Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Признаки несвежего мяса и мяса сомнительной свежести. Признаки испорченной свинины
Какое мясо покупать нельзя? - Рецепты вкусных блюд, для праздника и повседневной жизни
Какое мясо покупать нельзя?
В результате неумелого и небрежного хранения мясо может подвергнуться порче в большей или меньшей степени — обнаруживается запах, не свойственный свежему мясу, изменяется цвет, плотность. Зная основные признаки порчи, на практике всегда можно выявить ее невооруженным глазом, а прибегнув к помощи своих верных помощников носа и пальцев, гарантированно избежать ошибки. На что же нужно обращать внимание в первую очередь?
Основные признаки недоброкачественного и испорченного мяса:
• Несвежее мясо имеет более темную, коричневую окраску — мясные туши сомнительной свежести покрыты заветрившейся корочкой темного цвета. На разрезе мышечная ткань такого мяса имеет серо-зеленоватый цвет, поверхность среза быстро становится влажной, выделяя мутный мясной сок.
• Испорченные туши имеют сильно подсохшую поверхность либо, наоборот, очень влажную, покрытую плесенью или слизью.
• Мясо со слегка кислым или затхлым запахом — сомнительной свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым — испорчено.
• Запах затхлости и порчи ощущается прежде всего в окрайках, особенно в зарезе, шее и загрязненной покромке. От окрайков порча распространяется на всю тушу. Горячий нож, насухо вытертый и погруженный в испытуемое мясо, после вынимания издает очень неприятный запах (эта проба обнаруживает порчу в самом начале).
• У несвежего мяса дряблая консистенция — от надавливания пальцем получается углубление, которое почти не выравнивается.
• Поверхность испорченного мяса липкая на ощупь— она увлажнена продуктами разложения.
• В мясе сомнительной свежести матово-белый костный мозг отстает от стенок трубчатой кости, он менее упругий, чем у свежего мяса. Костный мозг испорченного мяса значительно отстает от стенок кости, имеет серый цвет и мажущуюся консистенцию.
• В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная. В испорченном мясе сухожилия приобретают красно-серый цвет, поверхность их влажная и покрыта слизью^ а синовиальная жидкость мутная с сероватым оттенком.
• У мяса сомнительной свежести подкожный жир имеет серовато-матовый оттенок, говяжий — мажущейся консистенции, а бараний и свиной — с небольшим налетом плесени и легким запахом осаливания. Жир испорченного мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.
• Серый или зеленоватый цвет на поверхности оттаявшего мяса обусловлен его глубокой порчей. Обрати внимание! Бывают случаи, когда даже свежайшее мясо может оказаться недоброкачественным, к примеру мясо убитого в предсмертной агонии животного. Распознать такое мясо можно по следующим признакам. Вся мясная туша пропитана кровью; налиты кровью и сосуды подкожной клетчатки. Цвет мышечной ткани синий или же сине-багровый, а местами темно-бурый от застоя крови. Срез на ощупь рыхлый, мокрый и смачивает пальцы кровью. Запах неприятный и обычно несвойственный мясу. Такое мясо уже на второй день после убоя начинает портиться и разлагаться.
recipebox.ru
Простые рецепты с пошаговыми фотографиями
Перед каждым праздником мы в предвкушении наслаждения от застолья начинаем продумывать меню. Котлетки, домашние колбаски, отбивные, рагу, плов с бараниной, голубцы и пельмени, запеченные в духовке курочки, кролики, утки и, конечно, ароматный долгожданный шашлычок с дымком!
Главный продукт для всей этой вкуснятины мясо. Сейчас мы разберемся, как же определить испорченное мясо и выбрать свежий, качественный продукт.
Внимательно смотрим
Обычно испорченное мясо видно сразу при проведении визуального его осмотра.
Свежее мясо всех видов крупного животных, такое как говядина или телятина, козлятина, свинина, баранина должно иметь цвет от темно-розового до бурого. Ни в коем случае не должно быть радужных отливов или серого оттенка.
Мясо птицы должно быть от розовато-белого до розового цвета. Если птица молодая, то цвет может быть даже с голубоватым оттенком.
Цвет всего куска мяса или тушки птицы должен быть однородным, без темных или серых пятен.Края отрезанных частей туши не должны быть подсохшими и заветренными. Если куски мяса имеют кости или суставы, то обращайте пристальное внимание и на их цвет. Только белый!
