Сувид температура свинина. "Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд. Сувид температура свинина


"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд

Наименование

Количество

(Лист 400*600)

Размер

Масса п/ф, г

Масса готового изделия, г

Технология, температура и время приготовления

П/ф из мяса

Говядина в сувиде, тушеная с черносливом

1670

1000

Варим в сувид при температуре 75 С – 4 часа. Выдерживаем в холодильнике сутки, чтобы сок впитался. Лишний сок – откидываем на соус-подливку. Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 34 минут, доводят до вкуса.

Тефтели в вакууме

50

135

117

115

100

Достают из вакуумного пакета спустя сутки. Рис в массе – альденте. В массе присутствует свежая зелень в мелкой рубке. Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 250 ºС, обжаривают до румяной корочки (примерно 5 минут), затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут при температуре 140 ºС. Можно заморозить в шокере 2 часа в режиме hard

Фрикадельки в вакууме

35

30

Разбрасывают через весы или мерной ложкой. Обваривают в кипятке во фритюрной корзине – 45 секунд. Остывает. Вакуумируем. Срок хранения – 4-5 суток. Или 1 час в шокере в режиме hard. Если вакуумировали, то регенрация в горячей воде не нарушая целостность пакета. Если в заморозке – дефростируем 1 час 30 минут в пакете с водой комнатной температуры. Укладывают на лист смазанный маслом и ставим в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 160ºС

Печень в сувиде + жаренная в муке

20

152

114

100

75

Зачищаем печень. Варим в сувиде 45 минут при температуре 65 С. Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

Мясо для плова

свинина

говядина

кусочки 20-30 г

1470

1590

1000

1000

Помещаем в пакет 400*400 мм в нарезке на плов с жиром. Варим 3 часа при температуре 78 С. Достаем и охлаждаем. Или - в камеру на 4-5 суток. Перед приготовлением плова, кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

Бифштекс рубленный в сувиде

40

20-30 мм

159

119

100

75

Порционируют через весы. Варят котлетную массу 45 минут при температуре 60 С. Закладывают на хранение в камеру на 4-5 суток. Перед отдачей в раздачу – разогревают в пакете в воде. Сок – в соус. Обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 120ºС в течение 10-15 минут.

Лангет в сувиде

15

10-12 мм

159

119

80

100

75

50

Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов. Перед отдачей при необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Отдавать с соуом

Антрекот в сувиде

15

15-20 мм,

159

119

80

100

75

50

Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. . Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов.При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Солят

Бефстроганов в сувиде

5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

159

100

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. . Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часов. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.

Поджарка

10-15 г брусочки

159

100

Мясо обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки – 2-3 минуты на большом огне, затем укладывают в пакеты и варят при температуре 80 °С на протяжении трех часов. Затем мясо хранится в холодильнике 4-5 суток или замораживается в шокере 2 часа для последующего хранения до 30 суток. После оттаивания или разогрева мясо помещается кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованный (сваренный в сувиде), затем тушим 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

Шашлык из говядины, свинины в сувиде

15-20 шпажек

кубики 30-40 г

159

100

Шашлык в условиях столовой или небольшого кафе имеет смысл мариновать в бытовом маленьком маринаторе и готовить порционно в сувиде. Температурный режим для свинины 80 С, для говядины – 65С. От 1,5 до 3 часов в зависимости от степени готовности, которую вы хотите получить. После этого пакеты хранятся 4-5 суток в холодильнике. Внимание! При вакуумировании пакета лук и чеснок добавлять строго сублимированные.

1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

Котлеты натуральные из свинины (корейка) в сувиде

12

147+20

100+ 20

Порционные куски мяса не солят, перчат, порционно закладывают в вакуумные пакеты и варят при температуре 60С 3 часа, затем продукт замораживается в шокере на протяжении 2-х часов в режиме hard, либо хранится охлажденным до 8 суток. Перед регенерацией пакет размораживается в воде не менее 2-х часов. Обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

Эскалоп из свинины в сувиде

15

10-15 мм

147

110

74

100

75

50

Варить в сувиде также, как предыдущий, далее порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

Ромштекс н/р в сувиде

15

10-15 мм

114

86

57

100

75

50

Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут. Предварительно подваривают в сувиде при температуре 60С 1 час.

Говядина/конина шпигованная в сувиде

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Не солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 83С – 4 часа. Затем удаляют вытекший сок, глазируют яичной эмульсией и подвергают тепловому удару при температуре 250С – 10 минут.

