Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Готовим идеальный стейк с разной степенью прожарки мяса. Степень прожарки свинины

Степени прожарки стейка из говядины и свинины: названия, фото, температура | Виды прожарки стейка

В элитных ресторанах и профессиональных стейк-хаусах посетителям предлагают стейки разной степени прожарки. Человек, который не знает, как они называются, может оказаться в неловкой ситуации. Так, героине Джулии Робертс в фильме «Красотка» пришлось довольствоваться полусырым стейком с кровью. Наша статья поможет избежать подобных казусов.

Общепринятая классификация

Согласно американской системе классификации выделяется 7 степеней прожарки стейков. Профессионалы используют их классические названия, на английском языке. Не запутаться в видах прожарки свиных и говяжьих стейков вам поможет следующая таблица:

	Степеньпрожарки стейка	Русское название	Описание	Температура внутри мяса	Способ приготовления
1.	Blue rare (Extra rare)	Экстра-рэр	Снаружи покрыто тонкой корочкой. Внутри сырое и красное, но не холодное, с кровью и большим количеством красного сока. Эта разновидностьпрожарки стейка считается самой редкой.	46–49 °С	Обжарить с каждой из сторон 1–2 минуты при температуре 100 °С. Затем быстро «закрыть» на гриле, подержать 2–3 секунды до образования рифленой корочки.
2.	Rare	«С кровью»	Снаружи приготовленное, с выразительной коричнево-серой коркой. Внутри практически сырое, ярко-красное, с красным соком. При надрезании выделяется много крови. Имеет специфичный вкус «на любителя».	49–55 °C	Обжарить на сковороде 2–3 минуты с каждой стороны при 200 °С. Дать дойти в течение 9–10 минут под крышкой.
3.	Medium rare	Слабой прожарки	Снаружи имеет выраженную румяную корку. Внутри полусырое, красно-розовое, с большим количеством розового сока. Кровь не заметна и выжимается с большим трудом. Сочный medium rare – самый востребованный типпрожарки. Такой стейк считается классическим и подается как стандарт в большинстве ресторанов мира.	55–60 °С	Обжаривать 4–5 минут с каждой стороны при 190–200 °С. Дать отдохнуть 8 минут.
4.	Medium	Средней прожарки	Снаружи хорошо приготовлено, с хрустящей коркой. Внутри бледно-розовое, без признаков крови, с небольшим количеством светло-розового сока. Мягкий и сочный медиум пользуется популярностью в России, подходит людям с болезнями ЖКТ.	60–65 °С	Обжаривать 6–7 мин с каждой из сторон при 180 °С, регулярно переворачивать шумовкой. После дать отдохнуть 7 минут при выключенном огне и закрытой сковородке.
5.	Medium well	Почти прожаренное	Внутри темное, розовато-белое, с минимальным количеством прозрачного сока. По краям серо-коричневое. Гурманы называют стейки прожаркимедиум велл грубыми, жестковатыми. Вариант не является популярным и больше подходит людям, которые не приемлют даже слегка сыроватое мясо.	65–69 °С	Обжаривать с обеих сторон 8–9 мин при температуре 180 °С, быстро и часто переворачивая. Дать отдохнуть 6 минут.
6.	Well done	Полной прожарки, полностью прожаренное	Снаружи темно-коричневое. Внутри белое или коричневато-серое, почти без сока. Стейки такой прожарки нередко называют жесткими и пересушенными.	71–100 °С	Обжарить с каждой стороны 8–9 мин при 190 °С. Довести до готовности в пароконвектомате или духовке за 4 минуты.
7.	Too well done (very well, overcooked)	Сильно прожаренное, «подошва»	Внутри абсолютно сухое, жесткое, хрустящее, совсем без сока. На приготовление такого стейка уходит больше всего времени.	Выше 100 °С	Прожарить с каждой стороны 10–12 мин при 200 °С. Дать отдохнуть 2 минуты.

Альтернативные классификации

Некоторые кулинары включают в список еще один, восьмой, тип – RAW. Однако это не совсем корректно, ведь такое мясо абсолютно сырое и не жарится вовсе. Куски raw используют при приготовлении ряда блюд, например, карпаччо и тартара.

В ресторанах России используют, в основном, 3 степени: «с кровью», средней прожарки и полностью приготовленный. Во Франции же выделяют 4 уровня готовности стейка:

Bleu [блё];
Saignant [саньЁ];
À point [апуА];
Bien cuit [бьЕа куИ].

Как определить степень прожарки стейка без приборов?

Точно определить уровень готовности стейка из говядины или свинины можно и без кулинарного термометра. Достаточно потрогать мясо и воспользоваться методом ладошки. Левую руку необходимо раскрыть и по очереди соединять большой палец с остальными. Параллельно нажимайте на подушечку ладони. Ощущения при надавливании должны совпадать с таковыми при контакте с мясом. Сориентироваться вам поможет следующее фото:

Быстро приготовить стейк из говядины и свинины и добиться при этом нужной прожарки могут разве что мэтры кулинарии. Однако зная, сколько видов стейков существует и, чем они отличаются друг от друга, с задачей справитесь и вы. Главное, соблюдайте время жарки и «отдыха», учитывайте температуру внутри мяса, а также оценивайте, какое оно в разрезе и сколько сока выделяется.

Но лучше попробовать правильно прожаренный стейк в хорошем мясном ресторане, где повара имеют огромный опыт приготовления таких блюд.

chefrestoran.ru

Степени прожарки мяса 7 видов и фото – пограничные прошарки

Известный российский бренд-шеф Кирилл Мартыненко рассказал IMC, что такое альтернативные стейки, сколько на самом деле существует степеней прожарки мяса, и о том, каким должен быть правильный стейк-хаус

Кирилл Мартыненко – управляющий партнер и бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill (Москва, Воронеж, Магадан) и Boston Seafood Bar (Москва). Стажировался в Германии, Франции, Испании, Швейцарии, Чехии, Норвегии и США. С 2002 по 2004 год был корпоративным шеф-поваром компании Global Foods, крупнейшего поставщика продуктов питания для ресторанов и отелей. С 2004 по 2006 исполнял обязанности концепт-шефа в управляющей ресторанной компании «Арпиком» (Goodman, Le Gateau, «Колбасофф», Pasta De La MAMA). Кирилл – один из судей чемпионатов барбекю, которые пройдут в рамках Фестиваля барбекю 4-5 июня 2016 в ЦПКиО им. В.В. Маяковского

Последние пару лет в крупных российских городах отмечается бум мясных и бургерных заведений. Чем это вызвано?

