Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Шах и мат: как выбрать хорошую свинину. Как выбирать свинину

Как выбирать мясо? — The Village

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

www.the-village.ru

Как правильно выбрать свинину | Cookingfood.com.ua

Рецепты > Основы кулинарии > Как правильно выбрать свинину

Покупка мяса на рынке выгодно отличается от покупки в магазине, потому что на рынке товар можно пощупать и понюхать, повертеть в руках и поговорить с продавцом. Но самое главное, на рынке продается исключительно охлажденное, а не замороженное (как в магазине) мясо. Охлажденное мясо, в отличие от замороженного, полностью сохраняет свой вкус и аромат, после жарки она всегда более сочное, чем размороженное. Потому что при разморозке из мяса выделяется слишком много сока, в том числе и ценные питательные вещества. Поэтому, где и как выбрать свинину для особо торжественных случаев и действительно вкусных блюд, вопрос стоять не должен. Самую качественную свинину можно выбрать только на рынке.

Как правильно выбрать свинину домашнюю

Домашнюю свинью, которую собственноручно выращивали, а потом наиболее гуманным способом забили (а способ убоя тоже имеет большое значение), можно отличить сразу же, только войдя в торговый зал. Золотистого цвета кожа, которая источает аромат копчености, наверняка подскажет, что это мясо из деревни, то есть животное получало полноценное питание, и мясо от него – самое вкусное и полезное. Такую догадку должен подтвердить бледный цвет мякоти и белый цвет жира.

У больных и старых животных мякоть слишком красная, а жир может быть с кровяными прожилками или желтого цвета. Темное мясо однозначно будет жестким и невкусным. Но слишком бледное мясо выбирать также не следует. Обычно такое бывает от свиней, выращенных на свинокомплексах в условиях неполноценного питания, а зачастую, с использованием гормонов роста. Кормить семью, и тем более детей таким мясом крайне не рекомендуется.

Есть еще много советов, как выбрать свинину на рынке по внешним признакам, но основные уже перечислены. Можно еще обратить внимание на кости. Желтизна костей может свидетельствовать о приличном возрасте свиньи или о хронической болезни, у здоровых молодых свиней кости всегда белые. У хорошо созревшего мяса на поверхности появляется тонкая подсохшая корочка, на это тоже нужно обращать внимание. Мясо должно быть достаточно упругим, ямка от надавливания пальцем должна на глазах выравниваться.

Также важно знать, как правильно выбрать свинину в зависимости от ее назначения. Ведь для многих блюд можно выбрать более дешевые куски мяса, а готовое блюдо совершенно не потеряет в качестве. Так зачем платить больше?

Пригодная для варки свинина:

Голова;
Щеки;
Пятачок;
Шейка;
Хвост;
Рулька;
Брюшина;
Грудинка.

Подходящая для тушения свинина:

Передняя хребтовая часть;
Шея;
Рулька;
Голяшка;
Вырезка;
Поясничная часть;
Лопатка.

Свинина, используемая для жарки:

Шейка;
Спина;
Поясница;
Корейка
Вырезка;
Окорок;
Круп;
Ветчина;
Лопаточная часть
Брюшина;
Грудинка.

Какие части туши годятся для запекания:

Пятачок;
Уши;
Шея;
Спина;
Корейка;
Вырезка;
Поясница;
Рулька;
Голяшка;
Лопатка
Грудинка;
Брюшина.

Для чего выбираем мясо

Идеально подходит для фарша лопаточная часть, но на фарш можно пускать любую мякоть с жировыми прослойками и большим количеством пленок. А как правильно выбрать свинину для борщей и супов? Для супов и борщей не стоит выбирать дорогостоящий мякиш, для них вполне подходят шейка, рульки с передних ног, голяшки с задних ног, брюшина, грудинка.

Ну, и, пожалуй, наиболее важный вопрос — как выбрать свинину для шашлыка и стейка? Идеально подходят для таких блюд шейка, корейка, спинная, поясничная части и вырезка. Если вы не знаете, как выбрать свинину на рынке из имеющихся после разруба туши кусков, об этом можно спросить продавца и он с удовольствием расскажет, что можно приготовить из того или иного куска. Но не стоит поддаваться на провокации и верить пустым заверениям, будто самое идеально мясо для запекания — парное. Это неправда. Только после созревания (не раньше, чем через сутки после убоя) мясо становится по-настоящему вкусным и ароматным!

Поделиться "Как правильно выбрать свинину"

Это может быть Вам интересно

cookingfood.com.ua

Как выбрать свинину?

Свинина является неотъемлемым продуктом питания в рационе многих людей, однако необходимо правильно выбирать свинину, от этого зависят вкусовые качества приготовленных блюд, а так же их безопасность. На сегодняшний день существует масса торговых точек, в которых можно приобрести свинину, лучше всего отправляться туда, где предлагается широкий ассортимент мяса – рынок или большой супермаркет.

