Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Свинина как мясной продукт: основные характеристики. Категории свинина
| АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника | ⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 60Следующая ⇒
Масса туши в парном состоянии без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. П р и м е ч а н и я: 1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, кроме туш шестой категории (хрячки) относят к тощим. 3. Туши хрячков, не соответствующие установленным требованиям, относят к нестандартным. Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов.
П р и м е ч а н и е . Выход мышечной ткани от свиней - молодняка (свинок и боровков) в % к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов:
Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов: Свинину от молодняка (свинок и боровков) независимо от принадлежности к той или иной категории или классу с величиной рН< 5,8 (через 1 час после убоя относят к качественной группе PSE. Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длиныхребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутушиотхребта, атакжев верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. Вместах отделенияшпика на туше допускается толщинаоставшегосяшпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или кклассу в соответствиис выходом мышечной ткани. Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит: - свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории, класс) клейма; - свинина первой категории, экстра, пятой категорий, первого, второго, третьего, четвертого, пятого и Б класса в шкуре; - свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры; - свинина обрезная. Свиные туши и полутуши всех категорий, кроме пятой вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. Свиные туши и полутуши всех классов вырабатывают с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, уши, хвост, ноги, баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя поясничио-подвздошиая мышца (вырезка). Свиные туши и полутуши всех категорий, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.
|
mykonspekts.ru
Категории упитанности, клеймение и разделка туш свинины
Категория упитанности. Свинину в зависимости от качества (направления откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками, убойной массы) делят на 5 категорий.
I категория (беконная) - туши беконных свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белый или с розовым оттенком, толщиной от 1,5 до 3,5 см (без учета толщины шкуры), разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани. Длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей - не менее 75 см. Шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. На полутуше допускается не более 3 контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. Свинину этой категории выпускают массой от 53 до 72 кг (в шкуре).
II категория (мясная - молодняк) - туши свиней мясного направления массой от 39 до 86 кг (в шкуре), массой от 34 до 76 кг (без шкуры) и массой от 37 до 80 кг (без крупона). Толщина шпика от 1,5 до 4 см.
К этой категории относят также туши подсвинков и обрезную свинину. У туши подсвинков толщина шпика должна быть 1 см и более, масса - от 12 до 38 кг (в шкуре) и от 10 до 33 кг (без шкуры). Обрезную свинину получают от жирных свиней после снятия шпика с хребтовой части полутуши на уровне трети ее ширины, а также с верхней части лопатки и бедренной части. Толщина шпика в местах отделения его не должна превышать 0,5 см.
III категория (жирная) - туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется.
IV категория (для промышленной переработки) - туши свиней массой более 76 кг и с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.
V категория - тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь белую или слегка розовую шкуру, без сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки позвонков и ребра не должны выступать.
Для реализации в розничную торговлю поступает свинина I, II и III категорий в виде продольных полутуш; подсвинки - в виде целых туш; свинина V категории (мясо поросят-молочников) - в виде целых тушек с головой и ножками, но без внутренностей.
Допускается выпуск в реализацию неразделанных свиных туш в шкуре, массой менее 39 кг, и без шкуры, массой менее 34 кг. Эта свинина бывает в шкуре - I, II и V категорий, а также без шкуры или со снятым крупоном - II и III категорий. Выпускают, кроме того, обрезную свинину.
Клеймение туш. Свинину I категории клеймят круглым клеймом (см. рис. 1), которое наносят на лопаточную часть каждой полутуши; свинину II категории - квадратным клеймом. На лопаточную часть каждой полутуши свинины мясной и обрезной наносят по одному клейму. На туши подсвинков ставят два клейма - по одному на лопатку с каждой стороны туши; с правой стороны основного клейма должен быть штамп с буквой «М».
Свинину III категории (жирную) маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши.
На свинине IV категории (для промпереработки) - на лопаточной части каждой полутуши - должно быть треугольное клеймо.
Полутуши и туши хряков, а также свинины, не соответствующие требованиям категории упитанности, используемые для промпереработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом.