Это тенденция последних десяти лет. Первыми в Москве, конечно, появились стейк-хаусы, но их было очень мало, ими зачастую владели иностранцы и туда ходили в основном иностранцы. Скажу без ложной скромности, я связываю начало роста большого количества стейк-хаусов в Москве, а затем и по России, с открытием в 2004 году стейк-хауса Goodman, в котором мы с Антоном Лялиным (партнер Кирилла Мартыненко в Torro Grill. – Прим. ред.) принимали непосредственное участие. Основная идея была в том, чтобы открыть в Москве правильный стейк-хаус. А дальше, как говорят, пошло-поехало: появилось большое количество подражателей, и несколько концепций развивались довольно успешно, Goodman начал расти, а мы открыли еще один проект в Санкт-Петербурге, а потом – Torro Grill.

Каким должен быть правильный стейк-хаус?

Для меня правильный стейк-хаус – американский. Именно в Америке зародилась мода и культура посещения стейк-хаусов, они существуют там много десятилетий. Мы были в одном таком, он работает уже 125 лет! Правильный стейк-хаус – это наличие определенного количества стейков, хотя на самом деле их не так уж и много, определенный интерьер, определенная посуда, определенная подача блюд.

Как долго стейки и бургеры будут востребованы в России? Что влияет на всплеск и закат тех или иных ресторанных тенденций?

На мой взгляд, стейк-хаусы всегда вне моды. Это такие «тяжеловесные» заведения, которые, например, в Америке и Канаде существуют уже очень длительное время и практически не меняются. Даже новые стейк-хаусы, которые открываются, все равно придерживаются довольно консервативных устоев, сложившейся культуры потребления мяса. Они не предлагают чего-то кардинально нового: может слегка варьироваться интерьер, может немного меняться посуда, но ставка будет сделана на стейки! Эти заведения были, есть и будут всегда. Я уверен, что мода на них никогда не пройдет.

Что касается бургерных и мясных ресторанов – это действительно модный сейчас тренд. Бургерные – это в основном семейные, дружеские стартапы с минимальными инвестициями в оборудование и в бизнес вообще. Пока они работают на уровне 100-120 человек в день, они нормально обслуживают посетителей и могут все контролировать. Как только поток клиентов значительно увеличивается, у владельцев бургерных начинаются большие проблемы, они просто физически не могут справиться с объемами и гарантировать прежнее качество. Возникает колоссальный риск отравить людей, однако многие бизнесмены не предполагают всей ответственности, которую берут на себя. Отравиться бургерами очень легко: фарш – это сырье, которое портится очень быстро, потому что у стейка поверхность небольшая, а у фарша – колоссальная, и вероятность занесения и размножения в нем микроорганизмов в тысячи раз выше, чем у стейка.

Мясные рестораны, которые не являются стейк-хаусами, но продают много мяса – новое для российского рынка явление. Они специализируются на так называемых альтернативных стейках – недорогих отрубах говядины, которые не относятся к премиальным. Открытию таких ресторанов, у которых в меню могут быть один-два стейка и много различных блюд из мяса, способствовало появление крупных российских производителей, которые могут предложить качественное мясо. Плюс мясных ресторанов, что в них кроме говядины представлена и свинина, и баранина, птица, большое количество колбасок и так далее. Пока таких заведений немного, к сожалению, потребитель еще не готов к такой еде. Он оценивает ее как домашнюю и не готов пойти и заплатить пусть и за очень вкусное, но, на его взгляд, «обычное тушеное мясо», которое ему жена дома может приготовить. А вот за стейк, который дома приготовить очень сложно, он платить готов. Но я думаю, что эта ситуация со временем изменится.

Можно ли выделить свои характерные особенности в приготовлении стейков в Америке, Европе, России, на Востоке, в Японии, например?

Говорить именно об особенностях приготовления не совсем корректно, просто потому, что в разных странах предпочитают разную говядину. Например, в Латинской Америке предпочитают мясо травяного откорма, которое чуть-чуть пожестче, чем то, к которому мы привыкли. Сами аргентинцы и бразильцы говорят: «Мы не любим мягкое мясо, мы любим вкусное мясо», – для них в первую очередь важен вкус мяса. А для американцев, канадцев, российских потребителей – самое главное, чтобы стейк был мягким, чтобы он таял во рту, а вкус, он уже вторичен. То есть если вы принесете гостю в ресторане безумно вкусный стейк, но он будет чуть-чуть жестковат, то, скорее всего, каждый второй потребитель пожалуется на это. Если говорить про Японию, это вообще другая планета! Японское мраморное мясо в принципе готовится по-другому и из него не делают стейки. Япония – это мясная страна, несмотря на то, что она со всех сторон окружена морем, и в Японии едят не только дорогое мраморное мясо, там прекрасно едят и австралийское, и американское, то же самое, которое едим мы с вами. Там тоже есть стейк-хаусы, и я не думаю, что они как-то уж слишком по-особенному готовят стейки. На Ближнем Востоке в последнее время стейк-хаусы тоже входят в моду. Открываются и американские сети, и собственные рестораны, особенно в Эмиратах. Религия допускает употребление говядины, и если она правильно забита, то никаких ограничений нет. Я вам даже больше скажу, на Ближнем Востоке делают бекон из говядины, который практически ничем не отличается от свиного бекона, визуально, по крайней мере.

Основные виды стейков известны уже практически каждому. У вас в меню есть несколько необычных предложений: Денвер стейк, Чураско стейк, Мачете стейк, Лонг Айленд стейк. Это маркетинговый ход или особые виды мяса и способы его приготовления?

Большей частью это все-таки маркетинговый ход, потому что все, что вы перечислили, это как раз альтернативные стейки, приготовленные из разных отрубов, не являющихся премиальными. Вы же понимаете, что в меню все должно быть красиво написано. Если мы начнем писать анатомические подробности, это, скорее всего, отпугнет гостей. Для таких стейков лучше придумывать свои собственные названия, связанные не с частями туши, из которых они приготовлены, а, например, со страной, с названием какой-то местности. «Денвер» – это оригинальное название конкретного отруба «денвер клаб», который готовят в Денвере, здесь мы ничего не придумывали.