Для того чтобы приобрести именно свежую свинину необходимо внимательно осмотреть шкуру, если животное было здорово, то его шкура будет иметь светлый оттенок, ее текстура будет однородной без каких-либо включений. Свежее свиное мясо будет иметь светло-розовый окрас, если цвет мяса будет темным, то этого говорит либо о старости животного, либо о залежалости мяса. Свежее мясо обладает приятным запахом. При надавливании на мясо оно должно быть упругим и сразу выравниваться после того, как палец убран. Наиболее качественной признается свинина, у которой немного жировой прослойки и пленок.

Теперь хочется обратить внимание на свинину, которую не стоит приобретать. Если окраска мяса неровная и темная, то это говорит о низком качестве продукта. Зачастую рыночные продавцы обрабатывают мякоть свинины подсолнечным маслом, после такой обработки мясо начинает красиво переливаться, однако на несвежем мясе остаются коричневые либо желтые прожилки, которые выдают низкое качество продукта. При надавливании на несвежую свинину – мясо податливое, образовавшаяся ямка долго не выравнивается. При разрезе куска некачественной свинины из него выступает влага, а цвет мякоти неровный.

Не стоит приобретать свинину на улицах, пускай даже цена будет очень привлекательной и заманчивой, лучше переплатить, но купить продукт у продавца со всеми необходимыми документами.

А как же быть с выбором замороженной свинины? Первым делом необходимо постучать по куску, при этом у качественного продукта возникнет четкий звук. Можно приложить палец к куску, после этого на месте пальца должно образоваться ярко-красное пятно. Если после прикладывания пальца пятно не образуется, то это свидетельствует о многократном замораживании и размораживании свинины. Если речь идет о замороженной свиной шейке, то лучше всего отдавать предпочтение самому светлому куску, этот кусок будет от молодого животного.

Размороженную свинину необходимо тщательно промыть, не рекомендуется замораживать такое мясо повторно, поэтому приобретайте такие куски замороженной свинины, которые разойдутся при приготовлении блюда.

mastereat.ru

Как выбрать свежую свинину?

Свинина является традиционным продуктом в нашей стране. Прилавки рынков и супермаркетов просто завалены ею. Кроме того, на сегодняшний день существует даже доставка мяса на дом. Многие потребители свинины, покупая ее, не знают, на что необходимо обращать внимание при выборе.

Внешний вид

Обязательно обращайте внимание на внешний вид мяса. В первую очередь осмотрите шкуру — она должна быть без каких-либо пятен. Пигментация на шкуре, как правило, свидетельствует о том, что это животное чем-то болело. Если же цвет вам кажется желтоватым, не советуем вам покупать этот продукт. Желтоватый оттенок бывает у старой свиньи, также он появляется, когда мясо долго лежит в морозилке.

Если шкура в порядке, проверьте саму мякоть. Попробуйте немного надавить на нее пальцем. Мясо должно быть пружинистым. Также оно не должно иметь каких-либо посторонних запахов, пленок, а вот мелких прожилок, напоминающих текстуру мрамора, наоборот, должно быть побольше.

Цвет мякоти

Если вы покупаете мясо поросенка или молодой свиньи, оно должно быть светло-розового оттенка, а вот у взрослой свиньи оно темно-розовое. Не покупайте мясо, если оно слишком темное, да еще и все в пленках. Даже если вы сутки его будете замачивать на шашлык, оно все равно останется жестким и суховатым.

Жировая прослойка

Она должна быть либо белого, либо кремового цвета. Если оттенок жировой прослойки желтоватый или розоватый, не советуем покупать такой продукт. Некоторые недобросовестные продавцы продают под видом свежей свинины старое мясо, предварительно вымочив его в растворе марганцовки. Она-то и дает такой желтоватый или розоватый оттенок.

Неважно, где вы покупаете мясо — на рынке, в супермаркете или через магазин продуктов онлайн — перед тем как заплатить, обязательно осмотрите его. Теперь-то вы знаете, как проверить качество свинины, и сможете сразу определить хорошее мясо.

bllitz.info

Как выбрать хорошую свинину?

Сегодня мы становимся свидетелями возрождения английской кухни, построенной на свинине. Поэтому обойти вниманием рекомендации, как правильно выбрать мясо, будет ошибкой.

Какие части туши выбрать для стейка, а какие — для запекания, тушения и супов?

