Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

ГлавнаяСвининаКак разделать свинину

Как разделать свинью правильно: процесс в подробностях. Как разделать свинину


Как разделать свинью: инструкция с фото

Для фермеров разделка свиньи является важным процессом, поскольку такое умение в результате скажется на количестве получаемого мяса при выходе. В домашних условиях этот процесс можно осуществить без особых усилий, если следовать некоторым правилам, соблюдая последовательность действий. В этой статье мы предоставим основную информацию о том, как разделать тушу свиньи, какие части необходимо отделять, и сколько мяса можно получить после завершения работы.

Какова схема разделки

Для неопытных мясников данный процесс может показаться достаточно сложным, но после нескольких практических работ по разделке туши все тонкости будут понятны. Сама работа не требует больших затрат энергии, важно, чтобы этим не занимался брезгливый и нервный человек. При разделывании свиньи в первый раз лучше пригласить специалиста, который умеет это делать быстро и качественно. В результате можно научиться делать это самостоятельно, осведомившись о многих деталях.Рекомендуется забивать свиней в начале зимы. При минусовой температуре можно хранить мясо в специально оборудованных местах, где низкая температура позволит сохранить продукт без предварительного соления. Далеко на всех хозяев есть большие морозильные камеры. Также этот период целесообразен с точки зрения экономии. Поскольку в зимний период кормить свиней не рентабельно, и они плохо набирают вес в это время, то забивание проводится в это время.

Разделывание свиной туши состоит из простой схемы – обескровливание животного, затем снятие шкуры со щетиной, и отделение частей. При проведении таких работ отдельно выделяют схему раздел животного, подвешивая тушу над землей, или же на широком столе. Не желательно этого делать на самой земле, поскольку в мясо могут опадать паразиты и бактерии. Можно подстелить солому или сено.

Перед разделкой туши желательно проверить животное на наличие заболеваний или зараженности бактериями. Лучше всего сделать осмотр свиньи, обратившись к ветеринару. Это позволит убедиться в качестве полученного продукта после забивания и его безопасности.

Процесс в деталях

В первую очередь, перед тем как приступить к разделыванию свиной туши, следует подготовить рабочее место. Обязательно нужно определить цель разделки. Полученное мясо может поступать на продажу, заготавливаться на зиму для себя. Также заранее можно определи способ приготовления полученного продукта, что повлияет на дальнейшее разделывание, отделяя нужные части. Перед забиванием не стоит давать свинье корм минимум за 12 часов, только воду.

Первым делом, чтобы правильно провести разделку,  нужно обескровить забитую свинью. Это очень важно на первом этапе, поскольку растекшаяся кровь по телу портит само мясо. В продажу оно уже не поступает, так как теряется не только товарный вид, но и качество продукта. Чем меньше крови, тем лучше. Если свинья будет разделываться на столе, тогда она должна лежать ровно, на боку. Перерезается сонная артерия или же яремная вена. В данном случае забивание проводится не прокалыванием сердечной мышцы. После вскрытия кровяных сосудов кровь должна постепенно стечь в черпак, затем в другую крупную емкость. Отдельный стерильный сосуд используют для сбора крови, если она в дальнейшем понадобится в кулинарии.

Если разделывание будет проходить на улице, то можно чтобы она стекала на землю, в этом нет ничего страшного. При забивании свиньи в сердце, то после стекания основной массы крови, в грудной клетке могут быть остатки. В результате при окислении образуются кровянистые сгустки, так как кровь начинает сворачиваться, и обескровливание проходит не в полной мере. После того как будет завершено обескровливание свиной туши, ее нужно отереть сухими мягкими тряпками или салфетками. Промывать мясо изнутри нельзя, иначе оно быстро испортится.