«Чураско» – это бразильское слово, под ним условно можно объединить все небольшие по размеру стейки из Бразилии. «Мачете», тоже, кстати, международное название, которое можно встретить во многих странах мира, потому что сам стейк выглядит как мачете.

Сколько всего существует степеней прожарки и какие из них пользуются наибольшей популярностью среди ваших гостей?

По поводу степеней прожарки можно найти самую разнообразную информацию, и 20, и 25, и 13 степеней. Это все полнейшая чепуха! В теории, если не брать экстремальную прожарку, такую как bleu, когда люди едят совсем сырое, немного подогретое мясо, а начать с самой низкой прожарки, когда температура внутри куска составляет 53 градуса по Цельсию, и закончить температурой в 72 градуса, которая соответствует полностью приготовленному стейку well done, температурный разбег составит 20-22 градуса. Поэтому, опять же в теории, можно говорить, что существует 22 степени прожарки, если на каждый градус устанавливать свою прожарку. Но, поверьте мне, ни один потребитель не отличит прожарку в 54 градуса от прожарки в 56. Так что, если говорить о том, какое количество прожарок существует и какими прожарками оперируем мы – то можно сказать, что их пять, ну семь, но это совсем максимум. Гости, которые приходят к нам в Torro Grill, вполне удовлетворены этим количеством, и никто не просит прожарку № 17, это абсурд полнейший, поверьте! Из этих прожарок есть «пограничные» – это bleu и well done, их заказывают крайне-крайне редко. Больше всего заказывают medium – для людей это вполне понятная прожарка, и не только в России. Это международная статистика – 70-75 % гостей стейк-хаусов заказывают эту прожарку, остальные 25 процентов падают на прожарки, которые близки к medium: rare, medium rare, medium well.

Можно ли приготовить хороший стейк в домашних условиях?

Секрет хорошего стейка – это хорошее мясо. Его нужно правильно выбрать, а для этого в нем надо хорошо разбираться: из какой части туши можно жарить стейки, а из какой категорически нельзя. Об этом уже написаны миллионы книг, тысячи разных постов в интернете. Тем не менее, если вы совсем не ориентируетесь в мясе, берите тогда вырезку, она точно получится мягкой. Еще я бы не советовал брать мясо на рынке, его нужно покупать у известных производителей, которые гарантируют и мраморность, и правильность разделки.

Второй фокус внимания – на чем вы будете готовить. Конечно, лучший способ приготовления – на открытом огне. Если у вас есть возможность пожарить стейк на мангале, это здорово! Если такой возможности нет, то в теории вы можете прекрасно пожарить стейк и дома, главное, что вам понадобится – очень хорошая сковорода: тяжелая, массивная, с толстым дном, которая отлично держит тепло. На таких легко получаются хорошие стейки.

И третий аспект – это ваши кулинарные навыки. Нужно понять, когда мясо снять с огня, чтобы оно не пережарилось. Кто-то считает вслух, кто-то использует секундомер, кто-то смотрит температуру внутри куска с помощью специального щупа. Но все это приходит только с опытом.

На Фестивале барбекю, который пройдет 4-5 июня в Екатеринбурге, вы будете судить чемпионаты по барбекю среди профессиональных поваров, юниоров и любительских команд. Можете ли вы дать какое-то напутствие участникам, рассказать, на что вы будете обращать особое внимание при оценке мяса, которое будут готовить участники?

Мы много судили разных соревнований, в том числе и по барбекю. В первую очередь, на что все судьи обращают внимание, это то, насколько блюдо вкусное. Если оно очень красивое и хорошо подано, но есть его невозможно – это самый большой провал, который может быть. Для судей важно, чтобы это было съедобно, вкусно.

Какими бывают степени прожарки мяса: классификация

Фестиваль барбекю пройдет 4-5 июня 2016 года в ЦПКиО им. В.В. Маяковского.Вход свободный.Программа фестиваля и подробная информация на сайте

Фотографии предоставлены Кириллом Мартыненко и рестораном Torro Grill

ege-kras.ru

Свиной стейк средней прожарки (MEDIUM)

Приготовить стейк просто, если знать пару хитростей.1. Нужно правильно выбрать мясо: свинина обязательно должна быть свежей, с небольшими прослойками жира, — тогда свиной стейк получится особо нежным и сочным.2. Обязательно следует соблюдать температурный режим и строго придерживаться времени, отведенного для прожарки мяса, в противном случае вы рискуете получить жесткий кусок, по вкусу похожий на резину.

3. Для приготовления идеально подходит специальная сковорода-гриль, оставляющая красивые ровные линии-полосы на стейке. Если у вас такой нет, подойдет сковородка с толстыми дном и стенками. Лучше использовать посуду с антипригарными свойствами, поскольку при жарке масло добавляться не будет. Если хочется приготовить блюдо посложней, то можно приготовить мясо с апельсинами или мясной рулет «Горчичный».Приготовление

Мясо для свинного стейка

Мясо не нуждается ни в какой предварительной обработке (не требуется ни маринование, ни использование соли/перца). Стейк предполагает, что мясо будет нарезано толщиной в 2-3 см. Сковорода разогревается докрасна и на нее на некотором расстоянии друг от друга выкладывается стейк из свинины.

переворачиваем мясо на другую сторону

Жарить на одной стороне в течение ровно 3 минут, затем перевернуть, используя лопатку или щипчики, и поджарить еще в течение 3 минут (крышкой не накрывать, жарить на сильном огне, мясо не придавливать ко дну сковороды).

Выкладываем готовый стейк на тарелку

Готовый горячий стейк выложить на тарелку, щедро посолить (можно добавить свежемолотый перец). Дать ему постоять ровно 1 минуту, чтобы он слегка «дошел», в нем созрел и правильно распределился мясной сок.

Серверуем стейк

Мясо получается очень сочным

Нежнейший стейк без крови

Подавать в горячем виде — получится стейк MEDIUM, без крови, средней прожарки, невероятно сочный и нежный. Попробуйте! Да чуть не забыл, в дачных условиях для приготовления такого стейка лучше всего подойдет газовый гриль, его чугунные решетки идеально заменят сковородку.

