Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как спасти пережаренное или недожаренное мясо. Непрожаренная свинина
Как спасти пережаренное или недожаренное мясо. Клуб кулинаров.
От ошибок на кухне не застрахован никто, даже опытный повар. Чаще всего совершаются они тогда, когда мы осваиваем новый рецепт и технологию или же приготовление блюда происходит в спешке. В такие моменты легко ошибиться с пропорциями, выставить не ту температуру, а то и вовсе пропустить какой-то важный шаг.
Из-за нелепых промахов очень легко превратить нежнейшее ароматное мясо в деревянный кусок или резиновую подошву. Когда оно готовится для себя, неудачный результат кулинарного эксперимента всегда можно отложить в сторону и повторить все заново. Но что делать с этим же мясом, когда с минуты на минуту должна нагрянуть толпа гостей? На случай такой внештатной ситуации у нас есть несколько лайфхаков, которые помогут исправить кулинарные промахи и улучшить вкус недожаренного или пережаренного мяса.
Прежде чем попытаться исправить ошибку и улчшить вкус пережаренного мяса, для начала неплохо бы было понять, почему это произошло. В общих чертах мясо можно охарактеризовать как комбинацию белков, жиров и жидкости. Жир делает мясо ароматным и мягким, в то время как жидкость, находящаяся внутри мышечных волокон, придает мясу сочность. Если готовить мясо слишком долго, жир из него вытапливается, а жидкость испаряется. В итоге от него остается лишь жесткий, безвкусный белок. Но в отдельных случаях вкус пережаренного мяса еще можно исправить.
В тех случаях, когда до появления толпы голодных гостей у вас в запасе есть еще немного времени, вы можете перепрофилировать мясо под другое блюдо. Согласно плану Б, курицу и говядину можно использовать в качестве начинки. Это должно быть что-то многосоставное, где на фоне других ингредиентов их маленький недостаток станет совсем незаметен. Скрыть это лучше всего можно, порезав мясо на кусочки и добавив их в тако, равиоли, салат, сэндвич, пиццу или любое другое блюдо, состоящее из нескольких ингредиентов. Только не кладите пережаренное мясо в суп — еще одна термическая обработка только ухудшит его вкус.
Чтобы кусок мяса попал на стол все еще сочным и ароматным, его следует разрезать на более мелкие части, поместить их в смазанную маслом жаровню и полить некоторым количеством бульона, соуса или воды. Подготовленное таким образом мясо накрывают фольгой и выпекают при 200 °C до готовности. Раз уж один раз вы не угадали с прожаркой, для верности лучше воспользоваться термометром: для готовой птицы внутренняя температура будет составлять порядка 74 °C, свинину можно доставать из духовки, когда термометр покажет 70 °С.
Если недожаренное мясо не будет подаваться сразу же, так же как и пережаренное, его можно модифицировать под другое блюдо. Оптимальным вариантом для этого являются энчилада, супы, карри и любые другие блюда, где мясо должно пройти термическую обработку.
www.koolinar.ru
Что нужно знать любителям шашлыка? - Здоровый образ жизни - Болезни - Справочники здоровья - Медицинский ликбез
Если вы надумали приготовить шашлык, подумайте, какое мясо будете использовать и где собираетесь его покупать.
Безопасно использовать баранину. Даже если мясо окажется чуть недожаренным, ничего страшного не произойдет. Ешьте на здоровье!
Более опасно использовать для шашлыка говядину (телятину). Если мясо куплено где-то с рук и не проверено ветеринаром, вы рискуете получить инвазию бычьим цепнем.
Еще более ответственно следует готовить шашлык из свинины. Если свинина не прошла ветеринарный контроль, велика вероятность получить сразу несколько паразитов: трихинеллу, свиной цепень и цистицерк.
А есть и любители экзотики. Такие деликатесы, как медвежатина, кабанятина, мясо барсука, крайне небезопасны. Мясо этих животных может наградить вас трихининеллезом – тяжелым, иногда даже смертельным заболеванием. Чтобы избежать таких неприятностей, поговорим подробнее о глистах, которыми можно заразиться через мясо.