Свинина шпигованная в сувиде

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем варят в сувиде 3 часа при температуре 60С, затем вынимают, сливают воду, заворачивают в фольгу, помещают в лоток и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 25 минут

Гуляш из говядины в сувиде

кубики 20-30 г

159

100

мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Гуляш из свинины в сувиде

кубики 20-30 г

147

100

мясо не солят, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 60С – 3 часа. Затем изымают из пакет, заливают собственным процеженным бульоном, добавляют томат-пасту, тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Азу в сувиде

брусочки 10-15 г

159

100

Мясо не солят, перчат, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 55С на протяжении 6 часов. Сливают бульон, процеживают, оставляют остывать. Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях в шоковой заморозке

10-12

1,5-2,0 см биточки;

толщ 1 см-шницели

123

92

62

100

75

50

Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. После жарки дают остыть, замораживают в шокере 2 часа в режиме hard. После окончания заморозки пластикуют в пакеты. Перед регинирацией размораживаем в вакуумном пакете в воде – если срочно, либо методом оттайки на воздухе, выкладываем заново на лист и готовим в пароконвектомате в течение 30 минут при температуре 120С.

Голубцы в сувиде

36

185

158

132

140

120

100

Котлетную массу заворачивают в капустные листы, предварительно обданные крутым кипятком, укладывают плотно в вакуумный пакет. Вакуумируют. Варят при температуре 70С 2 часа. После сувида голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 140ºС на 20 минут. Готовые голубцы можно как вакуумировать со сроком хранения 4-5 суток, так и замораживать 2 часа в шокере с последующим хранением до 30 суток. Голубцы размораживаются на открытом воздухе, регинирируются в пароконвектомате 20 минут при температуре 120С.

Люля-кебаб из баранины в сувиде

15

и люля масса-220-270 г

220

157

140

100

В котлетную массу из говяжьего или свино-говяжьего фарша вводят 2 раза прокрученный через мясорубку с полным унгером бараний межслойный жир, пропорция 100 гр. жира на 1 кг. Не курдюк! Раскидывают на весах и формуют люля, варят в сувиде 40 минут при температуре 60С. Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 5 минут при температуре 250ºС .

2 способ: люля-кебаб в сыром виде обжаривают интенсивно в большом количестве масла на максимальном огне до образования золотистой корочки. После наступления интенсивного колера (3-4 минуты жарки) дают остыть, вакуумируют и замораживают в шокере на протяжении 2-х часов. После дефростации в воде (срочно) или на воздухе не менее 3-х часов, готовить в пароконвектомате в режиме пар-жар при температуре 120С.

Котлеты домашние в шоковой заморозке, в сувиде

15

118

100

59

100

85

50

Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 15-20 минут при температуре 120ºС. После остывания замораживать в шокере 2 часа, регинирировать также, как люля-кебаб.

Вариант 2: приготовление мясного полена. В паштетную форму или в пластиковый лоток закладывается котлетная масса в объеме не более 2\3 от объема тары, вакуумируется. Готовится в сувиде при температуре 65С на протяжении 2-х часов. По готовности смазывается маслом силиконовой кисточкой и пробивается в пароконвектомате 10 минут при температуре 250С, затем 20 минут при температуре 120С. Готовое полено подается в соусе. Может храниться в вакууме 4-5 суток или после шоковой заморозки – 30 дней.

Мясо отварное в сувиде (говядина, баранина,

свинина,

язык говяжий,

язык свиной

порционные куски не более 2,00 кг

1610

1560

1670

1690

1700

1000

Мясо нарезают на куски и вместе с подпеченными морковью и луком, закладывают в вакуумный пакет и варят 8 часов при температуре 80С. Вытекший сок использовать для бульонов и соусов. Отварное мясо добавлять в салаты.

Ребрышки запеченные (свиные) в сувиде

1400

1000

Свиные ребра варят в сувиде при температуре 85С на протяжении 4-х часов, бульон сливают, ребрышки глазируют и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

Кости для бульона в вакуумном пакете

Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. Процеживают бульон и разливают по вакуумным пакетам, герметично упаковывают в 2 шва в вакуумном упаковщике, размещая пакет с продуктом с внешней стороны камеры.