В зависимости от того, что хочет в дальнейшем делать с мясом хозяин, он может опалить шкуру, избавившись от щетины, или же снимать всю шкуру. Если проводится опаливание шкуры, тогда после обжигания соскабливается ножом обгоревший слой. Для обжига можно использовать горелку, равномерно обрабатывая поверхность шкуры. Если же фермеру необходимо снять шкуру, тогда следует придерживаться следующей схемы:

  • Сначала нужно сделать надрез за ушами, вокруг свиной головы, и вниз шеи вдоль грудной кости. Разрез продолжается через линию сосков до анального отверстия.
  • Шкуру нужно обрезать вокруг половых органов и анального отверстия.
  • Снятие шкуры проводится с задней части туши. Сначала снимается с ног, выворачивая ее в сторону живота, грудины и лопатки. Выворачивать нужно аккуратно и равномерно, отделяя ее от сала и мяса при помощи острого разделочного ножа.
  • Когда шкура поросенка снимается с боков, то его нужно поворачивать на противоположную сторону.
  • После завершения работы саму шкуру нужно свернуть щетиной наружу вдоль линии хребта, и оставить ее остывать.

Полученный продукт можно засолить, законсервировав в бочке. Нужно равномерно засыпать ее каменной солью (300 грамм на 1 кг шкуры) и втереть во внутренние ткани. Затем свернуть и оставить солиться на 5-6 дней. Хранить нужно в прохладном помещении.

Профессионалы при разделывании самой туши, подвешивают ее за ноги на специальные крюки. Это позволяет им облегчить процесс работы, правильно делая надрезы. Подвешивание позволяет находиться тканям и мышцам свиньи в натяжении, что позволяет легко резать мясо. Если у фермера нет такой возможности, то работа может несколько затянуться. Отделив голову, обескровив тушу, и удалив шкуру, можно приступить к дальнейшей разделке. Затем у обезглавленной свиньи на грудине нужно  вырезать прослойку из сала и брюшных мышц («фартук»). Разрезав брюшину нужно извлечь кишечник, желудок, желчный пузырь, печень, селезенку.

Когда фермер удалит внутренний жир, можно вынимать почки. Вырезав диафрагму, извлекается сердце, легкие, остатки кровяных сгустков. Если кишки будут в дальнейшем использоваться (для колбасы, например), то из них нужно выпусти все содержимое, а затем тщательно промыть. После свиную тушу нужно разрубить на две части вдоль хребта. Далее отделяются ноги в суставах. Если раньше шкура не врезалась, то теперь ее убрать значительно проще, а потом можно срезать сало. Верхняя часть туши делится на куски по ребрам, а потом по позвонкам вдоль спины.

Мясо на выход

Обычно каждую половину полученной туши после разделки расчленяют на шесть кусков. Отдельно вырезается все сало, которое слоями расположено под шкурой, передние ноги по лопатку, задние ноги с бедром (окорок), отдельно вырезается шея, грудина, и так называемая «корейка», которая располагается между последними позвонками в пояснице.

Сало с корейки и окорока снимается толстыми и широкими пластами, с других участков они несколько меньше.  При правильной разделке можно сохранить целостность внутренних органов, которые также используются в кулинарии – печень, почки, сердце.

Части тушки и их описание

Чаще всего на прилавках в мясных магазинах можно увидеть отдельные части свиной туши. Крупные куски могут продаваться в рестораны, но для обычного покупателя свинина разделывается так, чтобы он могу приобрести определенную часть для своих целей.Сало. Больше всего его находится вдоль спины, немного меньше в брюшине. Сало равномерно откладывается под шкурой. Это особая форма скопления жира, которое используется в кулинарии.

  1. Ошеек. Мягкое мясо с тонкими прослойками сала, которые содержит малое количество жилок. Обычно из него готовят шашлыки. Очень мягкое и нежное.
  2. Рулька. Это часть свиной ноги, которая обычно применяется для наваристости супа. Кость с мясом и салом, достаточно малая часть.
  3. Лопатка. В данной части туши сбалансированное количество сала и мяса. Следует учитывать, что сама кость занимает достаточно большой объем.
  4. Окорок. Окорок – это задние ноги с бедром. В зависимости от упитанности поросенка в этой части откладывается много мяса.
  5. Корейка. Мясо, которое находится у нижней части позвонка, в пояснице между последними позвонками свиньи.
  6. Грудина. Такое мясо обычно поступает в продажу с ребрами. Используется для копчения, в супах. Мясо без костей ценится больше.

Качество и сорт мяса определяется по специальным таблицам, поскольку не все части ценятся одинаково.