Трихинеллез
Трихинеллез – это одно из наиболее тяжелых паразитарных заболеваний человека и млекопитающих, вызываемое круглым гельминтом Trichinella spiralis (волос спиралевидный). Распространено это заболевание повсеместно – от Арктики до Антарктики, включая зону тропического пояса. Эти глисты могут паразитировать практически у всех млекопитающих.
Человек заражается при использовании в пищу мяса свиньи, кабана, бурого и белого медведей, барсука. Возможно заражение и от других животных, например, лисиц, собак, рыси, кротов, норок, землероек, кошек и др. Однако, эти животные, как правило, не используются человеком в пищу и поэтому не являются источником заражения трихинеллами.
Следует знать, что заразиться трихинеллезом можно даже от сала
Важно запомнить, что трихинеллы – очень устойчивые паразиты и практически не погибают при варке и жарении мяса. Уничтожить их можно только при обработке мяса высокой температурой под давлением (автоклавировании). Помните, что бытовая скороварка для обеззараживания трихинеллезного мяса непригодна, она не гарантирует защиту от заражения.
Мясо, зараженное трихинеллами, всегда уничтожается. Нельзя его скармливать и животным – они заразятся.
Что такое трихинелла?
Трихинелла – круглый паразит (нематода) размерами 1-3 мм. Взрослые паразиты обитают в слизистой оболочке тонкой кишки человека. Живут в течение 3-6 недель. За это время самка непрерывно рожает потомство – личинок.
Личинки очень быстро током крови и лимфой разносятся по всему организму, проходят сердце, легкие, печень, нередко головной мозг и другие органы, но никогда здесь не задерживаются.
Личинки оседают только в мышцах. Обычно это мышцы диафрагмы, межреберные, икроножные, мышцы языка, шеи и другие. В мышце они сворачиваются спиралью и окружаются капсулой. В таком виде сохраняются живыми многие годы.
Если человек съел зараженное личинками мясо, он заражается трихинеллезом. Человек может проглотить совсем мало личинок, тогда болезнь протекает в легкой форме. Но иногда в мясе содержится очень много личинок, тогда при заражении болезнь может протекать очень тяжело.
Симптомы трихинеллеза
Через несколько дней после того, как человек съел зараженное трихинами мясо, у него внезапно поднимается температура, отекает лицо, появляются боли в мышцах. Отек лица может быть таким сильным, что больной буквально не может открыть глаза. Старые врачи называли трихинеллез одутловаткой. Боли в мышцах могут быть очень сильными. Больной не может повернуться в постели, с трудом глотает. Даже дыхание приносит невыносимые мучения.
В легких случаях все симптомы выражены слабо: невысокая температура, слегка отекают веки по утрам, а при подъеме по лестнице почему-то сильно болят мышцы ног.
Однако болезнь не ограничивается такими симптомами. Очень часто при большом числе личинок возникают различные осложнения: воспаление легких, поражения сердца, головного мозга. Если такому больному не будет своевременно поставлен диагноз, он может погибнуть.
Больной трихинеллезом не заразен для окружающих людей.
Диагностика трихинеллеза
Для диагностики применяют специальные иммунологические методы исследования, которые позволяют распознать заболевание уже через две недели после заражения. Если у больного имеются характерные признаки трихинеллеза, и в крови выявляются антитела к трихинеллам, врач назначает специальные препараты. Лечение проводится только в стационаре.
В отдельных случаях для постановки диагноза применяют биопсию мышц. Это позволяет определить степень воспаления в мышцах, жизнеспособность личинок и определить их число в одном грамме мышечной ткани.
Профилактика
Лучшая профилактика – есть только проверенное ветеринарной службой мясо.
Свинина – хороший, полноценный продукт, но употреблять ее следует только после ветеринарного контроля. Даже поросенок из личного хозяйства не застрахован от трихин. Свинья может съесть зараженную трихинеллезом крысу.