Похожее

Степени прожарки мяса - стейк с кровью, виды прожарки, фото, видео

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Rare

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

вырезка свинины – 550 г;
масло растительное – 1 чайная ложка;
соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

glav-dacha.ru

7 степеней прожарки стейка и как их правильно определять

В отличие от Запада, в нашей стране мало кто умеет различать степени прожарки стейка и разбираться в других тонкостях приготовления этого сочного, ароматного, покрытого аппетитной румяной корочкой блюда. А ведь настоящий стейк – это кулинарная симфония, имеющая десятки вариаций, но сотворённая в строгом соответствии с выработанными годами правилами.

Приготовление стейка требует особого мастерства

Что такое настоящий стейк и откуда он берётся?

Если обратиться к словарю современного английского языка, мы узнаем, что стейком называют увесистый кусок мяса, вырезанный из туши животного поперёк мышечных волокон. А если вдобавок побродить по кулинарным форумам, то там, помимо лекции о знаменитых 7 степенях прожарки стейков, нам непременно сообщат, что мясо должно быть:

толщиной как минимум 3 см;
желательно с жировой прослойкой, которая, тая на сковороде, сделает блюдо мягким и сочным;
ни в коем случае не парным (мясу нужно «вызреть», чтобы мышечная ткань обрела рыхлость и податливость).

А ещё поведают, что истинный стейк – это всегда говядина, причём полученная из представителей лучших пород рогатой братии вроде ангуса, герефорда или быков вагью.

Чтобы получить мясо высшего сорта, быкам нужно обеспечить идеальные условия содержания

Впрочем, всё это верно лишь отчасти. Чтобы раздобыть хорошую вырезку для стейка, вовсе не обязательно отправляться в Японию, где знаменитые бычки пасутся на экологически чистых пастбищах, едят вместо силоса овощи и рис, пьют пиво, расслабляются под классическую музыку и получают регулярные сеансы массажа, чтобы в итоге поставить на прилавки элитных магазинов очередную порцию мраморной говядины. Вполне допустимо выбрать качественное мясо классом попроще или даже остановить свой выбор на свинине и баранине.

А вот знать о том, какие бывают степени прожарки стейков и из какой части туши животного предпочтительнее их добывать, необходимо.

Виды стейка по месту расположения

Если аналоги англо-американским названиям для обозначения степени прожарки стейка на русском языке имеются, то для наименования его вида в зависимости от места расположения на туше отечественных слов пока не придумано. Волей-неволей российским гурманам приходится пользоваться иностранной терминологией.

Самые распространённые виды стейков.

1. Рибай, полученный из спинной части туши под лопатками в районе 5-12 рёбер. Мясистый, сочный, густо пронизанный жировыми прожилками и от того имеющий эффект мраморности.

Рибай – один из самых популярных видов стейка

2. Стриплойн – тонкий филейный край из поясничной части туши с небольшим содержанием жира. Отличается насыщенным вкусом и ароматом, за что часто именуется «мужским».

Стриплойн обладает выраженным вкусом и ароматом

3. Филе Миньон – тонкий край центральной части филейной вырезки. Непревзойдённо нежный, почти полностью лишённый жира и хрящей, обладающий деликатным вкусом, он носит название «женского».

Филе Миньон – «любимец» изысканной французской кухни

4. Шатобриан – толстый край центральной части филе. Крупный, сочный, с минимальным количеством жировых прослоек и соединительной ткани.

Прожарка Шатобриана требует определённой сноровки из-за его размеров

5. Топ Блейд – стейк с верхней части лопатки. Носит название «стейка-минутки», поскольку из-за своей мягкости доходит до нужной степени прожарки в кратчайшие сроки.

Нежный и тонкий Топ Блейд будет готов через пару минут

6. Фланк. В противовес Топ Блейду, это довольно жёсткое мясо, поскольку образующая его мышца располагается в пашине (на животе) и активно работает на протяжении всей жизни животного.

Фланк, в отличие от других стейков, не помешает замариновать

7. Портерхаус – стейк на кости из поясничной части туши, объединяющий в себе стриплойн и филе миньон.

Портерхаус – это два в одном + косточка

8. Ти-бон – разновидность портерхауса, но с перевесом в сторону стриплойна. Во время приготовления требует особенно тщательного контроля за температурой стейка и степенью прожарки, поскольку каждой из его частей требуются разные условия, чтобы дойти до кондиции.

Своё название стейк получил из-за Т-образной кости

9. Клаб-стейк – берётся из края длинной спинной мышцы и содержит небольшой кусочек ребра.

Ещё один вариант «с косточкой»

10. Мачете – продолговатый, напоминающий по форме одноимённый нож, стейк готовится из мяса с нижней части рёбер.

Мачете имеет своеобразную узнаваемую форму

11. Пиканья – имеет форму треугольника со сглаженными углами и полоску жира на боку, в которой, по уверениям знатоков, заключается самый смак.

Не вздумайте обрезать жир, он обеспечивает половину успеха стейка!

12. Чак Ролл – ближайший сосед Рибая, значительно уступающий ему в мягкости, из-за чего больше подходит для тушения, чем для жарки.

Совладать с Чак Роллом начинающему кулинару будет непросто

Самыми простыми в приготовлении считаются стейки Рибай и Стриплойн, сложными – Шатобриан из-за своей неправильной формы, Портерхаус и Ти-бон, имеющие косточку, а также Фланк и Чак Ролл – из-за повышенной жёсткости.

7 степеней прожарки

Если бы секрет хорошего ужина заключался лишь в том, чтобы подобрать правильный кусок мяса, в кулинарных книгах не отводили бы столько места описанию степени прожарки стейков. Именно она наряду с качеством исходного продукта и местом его расположения на туше определяет, каким вкусом будет обладать блюдо в итоге. Причём прикинуть степень готовности мяса на глазок не получится. При вынесении вердикта профессионалы ориентируются на температуру внутри куска во время его приготовления, плотность и лишь затем – на внешний вид. Чтобы освоить это искусство придётся пройти своего рода ликбез и потратить немало времени на наработку собственного опыта.