Видео “Как заколоть поросенка”

Посмотрев видеоролик, вы узнаете, как заколоть, обжечь и разделать поросенка.

hrunya.ru

Как разделать тушу свиньи и сохранить презентабельный вид мяса?

Независимо от цели, которые преследует фермер при выращивании свиньи (некоторые держат поросят для того, чтобы обеспечить домашним мясом семью, другие стремятся вырастить хрюшек для продажи), вопросом, как разделывать свинью, задаются все, кто решился на убой животного.

Правильно организованное выращивание свиней может стать прибыльным. От фермера требуется осведомленность во многих вопросах: нужно знать правила содержания животных, технологию вскармливания. Любой хозяин стремится уяснить, как разделать тушу свиньи максимально быстро и правильно.

Подготовка к забою

Перед убоем нужно подготовить прохладное помещение (цокольный этаж, погреб), стоит запастись марлей хлопчатобумажной чистой тканью, которой впоследствии можно укрыть тушу (эта процедура защитит мясо от мух). Понадобятся следующие инструменты:

  1. Нож, которым можно рубить кости (должен иметь широкое лезвие).
  2. Нож с острым лезвием.
  3. Топор/ножовка.

Обычно в домашнем хозяйстве решаются на забой поросенка зимой – в холодную погоду можно не беспокоиться о том, что мясо испортится. В жаркие дни забивать поросенка нужно рано – мероприятие это займет некоторое время, а свежее мясо лучше уберечь от солнечных лучей. Подробнее о том, как произвести забой свиньи в домашних условиях, читайте здесь.

Чтобы лучше понять, как разделать тушу свиньи для продажи, стоит ознакомиться с принципами работы, позволяющими придать мясу привлекательный вид. Решившись на забой, хозяин должен за 12 часов до процедуры перестать кормить животное. Питье лучше тоже не предлагать. Кишечник животного будет опорожнен и процедура свежевания облегчится.

Сытое животное трудно покидает привычный загон, приходится прилагать усилия, чтобы доставить поросенка к месту забоя. Насильственное перемещение может оказать влияние на качестве мяса. Подобных проблем можно избежать: обычно голодное животное с радостью покидает загон.

Способы умерщвления свиней

Способов умерщвления несколько. Перерезание горла – излюбленный вариант мясников; мясо будет лишено примесей крови. Можно будет продавать целые окорока, готовить полуфабрикаты (окорок с кровью храниться меньше). Подробнее о том, как зарезать свинью, читайте здесь.

Те, кто не знает, как разделать свинью в домашних условиях, рисуют в воображении тяжелую и длительную процедуру умерщвления. В действительности, грамотные манипуляции позволяют обескровить животное за пару минут.

Когда хозяйка планирует готовить кровяную колбасу, используют длинную заточку и наносят удар в сердце. Товарный вид мяса пострадает: оно будет бурым, кровянистым.

Затем туша укладывается на жаропрочную поверхность, в ход идет горелка или паяльная лампа (начинается процесс просмаливания). На шкуре появятся пузыри, поверхность начинают соскабливать ножом. Смолят забитое животное до черноты, обмывают водой, снимают второй слой, содержащий волосяные луковицы. Когда требуется подкопченный аромат, используется солома.

Процесс расчленения животного

Первый вопрос, как разделать тушку свиньи на части? Обычно поступают так: срезают грудной прямоугольник, вынимают сердце, гортань и легкие. Совершается вертикальный разрез от середины до низа. Осторожно избавляются от половых органов, вырезают мочевой пузырь, у самцов отрезаются семенники. Производятся надрезы кожи вокруг анального отверстия. Захватническими движениями вынимаются кишки, желудок.

Операции должны производиться осторожно: если нутряной жир и сало испачканы, нужно быстро обмыть водой эти участки.

Затем операцию — как разделать свинью для продажи, продолжают следующим образом: разрубают тушу на 2 части. Дают половинкам туши остыть.

