Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Из чего делают желатин пищевой? Как сделать желатин? Желатин из свинины
Из чего делают желатин, Кулинарная энциклопедия
Итак, какие ингредиенты содержит желатин?
Коллаген. Этот продукт – один из основных. Он является склеропротеином, или нерастворимым белком животного происхождения. Его можно обнаружить в костях, хрящах и сухожилиях животных. Когда кости или мясо варят, именно коллаген делает бульон желеобразным при застывании. Для получения коллагена используют ткани свиней, крупного рогатого скота и рыбы. Для производства желатина, главным образом, используется свиная кожа.
Итак, раз коллаген является продуктом переработки животных, его не могут использовать в своих блюдах вегетарианцы. А ведь такие продукты как зефир, жевательный мармелад и прочие подобные десерты обязательно содержат коллаген.
В джемы и мармелад входит желатин, сахар или его заменители, искусственные пищевые наполнители и красители, а также вода. В настоящее время многие кондитерские компании используют в своей продукции коллаген, добытый из рыбы, чтобы их товары могли покупать люди, чья религия запрещает использование продуктов животного происхождения.
Желатин используется не только в кулинарии. Он играет роль стабилизатора во многих продуктах, таких как сыр или маргарин. Он же входит в состав оболочек пилюль. Строгие вегетарианцы перед покупкой лекарств читают аннотации, чтобы убедиться, что при производстве таблеток не были использованы животные коллагены. Желатин также используют при производстве зубной пасты, некоторых других косметических средств, супов и мясных консервов. Он может продаваться и в чистом виде в кондитерских отделах магазинов. Он представляет собой гранулы, пластины, хлопья или кубики.
Желатин и религия
Некоторые религии запрещают использование желатина. Например, ислам запрещает использование свинины и любых продуктов из нее, а иудаизм – говядину. Евреи употребляют кошерную пищу. Если вы строго придерживаетесь правил какой-либо религии, при покупке продуктов внимательно читайте на упаковках их состав.
Заменители желатина
Вегетарианцы не могут использовать желатин, произведенный из животных, но им требуются продукты для производства желе и подобных блюд. Для них пока желатина не придумали. Но существуют продукты, которыми можно его заменить.
Одним из заменителей желатина является агар. Именно его вегетарианцы используют в кулинарии. Агар получают из морских водорослей, которые сначала кипятят, потом очищают и сушат. По консистенции агар получается не такой, как желатин, а более вязким и мягким. Но с его помощью прекрасно можно готовить и желе, и зефиры.
Остальными заменителями желатина являются ксантановая камедь, биопин, гуар, красная водоросль караген и стручки рожкового дерева.
grandkulinar.ru
Желатин | Info-Farm.RU
Желатин (фр. Gelatine, от лат. Gelātus «заморожен») — белковый продукт животного происхождения, представляет собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой; продукт денатурации коллагена, гидролизованный коллаген. Желатином является белковая желейная вещество, производное коллагена, фибриллярный белок соединительной ткани животных. Состоит из глицина, пролина и оксипролина. Получают вываркой (длительным кипячением с водой) костей, хрящей и сухожилий, соединительной ткани, в основном свиные и говяжьи.
Полученный раствор выпаривают (из сырья получают экстракт, который освещают и высушивают), освещают и охлаждают до превращения в желе, которое разрезают на куски и высушивают. Изготавливают листовой желатин и измельченный. Желатина не хватает незаменимой аминокислоты триптофана, поэтому он не считается полным белком. В неочищенной форме желатин также известный как «животный клей». При охлаждении желатина образуются студень, при взбивании — пена.
Свойства
Желатин вязкий. Бесцветный или желтоватого оттенка. Будучи растворенным в воде образует коллоидные системы, которые легко переходят в гель, если окружающая температура ниже. Желатин набухает в воде и растворяется при нагревании выше 50 ° C. Это единственный гидроколлоид, который при охлаждении образует гель, а при нагревании переходит в жидкое состояние снова. При длительном воздействии температуры выше 80 ° С, он подвергается гидролизу и теряет все больше и больше желеобразующих силы (измеряется в Блум). Гель твердый, прозрачный или слегка желтоватый, почти без вкуса и запаха.
Производство
Для получения используют соединительную ткань (в основном), кожи и кости свиней и крупного рогатого скота, домашней птицы и рыбы. В Европе, около 70% желатина изготавливается из свиной кожи (с около 5 кг свиной кожи получают 1 кг желатина) 18% желатина получается из костей животных, и еще 10% от др. шкур животных; для производства остальные (2%) желатина используют другие сырьевые материалы. Рыбий желатин изготавливается из коллагена, содержащегося в коже рыб и т.д. с целью соблюдения еврейских и исламских законов питания. Аллергические реакции на рыбу является достаточно распространенным явлением.
При гидролизе в воде растворяется коллаген и изымается. Процесс подобен приготовления домашнего бульона на кухне, или путем обработки кислотами и щелочами (промышленное производство). Желатин может содержать 1-2% неорганических веществ, и до 15% воды.