П/ф из рыбы

Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) из вакуумного пакета

15

119

89

60

100

75

50

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Рыба жаренная (минтай,

окунь морской,

линь) из вакуумного пакета

20

порционные куски

1220/

1250/

1140

1000

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Филе минтая в белках из вакуумного пакета

15

порционные куски

119

100

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга

минтай

окунь морской)

15

139

133

139

100

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Стейк из семги

10

240

180

120

200

150

100

стейк солят, перчат белым перцем укладывают в пакет и готовят в сувиде 40 минут при температуре 65 С. Затем, на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 2 минуты

Котлета рыбная Афродита

20

140

117

88

59

120

100

75

50

Готовится аналогично мясным котлетом с добавлением спреда в котлетную массу

Котлета рыбная Ленинград

20

115

86

58

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

П/ф из птицы

Биточки из курицы

20

125

95

63

100

75

50

обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут. Замораживаются в шокере как и мясные биточки

Зразы куриные

20

195

144

108

135

100

75

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

Курица жаренная

15

полутушки

187

125

Варят в сувиде (см. рецептуры), затем курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 10 минут до румяной корочки

Котлеты натуральные

15

114

86

57

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

Куры отварные

1220

1000

курицу кладут в вакуумный пакет вместе с морковью, луком и варят в течение 5 часов при температуре 75 С.

Котлеты Пожарские

126

95

63

100

75

50

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. Затем замораживают в шокере

foodrussia.net

"Библия" сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд

Наименование

Количество

(Лист 400*600)

Размер

Масса п/ф, г

Масса готового изделия, г

Технология, температура и время приготовления

П/ф из мяса

Говядина в сувиде, тушеная с черносливом

1670

1000

Варим в сувид при температуре 75 С – 4 часа. Выдерживаем в холодильнике сутки, чтобы сок впитался. Лишний сок – откидываем на соус-подливку. Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 34 минут, доводят до вкуса.

Тефтели в вакууме

50

135

117

115

100

Достают из вакуумного пакета спустя сутки. Рис в массе – альденте. В массе присутствует свежая зелень в мелкой рубке. Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 250 ºС, обжаривают до румяной корочки (примерно 5 минут), затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут при температуре 140 ºС. Можно заморозить в шокере 2 часа в режиме hard

Фрикадельки в вакууме

35

30

Разбрасывают через весы или мерной ложкой. Обваривают в кипятке во фритюрной корзине – 45 секунд. Остывает. Вакуумируем. Срок хранения – 4-5 суток. Или 1 час в шокере в режиме hard. Если вакуумировали, то регенрация в горячей воде не нарушая целостность пакета. Если в заморозке – дефростируем 1 час 30 минут в пакете с водой комнатной температуры. Укладывают на лист смазанный маслом и ставим в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 160ºС

Печень в сувиде + жаренная в муке

20

152

114

100

75

Зачищаем печень. Варим в сувиде 45 минут при температуре 65 С. Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.

Мясо для плова

свинина

говядина

кусочки 20-30 г

1470

1590

1000

1000

Помещаем в пакет 400*400 мм в нарезке на плов с жиром. Варим 3 часа при температуре 78 С. Достаем и охлаждаем. Или - в камеру на 4-5 суток. Перед приготовлением плова, кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.

Бифштекс рубленный в сувиде

40

20-30 мм

159

119

100

75

Порционируют через весы. Варят котлетную массу 45 минут при температуре 60 С. Закладывают на хранение в камеру на 4-5 суток. Перед отдачей в раздачу – разогревают в пакете в воде. Сок – в соус. Обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 120ºС в течение 10-15 минут.

Лангет в сувиде

15

10-12 мм

159

119

80

100

75

50

Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов. Перед отдачей при необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Отдавать с соуом

Антрекот в сувиде

15

15-20 мм,

159

119

80

100

75

50

Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. . Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов.При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Солят

Бефстроганов в сувиде

5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г

159

100

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. . Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часов. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.

Поджарка

10-15 г брусочки

159

100

Мясо обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки – 2-3 минуты на большом огне, затем укладывают в пакеты и варят при температуре 80 °С на протяжении трех часов. Затем мясо хранится в холодильнике 4-5 суток или замораживается в шокере 2 часа для последующего хранения до 30 суток. После оттаивания или разогрева мясо помещается кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованный (сваренный в сувиде), затем тушим 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи

Шашлык из говядины, свинины в сувиде

15-20 шпажек

кубики 30-40 г

159

100

Шашлык в условиях столовой или небольшого кафе имеет смысл мариновать в бытовом маленьком маринаторе и готовить порционно в сувиде. Температурный режим для свинины 80 С, для говядины – 65С. От 1,5 до 3 часов в зависимости от степени готовности, которую вы хотите получить. После этого пакеты хранятся 4-5 суток в холодильнике. Внимание! При вакуумировании пакета лук и чеснок добавлять строго сублимированные.