Разделка свиной полутуши

Чтобы выяснить, как разделать полутушу свиньи на продажу, необходимо проделать еще несколько манипуляций. Начинают отделять конечности по суставам. С боков убирается сало. Верхнюю часть, боковину туши делят на куски. Оставшаяся часть также делится (ориентиром выступают позвонки). Это 1 вариант решения проблемы: как разделать полутушу свиньи (имеет своих поклонников).

Можно использовать другую технологию, тогда ответ на вопрос: как разделать половину туши свиньи, звучит по-иному. Каждая полутушка делиться на 6 кусков:

  • лопатка/передняя нога;
  • срезы сала;
  • окорок/задняя нога;
  • шея;
  • грудинка;
  • корейка/область между поясничными позвонками.

В указанной схеме, отвечающей запросу: как разделать пол тушки свиньи, большие пласты сала получаются с корейки и окорока, а с других частей срезаются куски поменьше.

Можно производить расчленение без предварительного деления животного на полутуши.

Английская схема расчленения предлагает делить поросенка на 4 части.

Затем каждая составляющая расчленяется на мелкие куски. Как разделать заднюю часть свиньи быстро? После разделывания окороков останется окончание спины — кострец.

Молочного поросенка разделать проще – от человека требуется лишь совершить процесс потрошения. Многих интересует, как разделать вьетнамскую свинью; техника не имеет принципиальных различий от схемы разделки обычных туш. Можно опираться на предоставленную информацию и выбирать более приемлемый способ.

Правильная организация процедуры – залог быстрой разделки туши свиньи и сохранения презентабельного вида мяса.

pigportal.ru

Разделка свиньи в домашних условиях

Когда свиньи достигают нужных размеров, их хозяевам предстоит серьезная работа - переработать взрослое животное на мясо. Однако не многие решаются заниматься этим самостоятельно, так как забой и разделка свиньи - это достаточно долгий и трудоемкий процесс.

Он требует от мясника-раздельщика немалой физической силы, сноровки и наличия базовых знаний по обработке и разделке туши. Если первые два пункта имеются, то данная статья подробно расскажет вам, что такое разделка домашней свиньи и как получить красивое и сочное мясо.

Подготовка к убою и разделке свиньи

Предварительная подготовка свиньи - необходимый этап перед забоем. Заранее соблюдя несколько простых правил и подготовив животное, убой можно провести без каких-либо сложностей, а также добавить естественным путем пикантных свойств мясу животного.

Убой и разделка свиней должны осуществляться с соблюдением следующих правил:

  1. Если у вас дома нет большой морозильной камеры, то резать свинью следует в осенне-зимний период. Таким образом, мясо сможет дольше храниться на улице.
  2. Примерный вес, при котором рекомендуется резать "хрюшу", – 110 кг и выше. Процентное соотношение чистого продукта (чистого мяса) при таком весе составляет 70 %.
  3. Некоторые животноводы за несколько дней до забоя скармливают свинье 0,5 кг сахара. При добавлении этого продукта в рацион животного мясо становится более сочным и нежным.
  4. Перед убоем свинью нельзя кормить в течение суток. Так будет проще ее выманить из сарая с помощью лакомства. Также, после того как кишечник свиньи очистится, улучшится и качество мяса.
  5. За несколько часов до забоя следует убрать и питьё.
  6. Покажите свинью ветеринару перед забоем. Если вы будете продавать полученное мясо, то вам дадут справку о проведенном осмотре. Если же вы колете поросенка для себя, то к ветеринару можно не обращаться.
  7. Если свинья содержалась в неухоженном сарае, то ее следует искупать.
  8. Подготовьте заранее емкости для сбора крови.
  9. Выберите место для убоя. Оно должно быть таким, чтобы свинья не смогла убежать.
  10. В одиночку справиться с животным у вас не получится, поэтому заранее найдите помощника.

После того как вы выманите свинку из сарая, не нужно на нее кричать. Разговаривайте с ней нежно и обходительно, чтобы она не волновалась и не металась из угла в угол. А также это избавит животное от лишних мучений.

Предварительная подготовка перед разделкой

Когда перед вами лежит уже готовая туша, возникает вопрос о том, что же с ней делать дальше. Об основных правилах поведения при убое вы уже осведомлены, теперь коснёмся рекомендаций по обработке туши.

