лёгкие блюда – как растительного, так и животного происхождения – имеют низкое содержание жира, подаются свежими (сырыми), или подвергаются такой тепловой обработке, при которой теряют наиболее калорийные составляющие (варка, приготовление на пару, гриллирование).
Сильные вина, в отличие от лёгких, обладают весьма ценным свойством улучшаться в ходе длительной выдержки. Эти вина имеют хорошую насыщенность и плотную структуру. В силу особенностей производства, среди красных вин сильные встречаются чаще, чем среди белых. Если сила вин сочетается с тонкостью, то стоят они недёшево.
Лёгкие вина имеют более низкое содержание спирта и концентрацию веществ. Эти вина не отличаются прочностью структуры и не предназначены для выдержки; их, как правило, употребляют молодыми.
Возрастной принцип
Вино изменяет свои характеристики в процессе выдержки. Для молодых вин характерны яркость, а порой и агрессивность, что проявляется, в частности, в резкой кислотности или танинности, тогда как с возрастом они ощутимо смягчаются, приобретая большую гармоничность. Соответственно могут меняться и сочетания, в которых эти вина показывают себя с наилучшей стороны. Так, молодые вина имеет смысл рекомендовать к более острым блюдам, во вкусе которых присутствуют чеснок, лимон, уксус, перец и т.д. Что же касается вин выдержанных, их лучше предложить к более деликатным блюдам.
При выборе вин к различным блюдам из мяса важно также учитывать способ приготовления еды:
- Красное вино – лучшая компания к мясу. Мясо птицы (курица, индейка) может сочетаться и с розовым, и с белым вином. - К жареным продуктам лучше выбрать более яркое вино. Чересчур сложные вина к шашлыку подавать не стоит: в сочетании с замаринованным, обжаренным на углях мясом, сложные, изящные вина могут полноценно не раскрыться. - Тушеные блюда лучше всего сочетаются с мощными напитками. Чем насыщеннее вкус пищи, тем сильнее должно быть сопровождение. Жирное мясо требует вин с высоким уровнем кислотности. - Мясо – хорошо прожаренное или с кровью: классическая комбинация – это полные, зрелые, красные вина высокого качества: Бургундские, Бордо или аналогичные вина Нового Света. - Молодая баранина: выбирайте довольно устойчивые, полнокровные красные вина с некоторой кислотностью, подобные Кьянти или винам Риохи. К блюдам из баранины вина подают слегка подогретыми. - Блюда, приготовленные на пару, требуют таких же нежных, элегантных вин, как и сами блюда.
И второй совет: если вы пригласили к себе на дачу на шашлыки большую компанию и точно не знаете предпочтений всех ваших друзей, или знаете, но предпочтения очень отличаются, то выбирайте классические общепринятые сорта: из красных это – Каберне Совиньон, Мерло, из белых – Шардоне, Рислинг. Они хорошо сочетаются с разными мясными блюдами, приготовленными на гриле.
Нежная свинина
В беконной свинине множество вкусных частей, каждая из которых обладает своим вкусом, структурой и жирностью. К свинине подходят насыщенные красные вина. Они прекрасно сочетаются с нежным мясом, особенно если оно было приготовлено на гриле и приобрело аромат костра. Интересны сочетания свинины с аргентинским Мальбеком или с чилийским Карменером. Многие также отдают предпочтение итальянским красным винам, например, Кьянти или сицилийскому Ширазу. Если мясо с обилием специй и пряностей, тем более нужно соответствующее вино с пряными нотками. Если избыток специй вам не по душе, рекомендуем Пино Нуар. Ваш пикник не обходится без свиных колбасок, например, мюнхенских? Тут нужна «тяжелая артиллерия». Это блюдо требует богатого красного вина. Лучше всего подойдет итальянский Примитиво. В заключение скажем, не стоит загонять себя в строгие рамки этих советов: свинина редко противоречит своим винным партнерам, оставляя вам возможность для экспериментов.