Покупая любой из видов мяса в магазине, учтите, что подсветка витрин сильно искажает реальную картину. Обязательно просите продавца достать понравившийся вам кусочек и внимательно осмотрите его.
Используем осязание и обоняние
Обязательно потрогайте и понюхайте продукт, чтобы выявить признаки испорченного мяса и не стать жертвой отравления. Структура хорошего правильного мяса плотная, не рыхлая. Если вы попробуете нажать пальцем на кусочек, палец не должен войти в мясо как в масло!
Ни в коем случае мясо не может быть липким!
Помните, что правильный запах хорошего мяса почти неощутим и имеет в своем аромате нотки молока. Если вы покупаете фарш, знайте, что его запах не должен отличаться от цельных мясных кусков. Если это не так, стало быть, в фарш добавлены специи или ароматизаторы. Нерадивые продавцы используют этот метод, чтобы скрыть гнилостный запах несвежего продукта.
Еще один совет. Не постесняйтесь потребовать в магазине или на рынке сертификат качества на выбранные окорок или ребрышки. Если мясо свежее, не испорченное каждый добросовестный продавец обязательно предоставит вам все нужные документы.
Может случиться такое, что времени от момента покупки до приготовления прошло немало; и у вас не было возможности хранить мясо в холодильнике. Позаботьтесь о том, чтобы оно хорошо прожарилось или сварилось!
povareshkino.ru
Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего мяса — Мегаобучалка
| Показатель | Мясо | |
| сомнительной свежести | несвежее | |
| Внешний вид и цвет | Местами увлажнено, слегка липкое, потемневшее. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. С размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок | Сильно подсохшее, покрытое слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красновато-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе менее плотное и упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин) | На разрезе дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
| Запах | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние: жира сухожилий и суставов | Мягкий, у размороженного мяса жир слегка разрыхлен. Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся. Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени сухожилий и суставов Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Вид бульона | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с небольшим количеством хлопьев, резким неприятным запахом |
Признаки свежего
| Мясо | Внешний вид и цвет | Консистенция | Запах |
| Охлажденное | Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания бледно- розового цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный | На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается | Приятный, характерный для каждого вида животного |
| Мороженое | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Разрез розовато-серо- го цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета | Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук | В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида запах (без запаха созревшего мяса) |
| Оттаявшее | Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы. С мяса стекает мясной сок красного цвета | Не эластичная, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная | Характерный запах созревшего мяса |
| Повторно замороженное | Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба темно-красная, при прикосновении пальца или теплого ножа не изменяется | То же, что у мороженого мяса | То же, что у мороженого мяса |
Таблица 16.6.
Мяса
| Состояние | Вид бульона | ||
| жира | костного мозга | сухожилий и суставов | |
| У крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. У мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости | Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная | Прозрачный, допускается легкая опалесценция |
| У крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота белый | Не учитывается | Плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком | Не нормируется |
| Частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый | Не учитывается | Мягкие, рыхлые, окрашены в ярко- красный цвет | Не нормируется |
| Кирпично-красного цвета, в остальном — то же, что и у мороженого мяса | Не учитывается | Окрашены в ярко-красный цвет | Не нормируется |
Исследование мяса на содержание финн и трихинелл. Мясо поражается личиночными формами некоторых гельминтов, опасных для человека: свиного вооруженного или бычьего невооруженного цепня. Такое поражение называется цистицеркозом (или финнозом) мяса.
Мясо на наличие финн исследуют, осматривая разрез мышечной ткани невооруженным глазом. Финны видны в виде мелких белых включений величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. Они чаще всего локализуются в жевательных мышцах и миокарде.
По существующим санитарно-ветеринарным нормам при наличии более трех финн на площади разреза, равной 40 см2, мясо считают непригодным в пищу и направляют на утилизацию. При обнаружении в мясе до трех финн на этой площади оно подлежит обезвреживанию: кипячению в течение 2 ч кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см или (если возможно) варке в закрытых котлах под давлением 1,5 атм. Срок кипячения в последнем случае сокращается до 1,5 ч.
Мясо крупного рогатого скота можно обезвредить замораживанием. Оно считается обезвреженным, если его заморозить до температуры -12°С в толще мышц без выдержки или довести до -6°С с последующим выдерживанием при -9°С в течение 24 ч. При обезвреживании свинины температуру снижают до 10°С в толще мышц с последующим выдерживанием при -12°С в течение 10 сут.