Учитывая кулинарную и потребительскую ценность, свинину разделяют на два сорта:

Первый сорт:

Лопаточная часть — отличное решение для стейков, фарша, жаркого, тушения и бульонов. Перед приготовлением стейка следует нарезать мясо на куски толщиной 5–6 см и легонько отбить ладонью.
Спинная часть (корейка) — прекрасный выбор для приготовления эскалопов, шашлыков, бифштексов, отбивных с косточкой и жаркого. Спинная часть используется для фарша, а это — основа для таких популярных блюд, как чебуреки, крокеты по-датски, манты, лазанья, домашние колбаски и др.
Грудинка — идеальный вариант для жарки, бульона и одного из самых распространенных блюд итальянской кухни — поркетты.
Поясничная часть с пашиной — хороший выбор, если вы планируете приготовить эскалоп, бограч, шашлык, бульон или борщ. Вырезка подходит для запекания свинины Wellington.
Окорок — превосходное решение для запекания, тушения, засолки, а также приготовления буженины.

Второй сорт:

Шейная часть — идеальный вариант для приготовления на гриле и тушения. Нежное мясо шейной части обладает плотной жировой сеткой, которая тает во время приготовления и насыщает блюдо соками. В связи с этим его запекают с чесноком и ароматными травами. Также его используют для фарша, который раскрывает свое вкусовое богатство как самостоятельно, так и в тандеме с более постной говядиной.
Рулька (предплечье) и голяшка — отличные варианты для томления и последующего запекания.

Цвет, запах и консистенция — важные факторы, определяющие качество свинины

Свежая свинины радует естественным розовым оттенком, а также белыми или кремовыми эластичными прослойками сала. Качественное мясо практически сухое: не липнет к пальцам, не покрыто слизью. Чтобы убедиться в свежести свинины, промокните кусок салфеткой — цвет отпечатка должен быть бледно-розовым. Если вы выбираете мясо на рынке, обратите внимание на сок в поддоне — он должен быть полупрозрачным и чистым. Аромат мяса — важный признак свежести. Наличие у свинины даже едва уловимого неприятного запаха — повод бить тревогу.

Отборное мясо для кулинарных экспериментов вы можете выбрать на официальном сайте сети Мястория. Компания сотрудничает не с гигантами рынка, а с небольшими фермерскими хозяйствами из различных регионов Украины, что позволяет тщательно контролировать качество продукции.

Другие интересные статьи этой рубрики

izuminka.net

Здоровое питание. Похудение. Как правильно питаться для здоровья, полезное питание. Качество продуктов питания. Статьи, обзоры, рейтинги.

Решительный отказ от свинины – кажется, это единственное, в чем сходятся мусульмане и евреи. Наша статья - не для людей, ограниченных религиозными постулатами, а для активных потребителей холодца, свиных ножек с кислой капустой и молочных поросят. И для тех, кто это великолепие будет готовить. Но сначала – покупать.

текст: Катя Штерн

Как понюхаешь, так и покушаешь

Если речь идет о молочном поросенке, то люди знающие рекомендуют выбрать не «мальчика», а «девочку». Будьте мужественны – придется нюхать задний проход и определять, насколько сильно вы морщитесь. Но можно этого не делать вовсе, а взамен внимательно рассмотреть тушку: насколько аппетитными и округлыми выглядят бока, широка ли спинка, закручивается ли хвостик. Надо сказать, занятие это требует некоторой душевной черствости.

Камерон Диас, девушка нежная, хоть и индейских кровей, узнав, что у свиньи интеллект как у трехлетнего ребенка, решила ее мяса больше не есть. Правда, выдержки у актрисы хватило ненадолго – чтобы добровольно и навсегда отказаться от сочной свиной отбивной, нужно быть фанатиком или адептом здорового образа жизни, который на свиной жир смотрит искоса. Однако, по мнению украинских медиков из Национального медицинского университета, обвинений в атеросклерозе, как и многих других, свинина не заслужила. В ее жире и холестерина в два раза меньше, чем в сливочном масле, и к окислению он более устойчив, и вообще на 60% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты, что приближает его к оливковому маслу, чьи полезные качества и обсуждать неприлично.

Не будем углубляться в научные споры, скажем только, что требовать в ресторанах свиной стейк с кровью или не до конца прожаривать свинину дома неразумно – именно так можно заработать глистное заболевание. Кстати, по той же причине не стоит покупать засоленное сало с мясными прожилками – зачем вам личинки трихинеллы? И розовым цветом просоленного брусочка восхищаться не стоит – значит, нарушена техника забоя. Правильное сало – белое!

Право первой свинки

Особых тонкостей в покупке свиных ножек нет: и на рынках, и в магазинах они похожи друг на друга как две капли воды. Сухая на ощупь, очищенная от щетины и верхнего ороговевшего слоя ножка – идеальный вариант. Для холодца берем конечность пожирнее, с толстой кожей. Для запекания целиком – более постную. Соотношение мяса и жира выясняем, посмотрев на срез.