Мировое производство составляет около 250 000 тонн в год.
Сорта желатина
Пищевой желатин, в зависимости от качества, разделяют на I, II и III сорта. Цвет I и II сортов от бесцветного до светло-желтого, а III — к желтому. Массовая доля влаги до 16%.
Промышленный процесс производства
Методология, используемая большинством производителей для процесса производства желатина: исходными материалами для производства желатина является соединительная ткань (кожи и кости) крупного рогатого скота, свиней, рыбы или птицы. При предварительной обработке являются жиры и неорганические компоненты, которые удаляются механически, а затем с помощью извести или соли. Кости обрабатываются в течение мацерации освобождаются от карбоната кальция, фосфата кальция и флуорид кальция деминерализованная вещество, остается, называется оссеин.
В зависимости от сырья выбирается один из двух методов обработки:
- (А) кислотная обработка: материал менее связанным коллагеном (например, из свиной кожи) день обрабатывают серной или соляной кислотой, а затем его нейтрализовують (щелочами). После интенсивного вымывания солей, добывают коллаген.
- (B) Щелочная обработка: материал с высоким связыванием коллагена (например, бычий) в течение периода от нескольких недель до нескольких месяцев вымачивают в извести с образованием аммиака.
Затем материал обрабатывают в горячей воде (бульон) и добывают до 5 уровней (раз) с постепенным ростом температуры коллаген. Для очистки экстрактов от остаточных жиров и клетчатки их фильтруют.
В вакуумные сушилки подается тонкий жидкий раствор желатина (плотности жидкого меда). Высококонцентрированный желатин стерилизуют, охлаждают и сушат. Гелевая масса может подаваться в экструдер для подсушки к виду сухой лапши. Сырая "лапша" подается на ленту, которая затем пропускается через туннель для сушки. В конце получают сухой желатин, чтобы содержание воды в нем был 10-15%. После этого его перемалывают в частицы нужного размера. Для производства листа, желатин выдавливается не во форме лапши, а в виде пленки.
Применение желатина
Желатин применяется в производстве
- Продуктов питания (широко используется при приготовлении гастрономического желе, мороженого, мармелада и др .; применяется в технологиях изготовления пива и вина для их освещения. Обычно дозировка желатина составляет 0,5-8% от массы продукта). Зарегистрировано в качестве пищевой добавки E441.
- Фотоматериалов
- Фармацевтических лекарственных форм в виде капсул
- Газет, журналов, денег (входит в состав некоторых печатных красок)
- косметики.
Желатин, как продукт животного происхождения, не потребляется вегетарианцами. Вместо этого они используют продукты растительного происхождения: пектин и агар; аморфофаллус коньяк.
Заменители желатина
При производстве пищевых продуктов вместо желатина могут использоваться растительные желеобразователи:
- Пектин
- Агар-агар
- Альгинат натрия
- Каррагинан
Видео по теме
Изображения по теме
info-farm.ru
Из чего делают желатин пищевой? Как сделать желатин?
Каждая хозяйка хоть раз в жизни радовала домочадцев такими вкусными блюдами, как заливное или холодец, которые невозможно приготовить без желатина. Кроме того, не будь этого продукта, не лакомились бы мы мармеладом и желе. Но далеко не все знают, из чего делают желатин пищевой. А также не каждому известно, что этот продукт содержит белки, витамины и минералы, что так полезны для человеческого организма.
Способы получения желатина
Получают этот продукт несколькими способами. Первое, из чего делают желатин пищевой – это кости крупного рогатого скота. Этот продукт перерабатывается, и на выходе получается не имеющее вкуса и запаха вещество.
Некоторые производители добавляют к костям кровь, сухожилия, копыта и другие составляющие. Это позволяет им получить большее количество готовой продукции.
Но не только из костей делают желатин. Как приготовить его другим способом, хорошо знают те, кто закупает большое количество бурых и красных водорослей. Растут они в Тихом океане, в Белом и Черном морях. Конечно, полученный из водорослей продукт имеет другое название – агар-агар. Однако по своим свойствам он ни в чем не уступает продукту, полученному при переработке костей крупного рогатого скота.
Можно ли приготовить желатин самостоятельно
Приготовить его в домашних условиях можно, конечно, но этот процесс очень долгий и утомительный.
Для начала нужно приобрести большое количество костей, свиных ножек, ушей и т.п. Все это замачивается на восемь часов. За меньший промежуток времени из продуктов просто не успеет выйти вся кровь. После этого шкура (там, где она есть) тщательно скоблится, и все ингредиенты промываются. Все это несколько часов вываривается в воде.
Однако таким способом вы сможете приготовить лишь холодец или заливное. Для изготовления других блюд (желе, мармелада и т.д.) лучше использовать готовый желатин.
Состав продукта
Как вы уже знаете, в составе этого продукта много минералов, витаминов и белков. Ученые проводили химические анализы, которые позволили точно ответить на вопрос о том, из чего состоит желатин пищевой.
