Степени прожарки свинины. Готовим стейк из свинины и мраморной говядины с разной прожаркой

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Как выбрать степень прожарки для стейка? Степени прожарки свинины


Готовим стейк из свинины и мраморной говядины с разной прожаркой

Стейк — простейшее мясное блюдо, но при этом одно из самых вкусных. Распространены стейки из свинины и ягнятины, но только из мраморной говядины можно получить блюдо с различной степенью прожарки. Строго говоря, стейки из свинины и других сортов мяса, кроме мраморной говядины, могут быть исключительно прожарки well done. В мясе не должно оставаться красных или розовых соков. В то время как мраморная говядина в полностью прожаренном варианте обычно утрачивает свою мягкость и сочность. Для нее выбирают прожарку в диапазоне от rare, то есть сырой, до medium rare или medium done, наполовину сырой и наполовину готовой, соответственно.

Как пожарить стейк из любого сорта мяса так, чтобы он не был пересушенным? Все достаточно просто. Важно лишь определиться с сортом мяса и степенью его прожарки, если речь идет о мраморной говядине.

Свинина, ягнятина

Для стейка подойдет плоская часть толщиной около двух сантиметров, например, кусок, продающийся в магазинах под названием шницель. В мясе не должно содержаться прослоек подкожного жира. Стейк начинают готовить в тот момент, когда ранее охлажденное сырье достигает комнатной температуры. Мясо освобождают от лишнего жира, если таковой имеется. Затем с двух сторон смазывают сливочным маслом с солью, молотым черным перцем и розмарином. После чего разогревают сковороду-гриль на огне и опускают в нее стейк. Спустя примерно минуту его переворачивают и снова смазывают сливочным маслом. Следующий шаг: стейк снова переворачивают в изначальное положение через минуту. Так мясо доводят до готовности, когда под небольшим проколом ножом перестает собираться розовый сок и остается лишь прозрачный. Можно при желании после первых двух шагов запечь стейк в духовом шкафу на подложке из фольги.

Мраморная говядина rare

К сожалению, в нас все еще плотно сидит стереотип, что любое мясо с розовыми соками — не прожаренное и есть его нельзя. Что в таком случае говорить о стейках «сырой» прожарки? Готовы вкушать подобный изыск совсем немногие. Фактически, по вкусу этот стейк напоминает карпаччо, но облаченное в обжаренный слой мяса. Готовится мраморная говядина прожарки rare не в пример просто. Мясо с достаточным количеством внутреннего жира не смазывают сливочным маслом, более постные образцы в этом все же нуждаются. Затем раскаляют сковороду-гриль и опускают в нее кусок. Его переворачивают спустя минуту и сразу же подают к столу.

Мраморная говядина medium rare

Сверху стейк кажется готовым, но внутри него остаются насыщенные розово-красные соки и даже, возможно, сырые включения. Этот стейк для тех, кто не любит совсем сырое мясо, но не готов отказываться от мягкой текстуры не прожаренной мраморной говядины. Готовится он следующим образом: небольшое количество сливочного масла, соли, розмарина и перца растирается по всей поверхности мяса. Затем стейк помещается на сковороду, обжаривается с каждой стороны, затем снова переворачивается в изначальное положение. До того, как кусок начнет заметно уменьшаться в размерах, его снимают со сковороды.

Мраморная говядина medium done

Это стейк консерваторов, которые исключительно за прожаренное мясо с некоторым количеством розовых и прозрачных соков. Стейк подобной степени прожарки готовится так же, как и предыдущий, но несколько дольше. До тех пор, пока он не начнет ощутимо уменьшаться в размерах, но в его недрах все еще будут оставаться соки. Главная проблема приготовления данного стейка — это излишне зажаренная корочка при сыром мясе внутри. Как избежать подобного положения? Во-первых, начинать готовить мясо исключительно комнатной температуры, а не холодное. Во-вторых, стейк можно периодически смазывать сливочным маслом. После того, как он будет обжарен с двух сторон, можно убрать мясо со сковороды и отправить допекаться в духовом шкафу с кусочком сливочного масла в глубокой форме. Есть и еще один весьма нетривиальный способ обжарки. С самого начала соленый и перченый кусок мяса заворачивают в свиную жировую сеточку. Этот вариант особенно подходит для постных кусков с небольшим содержанием жира. Одно но: свиная сеточка при контакте со сковородой будет издавать запах жаренного сала. Он не слишком противный, но достаточно сильный, отчего все окна придется держать открытыми. Можно избежать этого, если отправить допекаться стейк в духовой шкаф в сеточке, вместо того, чтобы обжаривать в ней с самого начала.

womy.ru

Степени прожарки мяса | Справочник потребителя

Мясо – как же мы без него! Мы едим мясо каждый день в виде котлет, рагу или гуляша, но все равно праздничным блюдом или основным блюдом на природе являются все виды стейков. Сочное ароматное прожаренное мясо – это великолепный источник белка, а также очень вкусное и полезное блюдо. Но так как все мы разные, и мясо любим по-разному приготовленное, разной степени прожарки. С нашими советами вы будете готовить стейки, как настоящий шеф-повар, зная все степени прожарки мяса.