Финнозное мясо также обезвреживают крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 сут. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает в нем не более 3,5 - 5 %. Финны погибают при концентрации соли не менее 7 %, поэтому шпиг от финн обезвреживают перетапливанием при + 100°С.
Мясо может быть поражено также очень опасными для человека личинками трихинелл (Trichinella spiralis). для исследования мяса на их наличие вырезают небольшие кусочки мышечной ткани (величиной с грецкий орех) из ножек, диафрагмы, брюшных и жевательных мышц. От них отрезают ножницами кусочки мышечной ткани величиной с просяное зерно и сжимают между двумя предметными стеклами. Рассматривают трихинелл под микроскопом под малым увеличением (10-15 ×). Они представляют собой свернутых в спираль или изогнутых червей.
Более точно исследуют мясо на наличие трихинелл в специальном приборе - компрессориуме. Он состоит из двух стеклянных пластинок, разделенных на 24 квадрата. Пластинки имеют винтовые приспособления, которые позволяют сжимать и раздавливать исследуемые пробы мяса. На каждый квадрат наносят по одному кусочку исследуемого мяса, завинчивают винты и сжимают кусочки до тех пор, пока не получится просвечивающийся препарат. При обнаружении хотя бы одной трихинеллы независимо от ее жизнеспособности тушу и органы запрещают использовать в пищу.
Рекомендации к составлению заключения. В зависимости от окончательной оценки мясу присваивается одна из трех категорий: свежее мясо; мясо сомнительной свежести; несвежее мясо.
Пример. В лабораторию ЦСЭН Черемушкинского района г. Москвы принят образец охлажденного говяжьего мяса для определения характера поражения. Образец изъят из магазина № 3. Образец доставлен завернутым в целлофан и оберточную бумагу, перевязан бечевкой, опечатан. Масса образца - 300 г.
Получены следующие результаты исследования:
1) внешний вид - образец представляет собой кусок сырого говяжьего мяса, состоящий из мышечной ткани с небольшим количеством жира без кости. Корочка подсыхания выражена слабо;
2) цвет - на поверхности и в глубоких частях буро-красный, свойственный свежей говядине, жир желтоватый, обычный;
3) запах - как у свежего мяса.
При разрезе образца в глубине тканей при внимательном осмотре обнаружены пузырьки овальной формы величиной с пшеничное зерно. При микроскопии отмечается характерное строение для финны ленточных глист. Внутри пузырька видна головка паразита с присосками и крючьями. При исследовании в растворе желчи было установлено, что финны жизнеспособны. На участке мышц площадью 40 см2 обнаружено 4-5 финн.
Дайте заключение о доброкачественности охлажденного говяжьего мяса и рекомендации по использованию продукта.
Образец охлажденного говяжьего мяса не соответствует санитарно-гигиеническим требованием, так как на разрезе на 40 см2 обнаружено более трех финн. В связи с этим мясо считается непригодным в пищу и должно быть отправлено на утилизацию.
megaobuchalka.ru
Отравление свининой симптомы
Вконтакте
Google+
Одноклассники
Употребление в пищу просроченного, портящегося мясного продукта – основная причина отравления мясом. В зависимости от условий хранения, качества различают несколько видов гниения, разложения мяса:
- Загар – мясные тушки лежат друг на друге в теплом помещении или долго не ощипываются. Появляется неприятный запах сероводорода, мясо сереет. Если процесс не дошел до глубоких тканей, то можно просто мелко его порезать, проветрить, оно станет годным к употреблению;
- Брожение – отличается изменением нормальной среды на кислую. Из-за развития грибков, процесс может трансформироваться в гниение. Сырое мясо имеет неприятный кислый запах, становится серовато-белым;
- Гниение – разложение белка под влиянием вредоносных бактерий, чаще всего становится причиной порчи продукта. Иногда даже хранение туши при низких температурах не спасает продукт от гниения, если животное было больным, уставшим или плохо содержалось. Главные отличия – неприятный запах, рыхлость костей, неестественный серый цвет мякоти;
- Плесневение – появление вредоносных грибков на поверхности и внутри продукта, которые производят токсины. Их появлению способствуют нарушенные правила хранения – высокая влажность, отсутствие вентиляции, большая плотность между тушками.