Что касается мясных кусков, то их нужно тщательно тестировать. Во-первых, на цвет: свинина должна быть нежно-розовой, с белым жирком, темно-красное мясо с рыхлым желтоватым салом принадлежит хрюшке-долгожительнице. Во-вторых, на запах: не берите кусков, которые пахнут сыростью, чем– то кислым или вообще неприятным. К примеру, кислый запах появляется, если некачественное мясо перед продажей вымачивают в уксусе.

Во весь рост встает и вопрос половой принадлежности; попросите отрезать ломтик сала, подпалите его и понюхайте. Аммиачный душок означает, что вы собрались купить некастрированного хряка-производителя, и этот милый запах скоро поплывет по вашей кухне. Вам же надо поискать если не поросенка, то борова – кастрированного, а потому спокойного обладателя нежного мяса. Связь здесь прямая: боров меньше двигается, соответственно все его мышцы пребывают в расслабленном состоянии и в перспективе, после приготовления, жуются легче. Ну и, конечно, половые железы у него работают не столь активно, а значит, мясо пахнет совсем по-другому.

В-третьих, проверьте, не подвергалось ли мясо глубокой заморозке. Нажмите на кусок пальцем – если ямка поднимется как на дрожжах и при этом не наполнится кровью, все в порядке. В отличие от охлажденного, у размороженного мяса поверхность мокрая и прямо-таки сочится темно-красным, мутноватым соком. Это правило работает для всех разновидностей мяса, будь то говядина, свинина или баранина. Существует еще один неписаный закон – на рынок за мясом нужно приходить максимум до двух часов дня. Тогда вам будет принадлежать «право первой ночи»: выбор свежайших, хотя и дорогих кусков.

фото:chefjennylyn.blogspot.com

Версия для печати

Метки статьи: еда, мясо

zdravkom.ru

Как выбрать свинину — Вкусно!

Свинина — один из любимых продуктов наших хозяюшек. Из этого мяса готовят много замечательных блюд. Ее жарят, тушат (в том числе в составе рагу или плова), запекают, варят. У каждой из нас наверняка найдется парочка любимых рецептов с этим мясом!

Но кроме того, что мясо нужно правильно приготовить, важно еще правильно подобрать часть, которую вы будете готовить. В противном случае мясо получится жестким или, наоборот, будет разваливаться. Всё зависит от фактуры отруба и количества жира в нем.

Как выбрать свинину

Окорок на кости

Окорок можно жарить, тушить или коптить целиком. Но в основном его делят на две части из-за большого веса.

Окорок без кости

Бескостную часть можно приготовить на гриле целиком. А можно сделать отбивные, шницель или эскалоп.

Лопаточно-шейный отруб

Эту часть туши можно готовить на гриле или коптить целиком. Но чаще всего ее делят на три части.

Шея бескостная

Это мясо выделяется своей нежностью и сочностью. Идеально подходит для приготовления стейка или шашлыка, а также его просто готовить абсолютно разными способами на ваш вкус.

Лопатка на кости

Мясо в этой области достаточно жесткое, и поэтому стоит ему уделить больше внимания и хорошенько его обработать. Если вы хотите кусок жареного или копченого мяса, эта часть — как раз то, что вам нужно.

Лопатка без кости

Задумали приготовить сочный гуляш, наваристый суп или холодец? Эта часть свиной туши просто создана для такой цели! Жесткое мясо станет вкуснее и мягче после долгого приготовления.

Рулька

Рулька — это нижняя часть окорока (начиная от коленного или локтевого сустава). Для приготовления предпочитают выбирать заднюю рульку — в ней больше мяса. Так как в ней много соединительной ткани и жестких мышц, ее нужно готовить долго, потому ее можно варить (в том числе и готовить из нее холодец), коптить или запекать.

Тазобедренный отруб

А вот это мясо мягкое и нежирное. Поэтому его достаточно замариновать и приготовить барбекю, шашлык или отбивные.

Вырезка

Эта мышца — самая нежная. Ее лучше всего запекать или обжаривать кусками, а также готовить карбонад.

Грудинка

Как и весь брюшной отруб, грудинка состоит из мяса и жировых прослоек. Вместе с брюшиной и подчеревком его можно коптить, жарить и готовить из него рагу.

Корейка

Мясо из этой части туши достаточно жирное. Но это не мешает готовить его на гриле или коптить!

Ребра

Из ребрышек получатся отличные бульоны и супы. А также их можно готовить на гриле, коптить или запекать.Теперь вы точно знаете, какую часть оставить для ароматных отбивных, а из какой получится восхитительный стейк! А что вы любите готовить из свинины? Делитесь в комментариях!

vkusnoinfo.ru