Степени прожарки мяса в мировой кулинарии

Сразу оговоримся – данная статья относится исключительно к степеням прожарки мяса говядины или телятины, так как свинину прожаривают исключительно до готовности, когда внутри мяса будет температура 60 градусов. Это делается во избежание заражения опасными болезнями, которыми может быть заражена свинина, так как при такой температуре гибнут все бактерии и мясо становится полностью безопасным.

Всего различают 5 степеней прожарки мяса, каждый из которых можно заказать в ресторане и любом стейк-хаусе.

Степень прожарки мяса Rare или буквально «сырое» — это мясо на любителя. Внутри стейка после приготовления остается широкая красная полоса сырого мяса, это так называемое мясо с кровью, выбор настоящих гурманов.

Medium Rare – это степень прожарки мяса, которую часто предлагают официанты тем, кто в первый раз знакомится с таким блюдом. Внутри куска остается отчетливая красная полоса, из которой вытекает розовый мясной сок, это очень вкусное и ароматное мяса, классика мировой кухни.

Medium прожарка мяса – это средняя по готовности степень готовности мяса, когда внутри оно становится приятного ровного розового цвета, идеальное мясо для того, чтобы почувствовать вкус говядины и при этом не получить вида вытекающего красного мясного сока.

Многие гурманы любят степень прожарки мяса Medium well или почти прожаренное. Сок из такого кусочка вытекает полностью прозрачный, но вкус говядины при этом практически отсутствует. Так лучше готовить свинину, но о вкусах, как известно, не спорят.

И пятая степень прожарки мяса – Well Done – это абсолютно готовое прожаренное мясо с ровной хрустящей корочкой. Так готовить говядину считается настоящим кулинарным преступлением, так как оригинального вкуса этого изысканного мяса при такой степени прожарки не остается. Это степень готовности шашлыка или буженины, а так как говядину очень легко пересушить, так как всего за пару минут оно из сочной степени переходит в вид сухой подошвы, готовить мясо степени прожарки Well Done все же лучше из свинины, которую нельзя делать полусырой.

И для самых настоящих гурманов существует еще одна степень прожарки мяса – Blue Rare. По сути это просто сырое внутри мясо, которое получило ровную тонкую корочку на гриле. Буквально пару минут с каждой стороны и блюдо готово.

Теперь вы знаете обо всех степенях прожарки мяса и можете с удовольствием выбирать свой сочный стейк в ресторане или готовить мясо дома. Приятного аппетита!

potrebitel.org.ua

Степени прожарки стейка | Гастрономический клуб «OPEN KITCHEN» — мастер-классы и гастрономические вечеринки!

Стейк — жареное мясное блюдо, очень популярное в разных странах благодаря его сочному вкусу и питательности. Однако стейк — это общее понятие, включающее в себя множество подвидов блюда. Например — могут различаться степени прожарки стейка, мясо, из которого он готовится, часть туши животного, из которого оно было взято, и даже способы приготовления: сковорода, гриль, духовка. Только по использованному фрагменту туши различают 10 видов стейков:

  • Рибай;
  • Торнедос;
  • Клаб-стейк;
  • Тибоун-стейк, который жарится прямо на кости Т-образной формы, что и дало ему название;
  • Скирт-стейк;
  • и т.д.

Чтобы домашним кулинарам и гурманам было проще ориентироваться во всем этом многообразии, рассмотрим прожарку стейков подробнее. И еще — в нашей кулинарной студии часто проходят мастер-классы по приготовлению стейков, записывайтесь и учитесь готовить вкусные блюда.

Основные степени прожарки стейка

Принято выделять 7 степеней прожарки стейка в зависимости от внешней и внутренней готовности, а также температуры в центре куска мяса во время готовки (об этом подробнее ниже). Названия степеней обозначаются английскими словами и фразами.

Строго говоря, первая степень — это не прожарка как таковая. Речь о совершенно сыром стейке (Raw). Однако поскольку такие «стейки» используются в некоторых видах блюд (например карпачо), для них иногда выделяют отдельную категорию.