Свинину, используемую для промышленной переработки на пищевые цели (IV категория), туши подсвинков без шкуры, хряков, а также туши, замороженные более одного раза, с пожелтевшим шпиком, с дефектами послеубойной обработки, не соответствующие по показателям категории упитанности, маркируют клеймами установленной формы в соответствии с категорией, но справа от клейма ставят штамп «ПП»,
Розничная разделка туш. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на 7 отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му и 2-му сорту.
1-й сорт - лопаточный отруб, спинной отруб (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отруба составляет 94% массы полутуши.
Границы отделения сортовых отрубов и состав костей скелета, входящих в них, показаны на рис. 4. Примерный выход (%) отрубов от массы полутуши, а также выход мяса, шпика и костей от массы отруба приведены в табл. 5.
Лопаточный отруб - задняя граница проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя - через плече-локтевой сустав. Кости этой части: 7 шейных и 5 спинных позвонков, 5 первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости. Кулинарное назначение лопаточного отруба - гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы.
Рулъку отделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В отруб входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из рульки готовят студни, бульоны.
Спинной отруб (корейка) - передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя - за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком; нижняя - поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает 9 спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка.
Таблица 5
studfiles.net
Качество свинины и факторы, ее определяющие
Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментного и специального сырья
Продукты убоя свиней:
- туша (мясо на кости) - тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарення в шкуре, а также со снятым крупона, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира;
- субпродукты первой категории - печень, почки, язык, мясная обрезь, мозги, сердце;
- субпродукты второй категории - желудок, калтик, хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языка и мозга;
- жир-сырец - жировая ткань, полученная при переработке свиней, является сырьем для выработки топленых жиров
В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездра-ный и кишечный жир, внутренний жир - жир-сырец, снятый с внутренних органов свиней; шпик - подкожный жир свиней; мездровый жир - остаток под дшкирного жира, снят с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир - жир, снятый по всем видам кишо.
Технические продукты убоя свиней:
- шкура свиней - освобождена от мездрового жира и краевых участков;
- кровь техническая - кровь, непригодна для пищевых целей, но допущена ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей;
- технический топленый жир - животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарно-санитарным надзором для использования на кормовые и технические цели;
- непищевая сырье от забоя свиней, используемое для производства сухих кормов животного происхождения - зачистки от туш, половые органы, эмбрионы, отходы, полученные от переработки субпродуктов в и кишо.
Эндокринная, ферментная и специальная сырье:
- эндокринная сырье - железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающие внутренней и внешней секрецией, является сырьем для производства органопрепаратов;
- ферментная сырье - железы, обладающие только внешней секрецией, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов;
- специальное сырье - некоторые виды органов и тканей животных, используемых для производства органолептических препаратов. К специального сырья относят печинкуа, кровь, желчь, спинной мозг, стеклопакетов одибне тело глаз, эмбрионы и ин.
Вгодовуванисть туш свиней устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 д до 3,5 см.
Для определения виривниности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме ц этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожии).
Под качеством мяса понимают совокупность свойств, которые проявляют пригодность мяса для питания, в них входят показатели полноценности (пищевая и биологическая) и санитарно-ветеринарной безопасности (д доброкачественность и безопасность.
Во доброкачественностью понимают отсутствие в мясе процессов порчи (гниения, окисления, прогиркання, плесени и др.). Показатели безопасности - отсутствие в мясе бактериологических, химических, механических па атогенив (патогенных микробов, грибов, гельминтов, токсинов, механических примесей и др.н.).
Выявление всех этих показателей при экспертизе мяса и является ветеринарно-санитарной оценке продуктов животноводства
Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, является - цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно - качество и безо. ЭКУ. Только такая комплексная оценка может гарантировать санитарное качество мясса.
соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции живот инного происхождения,. Государственным департаментом ветеринарной медицины, утвержденный обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лаборатория х ветмедицины.