Гнилое, тухлое мясо вызывает тяжелую форму отравления. Вы проглатываете сотни бактерий кишечной палочки или стафилококка.
Находясь внутри, они начинают производить яд – воспаляется желудочно-кишечный тракт, нарушается обмен веществ, замедляются все процессы жизнедеятельности организма.
Виды мясных отравлений
Несвежее мясо вызывает разные формы интоксикации. Отравление мясом отличается по типу вредоносных бактерий.
Виды интоксикации мясом:
- Сальмонелла. Продукт плохо обработан, использовалось мясо зараженного животного. Через сколько часов проявляется? Инкубационный период от 5 до 24 часов. Относится к категории тяжелой интоксикации. Основная опасность – обезвоживание, истощение организма, сепсис и смерть;
- Ботулизм. Крайняя степень интоксикации испорченным мясным продуктом – консервами, тушенками, колбасами, сосисками. Инкубационный период от 4 часов до 5-7 суток. Нарушает работу дыхательной системы, зрительного аппарата, пищеварительного тракта. В 65% случаях наступает летальный исход;
- Тиф, паратифы. Бактерии попадают в сырое мясо от человеческого носителя вируса, который не соблюдает санитарные нормы. Инкубационный период продолжительный — от неде
gastroblog.ru
Признаки несвежего мяса и мяса сомнительной свежести
| НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ | ХАРАКТЕРНЫЙ ПРИЗНАК МЯСА ИЛИ СУБПРОДУКТА | |
| СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ | НЕСВЕЖИХ | |
| ВНЕШНИЙ ВИД И ЦВЕТ ПОВЕРХНОСТИ ТУШИ | Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| МЫШЦЫ НА РАЗРЕЗЕ | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса: с поверхности стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок |
| КОНСИСТЕНЦИЯ | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся |
| ЗАПАХ | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| СОСТОЯНИЕ ЖИРА | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белового цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| ПРОЗРАЧНОСТЬ И АРОМАТ БУЛЬОНА | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом |
ПРИЗНАКИ СВЕЖЕГО, ОХЛАЖДЕННОГО, ОТТАЯВШЕГО И ПОВТОРНО ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА
| ПОКАЗАТЕЛИ | ВНЕШНИЙ ВИД | КОНСИСТЕНЦИЯ | ЗАПАХ | ЖИР | КОСТНЫЙ МОЗГ | СУХОЖИЛИЯ И СУСТАВЫ | БУЛЬОН ПРИ ВАРКЕ |
| Охлажденное | Мясо с поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно-розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный | На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается | Приятный, характерный для каждого вида животного | Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция твердая, при раздавливании не крошится. Отсутствует запах прогоркания или осаливания. Жир мелкого рогатого скота белого цвета, плотный, отсутствует запах прогоркания или осаливания | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости | Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. | Прозрачный, допускается легкая опалесценция |
| Мороженое | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета | Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук | В замороженном состоянии запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный запах. | Жир крупного рогатого скота от белого до светло-желтого цвета. У свиней и мелкого рогатого скота белый | Не учитывается | Сухожилия плотного белого цвета, с серовато-желтым оттенком | |
| Оттаявшее | Поверхность туши красного цвета. Цвета жира красноватый, поверхность разреза ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. | Мясо не эластичное, образующаяся при надавливании ямка не выравнивается. Консистенция тестообразная. | Характерный для данного вида мяса запах созревшего мяса. | Жир частично окрашен в ярко-красный цвет, мягкий, водянистый. | Не учитывается | Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет | |
| Повторно замороженное | Поверхность красного цвета, жир красноватый, поверхность разреза темно-красная, при прикосновении пальца не изменяется. | То же, что и у мороженого мяса | То же, что и у мороженого мяса | Жир кирпично-красного цвета, в остальном – то же, что и у мороженого мяса | Не учитывается | Сухожилия окрашены в ярко-красный цвет |
Гигиеническая оценка рыбы.
По пищевой ценности рыба не уступает мясу, ибо по химическому составу приближается к мясу, но содержит много отходов, поэтому при замене её нужно брать в 1,5 раза больше. Белки – в рыбе до 12% - это полноценные белки, некоторых аминокислот (лизина, тирозина, триптофана) в рыбе больше чем в мясе.
Большое содержание аргинина, гистидина, лизина, триптофана позволяет широко включать рыбу в рацион детей.