Далее следуют 6 основных степеней прожарки стейка

Первая из них называется Blue rare (иногда ее еще называют Extra rare). Такое мясо очень быстро обжаривают (практически опаляют) с обеих сторон в течение 1-2 минут или даже менее. Иногда после этого мясо еще некоторое время томят в фольге. Снаружи мясо покрывается легкой корочкой, внутри остается полностью сырым и даже прохладным. Эта степень прожарки не пользуется особой популярностью и подходит разве что для любителей практически сырого мяса.

Следующая степень прожарки называется Rare (в России ее называют «мясо с кровью»). Также слабо прожаренное мясо, серовато-коричневое снаружи, красное и лишь немного теплое (около 52 градусов) внутри. Внутри при разрезе остается значительное количество крови, что делает вкус очень специфичным. Эта степень прожарки стейка также не слишком популярна как у посетителей ресторанов, так и у домашних кулинаров.

Следующая же степень прожарки, напротив, во многих заведениях считается стандартом. Речь о прожарке под названием Medium Rare (слабая прожарка без крови). Средне прожаренное мясо, красно-розового цвета изнутри. Температура внутри стейка этой прожарки порядка 55-57 градусов. Многие авторитетные кулинары утверждают, что именно эта степень прожарки максимально ярко раскрывает вкус и аромат говядины (или другого мяса). Это и наличие большого количества вкуснейшего сока в мясе делает эту прожарку особенно популярной у любителей мясных блюд.

Далее идет средняя прожарка, называемая просто Medium. Она также весьма распространена, особенно в России. Такое мясо уже совсем без крови, при надрезе дает немного сока. Гурманы считают такой стейк «более готовым», нежели предыдущий. Какой из стейков считать «эталонным» — вопрос предпочтений, оба очень вкусные и сочные. Температура при окончании готовки и подаче на стол стейка Medium примерно 63 градуса, однако мясо по-прежнему остается мягким и дает сок при нажатии.

При степени прожарки стейка под названием Medium Well температура внутри мяса достигает уже порядка 68 градусов. Такое мясо очень хорошо прожарено, лишь при сильном надрезе можно найти небольшую розовую часть. Снаружи мясо имеет темно-коричневый цвет. При нажатии можно получить немного сока, однако он будет уже практически прозрачным. Такой стейк — отличный выбор для всех, кто не приемлет сырое или полусырое мясо. Однако некоторые гурманы считают такое мясо уже чересчур прожаренным и грубоватым.

Наконец, самая сильная степень прожарки стейка — это Well Done (хорошо прожаренный). Это уже полностью пропеченное мясо, темно-коричневого цвета снаружи и серо-коричневое даже в самом центре. Температура при подаче составляет примерно 73 градуса. При этом мясо получается достаточно жестким. Такое блюдо в ресторанах говорят только по особому заказу гостя, в домашних условиях его жарят любители максимальной прожарки.

Интересно, что мнения специалистов по поводу стейка Well Done разделились. Опытные повара не любят его, иронично называя «подошвой» и иногда даже считая просто напрасной тратой продукта. Однако некоторые видные американские ученые, напротив, утверждают, что именно эта степень прожарки стейка дает наибольшее количество энергии, поскольку желудку проще расщеплять хорошо прогретые протеины. Плюсы и минусы есть у каждого подвида, и выбор остается за любителями мяса.

Ключевым параметром в достижении той или иной степени прожарки стейка является именно внутренняя температура. Лучше всего контролировать ее в процессе приготовления мяса с помощью специального кулинарного термометра. У него имеется тонкая игла, которой можно аккуратно проткнуть корочку и узнать точную температуру на данный момент. Рекомендуется снимать стейк с огня и оставлять «доходить» примерно за 2 градуса до эталонной температуры желаемой степени прожарки. Например, при приготовлении стейка Medium Rare не следует дожидаться 55 градусов, снимать с огня можно уже на 53.

Если же приготовление проходит в домашних условиях, и термометра под рукой нет, степень прожарки стейка можно определить с помощью аккуратного нажатия пальцем и сравнить ее с нажатием на подушечку ладони. К примеру, степень прожарки Blue rare соответствует сопротивлению подушечки в расслабленном положении руки, а Well Done — напряженному положению пальцев, при котором соединены большой палец и мизинец.

open-k.ru

Правильная прожарка мяса и её виды

Мясо — один из основных продуктов, который ежедневно употребляет практически каждый человек. Однако большинство людей не уделяет достаточно внимания степени прожарки, вследствие чего стейки часто получаются сухими и не ароматными. В данное статье мы разберем, что такое стейк и какие существуют виды прожарки мяса.