Названия семи классических степеней прожарки стейка из говядины выглядят так:

BlueRare;
Rare;
MediumRare;
Medium;
MediumWell;
WellDone;
Overcooked.

Варианты BlueRare и Overcooked – на большого любителя

По-русски это означает примерно «Сырое мясо», «С кровью», «Слабой прожарки», «Средней», «Почти прожаренное», «Полностью прожаренное», «Сильно прожаренное». Первый и последний варианты вы едва ли обнаружите в ресторанном меню, однако их могут приготовить специально для клиента, если тот об этом попросит.

Таблица определения степени прожарки говяжьего стейка по температуре мяса и внешнему виду

Название	Вид	Температура внутри куска	Время приготовления
Blue Rare	Сырое, с большим количеством крови и красного сока внутри и тонкой припечённой корочкой снаружи	Не более 46-50°	1-2 минуты
Rare	Сырое, ярко-красное, с кровью и красным мясным соком, часто даже прохладным, внутри и выраженной бурой корочкой снаружи	50-57°	3-5 минут
Medium Rare	Полусырое розоватое внутри с большим количеством мясного сока и минимумом крови внутри и явственной корочкой снаружи.	55-60°	5-6 минут
Medium	Бледно-розовое, с ароматным розоватым мясным соком внутри и корочкой снаружи.	60-65°	6-8 минут
Medium Well	На поперечном разрезе видно, как тёмное коричневатое у наружной прожаренной корочки мясо к центру куска бледнеет и становится бело-розовым. Выделяется небольшое количество прозрачного сока	65-69°	9-10 минут
Well Done	Мясной сок почти отсутствует. Стейк хорошо прожарен, имеет толстую корочку снаружи и имеет белый или коричневатый оттенок внутри.	70-77°	11-12 минут
Overcooked	Полностью отсутствуют кровь и сок. Мясо коричнево-серое, корка толстая с горьковатым привкусом	97-100°	12-13 минут

Определять температуру мяса внутри лежащего на сковороде или гриле куска повару помогает специальный термометр со щупом, который, конечно, едва ли окажется под рукой у непрофессионального кулинара. Если вы этим полезным чудом техники не обзавелись, а определять готовность мяса на глаз ещё не научились, положитесь на… свою ладонь. Она подскажет, пора ли снимать аппетитный кусок со сковороды или стоит подержать его на огне ещё немного.

Попрактикуйтесь немного, и без труда отличите Rare от WellDone

Как определить степень прожарки стейка по плотности мяса?

1. Положите на стол или себе на колено расслабленную руку тыльной стороной вниз и прикоснитесь пальцем другой руки к мягкому бугорку в нижней части ладони. Именно такой на ощупь должна быть степень BlueRare.

2. Легко, без усилия, сомкните большой и указательный палец в знак «Всё Ок!» и вновь аккуратно надавите на тот же бугорок. Почувствовали разницу? Это Rare и MediumRare.

3. Если раньше вы просто соединяли кончики пальцев, то теперь слегка надавите ими друг на друга или – другой вариант – переместите большой палец к среднему. Напрягшаяся под кожей мышца на ладони продемонстрирует вам плотность стейка Medium.

4. Заставьте мышцу проявить себя сильнее, сложив кончики большого и безымянного пальцев. Так ощущается при нажатии MediumWell.

5. Финальный аккорд: сложите вместе большой палец и мизинец и вновь потрогайте ставший совсем твёрдым бугорок в нижней части ладони. Примерно то же вы должны почувствовать, надавив кончиком пальца на стейк WellDone.

Ну а Overcooked вы ни с чем не перепутаете.

Если вас не привлекает идея складывать из пальцев странные фигуры и сравнивать состояние мышцы, идите другим путём. Представленный ниже способ определения степени прожарки стейка с фото элементарно прост и не требует пояснений.

Упрощённый способ проверить готовность стейка освоить легче

Особенности приготовления свинины и баранины

Всё вышесказанное относится к способам определения степени прожарки стейков из говядины. Но любители других видов мяса давным-давно используют для приготовления знаменитого кушанья свинину и баранину, и у них очень неплохо получается. Однако при обжаривании таких стейков имеются свои особенности.

На приготовление баранины обычно уходит больше времени из-за присутствия в ней «тугоплавкого» жира, зато благодаря ему же мясо получается более сочным.

Кто сказал, что при приготовлении стейков нельзя экспериментировать?

Свиной жир гораздо проще поддаётся высоким температурам, поэтому за степенью прожарки стейка из свинины уследить сложнее. Зато в руках умелого повара он обретает особую мягкость и по вкусу ничуть не уступает говядине.

Стейк из свинины достоин того, чтобы оказаться на вашей тарелке

Рецепт приготовления стейка Рибай

Как приготовить стейк Рибай «а-ля Джейме Оливер» смотрите на видео от канала Кухня «Дель Норте».

Настоящий стейк – это не просто еда. Это искусство. Своя культура. Целое явление в мире кулинарии. Но его создание доступно отнюдь не одним шеф-поварам высочайшего класса. Горячее желание, хороший кусок мяса, немного практики, и вы обязательно овладеете секретами приготовления стейков, будь то Рибай Rare или Филе Миньон Medium.

mujikzdorov.ru

Сколько жарить стейк из свинины: степени прожарки

От правильно приготовленного стейка из свинины не откажется ни один мужчина. Это вкусное сытное блюдо, которое станет достойным украшением даже для праздничного стола. А разнообразить его можно всевозможными маринадами и соусами.

Стейки из свинины бывают разной степени прожарки:

Мясо лишь покрывается румяной корочкой снаружи, а внутри оно почти полностью сырое.
Слабая прожарка с небольшим количеством крови.
Слабая прожарка без крови.
Средняя прожарка.
Хорошо прожаренный стейк.
Сильная прожарка.

Оптимальной для сочного стейка считается средняя прожарка.

В этом случае мясо остается мягким, но в нем уже нет крови. Для такого варианта куски свинины сначала жарятся 3 – 4 минуты на сильном огне, а затем еще 5 – 7 минут на среднем. Можно сначала обжарить их по минутке с каждой стороны, а затем отправить на 17 – 20 минут в духовку.