Большое содержание метионина относит рыбу к продуктам, имеющим липотропные свойства.
Количество соединительной ткани в рыбе не велико, нет эластина, рыба хорошо усваивается, но хорошо разваривается.
Липидов в рыбе до 8%, распределены они неравномерно. Ненасыщенные жирные кислоты составляют 80-92%, что способствует высокой пищевой ценности и в то же время, нестойкости (быстрой порче) этого пищевого продукта. Биологическая ценность рыбьего жира (особенность печени) обусловлена высоким содержанием витаминов А и Д.
Мясо рыбы содержит также витамины группы В, никотиновую кислоту.
Углеводов до 5%. Из минеральных веществ больше всего кальция; имеется магний, натрий, калий, фосфор, железо. Из микроэлементов отметим йод, медь, цинк, мышьяк, свинец.
Химический состав мяса рыбы постоянно меняется в зависимости от возраста, пола, времени года, условий питания и других факторов. Рыба – скоропортящийся продукт, нарушение установленных температурных условий хранения, обработки, сроков реализации недопустимо. Основная мера предупреждения порчи рыбы – немедленное ее охлаждение после вылова и замораживание при длительном хранении, соление или стерилизация. При осуществлении санитарной экспертизы надо учитывать, что рыба может быть причиной некоторых глистных инвазий.
Особо скоропортящиеся продукты.
К ним относят продукты, в которых при нарушении температурных условий и сроков реализации могут размножаться микроорганизмы, причиняющие порчу продуктам, а также патогенные, способные вызывать острые кишечные заболевания и пищевые отравления. К ним относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; молоко, кисломолочные продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия. В летнее время (май – сентябрь) в предприятиях торговли и общественного питания реализация студней, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изделий с заварным кремом допускается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию в каждом случае с местными СЭС.
studfiles.net
Как выбрать свежее мясо правильно
Если вы задаетесь вопросом, как выбрать мясо, то вам нужно знать, что оценивается оно по запаху, внешнему виду и на ощупь. Поэтому, если вы хотите приготовить вкусное мясное блюдо, включайте свои органы чувств и отправляйтесь на рынок или в магазин.
Даже наличие сертификатов, которые вы можете потребовать у продавца, и санитарного контроля порой не могут защитить от покупки испорченного продукта. Поэтому вы должны знать, как выбрать свежее мясо по основным признакам, ориентируясь на опыт разбирающихся в этом людей.
Что такое свежее мясо
Многие думают, что это тот продукт, из которого получаются самые вкусные блюда — стейки, шашлыки, бифштексы... Но степени свежести тоже бывают разными. Мясо делится на:
- парное — в течение трех часов после разделки туши. Оно жесткое, имеет несколько иной вкус и запах и сразу в пищу не используется;
- остывшее — следующая стадия, которая длится до суток. В этот момент его уже продают. По истечению данного срока мясо либо охлаждают, либо замораживают;
- охлажденное – мясо, которое содержат в холодильной камере при температуре от 0 до 4-х градусов тепла не более 48 часов;
- замороженное — проходит заморозку при температуре от 30 до 40 градусов ниже нуля.
Теперь поговорим о том, как выбрать мясо качественное и не испорченное.
Как выбрать свежее мясо
Как мы уже сказали выше, помочь выбрать свежее мясо, не испорченное, нам могут его внешний вид, текстура и запах.
С виду мясо должно быть сухим. При выборе продавец должен предлагать нож и вилку. Зачем? Это нужно для того, чтобы сделать надрез и оценить сок, вытекающий при этом из мяса. Он должен быть абсолютно прозрачным, без крови, это признак того, что ее плохо слили после убоя, и продукт сильно потеряет в весе во время приготовления. Если сок розоватый, значит, продукт уже не раз замораживался.
Следующий момент при выборе — это запах. Он должен быть приятным, мясным. И лучше всего он ощущается, если проткнуть свежее мясо ножом. Запах мороженого мяса определяется только после его оттаивания. Если вы приобрели кусок в вакуумной упаковке, то аромат может быть слегка кисловатым, но он почти сразу улетучивается.
Теперь нужно пальцем, а лучше вилкой (не каждый продавец разрешит свой товар щупать руками), надавить на мясо. Его поверхность должна быстро принять первоначальную форму, это свидетельствует об упругой консистенции. Можно промокнуть мясо салфеткой, слишком заметных отпечатков влаги остаться не должно. Если осталось довольно много крови, то это не очень хороший качественный признак — мясо плохо обескровлено. Жир также должен быть плотным и не очень липким.