Основные виды стейков

Стейком называют сочный кусок мяса. Классический стейк готовится из говядины, так как именно она может подаваться как полностью готовой, так и полусырой. Также его готовят из рыбы, свинины и курицы. Однако эти виды мяса могут содержать опасные бактерии, потому требуют полной термообработки.

Давайте определим, какие бывают говяжьи стейки:

  • Тибоун — представляет собой мясо на кости Т-образной формы, которое вырезается между поясничной областью и спиной животного. На поверхности может быть до 1,5 см жировой прослойки. Средний вес — 450 г, потому придется запастись терпением в ожидании блюда. На мясе нужно сделать несколько надрезов, чтобы красивый кусок не утратил формы в процессе готовки.
  • Рибай — очень сочное и нежное мясо, которое вырезается из подлопаточной части. Содержит много прожилок, потому считается очень жирным.
  • Клаб-стейк — кусок спинной мышцы с не очень длинной реберной костью.
  • Филе-миньон — самый изысканный вариант стейка, который вырезают из центральной части нежной филейной вырезки. Толщина куска — 6-8 см, правильное приготовление требует специальных навыков. Нежирное и ароматное мясо.
  • Стриплойн — мясо из поясничной части туши, состоящее из крупных волокон и окруженное жировой прослойкой. Очень мягкий и нежный стейк, обладает выраженным говяжьим вкусом благодаря своей структуре.
  • Шатобриан — часть толстого края вырезки. Назван в честь французского виконта, для которого впервые было приготовлено это блюдо. Повар виконта подавал стейк с соусом из белого сухого вина и лука-шалота. Из-за своей толщины «стейк для аристократов» требует длительной прожарки.
  • Портерхаус — стейк крупных размеров, готовится из поясничной части. Назван в честь дешевых таверн 18 столетия, в которых грузчики любили съесть большую порцию мяса и запить темным пивом после рабочего дня. Большой сытный кусок, который зачастую заказывают на двоих.
  • Торнедос — небольшие кусочки из центра говяжьей вырезки, которые используются для приготовления медальонов.

Правила приготовления стейка

Чтобы приготовить мягкий и ароматный стейк, нужно следовать советам:

  1. Мясо должно быть свежим и охлажденным (ни в коем случае не замороженным). Перед жаркой необходимо вытянуть стейк из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры.
  2. Мясо обязано быть исключительно говяжьим. Курица или свинина не имеют степеней прожарки и всегда доводятся до полной готовности.
  3. Толщина правильного стейка составляет от 2,5 до 4 сантиметров.
  4. Приобретя большой кусок мяса в магазине, необходимо нарезать его поперек волокон.
  5. Сковорода с толстым дном или сковорода-гриль обеспечат равномерную прожарку мяса.
  6. Самый верный вариант для первого раза — рибай. Он достаточно жирный и проще всего готовится на домашних условиях.
  7. Для жарки используется небольшое количество растительного масла. На сковороду-гриль масло лить не нужно, достаточно слегка обмазать мясо со всех сторон.
  8. Перед началом готовки нужно сильно разогреть сковороду, однако она не должна дымиться.

Виды прожарки мяса

Вкус говядины зависит не только от свежести и сорта мяса. В больше степени будущее блюдо определяется выбранным видом прожарки. Некоторые в восторге от сочного стейка с кровью, другие любят исключительно прожаренный кусок с аппетитной корочкой. Названия степеней прожарки мяса были даны американскими экспертами; данная классификация является общепризнанной и используется повсеместно. Знания помогут не только не растеряться в ресторане, но и приготовить ароматный стейк дома.

  • Rare — мясо с кровью, холодное внутри и горячее снаружи. Готовится на сильном огне 1-2 минуты с каждой стороны, после чего накрывают фольгой и оставляют «отдыхать» 8 минут. Вариант для любителей — не каждый сможет по достоинству оценить полусырое мясо.
  • Medium rare — снаружи стейк темно-коричневый, сердцевина ярко выраженного розового цвета. Слабая прожарка доводит мясо до состояния отсутствия крови. Жарится по 2-3 минуты с каждой стороны.
  • Medium — средняя прожарка мяса, середина розового оттенка с сочащимся соком. Готовится по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо говядины с прожаркой медиум считается самым популярным в кулинарии. Стейк не успевает полностью приготовится, потому остается сочным и нежным.
  • Medium well — практически прожаренное мясо, при разрезе светло-розовое. Выделяется прозрачный сок. Такой тип прожарки стейков требует 4-5 минут на сковороде с каждой стороны, вследствие чего мясо пересушивается и грубеет. Подойдет тем, кто не терпит даже намека на кровь в мясе.
  • Well done — очень жесткое мясо, на срезе коричневого цвета. Жарится 5-6 минут с каждой стороны, покрывается толстой корочкой. В большинстве заведений этот вид прожарки не включен в меню из-за отсутствия вкусовой привлекательности и нежности.