Разделка свиньи пройдет успешно, если соблюдать следующие советы профессионалов:

  1. Для вашего удобства найдите крюк, на который можно будет подвесить тушу.
  2. Перед разделкой следует выпустить из животного всю кровь, чтобы получить качественное и красивое мясо.
  3. После того как вы подвесили животное, вымойте его или оботрите мокрой тряпкой. Внутри мыть не нужно, иначе мясо может испортиться.
  4. Шкуру с туши не снимают. Подготовьте газовую горелку, чтобы опалить свинью. Образовавшуюся гарь нужно счистить ножом.

Набор необходимых инструментов

Заранее стоит позаботиться и о необходимых вам инструментах, чтобы в случае чего не пришлось бежать к соседям. Забой и разделка свиней в домашних условиях требуют оперативности, поэтому все необходимые принадлежности должно быть у вас под рукой. Минимальный набор инструментов для забоя свиньи:

  • Рабочий стол.
  • Крюк.
  • Емкости для сбора крови.
  • Приспособление для убоя. Чаще всего это нож.
  • Газовая горелка.
  • Толстые веревки.
  • Кувалда.

Убой свиньи с помощью ножа

Этап подготовки пройден, теперь можно приступать непосредственно к забою. Сначала нужно выманить поросёнка из сарая. Не нужно на него кричать, пинать или бить палкой. Учитывая, что на момент забоя свинья будет голодна, можно выманить ее с помощью лакомства. Это может быть что угодно. Хлеб, овощи, фрукты – подойдет абсолютно все.

Если поросенок не идет на ваши уловки, то нужно надеть ему плотный мешок на голову и вывести его задом.

Новичкам в данном деле стоит сначала оглушить животное. Для этого можно использовать кувалду или электрошокер. Если вы используете кувалду, то удар нужно нанести в лобную часть головы. Не оглушив животное, вы можете неправильно нанести удар, и оно будет раненное метаться по двору. Поэтому лучше избавьте поросенка от ненужных мучений.

Удар ножом в сердце не даст животному опомниться, и оно скончается мгновенно и без мук. Кухонный нож для забоя не подойдет. Орудие не должно гнуться, лезвие должно быть наточено, а конец нужно оставить слегка притупленным. Длина ножа должна составлять не менее 20 см, а ширина - не менее 3 см.

После того как вы оглушили свинью, переверните ее на левый бок. Рукой нащупайте сердцебиение. Нож нужно вонзить в грудину резко и быстро. Удар должен быть сосредоточен между 3 и 4 ребром. В это время ваш помощник должен придерживать ноги животного, до тех пор пока оно не перестанет двигаться. Рану от ножа закрывают тряпочкой.

Затем тушу нужно подвесить на крюк и подождать, пока стечет вся кровь в подготовленные емкости.

Убой свиньи ударом в шею

Этот способ отличается от предыдущего тем, что он является более мучительным для животного. Но это компенсируется качеством мяса. Удар в шею вызывает обильное кровотечение из сонной артерии. Чем больше вытечет крови из туши, тем вкуснее будет мясо. А также это увеличит его срок хранения.

Для того чтобы убить свинью данным способом, вам понадобится как минимум три помощника. Заранее подготовьте веревки и найдите крепкую перекладину. Далее следует выполнять следующие действия поэтапно:

  • Поставьте миску с кормом во дворе, и дождитесь, пока животное приступит к трапезе.
  • Когда свинья будет занята пищей, привяжите веревки к задним ногам.
  • Затем веревки перекиньте через перекладину.
  • Резко и быстро потяните за веревки и дождитесь, пока свинья перестанет дергаться.
  • Перережьте сонную артерию.
  • Соберите кровь в подготовленные емкости.

Разделка свиньи

Разделка свиньи - дело не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Мясник должен придерживаться строгой технологии. Это позволит придать мясу опрятный вид и поспособствует его длительному хранению. После того как туша обескровлена, а шкура обработана, протрите ее чистой тряпкой. Водой обмывать тушу не следует, т. к. это негативно скажется на длительности срока хранения.