В его состав входит глицин. Это весьма полезная и необходимая человеку аминокислота. Достаточное количество глицина в организме способствует повышению уровня жизненной энергии, развитию умственной деятельности и нормальной жизнедеятельности в целом.
Также в составе данного продукта есть (в небольших количествах) некоторые микроэлементы. Это кальций, сера и фосфор.
Белки, жиры и углеводы
Из чего состоит желатин пищевой, мы уже знаем. Рассмотрим состав продукта в процентном соотношении:
- жиры – 0,4%;
- углеводы – 0,7%;
- белки – 87,2%.
Большое количество белков прямо указывает, что то, из чего делают желатин пищевой, имеет животное или растительное происхождение.
Кроме того, в этом продукте содержатся аминокислоты протеинов – гидроксипролин и пролин. В человеческом организме их наличие обеспечивает крепость и здоровье соединительных тканей.
Разводим желатин: как приготовить его правильно
Для идеального растворения продукта лучше всего брать холодную воду. Если же добавить желатин сразу в сок, молоко или бульон, то полностью его гранулы не растворятся, что бы вы ни делали, как бы тщательно потом не перемешивали.
На дно небольшой миски (желательно взять металлическую) нужно насыпать одну столовую ложку желатина. После этого вещество заливается половиной стакана кипяченой охлажденной воды. При использовании обычного желатина миску с водой оставляют на пятьдесят минут для его разбухания. Быстрорастворимый же разбухает всего за двадцать пять минут.
После этого миска с желатином устанавливается над кастрюлей, в которой находится кипящая вода (водяная баня). Примерно десять минут держим посуду на медленном огне, периодически перемешивая разбухшую массу, пока она полностью не растворится в воде. Как только жидкость станет абсолютно прозрачной, миску можно снимать с огня.
Есть одно правило, которое надо запомнить, если вы хотите узнать о том, как сделать желатин и не испортить его. Продукт нельзя доводить до кипения. Когда температура достигает 1000 С коллаген (белок) полностью разрушается. Вследствие этого желатин полностью утратит свое главное свойство – желеобразование. И процесс этот необратим, поэтому закипевшую жидкость можно выливать без сожалений и начинать весь процесс сначала.
Растворенный в воде продукт необходимо охладить. Оптимальная температура - 500 С. Перед тем как добавлять полученный раствор в блюдо, его необходимо пропустить через сито. Это позволит избавиться от пленки, которая при нагревании образуется на его поверхности.
Кстати, желатин не терпит не только кипячения, но и слишком низкой температуры. Продукт нельзя хранить в морозильных камерах. При замерзании он кристаллизуется и впоследствии расслаивается. После оттаивания его желеобразующее свойство также исчезает. Такой продукт может смело отправляться в помойку, вслед за закипевшим раствором.
Где применяется желатин
Мы узнали, из чего делают желатин пищевой, а что же готовят из него? В каких сферах нашей жизни нашли применение данному продукту?
Конечно же, чаще всего он применяется в кулинарии. В какие только блюда не добавляется пищевой желатин. Цена на этот продукт невысока, а свойства незаменимы. Его используют для приготовления муссов, желе, холодцов, разнообразных заливных и так далее. Применяется желатин и на кондитерских фабриках. Для усиления вкуса его добавляют в конфеты. Этот продукт, добавленный в мороженое, способствует тому, что сахар не кристаллизуется, а белки не сворачиваются. Прибегают к его помощи также производители мясных и рыбных консервов.
Настоящей находкой желатин станет и для тех, кто мечтает о безупречно красивых волосах. Витамин Е, который содержится в данном продукте, ускоряет рост волос и усиливает их. Кроме того, он содержит вещества, укрепляющие структуру волоса. На его основе делаются специальные маски, придающие волосам объем, блеск и упругость.
Желатин используется для изготовления косметики, фотоматериалов, парфюмерии, типографской краски и клея.
Также этот продукт применяется и в фармацевтике. Из него изготавливают капсулы для лекарств. Желатиновые капсулы хорошо сохраняют все свойства препарата, а при попадании в человеческий организм легко и быстро растворяются.
fb.ru
Рецепт холодца с желатином из свиных ножек — Все рецепты
Из формочек вынуть холодец легко, для этого необходимо опустить формочку на несколько секунд в горячую воду, после чего опрокинуть студень на плоское блюдо. По этому рецепту холодец из курицы и свиных ножек варится долго, но время, затраченное на кухне на приготовление, на ожидание застывания студня в холодильнике, потрачено не напрасно. Куриный студень в сочетании со свининой получается очень вкусным и сытным.
Холодец для гостей на праздничный стол варить также просто, как приготовить холодную закуску из мяса, заливное для семейного застолья. Первые впечатления от трудоёмкого процесса приготовления домашнего студня вызывают сомнения у молодых хозяек, но простая технология варки, рецепт холодца на практике доказывают, что самостоятельно справиться, удачно сварить прозрачный бульон и мягкое, нежное мясо несложно, даже не имея никакого кулинарного опыта за плечами.
Поговорим о холодце? Том самом, настоящем, с копытцами?