1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут

2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.

3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.

Котлеты натуральные из свинины (корейка) в сувиде

12

147+20

100+ 20

Порционные куски мяса не солят, перчат, порционно закладывают в вакуумные пакеты и варят при температуре 60С 3 часа, затем продукт замораживается в шокере на протяжении 2-х часов в режиме hard, либо хранится охлажденным до 8 суток. Перед регенерацией пакет размораживается в воде не менее 2-х часов. Обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.

Эскалоп из свинины в сувиде

15

10-15 мм

147

110

74

100

75

50

Варить в сувиде также, как предыдущий, далее порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.

Ромштекс н/р в сувиде

15

10-15 мм

114

86

57

100

75

50

Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут. Предварительно подваривают в сувиде при температуре 60С 1 час.

Говядина/конина шпигованная в сувиде

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Не солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 83С – 4 часа. Затем удаляют вытекший сок, глазируют яичной эмульсией и подвергают тепловому удару при температуре 250С – 10 минут.

Свинина шпигованная в сувиде

9 кус. по 0.5 кг.

1200-1500

Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем варят в сувиде 3 часа при температуре 60С, затем вынимают, сливают воду, заворачивают в фольгу, помещают в лоток и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 25 минут

Гуляш из говядины в сувиде

кубики 20-30 г

159

100

мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Гуляш из свинины в сувиде

кубики 20-30 г

147

100

мясо не солят, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 60С – 3 часа. Затем изымают из пакет, заливают собственным процеженным бульоном, добавляют томат-пасту, тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.

Азу в сувиде

брусочки 10-15 г

159

100

Мясо не солят, перчат, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 55С на протяжении 6 часов. Сливают бульон, процеживают, оставляют остывать. Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.

Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях в шоковой заморозке

10-12

1,5-2,0 см биточки;

толщ 1 см-шницели

123

92

62

100

75

50

Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. После жарки дают остыть, замораживают в шокере 2 часа в режиме hard. После окончания заморозки пластикуют в пакеты. Перед регинирацией размораживаем в вакуумном пакете в воде – если срочно, либо методом оттайки на воздухе, выкладываем заново на лист и готовим в пароконвектомате в течение 30 минут при температуре 120С.

Голубцы в сувиде

36

185

158

132

140

120

100

Котлетную массу заворачивают в капустные листы, предварительно обданные крутым кипятком, укладывают плотно в вакуумный пакет. Вакуумируют. Варят при температуре 70С 2 часа. После сувида голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 140ºС на 20 минут. Готовые голубцы можно как вакуумировать со сроком хранения 4-5 суток, так и замораживать 2 часа в шокере с последующим хранением до 30 суток. Голубцы размораживаются на открытом воздухе, регинирируются в пароконвектомате 20 минут при температуре 120С.

Люля-кебаб из баранины в сувиде

15

и люля масса-220-270 г

220

157

140

100

В котлетную массу из говяжьего или свино-говяжьего фарша вводят 2 раза прокрученный через мясорубку с полным унгером бараний межслойный жир, пропорция 100 гр. жира на 1 кг. Не курдюк! Раскидывают на весах и формуют люля, варят в сувиде 40 минут при температуре 60С. Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 5 минут при температуре 250ºС .

2 способ: люля-кебаб в сыром виде обжаривают интенсивно в большом количестве масла на максимальном огне до образования золотистой корочки. После наступления интенсивного колера (3-4 минуты жарки) дают остыть, вакуумируют и замораживают в шокере на протяжении 2-х часов. После дефростации в воде (срочно) или на воздухе не менее 3-х часов, готовить в пароконвектомате в режиме пар-жар при температуре 120С.

Котлеты домашние в шоковой заморозке, в сувиде

15

118

100

59

100

85

50

Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 15-20 минут при температуре 120ºС. После остывания замораживать в шокере 2 часа, регинирировать также, как люля-кебаб.

Вариант 2: приготовление мясного полена. В паштетную форму или в пластиковый лоток закладывается котлетная масса в объеме не более 2\3 от объема тары, вакуумируется. Готовится в сувиде при температуре 65С на протяжении 2-х часов. По готовности смазывается маслом силиконовой кисточкой и пробивается в пароконвектомате 10 минут при температуре 250С, затем 20 минут при температуре 120С. Готовое полено подается в соусе. Может храниться в вакууме 4-5 суток или после шоковой заморозки – 30 дней.