Кулинары выделяют еще две степени прожарки, которые не пользуются популярностью: Blue Rare и Overcooked. В первом случае мясо томится на огне 1,5 минуты, приобретая тонкую коричневую корочку и оставаясь полностью сырым внутри. Overcooked, или передержанное мясо, жарится больше 12 минут и становится абсолютно сухим и жестким.

Мясо на кости vs бескостное мясо

Костный мозг и другие вещества делают мясо более ароматным. Приготовленный таким образом стейк более сочный, обладает особой глубиной вкуса, недостижимой в бескостном варианте. Однако кости не только сохраняют аромат, но и помогают стейку оставаться равномерно сочным.

С чем подавать стейк

Сочный и ароматный стейк — самодостаточное блюдо, не требующее сопровождения. Свежая говядина, приправленная лишь солью и черным перцем и правильно прожаренная, вкусная сама по себе. Однако иногда подачу можно разнообразить интересным гарниром и вкусным соусом.

К постным видам стейков, например филе-миньон, можно подавать насыщенные и даже жирные гарниры. Для стейка Рибай лучше всего подойдет овощной салат и легкий соус. Соус должен быть с остротой или кислинкой, чтобы наилучшим образом гармонировать с жирным мясом.

Предварительная подготовка мяса — важный аспект при приготовлении соуса. Если стейк мариновался в смеси трав, эти же ароматные травы добавляются в соус. Если для маринования использовались ягоды, то и приправа должна содержать ягоды. Это поможет добиться целостности вкуса при дегустации готового блюда. Если используется соевый соус, то желательно добавить его в гарнир (например, заправить им салат).Способ приготовления стейка также играет роль. Прожаренное на сковороде мясо лучшего всего сочетается с овощными салатами. К стейку на сковороде-гриль подают слегка припущенные овощи, например спаржу. Говядина в духовке заиграет новыми нотками со сливочным соусом или пюре.

Большинство кулинаров выделяют следующие компоненты для оптимального гарнира к говядине: белые грибы, морковь, кабачок, брюссельская капуста, спаржа, кукуруза, горошек, картошка (печеная или жареная).

Правильно подобранный напиток усилит удовольствие от сытного обеда. Красное вино — гурман среди сопутствующих стейку напитков. Для филе-миньон кулинары рекомендуют подбирать вина с насыщенным фруктовым оттенком. С Тибон-стейком хорошо сочетается красное сухое вино с терпким привкусом. Стейку Шатобриан подойдет Пино Нуар или Шираз. Стейк с жаренной картошкой лучше всего запивать темными сортами вина.

Интересные факты о стейке

  • Стейк — одно из самых древних блюд; согласно сохранившимся сведениям, его любили еще в Древнем Риме.
  • Стейк считается национальным блюдом в США; его американская история началась с Христофора Колумба, который завез в страну скот породы Лонгхорн.
  • «Вагю» — самая дорогая мраморная говядина; в Японии содержат быков с идеальной родословной, которым дают лучший натуральный корм, наливают без дрожжевое пиво и даже делают массаж, включая при этом классическую музыку.
  • Наиболее насыщенный вкусом стейк содержит жесткие волокна. Филе-миньон очень нежное мясо, однако любителям более сильного аромата лучше выбирать Стриплойн.
  • Тибон и Портерхаус часто путаются любителями из-за схожего внешнего вида. Оба стейка позволяют попробовать два вида мяса, но различить их просто: Портерхаус имеет намного больше мяса с одной стороны.
  • Стейки-гриль стали популярными лишь в пятидесятых годах прошлого века.
  • Гриль — наиболее здоровый способ готовки стейка, так как лишний жир полностью стекает.
  • Стейк лучше пересолить, чем недосолить, особенно если он готовится на гриле.
  • Мясо нельзя протыкать ножом в процессе готовки — оно лишится всего аромата и станет сухим.

zenplanter.com

Степени прожарки мяса

Мясо – это тот продукт, который чаше всего люди употребляют в пищу. Он содержит в себе огромное количество витаминов и микроэлементов, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Но когда мы покупаем мясо и начинаем его готовить, жарить, важно помнить, что если мясо не до делается, то полусырое оно очень вредит организму. Именно поэтому нужно знать когда мясо уже сделалось и его можно снимать с огня.