Холодец — блюдо особенное. Без холодца трудно представить традиционное русское праздничное застолье. Сварить холодец из свиных ножек «как надо» – не так-то и просто, нужно следовать определенным правилам и знать некоторые секреты. Мы готовы поделиться! Покажем и поговорим.
Итак, что понадобится для приготовления холодца из свиных ножек:
Как приготовить холодец из свиных ножек
Свиные ноги перед приготовлением холодца стоит замочить в холодной воде. Одного-двух часов вполне достаточно, после этого берем острый нож и хорошо соскабливаем со шкуры верхний слой. Чем тщательнее вы очистите свиные ноги, тем приятнее потом будет бульон.
Еще раз моем мясо, рубим на 2-3 части. Берем большую кастрюлю (7-10 литров), кладем туда подготовленные части ног и заливаем водой с таким расчетом, чтобы она прикрыла содержимое кастрюли на 6-8 сантиметров.
В процессе закипания на поверхности бульона будет собираться пена – ее нужно обязательно собрать. Не отвлекайтесь – вода закипит неожиданно и, если к тому моменту в кастрюле будет пена, она осядет и превратится в неаппетитные хлопья.
Уменьшаем огонь до минимума и варим холодец 2-3 часа. Добавляем очищенные целые морковь и лук. Луковицу, кстати, можно не чистить, ее достаточно хорошо помыть – тогда шелуха даст бульону приятный золотистый окрас.
Варим еще 4-5 часов, периодически проверяя наличие пенки и снимая ее при необходимости.
Готовность холодца из свиных ножек определяется степенью проваренности мяса (оно должно быть очень, очень мягким и распадаться на волокна). Кроме того, есть еще один секрет: взяв каплю бульона, разотрите ее между большим и указательным пальцами, а потом, сжав их, попробуйте медленно раскрыть: бульон в готовом холодце должен быть липким, пальцы будут словно склеенными.
По истечении примерно 5 часов добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком, варим ещё 30 минут. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем в мясной бульон. Выключаем огонь, даем бульону остыть.
Мясо вытаскиваем, ждем остывания до комфортной температуры, после чего снимаем с костей, отделяем от шкуры, при желании убираем хрящи и лишний жир.
Мясо разделяем на небольшие кусочки и раскладываем по тарелкам или порционным формам.
Готовый бульон обязательно процеживаем через мелкое сито или марлю: остатки костей, горошины душистого перца и просто осадок в холодце совершенно не нужны!
В каждую тарелку при желании добавляем красиво нарезанную морковь и зелень.
Убираем в холодильник до полного застывания.
Советы по приготовлению холодца из свинины и другого мяса
— Если голень была выбрана неудачно, и холодец рискует остаться обычным мясом в холодном бульоне, прибегните к помощи желатина: всего чайная ложка секретного компонента способна спасти вашу закуску от позорного провала.
— Несколько стебельков сельдерея придадут бульону особый аромат – тонкий, гармоничный и весьма уместный. Не пренебрегайте советом, попробуйте один раз – и не остановитесь. Кроме сельдерея, попробуйте добавить в бульон корень петрушки или пастернака – результат вас порадует свежестью и оригинальностью.
— Еще один вариант, как сделать холодец из свиных ножек необычным и оригинальным блюдом, — специи. Помимо традиционного душистого перца и лаврового листа, попробуйте добавить корицу. Звучит неожиданно, но риск в данном вопросе вполне оправданный. Кроме того, неплохо в холодце «звучит» гвоздика, майоран, перец чили, мускатный орех.
— Чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но и «нарядным», при разливании бульона можно украсить холодец красиво вырезанными овощами (особенно празднично смотрится яркая морковь), кружочками яйца (непременно домашнего – с ярко-оранжевыми желтками), композициями из зелени.
— При приготовлении холодца из свинины стоит ожидать того, что готовое блюдо будет покрыто основательным слоем белого жира. Кому-то это не мешает и даже нравится, кто-то относится крайне негативно. Для второй категории едоков рекомендуется при варке бульона периодически снимать жир с поверхности жидкости, убирая его ложкой. Еще один вариант – перед подачей с уже застывшего холодца аккуратно счищать жир, при этом стараться не повредить желированный слой бульона.
— Если вы предпочитаете мясную составляющую холодца, имеет смысл вместе с голенью положить в кастрюлю кусочек филе: желирующих свойств, конечно, оно не придаст, зато в готовом блюде будет «смотреться» очень и очень неплохо.
— Холодец – великолепный способ утилизации старой курицы, которую при обычных вариантах приготовления разгрызть невозможно: длительный период варки делает мясо нежным и тающим во рту.
— Классическая подача холодца – с хреном. Попробуйте добавить горчицу – может, такой вариант вам понравится больше? Кетчуп? Аджика? Не бойтесь экспериментировать, в таких опытах рождаются новые и новые рецепты.
— Холодец можно разливать по порционным формам, подавая каждому тарелочку привычного блюда в непривычном виде – сердечко, цветок и даже просто треугольник-кружочек.