Тениоз
Свинина также может быть причиной другого глистного заболевания – тениоза.
Тениоз – паразитарное заболевание, вызываемое ленточным гельминтом – свиным цепнем. Свиной цепень – это паразит-гигант. Длина его может достигать двух метров. По форме цепень напоминает ленту, которая состоит из множества соединенных кусочков – члеников, заполненных яйцами. Головка – очень маленькая и имеет венчик из крючьев, из-за чего его еще называют цепень вооруженный. Взрослый гельминт может жить в организме человека многие годы.
Как происходит заражение?
Заразиться свиным цепнем можно при употреблении сырой, недоваренной или недожаренной свинины, зараженной его личинками (цистицерками).
Свиной цепень может долго вести себя совсем незаметно и проявляться лишь тем, что время от времени от тела паразита отрываются отдельные членики, которые выделяются вместе с калом. Часто человек даже не догадывается, что в его кишечнике паразитирует крупный червь. Но обычно больных беспокоит тошнота, вздутие живота, головные боли, нарушение сна. Признаки, как видите, довольно обычные для любого заболевания пищеварительной системы.
С калом членики паразита попадают во внешнюю среду. Конечно, если есть канализация, то опасности распространения этого паразита нет. Но в сельской местности дело может обстоять иначе. Не секрет, что в свинарниках нередко отсутствуют туалеты. А свинья, как известно, животное всеядное.
В кишечнике свиньи из яиц вылупляются личинки – цистицерки, которые заносятся током крови в мышцы, где оседают. Свинья становится для этого паразита промежуточным хозяином. Цистицерки спокойно живут в мышцах свиньи. Когда такое мясо попадает на стол человека, возникает опасность заражения. Если человек съест такое мясо, из проглоченных вместе с мясом личинок в тонком кишечнике вскоре разовьется взрослый длинный цепень, а через некоторое время в испражнениях появятся членики паразита.
Между тем, свиной цепень может быть очень коварным. Иногда по каким-то причинам у людей, имеющих инвазию свиным цепнем, из яиц, находящихся внутри члеников, прямо в кишечнике начинают развиваться личинки, которые током крови разносятся в мышцы, а также в головной мозг и глаза, вызывая подчас крайне тяжелые поражения. В этом случае развивается очень опасное заболевание – цистицеркоз. Человек становится промежуточным хозяином для цепня. Причины такого поведения паразита до конца не ясны. Возможно, это связано с какими-то сбоями в работе иммунной системы.
Диагностика
Диагноз тениоза устанавливается по обнаружению члеников, имеющих характерное строение (белые плоские образования в виде широкой лапши). Для диагностики цистицеркоза применяют иммунологический метод, который позволяет выявить специфические антитела. При наличии признаков поражения головного мозга или глаз проводят дополнительное специальное инструментальное обследование.
Лечение тениоза
Для лечения применяются такие препараты, как фенасал, азинокс, бильтрицид. Доза препарата определяются только врачом. Лечение тениоза – очень ответственное и серьезное дело.
Цистицеркоз лечится только в стационаре после тщательного обследования больного. Применяются лекарственные препараты азинокс, альбендазол. При поражениях головного мозга и в ряде других случаев показано хирургическое лечение.
Профилактика
Личная профилактика предусматривает самую надежную меру – не употреблять в пищу непроверенную свинину.
Помните одну немаловажную деталь. В отличие от трихинелл, личинки свиного цепня быстро погибают при кипячении и хорошем прожаривании мяса. Нельзя есть свиную отбивную с кровью. Надежнее подвергать тщательной тепловой обработке даже мясо, прошедшее ветеринарный контроль.
Тениаринхоз
Любителям сырого говяжьего фарша и бифштексов с кровью надо знать: говядина также может стать источником заражения глистами.