Виды прожарки мяса

Первый, самый распространенный - это Blue Rare. Или по-другому это мясо практическое сырое, у которого только- только зарумянилась корочка. Есть, такой стейк следует, с осторожностью.

Следующий вид прожарки мяса называется Rare, или по-другому мясо с кровью.

Третий вид Medium Rare – полусырое мясо, когда внутри мясо нежно-розового цвета и кровяной сок уже не выделяется.

Затем идет мясо среднепрожаренное (Medium), почти прожаренное (Medium WelL), когда сок становится прозрачным, а мясо слегка розового цвета. И последний вид – это полностью прожаренное мясо (Well Done), то есть такое, каким мы привыкли видеть его в тарелке.

Чаще всего мы определяем степень прожарки мяса по температуре. При этом если стейк имеет температуру 57 градусов – то это Rare, если нагрелся до 65 градусов - Mediumrare, до 70 – Medium, и все что выше – это уже полностью готовый стейк, как мы любим.

Чаще всего, если хочется попробовать что-то новое, люди готовят прожарку мяса медиум, то есть прожаривают мясо до средней готовности.Иначе говоря, когда мясо полностью зажарено снаружи и внутри достаточно высокая степень зажарки, но если разрезать мясо, то будет заметна небольшая розовая полосочка, где мясо будет слегка сыровато и выделяется розовый сок. Часто в ресторанах гурманы просят приготовить именно такой стейк, приправляя его бутылочкой красного вина.

По-другому такой вид еще называют мясом средней прожарки. При этом температура стейка нагревается до 70 градусов. Обычно готовность стейка проверяют термометром, чтобы знать, когда остановится, чтобы стейк не пережарить. Но если его нет, то можно воспользоваться и другим способом. Например, чтобы получился нужный нам стейк средней прожарки, необходимо затратить примерно 10 минут, не больше.

Как уже говорилось ранее температура прожарки мяса, для идеально приготовленного стейка, должна составлять примерно от 65 градусов и выше.

Сколько степеней прожарки мяса существует?

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

Всего в мире существует 7 степеней прожарки мяса, и каждый человек готовить стейк так, ка ему больше нравится. Кто-то любит полностью прожаренный стейк, кто-то слегка поджаренный, а кто-то средней готовности. Главное в процессе готовки не забывать смотреть на внешнее состояние стейка, и измерять его температуру, чтобы получить именно такой стейк, который вы желаете.

Уровень прожарки мяса включает в себя также информацию о температуре жаренного мяса, о его внешнем виде, и также немаловажным фактором для определения уровня готовности стейка будет служить информация о том, какой вид мяса вы жарите.

Например, дольше всех готовится баранина и говядина, а вот свинина дойдет до готовности значительно быстрее, а если же это курица то мясо приготовится за считанные минуты, и для того, чтобы сделать курицу слегка прожаренной, нужно подержать ее на сковороде всего минуты 2.

Самым сочным и свежим, с удивительным вкусом, все же будет являться стейк средней прожарености, или Medium. Он сохранить всю нежность мяса и его вкус надолго запомнится.

Подавать такое мясо можно с гречкой или с картофельным пюре.

 

womanadvice.ru

Как выбрать степень прожарки для стейка?

Классические стейки из выдержанной говядины, как и мраморные ростбифы, готовят с разной степенью прожарки. Кому-то нравится сочное мясо с обилием сока, а кому-то подавай полностью прожаренный стейк без намека на «кровь». Как выбрать степень прожарки для стейка, которая придется вам по душе? Подробнее об этом в нашей статье.

Как выбрать степень прожарки для стейка?

Степень прожарки стейка, в первую очередь, зависит от ваших вкусовых предпочтений. Далеко не все понимают гастрономическую прелесть «мяса с кровью». По данным Longhorn Steakhouse, больше 37% американцев выбирают стейк прожарки medium. На второй позиции – прожарка medium well. Ее выбирают 25,8% всех клиентов Longhorn Steakhouse. Тогда как стейки medium rare –только 22,5% посетителей.Впрочем, степень прожарки мяса во многом зависит от его качества, грейда мраморности, способа ферментации, размеров, термической обработки и других факторов. Каждому виду премиального отруба следует подбирать свою степень прожарки. Но, как выбрать степень прожарки для стейка? Обычно это происходит по принципу: чем мраморнее стейк, тем интенсивнее его прожарка. Это же правило касается крупных стейков на кости. Их готовят чуть дольше, выбирая между medium и medium well. В этом случае мясо хорошо прогревается у кости.