В качестве альтернативы рекомендую попробовать холодец на телячьих ножках – он получается легче, чуть нежнее, диетичнее и просто другой.
Холодец из телячьих ножек
Ингредиенты к рецепту
Как приготовить
Подготовленные телячьи ноги (вымытые, очищенные и порубленные на несколько небольших частей) заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания огонь уменьшаем до минимума и варим 3-4 часа, не забывая периодически снимать жир.
Добавляем лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Солим и всыпаем немного черного перца. Варим еще 1-2 часа, после чего разбираем мясо, процеживаем бульон и разливаем все по тарелкам.
В каждую тарелку холодца выдавливаем несколько зубчиков чеснока. При желании мясо можно пропустить через мясорубку.
Из истории холодца
Удивительно, но то, что мы привыкли ставить на праздничный стол и считать исконно русским блюдом, на деле таковым вовсе не является. Родина холодца – Франция, и к нам он пришел в период увлеченности русского народа всем французским: вместе с модой на язык и литературу, одежду и этикет, в культуре царской России появилась мода и на кулинарию.
Именно тогда блюдо из застывшего зажелированного бульона с кусочками мяса и овощей заняло достойное место на нашем столе. Заняв, оно не потеряло популярности, и вот уже много десятков лет Новый год и Рождество, Пасха и семейные праздники не обходятся без тарелочки вкусного сытного холодца. Особенно — холодца из свиных ножек.
Как и многие популярные и любимые блюда, предшественник холодца появился из ошибки и досадного недоразумения. Говорят, что давным-давно во Франции пастухи и просто крестьяне готовили наваристые мясные бульоны. Готовили долго – томили на медленном огне, не отвлекаясь на процесс приготовления пищи, занимаясь более важными делами – скотиной, хозяйством, огородом. В итоге получалось блюдо, которые было приятно и вкусно есть, однако, с одним существенным недостатком: остывая, бульон превращался в довольно плотное желе, которое приходилось снова и снова разогревать на медленном огне, чтобы подать к столу. Со временем именно французы решили использовать это свойство в качестве главного достоинства нового блюда: добавляя в бульон овощи и специи и кусочек вкусного мяса, они варили все тот же бульон, которому потом давали хорошо застыть. Получалась холодная закуска, названная «галантином» — «желе» в переводе с французского языка.
volshebnaya-eda.ru
Вкусный домашний холодец (студень) с желатином и чесноком. Рецепт приготовления холодца из свинины и курицы
Холодец из мяса – традиционно зимнее и праздничное блюдо.
Этот рецепт вкусного холодца проверен годами.
Для приготовления холодца, в общем, то можно использовать любое свежее мясо.
В данном случае для приготовления холодца я использовала: мясо с косточками – 1 свиная рулька (2 кг), свиные косточки с мясом (около 1 кг), 1 куриный окорочок (500 г), 1 зубчик чеснока, пакетик желатина (около 25 г), соль, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, соль.
Свиную рульку хорошенько почистить ножом на коже. Все мясо порезать на большие куски, промыть в холодной воде.
Переложить все мясное в большую кастрюлю и залить холодной чистой водой, так чтобы вода покрыла мясо. Оставить мясо в воде на холоде, чтобы вышла вся кровь из мяса. Мясо должно побыть в воде минимум 3-4 часа. Желательно замочить мясо на ночь, а с утра варить холодец.
Из вымоченного мяса слить воду, промыть мясо в чистой холодной воде 1-2 раза, в зависимости от количества крови в воде.
Залить мясо холодной водой, выше мяса приблизительно на 5 см. Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда содержимое кастрюли закипит, на поверхности юшки начнет образовываться серая пена, эту пену обязательно необходимо убрать из кастрюли с помощью большой ложки или шумовки. Пена появляется только после начала кипения бульона, в течение примерно 10 минут.
После начала кипения, сделать медленный огонь. Варить холодец в течение 3-4 часов, мясо должно легко отставать от костей.
Чтобы холодец был прозрачным его необходимо варить на медленном огне и снимать образовавшуюся пену.
Через 2 часа после начала кипения в кастрюлю положить 1 очищенную луковицу, морковь (порезать на большие кусочки), лавровый лист и посолить по вкусу как суп.
Когда холодец сварится его необходимо остудить. Я обычно сливаю горячую юшку в другую кастрюлю, желательно процедить через сито, чтобы не попали мелкие косточки. Оставшееся мясо с костями оставить до остывания, можно разложить на большое блюдо, так мясо с костями быстрее остынет, затем разделить мясо и косточки.
Мясо порвать на кусочки по мельче. Оставшиеся кости, лук и морковь больше не понадобятся.
Подготовить чистые тарелочки или лотки для холодца. Разложить кусочки мяса по тарелкам.
Зубчик чеснока очистить от шелухи, измельчить и добавить в бульон для холодца.
Желатин в холодец я добавляю всегда, это как страховка, чтобы холодец обязательно застыл.
Два варианта добавления желатина в холодец.