Ингредиенты: 630 г свиной вырезки, репчатая луковка, 40 г сладкой густой горчицы, 2 большие ложки рафинированного масла, мелкая соль, по щепотке красного и черного молотого перца.

Мясная вырезка моется в прохладной воде, обсушивается, режется кусочками. Оптимальная их толщина – от полутра до двух сантиметров. Ломтики слегка отбиваются, натираются смесью соли и перцев. Лучше использовать сторону молоточка без зубчиков, чтобы куски свинины не порвались.
Мясо смазывается горчицей и оставляется мариноваться прямо на столе приблизительно на час.
Далее свинина перекладывается на сковородку с хорошо разогретым маслом. Каждый кусочек нужно обжарить с двух сторон до появления румяной аппетитной корочки. Обычно достаточно 3 – 4 минут для каждой стороны ломтика.
К уже готовым стейкам выкладываются тончайшие колечки лука.
Продукты тушатся вместе еще 5 – 6 минут на медленном огне под плотно закрытой крышкой.

Получившиеся стейки из свинины на сковороде вкусно подавать с консервированным зеленым горошком без жидкости в качестве гарнира.

Ингредиенты: около 1 кг свиной шеи, 3 большие ложки соевого соуса (лучше всего использовать вустерский), свежемолотый черный перец по вкусу, соль, масло оливы.

Мясо заранее извлекается из холодильника. К моменту приготовления оно должно оказаться комнатной температуры.
Кусок свинины режется в виде толстых стейков (около 2 см толщиной). Каждый получившийся ломтик в нескольких местах прокалывается вилкой. Отбивать мясо не требуется.
Заготовки сбрызгиваются вустерским соусом. Вместо него можно использовать обычный соевый без добавок или даже бальзамический уксус.
Сверху мясные куски натираются смесью соли и перца, после чего оставляются мариноваться. Отлично, если есть возможность дать им «отдохнуть» всю ночь. Но вполне достаточно будет и 1 часа.
На промасленный противень стейки укладываются вплотную друг к другу.
Куски отправляются в заранее хорошо разогретую духовку поближе к нагревающейся части. Лучше всего – к грилю. Если такой функции нет, то потребуется выставить в духовом шкафу температуру в 300 градусов.
Сначала стейки в духовке обжариваются с одной стороны, затем – с другой. Общее время приготовления блюда с участием гриля – 14 – 16 минут.

Подается готовое мясо с пикантными соусами и любыми гарнирами.

Мягкий стейк из свинины в мультиварке

Ингредиенты: 2 крупных свиных стейка (на кости, толщиной около 2 см), 1 большая ложка рафинированного масла, ½ ч. л. мелкой соли, 3 щепотки свежемолотого черного перца, 1 ч. л. сока лайма, 2 щепотки сладкой паприки. Как приготовить стейк вкусным и мягким в мультиварке, рассмотрим более подробно.

Куски мяса хорошо промываются проточной ледяной водой и обтираются бумажными полотенцами.
В маленькой мисочке смешивается сладкая паприка, соль, свежемолотый черный перчик, лаймовый (или лимонный) сок, масло. По вкусу можно добавлять в эту смесь и любые другие свои любимые специи.
Получившейся массой натирается свинина и оставляется мариноваться минут на 20.
В чашу «умной кастрюли» наливается масло. Включается режим «Выпечка». Также подойдет и вариант «Жарка».
Когда масло хорошо разогреется, можно выкладывать в него стейки. Каждый мясной кусочек прожаривается по 12 – 14 минут сначала с одной, а потом с другой стороны.

Получившееся блюдо можно сразу же подавать к обеду с любым выбранным гарниром. Можно и просто дополнить мясо любыми маринованными овощами и острым соусом.

Вкусное мясо в маринаде из соевого соуса

Ингредиенты: кило свиной мякоти, половина чашки тростникового (коричневого) сахара, 2 ст. ложки масла оливы, 3 – 4 чесночных зубка, ½ ч. ложки измельченного свежего корня имбиря.

В обсуждаемом блюде главным является маринад для стейка. Для его приготовления смешивается тростниковый сахар, масло, соус, измельченный имбирь и раздавленный чеснок. Все ингредиенты хорошо перемешиваются. Удобно использовать для этой цели венчик.
Мясо целым куском помещается в пакет и заливается маринадом. Конструкция плотно завязывается и отправляется в холодильник на целую ночь.
На следующий день мясо нарезается подходящими кусками и обжаривается с двух сторон на хорошо разогретом масле.

Подаются стейки с острым кетчупом и отварным картофелем.

На сковороде-гриль

Ингредиенты: 2 крупных свиных стейка, рафинированное масло, крупная поваренная соль, свежемолотый черный перец, любые ароматные травы по вкусу.

Сковородку нужно сразу отправлять раскаляться на сильном огне. К моменту закладывания мяса от нее должен исходить сильный жар. Проверить подготовленность посуды к обжарке свинины удастся при помощи капли воды. Если, попав на поверхность сковородки, она сразу закипает, значит, можно начинать основной этап приготовления стейков.
Пока сковорода разогревается, мясные ломтики нужно отбить специальным молоточком (стороной без зубчиков). В этом деле не нужно слишком усердствовать.
Сверху стейки натираются смесью соли, специй, выбранных ароматных трав.
Куски мяса обжариваются сначала на очень сильном огне по 3 – 4 минуты с каждой стороны, затем процесс продолжается уже при среднем нагреве плиты еще по 5 – 6 минут на каждой стороне.
Если мясо оказалось недостаточно жирным, в процессе его приготовления можно добавлять в емкость небольшое количество рафинированного масла.

Свиной стейк на сковороде-гриль должен получиться полностью прожаренным. Если при разрезе кусочка выделяется прозрачный сок без примесей крови, значит, мясо можно пробовать.

Вариант с пряными прованскими травами

Ингредиенты: 1,3 кг карбоната без ребер, 90 г сливочного масла, 140 мл газированной минеральной воды, сок из двух средних лимонов, 2/3 пакета прованских трав, 1 ст. ложка столовой горчицы, 2 луковки, смесь перцев, мелкая соль.