Ароматная баранина
Баранина - уникальное мясо, обладающее своеобразным, насыщенным вкусом и запахом. Именно специфические вкус и аромат делают неповторимым шашлык из баранины. Вкусовые особенности и структура данного мяса позволяют готовить его самыми разными способами и под различными соусами. Тем не менее, как бы Вы ни приготовили баранину, из-за нежной текстуры и специфического запаха рекомендуется сочетать это мясо с сильными красными винами со спокойным танинным вкусом. Шашлык из баранины прекрасно дополнят богатые сочные вина из Риохи или Бордо и, а также их эквиваленты из Аргентины, Чили и ЮАР. Шираз с ярким вкусом черной смородины и ежевики и нотками черного молотого перца также станет прекрасным дополнением к шашлыку из барашка. Корейка будет отлично сочетаться с новозеландским Пино Нуар, чилийским Каберне Совиньон. А люля-кебаб с восточными травами и специями особенно хорош с вином из Гренаша.
Какое вино подать к курице
Варианты зависят от того, какие части птицы и какой маринад мы используем:
- Кислотность вина, подходящего темному мясу птицы, должна быть выше, чем у вина, сочетающегося с белым мясом, например сухой грудкой. Тут замечательной парой будет Мерло или молодое вино из Каберне Совиньон.
- Замариновали курицу в красном вине? С ним ее лучше и подавать, а именно с бургундским Пино Нуар или Кьянти Классико из Тосканы.
- Если вы сильно перчите блюда, подумайте о Ширазе, чьи нотки черной смородины прекрасно оттенят перечный вкус.
- Предпочитаете белое? Возьмите классическое Шардоне – это беспроигрышный вариант.
- Обратите внимание на новозеландский Совиньон Блан. У него – травянистый вкус, который поддерживает маринады и соусы с травами.
- Кисло-сладкий вкус курицы в лимонном соусе прекрасно оттеняется Рислингом, который достаточно мягок, чтобы сбалансировать вкус этого блюда.
Овощи и вино
Ну и последний штрих к нашему пикниковому меню – овощи. Вообще, есть овощи которое «любят» и «не любят» вино. Некоторые виды овощей всегда сочетаются с вином, некоторые никогда, другие же могут превратить прием пищи в бенефис вина.
- И тут прежде всего скажем об устоявшемся сочетании: овощи на гриле и Барбера.
- Овощами, которые «любят» вино, считаются лук-шалот и лук-порей. К ним подходит огромное количество видов вин, и вам не стоит волноваться о сочетаемости.
- Томаты плохо сочетаются с вином из-за высокого содержания кислоты. Но выход из положения все же есть: свежие томаты и зеленые вина Винью Верде из Португалии, или Совиньон Блан, или Руэда из Испании.
- Если гарниром к шашлыку предполагаются грибы, надо запомнить всего два слова: Пино Нуар. Из земляного вкуса грибов и фруктового вкуса Пино получается божественный контраст.
- Оливки хорошо сочетаются с сухим розовым из Риохи, с кавой и хересом.
Есть некоторые виды вин, стиль и текстура которых идеально сочетаются с овощами. Среди белых к ним можно отнести сухой Рислинг, Пино Блан, Пино Гриджио и вина Долины Луары. Из сухих розовых попробуйте вина Прованса или испанские Рибера дель Дуэро. Среди красных свой выбор остановите на Кьянти, Барбере, Риохе.
Посмотрите, сколько вариантов сочетаний мы уже перечислили. А сколько всего еще не перечислили! Вот наш последний совет: пробуйте, экспериментируйте, выбирайте напитки в магазине «СОМЕЛЬЕ», где представлен огромный ассортимент вин Старого и Нового Света, и пусть ваше лето будет самым ярким и вкусным!
party-club.ru
Вино и шашлык. Сочетания на любой вкус
Шуба — в шкафу, селедку под шубой приготовим на следующий Новый год. Летом в меню — шашлык, шашлык и еще раз шашлык! Это блюдо само по себе — одно удовольствие. И все-таки наслаждение будет не полным без хорошего вина. В ОТДОХНИ перед стеллажами легко растеряться: в Коллекциях Сомелье — огромное количество всевозможных вариантов напитков, которые прекрасно дополнят вкус мяса на гриле. Определиться с выбором помогут опытные консультанты и эта статья.
Итак, вино выбираем как сопровождение к тому, что собираемся готовить. Для начала — несколько простых советов.
Красное вино — лучшая компания к красному мясу. Курица может сочетаться и с красным, и с розовым, и даже с белым вином.
Чем насыщеннее вкус пищи, тем сильнее должно быть сопровождение. Жирное мясо требует вин с высоким уровнем кислотности.