Первый вариант – когда бульон от холодца полностью остыл (но не превратился в желе), добавить быстрорастворимый желатин (25 г) и перемешать. Оставить ушку с желатином на 15 минут набухнуть, затем подогреть бульон на огне помешивая до растворения желатина, температура подогрева не выше 80 градусов. Бульон с желатином не должен закипеть, иначе холодец может не застыть.
Второй вариант — когда бульон от холодца еще горячий, добавить 25 г желатина и размешать венчиком до полного растворения желатина.
Чтобы убрать кусочки чеснока из бульона его можно процедить.
В тарелочки с мясом залить бульон. Поставить холодец в прохладное место до остывания. Когда холодец остынет переставить в холодильник, чтобы он полностью застыл.
Перед подачей нас стол, из застывшего холодца, рекомендуется снять слой жира при помощи ножа или ложки, сделать это совсем не сложно.
Для того, чтобы достать застывший холодец из посуды, тарелку с холодцом необходимо поставить в горячую воду на 30 секунд, но вода не должна попасть в холодец. Тарелку с холодцом достать из воды, накрыть ровной тарелкой, на которую хотите переложить холодец и перевернуть. Холодец должен выпасть из глубокой посуды в ровную тарелку.
Застывший холодец подаем к столу с хреном или горчицей.
kuhovarka.com.ua
Как приготовить холодец из свиных ножек
Холодец из свиных ножек – это блюдо, которое принадлежит исключительно русской кухне, но его готовят по всему миру. Почему же оно так популярно? А это связано с изумительным и неповторимым вкусом. Кроме этого, холодец можно готовить и зимой, и летом.
А как же приятно в жаркие летние деньки кушать это холодное, освежающее и одновременно питательное, и очень сытное угощение. Правда, есть один недостаток — это длительное отваривание свиных ножек, они варятся почти 4 часа, а иногда и больше.
Но оно этого стоит, ведь это блюдо имеет высокое содержание полезных компонентов, необходимых для полноценной жизнедеятельности организма. Но обо всем по порядку.
Польза и вред холодца
За счет этого вещества восстанавливаются клетки, замедляется процесс старения, а также замедляется стирание хрящей в суставах. В блюде содержатся аминокислоты лизины, которые способствуют быстрому усваиванию кальция.
Но не стоит забывать, что холодец имеет противопоказания, на которые также стоит обратить внимание:
Классический холодец из свиных ножек
Время готовки – 6 часов.
Пищевая ценность на 100 грамм – 190.
Как сварить холодец из курицы и свиных ножек
Сколько готовится – 6,5 часов.
Как приготовить холодец из ножек и рульки в мультиварке
Длительность приготовления – 8 часов.
Сколько калорий – 190.
Приступаем к готовке:
rfc56.ru
Холодец из свинины без желатина
Предлагаю вам попробовать настоящий холодец из свинины без желатина, который готовили наши бабушки. Такой холодец состоит практически из одного мяса, он очень сытный и вкусный, его можно резать ножом. Подать холодец можно на любой праздник с горчицей или хреном.
Ингредиенты
Для приготовления холодца из свинины без желатина понадобится:
свиная рулька - 1,6-1,8 кг;
свинина (мякоть) - 0,8-1,0 кг;
свиные ножки - 2 шт.;
лук репчатый (крупный) - 1 шт.;
морковь - 0,5-1 шт.;
соль - по вкусу;
чеснок - 3 зубчика;
перец душистый горошком - 5-6 шт.;
лист лавровый - 4 шт.;
вода.
Этапы приготовления
Свиную рульку хорошо вымыть, кожу поскрести. Мякоть свинины тоже вымыть. Ножки очистить, разрубить каждую пополам.
Рульку, ножки и мякоть поместить в большую кастрюлю (рульку можно разрезать на 3 части). Залить мясо холодной водой, вода должна быть выше уровня мяса, приблизительно, на 10-15 см.
Поставить кастрюлю на огонь, довести содержимое до кипения, убрать пену. Поместить в кастрюлю целую луковицу и морковь. Бульон посолить по вкусу.
Варить холодец около 4-5 часов на самом медленном огне под прикрытой крышкой. За час до готовности добавить в холодец лавровые листья, душистый перец и пропущенный через пресс или нарезанный чеснок.
После окончания приготовления оставить бульон с мясом без крышки на плите на 30-40 минут, после чего вынуть мясо, дать ему остыть.
Удалить все кости, хрящи и шкуру, а мясо нарезать. Немного сала и шкуры с рульки можно добавить к мясу - это уже как вы любите.
Разложить мясо по судочкам на половину объема.
Бульон процедить и залить им мясо.
Дать бульону с мясом полностью остыть при комнатной температуре, после чего поместить судочки в холодильник на 10-12 часов. Холодец из свинины, сваренный без добавления желатина, получится отменным - вкусным и отлично застывшим. Этот холодец можно подавать на стол и не бояться, что он растает.
Приятного Вам аппетита!
rutxt.ru
описание, химический состав и свойства, виды желатина
Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.
По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.
Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.
Происхождение и производство желатина
Слово «желатин» произошло от латинского слова «gelatus», которое буквально означает холодец или замораживать. Считается, что впервые желатин использовали древние египтяне, так как во время археологических раскопок его находили в гробницах фараонов в виде клея.