Обзор 7 степеней прожарки стейка

Blue или Extra rare – это, по сути, сырое мясо. Его быстро обжаривают на раскаленной сковороде с единственной целью – «запечатать». Происходит это в течение 1-2 минут. Затем мясу дают немного «прийти в себя» и тут же подают, нарезав ломтиками. Иногда вместо обжаривания используют кулинарную горелку или применяют метод «фламбе». Подробнее о том, как готовить стейк фламбе, читайте здесь.Rare – это все еще сырое мясо, но готовят его на 1-2 минуты дольше. У такого стейка чуть плотнее корочка, хотя и достаточно тонкая. Внутри же мясо остается кроваво-красным и очень сочным. Его еще называют «стейк с кровью». Хотя «кровь» — ни что иное, как мясной сок, подкрашенный миоглобином (белком). Выбирая эту степень прожарки стейка, проверьте, чтобы ваше мясо для стейка было по-настоящему качественным.Medium rare – считается универсальной прожаркой. Почти все разновидности стейков из мраморной говядины можно смело готовить до medium rare. Такой стейк сохраняет сочность и яркую, красно-розовую сердцевину. Готовят его по 2-3 минуты с каждой стороны на раскаленной поверхности. Эта степень прожарка мяса используется для ростбифов и стейков из мраморного мяса чаще других.Medium – для крупных стейков и отрубов с хорошей мраморностью. Такие разновидности стейков нуждаются в более длительном приготовлении. Это дает возможность вытопить мраморный жирок и сделать мясо сочным и ароматным. Стейки средней прожарки готовят по 3-4 минуты с двух сторон. Внутри они получаются нежно-розовыми.Medium well – это готовое мясо с поджаренной до хруста корочкой. Внутри имеет сероватый оттенок с небольшим намеком на розовый. Мясного сока мало, и он прозрачен. Такую степень готовности мяса выбирают те, кто не готов видеть «кровь» в стейке или те, кто случайно передержал его.Well done – эта степень прожарки мяса подходит для курицы или свинины, но крайне не рекомендуема для мраморной говядины. Мясо Well done практически не имеет мясного сока, внутри оно серо-коричневое. На вкус кажется жестким и сухим.Overcooked – если не хотите стать нежеланным гостем в ресторане или стейкхаусе, никогда не заказывайте эту степень прожарки. Такой стейк часто сравнивают с подошвой. Хотя и у такого мяса есть свои почитатели. Кто-то находит свою прелесть в этом безжизненном куске говядины.

Разновидности стейков и степени прожарки для них

Степени прожарки говядины зависят от длительности приготовления. Но не только этот фактор следует учесть. Как выбрать степень прожарки для стейка, если вы готовите его впервые? Запомните рекомендации от Академии T-Bone:1. Стейк Рибай – мраморное мясо из толстого края. Имеет много жировых прослоек, которые нужно вытопить. Готовьте его от прожарки medium rare или medium. Если вы купили Рибай на кости, например, Ковбой или Риб стейк, для них больше подойдет medium well.2. Стейк Нью-Йорк из области поясницы. Вкусное мясо, хотя и менее мраморное чем Рибай. Приготовьте его, сохранив максимум сока. Для этого достаточно остановиться на прожарке medium rare.3. Филе Миньон, Торнедос, стейк Шатобриан – все стейки из вырезки имеют мелкозернистую структуру, поэтому быстро пересыхают в духовке или на сковороде. Дабы не испортить этот деликатес, приготовьте его до medium rare, но не больше. Гурманы могут приготовить карпаччо из говядины или сырой, маринованный ростбиф. Для первого подойдет сырое мясо, а для второго – Rare.4. Стейки Портерхаус, Тибон, Томагавк – крупные отрубы из спинной и реберной частей. Имеют кость и мраморную мякоть. Чтобы все это как следует прожарить, готовят их в два этапа, выбирая между medium и medium well.5. Альтернативные стейки (Хэнгер, Денвер, Топ Блейд, Чак ай ролл и другие) получатся сочными и вкусными, если своевременно снять их с гриля или сковороды. Придерживайтесь прожарки medium rare, если стейк тонкий. Если имеет стандартную толщину 2,5 см, готовьте его до medium.