Если вы пригласили к себе на дачу на шашлыки большую компанию и точно не знаете предпочтений всех ваших друзей, или знаете, но предпочтения очень отличаются, выбирайте международные, так сказать, общепринятые сорта: из красных это — Каберне Совиньон, Мерло, из белых — Шардоне, Рислинг. Они прекрасно сочетаются с разными блюдами на гриле.
Чересчур сложные, изящные и поэтому зачастую дорогие вина к шашлыку выбирать не стоит: в сочетании с замаринованным, обжаренным на углях мясом они могут полноценно не раскрыться. Поэтому общие рекомендации по выбору вина к шашлыку мы дополнили конкретными примерами вин из Коллекций СОМЕЛЬЕ с хорошим соотношением качества и цены.
«ПЕРВОЕ МЯСО — СВИНИНА...»
Есть такая поговорка. Сложно спорить, если речь о шашлыке. К свинине подходят насыщенные красные вина. Они прекрасно сочетаются с нежным мясом, особенно если оно было приготовлено на гриле и приобрело аромат костра. Интересны сочетания свинины с аргентинским Мальбеком и чилийским Карменером.
Чилийские виноделы научились делать из сорта Карменер отличные гармоничные вина — чернильно-красные, с характерным букетом, в котором, как правило, переплетаются черная смородина, слива, инжир, чернослив, зеленый перец, пряности. Эти вина — средней плотности и со сдержанными танинами, с оттенки ягод и черного перца во вкусе.
Рекомендуем обратить внимание на Моранде Пионеро Карменер. В линейке вин Пионеро (Pionero), что в переводе с испанского означает «первопроходец», воплощен новаторский подход виноделов компании Винья Моранде (Vina Morande) к выращиванию винограда и производству вина и нашли свое отражение самые современные тенденции чилийского виноделия. Каждая бутылка Пионеро наполнена силой чилийского солнца и обещанием впечатляющего открытия. К тому же оценку 90 баллов из 100 от Роберта Паркера вина еще ни разу не получали просто так, за красивые цвета.
|
МОРАНДЕ ПИОНЕРО КАРМЕНЕР 2+1 Красное сухое вино с защищенным географическим указанием DO Долина Майпо пурпурно-красного цвет с фиолетовыми оттенками и изысканным фруктовым ароматом с восхитительными оттенками красных ягод и мятными нотками. Вкус мягкий, отлично сбалансированный, элегантный. Рекомендуемая температура подачи — t 14-16°C. Награды и рейтинги: International Wine&Spirit Competition (Великобритания), 2009 — серебряная медаль, The Wine Advocate (США), ноябрь 2010 — 90 баллов. |
Кажется, шашлык и Шираз не случайно начинаются на одну букву. Шираз — очень мощное вино, способное заглушить вкус легких и утонченных блюд. Лучше подавать его к острому мясу, пряным блюдам, зрелым сырам. Яркий вкус черной смородины и ежевики и перечно — пряные нотки делают это вино отличной парой к мясу на гриле, особенно если оно — с обилием специй и пряностей.
Избыток специй вам не по душе? Подойдет Пино Нуар. Вина из этого сорта характеризуются как сложные, элегантные и изысканно-утонченные, не отличаются мощностью и прямолинейностью. Среди знатоков даже принято считать, что до их понимания нужно дорасти.
Еще один интересный вариант — купаж Каберне Совиньон и Шираз. Несмотря на то, что старосветская версия Сира тоньше и элегантнее новосветской, в Европе этот сорт все же считается излишне прямолинейным. Его характеризуют как роскошный и даже чувственный, и потому чаще используют в купажах, нежели изготавливают моносортовые вина.
На родине во Франции Сира традиционно смешивают с сортами Гренаш, Мурведр, Кариньян, Вионье, Сенсо. В других французских регионах, где расположены самые большие виноградники Сира, например, в Провансе, это сорт выступает в дуэте с Каберне Совиньон. Купаж Совиньон-Шираз очень популярен и в других странах Европы, в частности, в Испании, Италии.