Наличие в мясе красящих веществ (90% миоглобина и 10% гемоглобина), в основном, обусловливает цвет мяса. На интенсивность цвета мяса выливает вид, порода, пол, возраст, способ откорма животных, а а также условия и длительность хранения и процессы его созревания. Цвет мяса в определенной степени зависит от рН. Свинина при рН 5,6 имеет розово-красный цвет, а при рН 6,5 и выше - более темный. Розово-кра ный цвет свинины соответствует хорошем обескровливанию туши и свежему мясу. Появление зеленого цвета связана с образованием сульфомиоглобина результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при р озпади серосодержащих белков микрофлорылорою.
Основными показателями качества мяса является его вкус и аромат, утворються за счет содержания и определенного соотношения в мясе экстрактивных веществ, которые легко окисляются, как неустойчивые к высоким температу ур. Вкус и аромат зависит также от возраста, пола животных, соотношение тканей, количества и размещения жира и др.. В мясе молодых животных эти качественные показатели менее оказываются по сравнению с мясом взр бедствий животных. Вкус мяса, которое получено от переутомленных животных, ухудшаетсяься.
Запах или привкус мяса зависит и от половой принадлежности животных (быки, хряки), состава рациона, особенно при скармливании рыбной муки и отходов рыбы
Консистенция мяса зависит, в основном, от его нежности, сочности и мягкости. Установлено, что сочность, нежность, вкус и другие товароведческие и технологические свойства зависят от вологоутр рифмуя особенностей мяса. Поэтому знание этих особенностей мяса в различном его состоянии и при хранении имеют важное практическое значение. Мясо более темного цвета, более сочное меньше теряет массу при варке. Высокий показатель рН увеличивает влагоудерживающую свойство мяса. При рН 6,8 нежность мяса наиболее проявляется и уменьшается при уменьшении мраморности мясм'яса.
Пищевая ценность мяса - это свойство его по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1, жиры 1,2, углеводы 4,6). Пищевая ценность мяса проявляется в. ВМИ-сти в н нем белков, жиров, витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически ак-тивных вен.
Биологическая ценность мяса характеризуется качеством его белковых компонентов и проявляется степенью задержки азота мяса в организме животных, растущие
Она зависит от аминокислотного состава белков мяса, его сбалансированность, усвояемость и других структурных особенностей белков
Энергетическая ценность мяса определяется частью энергии, которая освобождается из мяса в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (ккал или кДж)
Товарную оценку мяса проводят согласно. ГОСТ 7724-77"Мясо свинины в тушах и полутушах"Стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торгов вли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые циларчові цілі.
Маркировка свинины проводят соответствующими формами клейм: первая категория (беконная) - круглым клеймом диаметром 40 мм, вторая категория (мясная) - квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
третья категория (жирная) - овальным клеймом с диаметром. Д1 - 60 мм и. Д2 - 40 мм;
четвертая категория (промышленная переработка) - треугольным клеймом размером стороны 45-50 мм;
пятая категория (мясо поросят) - круглым клеймом диаметром 40 мм буквой"М"высотой 20 мм с правой стороны клейма
разруба туш в торговле проводят в соответствии с. ГОСТ 7597-55, в результате которого получают мясо двух сортов
Анатомические границы разделки туши включают:
1 - лопатки. Границы отделений проходят: а) задняя - по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер б) нижняя - через плечоликтьовий сустав
2 - спинная часть. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - впереди первого поясничного позвонка в) нижняя - поперек ребер примерно на половине их ширины ни.
3 - грудинка. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения части лопатки б) задняя - за последним ребром; в) верхняя - по линии отделения спинной части
4 - поясничная часть из пашины. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения спинной части и грудинки б) задняя-по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничным м позвонками непосредственно впереди тазовой костии.
5 - окорок. Границы отделений проходят: а) передняя - по линии отделения поясничной части с. Пашин б) задняя - по линии отделения голяшки
6 - предплечья (рулька). Отделяется по прямой линии через плечоликтьовий сустав
7 - голяшка отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей
Свинина характеризуется высокой пищевой ценностью ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения малосольная свинина, тушенку и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие сма ные качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 12001300. КУА ккал.