Как выбрать мясо говядины, свинины, баранины, птицы
Различные виды мяса при выборе могут различаться между собой. Например, на мясо говядины идет скот в возрасте от 3-х месяцев. Цвет его указывает на возраст животного. Молодым считается мясо до 2-х лет, а телятины — от двух недель до трех месяцев. Оно светло-красного цвета, и жир у него розоватый, почти белый. Взрослое мясо имеет насыщенный красный оттенок, более старых животных оно темно-красное с ярко-желтым жиром. Оно жесткое, жуется с трудом, жарить стейки из него уже не стоит, да и в бульоне будет вариться долго. У мороженой говядины цвет имеет сероватый оттенок из-за кристалликов льда. Если оттенок уже приближается к коричневому, это говорит о том, что мясо где-то долго пролежало.
Свинина делится на поросят от 1,3 до 12 килограммов, подсвинину — до 34 кг и собственно, саму свинину тяжелее этого веса в возрасте до 10 месяцев. Цвет мяса светлее, чем у говядины, более розовый с белым или кремовым салом, но точно также, чем старше животное, тем мясо темнее. Прослойки сала не должны отставать от мяса.
Мясо баранины — это, по правилам, молодые кастрированные животные до 1,5 лет или овцы 3 лет. Продукт светло-красного цвета с белым жиром, у старого животного — красно-коричневый и желтый жир.
К мясу птицы относятся курица (и петух тоже, мясо его синеватое и менее жирное), индейка, утка, гусь. Выбирать его нужно по кладкой коже, без перьев и каких-либо повреждений. Чем моложе птичка, тем вкуснее ее мясо, оно бледно-розовое с белым жиром. У старой оно грубое, с желтой кожей и жиром. Если есть голова, обратите внимание, что клюв у свежей птицы должен блестеть, тушка быть плотной и сухой, если мясо разрезать, то немного влажным. Мясо гусей и уток красного цвета.
Как выглядит испорченное мясо
Мясо портится не только после окончания срока годности, но и от неправильного хранения. Плохая вентиляция, неправильное охлаждение, слишком плотная укладка туш и т.д. очень влияют на качество продукта. Признаки испорченного мяса, в котором развиваются гнилостные бактерии:
- серые и бордовые пятна;
- повышенная влажность на разрезах;
- липкая слизь;
- мутность сока;
- сгустки крови;
- кислый запах;
- дряблые и рыхлые мышцы
- хруст при разрезе — личинки паразитов.
Естественно, и испорченное мясо нужно продать. Поэтому продавцы его вымачивают в различных растворах. Например, для придания свежего цвета — в марганцовке. Признаком этого может стать розовый жир. Если края мяса немного оплыли, расслаиваются волокна, значит, его вымочили в уксусе. Об этом же свидетельствует и кислый запах. Но чаще всего, такое проделывают с шашлыком, ведь маринад для шашлыка таким и должен быть. К сожалению, чаще всего на шашлык идет именно мясо не первой свежести. Поэтому лучше не полениться и приготовить его самому.
На открытом воздухе продукт портится очень быстро, поэтому, чтобы выбрать мясо на рынке, идите туда с самого утра, чтобы оно пролежало на прилавке не более двух часов.
data-ad-client="ca-pub-9170475706340624"data-ad-slot="4011139166">oz-lady.ru
| Наименованиепоказателя | Характерный признак мяса или субпродуктов | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет | Местами увлажнена, слегка липкая потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса для говядины от светло-красного до темно- красного, для баранины от красного до красно-вишневого; для свинины от светло-розового до красного; для ягнятины розовый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение I мин), жир мягкий; у размороженного мяса жир слегка разрыхлен | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся |
| Запах | Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса | Слегка кисловатый или с оттенком затхлое III | Кислый или затхлый, или слабогнилостный |
| Состояние жира | Говяжьего имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая при раздавливании крошится, свиного белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный, бараньего белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий за пах осаливания Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета Суставные поверхности слегка покрыты слизью | — |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у раз мороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет | — | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый. Сухожилия раз мягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью |
| Прозрачность и ароматность бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону | Мутный, с большим количеством хлопьев, резким, неприятным запахом |
www.meddr.ru