Попробуйте бленд от испанской семейной винодельни Бодегас Лосано (Bodegas Lozano) — одного из наиболее известных производителей в Ла Манче. Аньоранса (в переводе на русский язык — «ностальгия») — это ведущая линейка бодеги, завоевавшая широкое признание во всем мире благодаря высокому качеству вин.
|
АНЬОРАНСА КАБЕРНЕ ШИРАЗ Лучшая цена Красное сухое вино с защищенным наименованием места происхождения DO Ла Манча из винограда сортов Каберне (60%) и Шираз (40%). Элегантное и отлично сбалансированное вино превосходного вишневого цвета с фиолетовыми оттенками, обладает ароматом красных фруктов и приятным округлым вкусом. Употреблять при t 14-16ºC. Награды и рейтинги: Challenge International du Vin 2010 — бронзовая медаль. |
Многие также отдают предпочтение итальянским красным винам, например, Кьянти. Ваш пикник не обходится без свиных колбасок, например, мюнхенских? Тут нужна «тяжелая артиллерия». Это блюдо с ярко выраженным вкусом требует богатого красного вина. Лучше всего подойдет Бордо.
В заключение скажем, не стоит загонять себя в строгие рамки этих советов: свинина редко противоречит своим винным партнерам, оставляя вам возможность для экспериментов.
К НАШИМ БАРАНАМ
Баранина — мясо, обладающее своеобразными, насыщенными запахом и вкусом. Именно эти свойства делают неповторимым шашлык из баранины. Вкусовые особенности и структура данного мяса позволяют готовить его самыми разными способами и под различными соусами.
Какой бы рецепт вы ни выбрали, из-за нежной текстуры и специфического запаха рекомендуем сочетать баранину с сильными, полнотелыми, насыщенными красными винами со спокойными танинами.
Шашлык из баранины прекрасно дополнят богатые сочные вина Бордо и Риохи, а также их эквиваленты из Аргентины, Чили и ЮАР.
Отличным дополнением к шашлыку из барашка станет Шираз с его ярким вкусом черной смородины и ежевики и нотками черного молотого перца. Баранина также особенно хороша в сочетании с новозеландским Пино Нуар, чилийским Каберне Совиньон.
В Чили, где самые большие площади виноградники Каберне Совиньон во всем Нового Свете, из него производят вина с типичными сортовыми характеристиками и хорошим соотношением цены и качества. Темное, со спокойными, зрелыми танинами, душистое с ароматами черной смородины, зеленого перца, мяты, темного шоколада, табака, оливок, ванильными тонами, Каберне Совиньон отлично дополнит такое «сильное» мясо, как баранина.
|
АЛЬБОРАДА КАБЕРНЕ СОВИНЬОН Лучшая цена Красное сухое вино с защищенным географическим указанием DO Центральная долина глубокого рубинового цвета, ярким букетом с тонами сливы, лесных ягод и тончайшими оттенками табака и сложным гармоничным вкусом со зрелыми танинами. Рекомендуемая температура подачи — t 16-18°C. |
Интересным сопровождением, на наш взгляд, может показаться Вальполичелла из Коллекций СОМЕЛЬЕ от Шенк Италия — одного из крупнейших производителей Апеннинского полуострова. За счет пикантного вкуса с легкой горчинкой оно неплохо оттенит вкус баранины.
Для производства вин Вальполичеллы используют аборигенные красные сорта винограда. Главный сорт — Корвина Веронезе, он составляет от 40 до 95% купажа. Этот сорт задаёт общий характер вин Вальполичеллы, подобно скульптору формируя «тело» вина. Корвина отвечает за сложность букета и тонкость характера, гарантируя стойкий аромат и гармоничную кислотность. Второй по значимости сорт — Рондинелла — занимает от 20 до 40% в купаже местных вин. Он одаривает вино интенсивным цветом и сочной вишнёвой ноткой. В паре Корвина Веронезе и Рондинелла составляют превосходный дуэт, мощный, ароматный и запоминающийся. Еще один часто используемый сорт Молинара (от 5 до 20% от купажа), но он играет совсем незаметную роль в композициях вин Вальполичеллы.
|
ВАЛЬПОЛИЧЕЛЛА Лучшая цена Красное сухое вино с защищенным наименованием места происхождения DO Вальполичелла красивого вишневого цвета с нежный тонким букетом с оттенками миндаля и гармоничным, но пикантным вкусом с легкой горчинкой. Рекомендуемая температура подачи — t 14-16°C. |
Ну и добавим, что люля-кебаб из баранины с восточными травами и специями особенно хорош с вином из Гренаша.