В таблице 9 приведен средний химический состав различных видов свинины - мясной, беконного и жирной, а в таблице 10 - средний химический состав отдельных отрубов свинины
. Таблица 9
. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. СВИНИНЫ
| Вид свинины | Вода | Белки | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г, кДж |
| г на 100 г продукта | |||||
| беконного | 54,2 | 17,0 | 27,8 | 1,0 | 1322 |
| Жирная | 38,4 | 11,7 | 49,3 | 0,6 | 2046 |
| Мясная | 51,5 | 14,3 | 33,3 | 0,9 | 1485 |
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.
Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин
. Таблица 10
. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. ОТДЕЛЬНЫХ отруба
| отруба | Вода | Белки | Жиры | Зола | Энергетическая ценность 100 г, кДж |
| содержание на 100 г продукта | |||||
| Окорок | 53,9 | 15,0 | 30,3 | 0,8 | 1393 |
| Корейка | 44,1 | 15,3 | 42,0 | 0,6 | 1803 |
| Лопатка | 51,3 | 13,3 | 34,7 | 0,7 | 1531 |
| Грудинка необрезная | 29,2 | 8,1 | 62,3 | 0,4 | 2481 |
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибрилярних белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы тв. Варин. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной. ВОО дованости различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшаетсяться.
Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туши тканей (табл. 11)
. Таблица 11
. СОСТАВ. ТКАНЕЙ туши свиней
| Ткани | Количество% к массе обработанной свиной туши |
| Мышечная | 39-58 |
| Жировая | 15-45 |
| Соединительная | 6-8 |
| Костная и хрящевая | 10-18 |
| Кровь | 0,6-0,8 |
Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и снижение я ее пищевой ценностиі.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливает ется повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и. Е).
Минеральные вещества. В таблицах 12 и 13 приведен содержание минеральных веществ и витаминов в свинине
. Таблица 12
содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)
| Макроэлементы | мг | Микроэлементы | мг |
| Калий | 316 | Железо | 1940 |
| Кальций | 8 | Йод | 7 |
| Магний | 27 | Кобальт | 8 |
| Натрий | 64 | Марганец | 29 |
| Серая | 220 | Никель | 13 |
| Фосфор | 170 | Олово | 30 |
| Хлор | 48 | Цинк | 2070 |
Свинина отличается от мяса других домашних животных повышенным содержанием витаминов группы. В
. Таблица 13
содержания витамина свинины (на 100 г продукта)
| Витамины | беконного | Мясная | Жирная |
| Кальциферол | следы | следы | следы |
| Токоферол | 0,54 | - | - |
| Аскорбиновая кислота | следы | следы | следы |
| Пиридоксин | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
| Ниацин | 2,8 | 2,6 | 2,2 |
| Пантотеновая кислота | 0,5 | 0,47 | 0,37 |
| Рибофлавин | 0,16 | 0,14 | 0,1 |
| Тиамин | 0,6 | 0,52 | 0,4 |
Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкусу и апах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.
Нормальный цвет мяса у свиней меньшей массы - розовый, в большей - темно-розовый. Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса -. РБЕ. Такая свинина со светлым заб окраски недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработкеці.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относят ься содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мышечной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустацийії.
Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижаетсяя.
Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства
Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины - селекция. Теоретической предпосылкой селекции на повышение мясности и улучшения качества свинины высокая наследственность признаков, характеризуется ують мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь. Это основа для успешного отбора и подбора животных в желаемом направлениемі.
Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающий способность, цвет, нежность, мраморность), - високоуспадковувани показатели
В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающий способность (0,59), содержание триптофана (0,58) и площадь мышечного волокна (0,54), несколько хуже - содержание жира в г
Мясо хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66%
Билковоякисний показатель (отношение триптофана к оксипро-лину) изменяется у разных пород свиней в довольно широких пределах (от 6,65 до 10,73)
породные различия свиней существенно влияют на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, ландрас, миргородская, уэльская отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сал а, площади"мышечного глазка", толщине шпика и другим показателям (табл. 14м (табл. 14).