Кусок свиного карбоната нарезается поперек. Толщина каждого куска должна получиться около 2,5 см.
В растопленное сливочное масло вливается лимонный сок. Туда же отправляется соль, перцы, горчица, прованские травы. Ингредиенты перемешиваются.
Мясо укладывается в плотно закрывающуюся емкость. Сверху выливается приготовленный в предыдущем шаге маринад. Туда же высыпается и мелко нарезанный лук.
Свинина с такими добавками маринуется около 2 часов. Периодически мясные куски переворачиваются, чтобы маринад распределялся правильно.
Сковородка хорошо нагревается без масла. На нее выкладывается маринованная свинина. С каждой стороны стейки жарятся 3 – 4 минуты. Можно счистить ножом большую часть трав с кусочков, чтобы они не пригорали.

Оставшийся маринад доводится до кипения и варится пару минут. В результате в сотейнике оказывается идеально подходящий к мясу соус.

Под сливочным соусом

Ингредиенты: 1,5 кило свиной вырезки, крупный помидор, щепотка сушеного базилика, 1 ст. л. масла оливы, 280 мл жирных сливок, 1 ч. л. соуса Песто, специи по вкусу, соль.

Мясо нарезается стейками, натирается смесью выбранных специй и соли. Далее оно обжаривается на минимальном количестве разогретого оливкового масла до появления хрустящей аппетитной корочки.
Помидоры вместе с кожицей нарезаются кружочками. Их нужно присыпать сушеным базиликом. Затем кусочки овощей слегка обжариваются на той же сковороде и быстро перекладываются на отдельную тарелку.
В ту же емкость выливаются сливки, добавляется соус Песто, соль и специи по вкусу. Масса прогревается на среднем огне 3 – 4 минуты.

При подаче блюда к столу на плоской тарелке располагаются стейки. Сверху выкладываются ломтики помидоров и выливается сливочный соус. Подается угощение с отварным рисом или печеным картофелем.

Под острым маринадом

Ингредиенты: кило свиной шеи, 1 ст. л. сока лайма, столько же масла оливы и соевого соуса, по 1 ч. л. красного острого и черного свежемолотого перца, щепотка молотой паприки, соль, 5 – 7 зуб. свежего чеснока, щепотка базилика.

Промытое и обсушенное мясо нарезается стейками. Можно их слегка отбить.
Все прочие заявленные в рецепте компоненты соединяются для маринада. Чеснок предварительно пропускается через пресс. Количество острых ингредиентов регулируется по вкусу кулинара. Особенно осторожным нужно быть с солью — важно не забывать, что она уже есть в соевом соусе.
В каждый стейк тщательно со всех сторон втирается готовый маринад. После этого мясо оставляется «отдыхать» минут на 20.

Остается обжарить свинину на хорошо разогретом масле с обеих сторон, слегка остудить и подавать к обеду. Отлично дополнит такие стейки обычный сладкий кетчуп.

Стейк из свинины на кости под сыром

Ингредиенты: 2 крупных стейка из свиной корейки на кости, 3 крупных куриных яйца, 70 г сыра (твердого), 3 – 4 большие ложки просеянной качественной муки, поваренная крупная соль по вкусу, смесь перцев, 40 мл рафинированного масла.

Мясные стейки хорошо промываются, просушиваются полотенцами из бумаги. Далее они аккуратно отбиваются специальным кухонным молоточком. В процессе не должна быть повреждена ни мясная мякоть, ни кости.
Подготовленное мясо присыпается смесью перцев и солью. Желательно растереть куски руками, чтобы приправа хорошо в них впиталась.
Сырые яйца хорошо взбиваются венчиком, к ним добавляется мелко натертый сыр. Ингредиенты перемешиваются. Если сыр недостаточно соленый, массу можно слегка присолить по вкусу.
Каждый свиной стейк обваливается в муке, после чего погружается в яично-сырную смесь. Последняя должна покрыть кусочки полностью со всех сторон.
В разогретую сковородку выливается рафинированное масло. Когда оно хорошо раскалится, можно приступать к обжарке мясных стейков — на обеих сторонах кусочков должна появиться румяная корочка. Достаточно обжарки по 4 – 6 минут сверху и снизу.

Подается угощение горячим с любым гарниром.

Сочное мясо со сливово-имбирным соусом

Ингредиенты: 750 г мякоти свинины, 3 ст. л. соевого соуса, столько же жидкого меда, по 1 ч. л. молотого имбиря, сушеных прованских трав и сушеного барбариса, 4 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. дижонской горчицы, 320 г слив, стакан сахара (коричневого), зубок чеснока, щепотка корицы, соль.

В небольшое пиалке соединяется половина сока цитрусового, горчица, мед, сушеный барбарис, соевый соус, прованские травы. Получившейся смесью со всех сторон натирается свинина, нарезанная стейками.
Мясные кусочки укладываются друг на друга, заворачиваются в пищевую пленку и отправляются в прохладу на всю ночь.
Для соуса в блендер отправляются все оставшиеся компоненты, кроме сахара и чеснока. Они превращаются в однородную массу.
Смесь из прошлого шага переливается в сотейник. К ней добавляется сразу весь сахар.
Масса варится на среднем огне 8 – 9 минут до загустения. После этого в нее всыпается измельченный чеснок. Соус проваривается еще пару минут и снимается с огня. Когда он немного остынет, нужно процедить массу через крупное сито.
Подготовленные стейки с обеих сторон обжариваются на разогретом масле до аппетитной румяности.

Горячим мясо выкладывается на тарелку и поливается соусом из пятого шага.

Рецепт приготовления в фольге в духовке

Ингредиенты: 370 г свинины, соль, смесь перцев, рафинированное масло, специи для мяса.

Стейки из свинины всегда удается очень вкусно приготовить в фольге в духовке. Они получаются сочными и нежными.

Для этого не до конца размороженное мясо нарезается средними кусочками.

Далее свинина слегка отбивается, натирается специями, солью, смесью перчиков.
С двух сторон мясо сбрызгивается маслом и оставляется на полчасика для «отдыха».
Каждый подготовленный будущий стейк заворачивается в фольгу.
Заготовки выкладываются на противень и убираются в заранее разогретую духовку на 35 минут.

Далее покрытие снимается и блюдо продолжает готовиться еще 10- 12 минут до румяной корочки.