КАКОЕ ВИНО ПОДАТЬ К КУРИЦЕ
Варианты сочетаний курицы с вином зависят от того, какие части птицы используем, и от маринада. Кислотность вина, подходящего к бедрышкам, должна быть выше, чем у вина, сочетающегося с сухой грудкой.
Замечательной парой являются Мерло, Пино Нуар или Кьянти Классико из Тосканы. Замариновали курицу в красном вине — с ним ее лучше и подавать.
Также можно обратить внимание на молодое Каберне Совиньон или Темпранильо. Например, на испанское вино АС из Коллекций СОМЕЛЬЕ от Бодегас Аррокаль. Это вино относится к категории испанских вин joven — молодых вин, поступающих в продажу на следующий год после сбора урожая, которые не выдерживают в бочке. Эти вина являются воплощением современного стиля испанских вин.
|
ВИНО АС Лучшая цена Красное сухое вино с защищенным наименованием места происхождения DO Рибера дель Дуэро из Темпранильо (100 %). Вино рубиново-красного цвета с сильным ароматом спелых красных ягод и приятным мягким вкусом. Рекомендуемая температура подачи — t 14-16°C. |
Еще один — небанальный — вариант из Коллекций СОМЕЛЬЕ — вино Терра Серена Рефоско из автохтонного сорта со сложным названием Рефоско Даль Педунколо Россо. Этот сорт культивируют преимущественно на севере Италии, в регионах Фриули-Венеция, Джулия и Венето. Рефоско даёт сложные, структурированные вина с насыщенным цветом и богатым, устойчивым, утонченным ароматом с нотками ежевики. Сдержанный вкус делает вина из Рефоско прекрасной гастрономической парой к птице.
|
ТЕРРА СЕРЕНА РЕФОСКО Лучшая цена Красное сухое вино с защищенным географическим указанием Венето (Италия) из сорта Рефоско даль Педунколо Россо (100%) с насыщенным рубиновым цветом, фруктовым ароматом с нотами малины и ежевики и округлым мягким вкусом. Рекомендуемая температура подачи — t 13-15°C. |
Предпочитаете белое? Возьмите классическое Шардоне, не проиграете. Обратите внимание также на Совиньон Блан. У него травянистый вкус, который поддерживает маринады и соусы с травами. Кисло-сладкий вкус курицы в лимонном соусе прекрасно оттеняется Рислингом, который достаточно мягок, чтобы сбалансировать вкус этого блюда.
ОВОЩИ И ВИНО
Ну и последний штрих к нашему пикниковому меню — овощи. Прежде всего скажем об устоявшемся сочетании — овощи на гриле и Барбера.
Вообще, есть овощи которое «любят» и «не любят» вино. Некоторые виды овощей всегда сочетаются с вином, некоторые никогда, другие же могут превратить прием пищи в бенефис вина. Овощами, которые «любят» вино, считаются лук-шалот, лук-порей. Специями — тимьян, кунжут и чеснок. К ним подходит огромное количество видов вин, и вам не стоит волноваться о сочетаемости.
Томаты плохо сочетаются с вином из-за высокого содержания кислоты. Поэтому традиционные русские соления и «ломают» вино. Но выход из положения все же есть: свежие томаты и Винью Верде из Португалии, Совиньон Блан, Руэда из Испании.
Если гарниром к шашлыку предполагаются грибы, надо запомнить всего два слова — Пино Нуар. Из земляного вкуса грибов и фруктового вкуса Пино получается божественный контраст.
Оливки хорошо сочетаются с сухим розовым из Риохи, с кавой и хересом. Попробуйте Мансанилью с Мансанильей. Да-да, вы не ослышались. Зеленые оливки сорта Мансанилья МясновЪ БУФЕТ с хересом Мансанилья.
Есть некоторые виды вин, стиль и текстура которых идеально сочетаются с овощами. Среди белых к ним можно отнести сухой Рислинг, Пино Гриджио. Из сухих розовых попробуйте вина Прованса, Долины Роны. Среди красных свой выбор остановите на Кьянти, Риохе.
Посмотрите, сколько вариантов сочетаний мы уже перечислили. А сколько не перечислили. Пробуйте, экспериментируйте, и лето будет ярким и вкусным!
www.somelie.ru
Основные блюда со свининой и красным сухим вином, 41 пошаговый рецепт с фото на сайте «Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
- Бискотти
- Блины
- Брауни
- Бублики
- Булочки
- Ватрушки
- Вафли
eda.ru