Определение степени прожарки: два способа

Для определения степени прожарки мяса существует специальный термометр. Он показывает внутреннюю температуру продукта, указывающую на степень его готовности.Меньше всего нагревается мясо rare. В готовом виде его температура внутри составляет всего 50 °C. У стейка medium rare – около 55 °C, medium — 60 °C, medium well – 65 °C, а well done успевает прогреться до 70 °C. Что же касается overcooked, его температура превышает показатель в 70 градусов. Это видно невооружённым глазом, поэтому тут вам термометр не понадобится. В остальном же купить термометр для мяса можно в специализированном магазине. А как выбрать этот полезный девайс, читайте в нашем блоге.Проверить готовность стейка можно, полагаясь на собственные ощущения и интуицию. Освободите обе руки и нащупайте мягкую зону у основания большого пальца. Это даст вам представление о том, какое на ощупь мясо rare. Это отправная точка. Поочередно сжимайте большой палец с другими пальцами той же руки. Вышеупомянутая мягкая зона будет напрягаться все больше и больше. Таким же жестким будет становиться ваш стейк, чем дольше вы будете его готовить. Подробнее, как определить прожарку для стейка при помощи руки, читайте в блоге.Экспериментируйте и пробуйте новые для себя степени прожарки стейков, но помните: для стейков подходит только качественная мраморная говядина. Выбирая выдержанное мясо для стейков, вы делаете ставку на нежность и насыщенность вкуса. Купить стейки из мраморной говядины по самым приемлемым ценам можно на сайте компании T-Bone.

Как выбрать степень прожарки для стейка?

t-bone.ua

Какими бывают степени прожарки мяса

Не умеете правильно определять степени прожарки мяса? Академия T-Bone готова вас научить! Мы подскажем, чем отличаются друг от друга степени прожарки и поможем выбрать ту, которая понравится именно вам!

Степени прожарки мяса: виды

Мраморная говядина – один из немногих видов мяса, которое можно есть даже сырым. Для многих соотечественников это может показаться дикостью, но на самом деле не полностью прожаренная говядина высоко ценится гурманами всего мира.Неполная термическая обработка сохраняет полезные свойства говядины, а также ее восхитительный вкус и сочность. Одно упоминание о стейке с кровью у многих вызывает страстный аппетит. И кстати, так называемая «кровь» — это просто мясной сок, красный цвет которому придаёт белок миоглобин.Что такое степени прожарки мяса? Это пять ступеней готовности стейка, одну из которых вам нужно выбрать перед приготовлением в зависимости от того насколько «кровавый» стейк вы хотите получить. Для такого блюда годится, телятина, баранина и мраморная говядина. Используя другое мясо вы рискуете не только неудавшимся ужином, но и собственным здоровьем. Купить мраморное мясо можно только в киевской лавке-стейхаусе T-Bone, которая расположена на Столичном рынке.

Какие бывают степени прожарки мяса?

Различают несколько классических степеней прожарки, три из которых наиболее популярны. Также существует два экстремальных вида. Чтобы вы могли выбрать прожарку себе по душе, Академия T-Bone подготовила для вас краткую характеристику стейков разных прожарок:1. Raw (Blue) – экстремальная прожарка, сырое и холодное мясо, покрытое тончайшей, чуть поджаренной корочкой. Готовится такой стейк не более минуты с каждой стороны. Нужно отметить, что не пользуется особой популярностью.2. Rare – мясо жарится по 1-2 минуты до 50°C. Оно всё ещё сырое, но чуть более теплое внутри. Такому стейку нужно отдохнуть под фольгой целых 10 минут, чтобы температура мяса стала одинаковой. Придётся по вкусу фанатам тартара.3. Medium Rare – популярная для постных отрубов прожарка, позволяет сохранить максимум соков и не пересушить даже нежную филейную часть. Жарится по 2-3 минуты до 55°C.4. Medium – отлично подходит для мраморных отрубов, позволяет растопить все ниточки жира и вместе с тем не пересушить мясо. Жарить стейк нужно по 3-4 минуты с обеих сторон до 60°C. Мясо на срезе будет серо-розовым, с красной сердцевиной.5. Medium Well – мясо на срезе без крови, но всё ещё розового цвета. Готовится по 4-5 минут до 65°C. Придётся по вкусу консервативным особам.6. Well Done – полностью прожаренная говядина, разрез серого цвета. Многие ценители стейков отговаривают от такой прожарки, утверждая, что такое мясо очень проигрывает во вкусе менее прожаренным стейкам.7. Very Well – вторая экстремальная прожарка. Высушенное внутри и зажаренное до угольков мясо.В зависимости от степени прожарки мяса, стейк получится невероятно сочным или сухим, горячим или холодным. Самыми популярными прожарками считаются Medium Rare и Medium, а чтобы определить, какая понравится именно вам, нужно просто попробовать. Тем более, что приготовить стейки разных прожарок можно и в домашних условиях. А купить мраморное мясо с доставкой вы всегда можете в интернет магазине мяса T-Bone.

Какими бывают степени прожарки мяса

t-bone.ua