Тениаринхоз – глистное заболевание, возбудителем которого является ленточный паразит – бычий цепень или цепень невооруженный. Это очень крупный паразит. Длина его может достигать 6 м! Тело его, как и тело свиного цепня, состоит из множества члеников. А головка не имеет крючьев, на ней расположены 4 присоски, из-за чего бычий цепень называют цепнем невооруженным.
У человека паразит живет в тонком кишечнике. И если свиной цепень ведет себя тихо, подчас коварно, то бычий цепень просто «кричит о себе». Это проявляется тем, что членики паразита активно выходят из кишечника прямо из анального отверстия. Часто больные обнаруживают куски червя у себя на белье. Уже по этому признаку легко определяется вид паразита.
Как происходит заражение?
Человек заражается при употреблении зараженной говядины. Личинки цепня (финны) находятся в мышцах теленка или бычка. Финны в кишечнике человека вырастают до взрослого огромного паразита. Хорошо сохраняются личинки и в малосоленом и вяленном мясе.
Диагностика
Диагноз устанавливается при исследовании члеников цепня, которые отличаются по строению от цепня свиного. А если больной говорит, что членики активно выползают из ануса и ползают по телу и белью – диагноз тениаринхоза (бычьего цепня) сомнений не вызывает.
Лечение бычьего цепня
Для лечения применяются те же препараты и в тех же дозах, что и для лечения свиного цепня. Не волнуйтесь, если после приема лекарства паразит не выделится целиком из кишечника. В лучшем случае вы сможете обнаружить лишь отдельные его фрагменты. Препараты действуют таким образом, что гельминт погибает и переваривается в кишечнике.
Профилактика
Профилактика простая – не ешьте сырого или полусырого мяса! Помните, что финны бычьего цепня легко погибают при высокой температуре. Хорошо проваренное, особенно в скороварке, мясо не несет опасности заражения тениаринхозом.
Где можно заразиться бычьим цепнем
Везде, где принято есть бифштексы с кровью, сырой фарш. Если тениоз (свиной цепень) практически не встречается в мусульманских странах, то бычий цепень можно получить практически в любой стране.
В китайской кухне и кухнях многих стран Юго-восточной Азии принято использовать мелко нарезанную свинину или говядину, которую опускают в кипящий бульон буквально на несколько секунд. В этом случае вполне возможно заражение свиным и бычьим цепнями.
Например, в Лаосе и Таиланде готовят блюдо под названием суп Фе, что значит огненный суп. Блюдо готовят так. В большом котле варят кости, обычно говяжьи. Мясо режут тонкими пластинами и в сите быстро-быстро опускают в кипящий бульон. Затем мясо выкладывается в пиалу, заливается бульоном из котла, добавляется зелень и специи и подается на стол. Учитывая, что это мясо не проходило никакого ветеринарного контроля, опасность получить бычий цепень с таким супом достаточно велика. Для местных жителей это вполне обычная болезнь.
Другую возможность получить ленточного червя вы имеете, если вдруг соблазнитесь шашлыком где-то на трассе по дороге на дачу. Откуда это мясо – вы никогда не узнаете.
03clinic.ru
Пережаренное мясо или недожаренное. Что делать в этом случае?
Не ошибаются лишь те из нас, кто не привык что-либо делать своими собственными руками. Для кухни это правило тоже работает. Опытный повар тоже имеет право на ошибку. Очень часто подобные ошибки мы делаем, когда решаемся на приготовление чего-то нового, что ещё ни разу не делали. Или же нам нужно приготовить, например, всё тоже мясо побыстрее. Именно в этих двух случаях, мы чаще всего и допускаем ошибки: ошибаемся с пропорциями, ставим не ту температуру или, вообще, забываем положить какой-то важный ингредиент. Если Вы готовите мясо, то в этом случае, очень легко его испортить. Оно может в итоге получиться пережаренным, то есть становится очень жёстким. Если Вы его не дожарили, это не так страшно, но и здесь приятного мало. Хорошо, если Вы всё это готовите для себя, а, если это делается для гостей, и они вот-вот должны подойти. Здесь придётся опять поторопиться и срочно исправлять ошибки недожаренного или пережаренного мясного куска.