В средние века производство желатина было довольно трудоемким делом, а его использование служило признаком того, что хозяин или хозяйка имели средства для содержания большого кухонный персонал, который обладал умением и временем готовить блюда на основании желатина.
Первое письменное упоминание о желатине относится к 1682 году, когда француз по имени Дени Папен впервые описал его свойства, а в 1898 году англичанин Чарльз Нокс изобрел первый в мире гранулированный желатин, который стал широко распространенным по всему миру. В наши дни желатин производят путем щелочного или кислотного растворения побочных продуктов мясной или кожевенной промышленности до получения высушенного коллагена.
Интересно! В американском штате Юта зафиксировано самое высокое потребление желе на душу населения, что связано кулинарными традициями мормонов, которые составляют большую часть населения штата. В связи с этим желе было объявлено официальной закуской в Юте.
Виды желатина
Как уже отмечалось желатин бывает листовым, гранулированным, а также может иметь вид порошка. Кроме того, встречается простой и кошерный желатин. Для приготовления простого желатина используют кожу и кости свиньи, так как эти ингредиенты являются самыми дешевыми.
Придерживаясь религиозных норм, для употребления еврейскими общинами, а также среди исламского населения, используют кошерный желатин, приготовленный из говяжьих шкур и костей или отходов рыбного производства.
Важно знать! Вегетарианцы и веганы при приготовлении пищи заменяют желатин на аналогичные по свойствам гелеобразующие агенты такие как крахмал, агар, пектин или конняку, которые иногда еще называют растительным желатином. Тем не менее эти вещества являются углеводами, а не белками по своей природе и не имеют с настоящим желатином ничего общего.
Состав желатина
Хотя желатин состоит из 98-99 % белка в сухой массе, организм человека не может легко использовать его на свои нужды. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.
Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин — 21%, гидроксипролина- 12%, пролин — 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин — 9%, аргинин — 8%, аспарагиновая кислота — 6%, серин — 4%, лизин — 4%, лейцин — 3%, фенилаланин — 2%, валин — 2%, треонин — 2%, гидроксилизин — 1%, изолейцин — 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%. В зависимости от источника сырья и способа обработки эти значения могут меняться.
Таким образом, желатин содержит необыкновенно высокий уровень аминокислот глицина и пролитина, которые способен производить человеческий организм самостоятельно, однако в нем полностью отсутствуют незаменимые для человека аминокислоты, которые он должен получать вместе с продуктами.
Важно знать! Желатин является одним из немногих ингредиентов, которые вызывают чистую потерю белка в организме, если употреблять в пищу исключительно его. Так следствием популярных в 1970-х годах жидких белковых диет стала гибель нескольких человек в результате недоедания.
Свойства желатина
Желатин широко используется, как пищевая добавка исключительно благодаря своим химическим свойствами, способностям сгущать и стабилизировать многие продукты. Что же касается его полезных свойств для организма, тут не существует единого мнения. Некоторые производители, как например американская компания Набиско, заявляют о пользе желатина для общего здоровья суставов и рекомендуют его употребление спортсменам и людям с повышенными физическими нагрузками. Правда эта информация не была подтверждена авторитетными исследователями.
Как выбирать и хранить желатин
При выборе желатина, не зависимо от формы выпуска и производителя, важно помнить – чем темнее его цвет, тем сильнее желирующие свойства. Желатин следует хранить в недоступном для влаги месте, поскольку в сухом виде он практически не имеет срока годности.
Кулинарное использование желатина
Желатин является одним из самых известных желирующих агентов в кулинарии. Типичными примерами продуктов, в производстве которых используют желатин, являются желе, зефир, заливное, желейные конфеты. Желатин применяют в качестве стабилизатора в таких продуктах, как мороженное, джемы, йогурты, сливочный сыр, маргарин. Он также используется при изготовлении сухих супов с целью придания им густоты и ощущению приятной вязкости на языке.
С помощью желатина удается добиться осветления некоторый соков, например, яблочного. Его также используют в качестве агента для рафинирования вина и пива.
Используя желатин в домашних условиях важно помнить:
- Уменьшить свойства желатина способны:
- некоторые тропические фрукты, такие как ананас и папайя, поскольку они содержат фермент, разрушающий желатин;
- продукты, содержащие сильные кислоты (рН ниже 4), например, сухое вино;
- соль.
- Увеличить желирующие свойства способны:
- сахар;
- молоко;
- алкоголь.
dom-eda.com
Использование желатина и желатиновых капсул, которые изготовлены из мертвечины или свинины
Некоторые виды лекарств, например желатиновые капсулы, внутри которых находится лекарство, сделаны из коллагена. Это вещество получают из коровьей туши (кожи и костей), а также из свиной туши (кожи и костей). В нашей стране мы получаем это вещество из Франции, а уже у себя наполняем его необходимыми лекарствами, которые продаются в аптеках. Дозволено ли это?
Хвала Аллаху.