У животных сального направления продуктивности, как наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-2 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жироутворе ения начинается значительно раньше. Поэтому достигнув одного и того же возраста их туши имеют разный морфологический и качественный состав. С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы с 80 до 130 к0 кг.
При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высоким содержанием мяса (52-54%) рекомендуется забивать свиней при достиже. УНИ ими живой массы 110-120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика на спине более 40 мм и содержанием сала в туше 40% их можно откармливать до живой массы 130-150 кг.
С возрастом в мясе свиней уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и белка, увеличивается удельная масса сала с одновременным уменьшением массы мяса и костей
ландрас по сравнению с крупной белой породой во все возрастные периоды характеризуются высоким содержанием в тушах мышечной и костной тканей и меньшим содержанием - жировой
. Таблица 14
породных. ОТЛИЧИЯ. СВИНЕЙ по мясной. ПОКАЗАТЕЛЯМИ
| Порода | Средняя толщина шпика, мм | Площадь"мышечного глазка", см2 | Содержание в туше,% | |
| мяса | сала | |||
| Большая белая | 33,1 | 28,8 | 56,1 | 33,4 |
| Миргородская | 38,1 | 26,2 | 53,4 | 35,5 |
| Ландрас | 26,6 | 31,7 | 62,2 | 25,6 |
| Уэльская | 27,9 | 32,9 | 60,5 | 28,6 |
Разная интенсивность роста отдельных тканей в одинаковые возрастные периоды у животных крупной белой породы, ландрас и их помесей значительно отражается на качестве получаемых от них тушь (табл. 15)
. Таблица 15
убойные и мясные качества свиней пород крупного. БЕЛАЯ, ландрас и их помесей при ушибах. В 100. КГ
| Показатели | Породы | |||
| Большая белая | Большая белая х ландрас | Ландрас х большая белая | Ландрас | |
| Масса перед забоем, кг | 99,60 | 99,50 | 97,00 | 99,60 |
| Убойный выход% | 82,40 | 79,10 | 79,50 | 80,10 |
| Средняя толщина шпика, мм | 36,50 | 32,30 | 30,70 | 29,50 |
| Масса охлажденной туши, кг | 59,46 | 58,14 | 58,80 | 61,40 |
| Выход отрубов% к массе туши | ||||
| Часть лопатки | 34,20 | 31,53 | 31,34 | 28,30 |
| Корейка | 9,99 | 10,363 | 10,71 | 11,67 |
| Грудинка | 10,36 | 10,49 | 10,97 | 10,08 |
| Поясничная часть из пашины | 10,56 | 10,82 | 10,49 | 11,18 |
| Окорок | 28,52 | 30,41 | 30,10 | 32,42 |
| Баки, рулька, голяшка | 6,37 | 6,39 | 6,40 | 6,35 |
С увеличением мясности животных получаемая от них свинина становится водянистой, жесткой (в ней резко падает содержание мижпучкового и внутришньопучкового жира), с сильно пониженной влагоудерживающей способностью и бледнее. По содержанию белка различий между группами животных, отличающихся содержанием мяса в тушах, практически нет, тогда как содержание триптофана с увеличением мясности свиней возрастаетє.
Установлены корреляционные зависимости между мясистостью и показателями качества мяса. Между выходом мяса в туши и содержанием внутримышечного и межмышечного жира, а также содержанием связанной воды наблюдается н отрицательная корреляция, а между содержанием влаги и триптофана - положительноа.
Улучшение качества туш и продуктов убоя свиней достигается следующими селекционными приемами: путем внутрипородной селекции, межпородного скрещивания, а также межлинейное и породно-линейной. Гибро идизаци.
В каждой породе есть значительные внутрипородного возможности для проведения селекции на улучшение мясных качеств. В результате длительной целенаправленной работы выведены новые и коренным образом усовершенствованы сущ существующим породы свиней в направлении повышения их откормочных и мясных качеств. Совершенствуются методы разведения и племенной работы в целом и на этой основе во многих зонах страны созданы новые зональные и и заводские типы, специализированные и заводские линии свиней, характеризующиеся высокой откормочного и мясной продуктивностьютю.