Пережаренное мясо. Почему это случилось и что можно сделать?
Во-первых, нужно разобраться почему мы пережарили мясо, то есть из-за чего это вообще происходит. Для этого нужно понять структуру мясного куска. Если её упростить, то это некая комбинация, основа которой, это прежде всего белки с жирами и углеводами. Если говорить о роли каждых компонентов отдельно, то жир, который присутствует в мясе, делает его ароматным. Он также значительно размягчает кусок мяса. А вот та жидкость, которая спрятана в волокнах мяса, придаёт ему сочности. Когда мы увлекаемся, и жарим мясо очень уж долго, то жир при этом из куска просто вытапливается. Жидкость высоких температур длительное время тоже не любит, поэтому она испаряется. Что мы имеем в итоге? Это белок, который остаётся нам в виде жёсткого куска мяса. При этом вкус он свой практически полностью теряет.
Что делать? Как размягчить?
Если и у Вас получилось пережаренное мясо, то здесь для Вас две новости. Как обычно, одна их них хорошая, ну а вторая плохая. Начнём со 2-й, то есть с плохой. После выпаривания из любого куска мяса жира и жидкости, вернуть их обратно уже не получится. Второй момент, можно отнести к хорошей новости — Вы должны приложить достаточно усилий (хорошо, если на это есть время), чтобы как-то скрыть отсутствие жира и необходимой жидкости в мясе. Но, здесь не всё так просто и правдиво. Придётся Вам прибегнуть к обману. Его суть очень проста. Главная задача, это основные вкусовые акценты направить в другую сторону, то есть как бы их перераспределить. А направлять эти самые акценты теперь уже нужно на соус, а не на само мясо.
Хорош для этой роли соус грейви. Если Вы первый раз слышите название этого соуса, то пугаться не следует. Говоря проще, это всё та же подлива, в основе которой лежит мясной сок. Этот самый сок, обязательно остаётся при жарке мяса в противне, либо в духовке. Это своеобразная классика мясных соусов. И здесь, Вы вряд ли вызовете подозрения, как, если бы Вы полили пережаренное мясо, например, майонезом или же кетчупом. Так, Вам удастся сделать уже, казалось бы сильно засушенное мясо, гораздо сочнее и более насыщенным по вкусу.
Можно пойти и другим путём. Но, здесь уже нужно время. Если у Вас его всё ещё достаточно, то пережаренное мясо можно пустить и совсем на другое блюдо. Если Вы пережарили курицу или сильно засушили говядину, то сделайте из них начинку. Но, мясо в такой начинке должно быть не в полном объёме, а лишь частью многосоставной начинки. Так, другие её ингредиенты смогут замаскировать этот недостаток. В этом случае мясо просто режут на кусочки и добавляют его например, в салаты, в пиццу или прочие похожие блюда, где начинка многосоставная. В суп такое пережаренное мясо, класть не следует. Ещё одна термическая его обработка сделает вкус мяса ещё хуже.
Недожаренное мясо. Что можно сделать в этом случае?
Это вторая крайность при жарке мяса. Если Вы не дожарили говядину, то это не особо опасно. Но, вот другие разновидности мяса с кровью, это уже прямая угроза для здоровья. Вроде бы в этом вопросе всё гораздо проще. Если мясо получилось недожаренное, то возьми, и поставь жарить его дальше. Но, вот это сделать не так просто. Главное, чтобы после такой дополнительной прожарки, кусок мяса получился у Вас уже безо всякой крови и не прожаренных розовых фрагментов. Одновременно с этим, сам кусок не должен быть пересушен.