Нет ничего плохого в том, чтобы использоваться желатин или желатиновые капсулы в лекарствах и другом, если само вещество было получено из костей или кожи животных, которые были умерщвлены по Шариату.
Что же касается желатина, сделанного из мертвечины или свиной туши, то здесь между учеными существуют разногласия. Ученые, которые считают, что истихаля (превращение запретного нечистого вещества в чистое) очищает, видят использование желатина дозволенным в любом случае. Они считают, что нечистое вещество превратилось в другое, в дозволенное, и нет доказательств, запрещающих использовать это вещество.
Ибн Кайим, да помилует его Аллах, сказал: «Основываясь на эту основу, (мы считаем), что проводя аналогию с очищением вина посредством истихаля (имеется в виду превращение вина в уксус): вино нечисто по описанию, но если же качество хубс (качество, которое делает вещество нечистым – прим. пер.) уйдет, то и нечистым считаться оно перестанет. Это принцип Шариата. Даже более, это принцип поощрения и наказания.
Таким образом, используя верный метод сравнения по аналогии, (мы скажем), что этот принцип применяется и к остальным нечистотам, если произошел процесс превращения. „Пророк, да благословит его Аллах и приветствует, откопал (то есть удалил) могилы многобожников на территории мечети“, но не перенес почву…
Все мусульмане единодушны, что если животное, которое питалось нечистотами, задержать и давать питаться чистым, то его молоко и мясо будет считаться дозволенным к употреблению. И также в отношении растений и плодов, которые вначале поливали нечистотами, а после чистой водой. Они тоже пригодны и дозволены к употреблению, так как качество скверны изменилось, сменилось приятностью. Противоположен этому тот момент, когда приятное и чистое меняется на скверну и становится нечистым. Например, вода или еда, которая после изменений превращаются в мочу и кал. Как может изменение состояния влиять на превращение чистого в скверну, но не влиять на превращение скверного в приятное? Тогда как Всевышний Аллах выводит из скверны выводит благое, и из благое – скверное?
Не нужно опираться на основу, необходимо исследовать сами качества вещества. Невозможно, чтобы нечто считалась скверной, если имя этой скверны и свойства пропали. Заключение о чем-либо строится на основании его имени и свойствах, оно связано с ними: при наличии их и при отсутствии. В текстах, гласящих о запрете употребления мертвечины, крови, свинины, спиртного не перечислены сельско-хозяйственные культуры, плоды, пепел, соль, земля, уксус ни словом, ни по смысле, ни текстом, ни методом аналогии» (И‘ляму-ль-муваккы‘ин. Т. 2. С. 14).
Специалисты разъясняют, что желатин, который получен из костей и кожи коров и свиней, полностью изменил свое состояние. У нового вещества другие химические качества. Они не схожи со свойствами исходных веществ, из которых желатин был получен. Поэтому слова ученых об операции истихаля могут применяться и к желатину.
Для дополнительной информации обратитесь к «Тахриму-ль-интифа‘ би-ль-а‘йяни-ль-мухаррама» (С. 250 — 255).
В решениях, вынесенных Исламской Организацией по медицинским наукам, после рассмотрения темы о «Запретных и нечистых веществах, применяемых в пище и в лекарствах» с 22 до 24 месяца зуль-хиджа 1415 года (соответствует 22-24 маю 1995 году) при участии университета аль-Азхар и Объединения по Исламскому Фикху (г. Джедда), а также Всемирной Организации Здравоохранения (г. Александрия) и Министерства здравоохранения государства Кувейт, сказано:
«6. Продукты питания, в составе которых присутствует свиной жир, который не изменил /истихаля/ своего исходного состояния, как например, в некоторых видах сыра, жиров, маргарина, масла и некоторых печеньях, шоколаде и мороженом, категорически запрещено употреблять. Это решение опирается на единодушное мнение всех ученых о том, что свинья является нечистым животным и её запрещено употреблять. Крайняя нужда употреблять эти продукты отсутствует.
<…>
8. Истихаля – это процесс превращения одного вещества в другое, при котором происходит изменение свойств нового веществ. Истихаля нечистые вещества или вещества, загрязнённые нечистотой, изменяет и превращает в чистые, а запретные – в дозволенные по Шариату.
Поэтому:
— желатин, которые был образован из костей, кожи и жил нечистых животных путем истихаля считается чистым и допустимым к употреблению;
— мыло, которое было сварено из жира свиньи или мертвечины также посредством истихаля становится чистым и допустимым к использованию;
— сыры, при изготовлении которых использовался сычуг из мертвой туши животного, дозволенного употреблять в пищу, считаются чистыми и дозволенными к употреблению;
— кремы, помады и другие косметические продукты, в составе которых есть свиной жир, использовать запрещено, если только не будет точно установлено об изменении свиного жира и превращении его в другое веществ /истихаля/. Если это установлено не будет, то такие крема и прочие считаются нечистым». Ссылка доступа (ар.): http://www.islamset.com/arabic/abioethics/muharamat.html
А Аллаху ведомо лучше.
www.muslimka.ru