Кормление - основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге влияет на качество туш и химический состав тканей
Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела
Снижение уровня энергии в рационе на 30% по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 56% и уменьшение количества сала на 6-13%, а 15%-ное снижение уровня энергии соотв отно на 3,0 и 3,5.
Повышение уровня энергии на 15% по сравнению с нормой увеличивает выход сала на 3% и снижает выход мяса на 2%. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5% п при снижении уровня питания поросенка на 30% и на 5% - при снижении на 15%.
При снижении уровня энергии в рационе на 15-30% уменьшается толщина шпика на 3-12% и увеличивается площадь мышечного глазка на 613%, а также удельная масса туши на 1-3%, увеличивается йодное число п ого жира указывает на сдвиг в сторону повышения содержания жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормленияі.
uchebnikirus.com
основные характеристики » Портал Пищевой промышленности FOODRUSS.ru
В отечественном производстве парного мяса свинина составляет более трети всего парного мяса и составляет 32,3% от общей боли производства сырого мяса. Это ценный источник белка и витаминов, из которого организм человека получает основной строительный элемент – белок. В свинине содержится значительное количество витамина РР, витамина В6, И12, пантотеновая кислота, биотин, холин.
Все это сделало свинину продуктом, который прочно входит в рацион россиян. Свинину достаточно легко приготовить. Ее можно жарить, варить, тушить. Она входит в состав многих распространенных блюд, таких как борщ, рассольник, щи, котлеты, рагу, холодец, пельмени и многие другие.
Свинина используется в приготовлении многих колбасных изделий и различных свинокопченых продуктов, таких как бекон, окорок, буженина.
Отличительным признаком свиного мяса является светло-розовый цвет, тонкая зернистость структуры и мраморная выраженность. Неприятный запах мочи имеется только у мяса хряков, который при термической обработке становится еще заметнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах и не используется в пищевой переработке.
По стандартам ГОСТ 7724-77 свинина подразделяется на категории в зависимости от возраста забитого животного и делится на мясо молочных поросят, подсвинков и мясо взрослых животных.
По половому признаку свинина делится на мясо боровов и хряков (самцов массой от 20 кг некастрированных), а также на мясо самок-свиней.
Мясо свиньи делится на пять категорий, в зависимости от веса парной туши и толщины сала над 6 и 7 отростками позвонка. Первая категория – беконная, вторая категория свинины – мясная-молодняк, третья категория – жирная. Обычно мясо трех первых категорий употребляется в пищу без предварительной промышленной переработки. В переработку отправляется мясо четвертой категории. В отдельную пятую категорию выделяют мясо-молочных поросят, относящихся к диетическим продуктам.
Для получения беконной свинины используют специальный метод откорма свиней. Масса туши такой свиньи должна составлять не менее 53 кг, толщина сала должна варьироваться в диапазоне от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань беконной свинины также должна соответствовать определенным стандартам. Такая свинина идет на изготовление солено-копченых деликатесов и относится к элитным продуктам.
Вторая категория свинины должна иметь толщину сала от 1,5 до 4 см. Как правило, это мясо молодых свиней, вес необработанных тушь которых колеблется от 38 до 90 кг. Свинина третьей категории в неразделанной туше не имеет ограничений по массе. Толщина шпика в этом мясе составляет более 4 см.
Свинина четвертой категории имеет массу неразделанной туши свыше 98 кг. Как правило, такую свинину не пускают в розничную торговлю, а сразу отправляют на мясокомбинаты на переработку, так как такое мясо более жесткое и не пригодно для самостоятельного приготовления.
Пятая категория, к которой относится мясо-молочных поросят, имеет вес туш от 3 до 6 кг. К такому мясу предъявляются высокие требования. Как правило, такая свинина выпускается цельными тушками, без внутренних органов.
foodruss.ru