Чтобы мясо получилось сочным, а не пересушенным, при его дожарке, кусок разрезают на части помельче. Далее, эти небольшие кусочки мяса кладут в жаровню, хорошо смазанную маслом, и поливают ещё бульоном в небольшом количестве. Вместо бульона можно использовать соус, или просто воду. Когда мясо Вы таким образом подготовите, то его нужно будет накрыть фольгой. Далее, начинается второй этап. Здесь уже нужно будет его запечь при 200-х градусах. Делают это уже до полной готовности. Так как первый раз мы уже ошиблись, и мясо не дожарили, то теперь лучше всего контролировать готовность мяса термометром. Если Вы готовите птицу, то в готовом состоянии её внутренняя температура будет где-то 74 градуса. Свинина будет готова чуть при более низкой температуре — 70 градусов (все это по Цельсию).
Опять же, если недожаренное мясо не подавать срочно, то его всё так же можно перепрофилировать и сделать уже другое блюдо. Лучше всего пустить его на супы или прочие похожие блюда. Главное чтобы мясо ещё раз прошло термическую обработку, тогда оно уже полностью дойдёт до готовности.
А вот полезное видео, котрое поможет Вам размягчить мясо, если Вы его всё-таки пережарили. Смотрим.
P.S. Статья была полезной Вам? Поделитесь, пожалуйста, ей с Вашими друзьями в социальных сетях. Буду очень Вам признателен.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
nashsovetik.ru
Мифы о свинине, в которые не нужно верить
Вот многие говорят – «свинина жирная». Или «свинину нельзя есть непрожаренной». А то и «свинина воняет». А еще «свиньи — грязные животные». Петя Павлович, мясник московского кафе «Юность» и автор блога «Петя и мясо помогает разобраться в том, откуда взялись все эти предрассудки и почему они так живучи.
Давайте по порядку. Свинина — более дешёвое мясо, чем говядина, во времена СССР она была более доступна, чем снискала себе плохую славу — теперь никто не хочет есть свинину. Всем подавай говядину. Несмотря на то, что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
МИФ 1. СВИНЬИ ЕДЯТ ВСЕ ПОДРЯД…
В незапамятные времена была такая проблема со свиньями — они жрали всё подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить заражённое мясо в магазине или на рынке. Ну то есть, конечно, купить свинину на стихийном рынке, мясо выращенной в какой-то деревне и где-то гулявшей свиньи — тогда да, пожалуйста, ведь заражение происходит, когда свинья съедает какую-нибудь падаль. Но нормальные ребята так не делают. Нормальные ребята интересуются происхождением своей еды и покупают её в специально отведённых для этого местах.
МИФ 2.СВИНИНА — ОЧЕНЬ ЖИРНАЯ
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности. Но, во-первых, это не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а во-вторых, существуют разные породы свиней и разные части при разделке, и свинина ровно так же может быть постной, если потребителю это угодно.
МИФ 3. СВИНИНА ВОНЯЕТ…
Своеобразный животный аромат свинины многие трактуют как результат неразборчивости свиней в питании. И это тоже досадное заблуждение — как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и всё подряд они не жрут. Да, свинина имеет свой характерный вкус, но именно за это мы её и ценим.
МИФ 4. СВИНИНУ НЕЛЬЗЯ НЕДОЖАРИВАТЬ
Ну и самое, конечно же, интересное. По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри заходит далеко за 70ºC. Это, как бы так выразиться, переусердствование. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52ºC в течение 47 минут, а при температуре 55ºC — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация “с запасом”— готовить свинину до температуры 63ºC внутри и оставить её на такой температуре 3 минуты перед употреблением.
В любительской кухонной реальности — диапазон 59–62ºC оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности
Нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут. На профессиональной кухне с помощью технологии “сувид” (я писал об этом ранее) можно готовить свинину ещё более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при низкой температуре (например, 52ºC).А ещё более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тар-тар, карпаччо, идеально прожаренный свиной стейк и прочее, и прочее.
Покупайте свинину у проверенных продавцов.Не пережаривайте вашу свинину.Мир, любовь, свиная отбивная.
Источник
Похожие статьи
tu-baginya.ru