Тушу рекомендуется разделывать в подвешенном состоянии, в связи с тем, что мышцы свиньи в таком положении находятся в натянутом состоянии. Соответственно, и линия отреза будет более аккуратной, конечно, если ножи для разделки свиней будут хорошо заточены. Об этом необходимо позаботиться заранее. Опытные мясники знают, что неострые ножи могут запросто испортить продукт, поэтому всегда следят за собственным орудием труда.

Разделка свиньи производится в следующей очередности:

  • Голова.
  • Живот.
  • Пищевод.
  • Ноги и боковина.

Голова

Сначала нужно отделить голову от туши. Для этого сделайте боковые надрезы на шее. Далее вам понадобиться небольшой топорик или ножовка, так как отделить шею от позвоночника ножом у вас не получится.

Голову рубят на небольшие куски и варят из них холодец. Особым деликатесом считаются свиные уши и язык. Уши коптят и используют в качестве закуски к пиву, а из языка получается отличное заливное.

Живот

Далее приступают к животу. Необходимо отделить сало и брюшные мышцы. На данном этапе важно использовать подходящий нож, иначе можно повредить внутренние органы и испортить мясо.

Сделайте небольшой вертикальный разрез по светлой линии, которая расположена рядом с грудной клеткой. Затем в образовавшееся отверстие нужно вставить указательный и средний пальцы и увеличить разрез. Постарайтесь, чтобы нож не зашел глубоко в тушу, иначе вы повредите части брюшного отдела.

Пищевод

Сделайте продольный разрез посередине грудины. Теперь нужно извлечь пищевод из брюшины. Предварительно можно перевязать внутренности верёвкой. После отделения пищевода извлекают легкие, почки, сердце и т. д.

Предельно аккуратно нужно извлекать мочевой пузырь. Без резких движений нужно потянуть его вверх и осторожно вытащить.

Кишки следует тщательно промыть водой и засолить. В будущем их можно будет использовать в качестве оболочки для домашних колбасных изделий.

После того как все внутренности были успешно извлечены, разделяем тушу на две равные части. Ножом делаем разрез по направлению позвоночника и получаем две полутуши.

Ноги и боковина

Затем каждую полутушу делят на шесть частей. Сначала отделяют конечности и разрезают их по суставам.

Верх боковины режут, ориентируясь по ребрам и позвонкам. Следом идет очередь грудины и шеи. Их нарезают крупными кусками. Затем отделяют сало от туши, а все остальное можно порезать на мелкие кусочки. Если все делать аккуратно и не спеша, то разделка свиньи в домашних условиях не доставит особых проблем, а результат ничем не будет отличаться от работы профессионального мясника.

Сколько выходит мяса после разделки свиньи?

Непосредственно в процессе обработки туша существенно теряет в весе. Из общей массы вычитается вес слитой крови, головы, внутренних органов и так далее. Также разделка свиньи предполагает отделение крупных костей от мяса, сухожилий и хрящей. Все, что осталось, называется выходом «живого» веса. Чем больше весит свинья изначально, тем больше будет процентное соотношение «живого» мяса к общему весу туши. При весе 110 кг выход мяса составляет 70 %.

Схемы разделки свиньи

Для мясников обработка свиного мяса – это целое искусство, правда, вместо кисти у них в руках находится нож для разделки туши свиньи.

В своей работе они, как правило, пользуются 4 основными схемами обработки туши:

  • Немецкая. По этой схеме тушу свиньи делят пополам. Затем полутуши разрезают на 8 частей, относят их к соответствующему сорту.
  • Американская. Разделать свинью по-американски означает, что тушу нужно поделить на две полутуши, а затем разрезать их на 6 частей.
  • Английская. По английской схеме разрубки туша делится на 4 крупных куска. Отделяют голову, переднюю, заднюю и центральную части.
  • Московская. В странах СНГ эта схема наиболее популярна. В ней туша рубится на 8 частей.

Конечно, при разделке туши в домашних условиях каждый человек не обязан придерживаться ни одной из вышеперечисленных схем. Разруб каждого мясника индивидуален. Поэтому любой из них, имея собственный опыт, обрабатывает тушу так, как ему это представляется удобным.

fb.ru

Granelli | Все права защищены © 2018 | Карта сайта