Свиные стейки с сыром, помидорами и луком

Ингредиенты: полкило свиной вырезки, 70 г сыра, по половинке луковки и крупного томата, по 2 ч. л. сладкой горчицы, растительного масла, гранатового сока, сухой чеснок, соль.

Кусок свинины режется на два одинаковых ломтика, которые отбиваются специальным молоточком. Мясо не должно быть слишком постным.
Для соуса смешиваются все прочие заявленные в рецепте компоненты, кроме овощей и сыра. Им намазываются отбитые куски свинины и оставляются на некоторое время мариноваться.
Далее стейки обжариваются до румяности и готовности с каждой стороны.
Готовое мясо перекладывается в жаропрочную форму, застеленную фольгой. Сверху него располагаются небольшие кусочки лука и кружочки томатов, трется сыр. Фольга заворачивается и стейки запекаются в хорошо разогретой духовке 45 минут.

Без покрытия мясо готовится еще 8 – 9 минут, после чего сразу подается к обеду.

Готовим на электрогриле

Ингредиенты: кило свинины, 5 репчатых луковиц, 5 помидоров, 1 ч. л. соли, смесь перцев, 1 ч. л. сухого базилика.

Лук и помидоры (без кожицы) крупно режутся. Далее овощи пюрируются блендером. К ним добавляется соль, все специи.
Свинина нарезается на стейки, заливается получившейся овощной смесью и оставляется минимум на 4 часа.
Куски мяса выкладываются на решетку устройства, установленную ножками вверх.
Запекаются стейки на электрогриле 10 – 12 минут при 250 градусах с каждой стороны.

Готовое угощение получается не только вкусным, но еще красивым и очень аппетитным.

Пожалуйста, поделитесь материалом:

Подпишитесь на канал Attuale.ru в Яндекс.Дзен

zdorov-today.ru

дайте гостю то, что он хочет

Степени прожарки мяса: дайте гостю то, что он хочет

Автор:

Команда Рестросферы

Если честно, мы не собирались писать на эту тему. Казалось, что это тема настолько избита, что не сказал о ней только кто-то очень ленивый. Не тут-то было.

Встречаю недавно своего старого знакомого. Разговорились. Рассказал мне историю, которая приключилась с ним несколько дней назад.

Он посетил заведение, которое специализируется (подчеркиваю - «специализируется») на приготовлении стейков. Сегмент «средний +», ближе к premium (если смотреть на цены). Заказывает стейк. Официантка молча принимает заказ и уходит. Мой знакомый ей говорит:

- Девушка, а вы ничего не забыли спросить?

- Конечно – улыбается официантка – Может вы еще что-то желаете? У нас отличный выбор напитков.

- Спасибо, не желаю. Я не об этом. Вы что-то другое забыли. Девушка старательно пытается вспомнить, что же такого она могла забыть. Ее активная мыслительная деятельность результатов не дала. Официантка решила сделать «звонок к другу» (вернее поход) и говорит:

- Я сейчас у шеф-повара спрошу.

Уходит. Через 5 минут возвращается с сияющей улыбкой на лице:

- Вам сколько зелени к стейку положить?

- Не знаю. Девушка, – начинает раздражаться мой приятель – вы должны были спросить у меня, какую степень прожарки я предпочитаю. А если я не знаю о них, вы должны были рассказать мне, чем они отличаются и порекомендовать что-то.

- Да? – растерянно говорит официантка – А мы всегда как-то… Ну в смысле, что шеф-повар сделает, так и надо. Никогда не спрашивали. Не знаю… Никто не жаловался, вы первый. Всем всегда все нравится.

- А вы уверены в этом? Вам не приходило в голову, что они просто молча уходят и вряд ли придут сюда еще раз? Вы же специализированное заведение, как можно этого не знать?

- Не знаю. Я пойду отдам ваш заказ.

Эта история закончилась хорошо. Моему знакомому принесли стейк прожарки medium, все было хорошо, вкусно и он остался доволен блюдом. А если бы нет? Если бы он хотел что-то другое?

Мы решили поговорить о степени прожарки и, главное, о том, как должны взаимодействовать официант и повар с гостем.

Яблоко раздора

Степень прожарки мяса - одно из самых больших яблок раздора между кухней и залом. Новичков официантов бывалые повара заставляют спрашивать степень прожарки у свиной корейки (которая может быть только одна - Well Done), а опытные официанты пробивают прожарку Blue strong для новых поваров (когда существует только Blue).

В этот извечный конфликт вмешивается гость со своими понятиями прожарок и, уж поверьте, здесь придётся поработать и бывалому повару, и опытному официанту для того, чтобы точно определить, что именно хочет гость.

Давайте разберемся в этом вопросе и попытаемся понять, как должны взаимодействовать официанты с гостем и официанты с поварами, для того, чтобы гость действительно получил то, что он хочет.

Степени прожарки мяса:

Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С.

Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо. Температура 52-55 С.

Medium Rare - обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.

Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.

Medium Well - готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С.

Well Done - готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует.

Температура 100 С.

Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. У свинины есть только одна степень прожарки - Well Done. В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают. Следует также помнить, что к каре баранины можно применить все виды прожарки, а к бараньей ножке - от Medium до Well Done.

«Лучшей» степени прожарки не существует, все зависит от предпочтений гостя. Однако принято считать прожарку Medium оптимальной.

Дайте гостю то, что он хочет

Официанты обязаны максимально уточнять у гостя и, в случае необходимости, описывать все виды прожарки гостю, а также направлять гостя в его выборе.

Например, гость хочет филе миньон прожарки Medium well. Официант и гость уверены в том, что одинаково понимают друг друга. Гость действительно хочет более сухое и жесткое блюдо – это его право. И как бы не возмущались ваши «великие и не очень» шеф-повара, что «они это не приготовят, официанты ничего не понимают, да и развиты они не очень», следует всегда помнить, что предпочтения гостя превыше всего. Повара просто обязаны готовить ту прожарку, которая указана во встречке.

Информацию о степени прожарки мяса должны знать директор, шеф-повар, су-шеф, повара, администратор, официанты и бармены. Разместите эту информацию перед глазами ваших сотрудников. Добавьте к описанию фотографии различных степеней прожарок, чтобы это ежедневно было перед глазами сотрудников.

Дата публикации: 05.05.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Facebook | Instagram | e-mail