Мясо отварное в сувиде (говядина, баранина,

свинина,

язык говяжий,

язык свиной

порционные куски не более 2,00 кг

1610

1560

1670

1690

1700

1000

Мясо нарезают на куски и вместе с подпеченными морковью и луком, закладывают в вакуумный пакет и варят 8 часов при температуре 80С. Вытекший сок использовать для бульонов и соусов. Отварное мясо добавлять в салаты.

Ребрышки запеченные (свиные) в сувиде

1400

1000

Свиные ребра варят в сувиде при температуре 85С на протяжении 4-х часов, бульон сливают, ребрышки глазируют и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС

Кости для бульона в вакуумном пакете

Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. Процеживают бульон и разливают по вакуумным пакетам, герметично упаковывают в 2 шва в вакуумном упаковщике, размещая пакет с продуктом с внешней стороны камеры.

П/ф из рыбы

Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) из вакуумного пакета

15

119

89

60

100

75

50

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Рыба жаренная (минтай,

окунь морской,

линь) из вакуумного пакета

20

порционные куски

1220/

1250/

1140

1000

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Филе минтая в белках из вакуумного пакета

15

порционные куски

119

100

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.

После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга

минтай

окунь морской)

15

139

133

139

100

Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.

рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.

Стейк из семги

10

240

180

120

200

150

100

стейк солят, перчат белым перцем укладывают в пакет и готовят в сувиде 40 минут при температуре 65 С. Затем, на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 2 минуты

Котлета рыбная Афродита

20

140

117

88

59

120

100

75

50

Готовится аналогично мясным котлетом с добавлением спреда в котлетную массу

Котлета рыбная Ленинград

20

115

86

58

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

П/ф из птицы

Биточки из курицы

20

125

95

63

100

75

50

обжаривают в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут. Замораживаются в шокере как и мясные биточки

Зразы куриные

20

195

144

108

135

100

75

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут

Курица жаренная

15

полутушки

187

125

Варят в сувиде (см. рецептуры), затем курицу натирают солью, аджикой, жарят в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 10 минут до румяной корочки

Котлеты натуральные

15

114

86

57

100

75

50

котлеты укладывают на лист смазанный маслом и жарят в пароконвектомате в режиме жар/пар при температуре 180ºС в течение 15 минут

Куры отварные

1220

1000

курицу кладут в вакуумный пакет вместе с морковью, луком и варят в течение 5 часов при температуре 75 С.

Котлеты Пожарские

126

95

63

100

75

50

изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазываем небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. Затем замораживают в шокере

foodrussia.net

Сколько и при какой температуре готовить продукты по технологии Sous Vide?

Применение метода Sous Vide подразумевает приготовление продуктов при стабильной оптимальной температуре. Если температурный режим меняется буквально на один градус, это скажется на внешнем виде, аромате и качестве некоторых продуктов. Такое четкое следование температуре ведет к тому, что для получения лучшего результата необходимо приобрести специально созданное для Sous Vide оборудование, а именно терморегулирующие ротационные кипятильники.

Одно из лучших качеств в технологии Sous Vide – это возможность повторить идеальный вариант. Как только вы поймете, в каком виде курица, говядина или рыба нравятся вашим посетителям, то сможете всегда получать желаемый вкус и внешний вид блюда. Нужно лишь установить соответствующие параметры времени приготовления и температуры, а затем запустить оборудование. Вот несколько рекомендаций:

  1. Говядина или баранина: температура от 56,50С и выше, время готовки – 1-4 часа.
  2. Дичь: температура от 56,50С и выше, время – от 8 до 24 часов.
  3. Свинина: температура от 56,50С и выше, время – от 90 минут до 10 часов.
  4. Рыба: температура устанавливается по желанию, время – от 30 до 60 минут.
  5. Овощи: температура от 840С, время приготовления – от 30 минут до 4 часов.
  6. Фрукты: температура от 840С, время – от 30 минут до 2 часов.
  7. Яйца: температура от 570С и выше, время – от 15 до 45 минут.

Следует отметить, что на время приготовления и температуру напрямую влияет толщина и жесткость продукта.

sousvide.com.ua

Свиная шея су-вид, полуфабрикат кулинарный (ТК0152) технологическая карта

Свиная шея су-вид, полуфабрикат кулинарный (ТК0152)

Технологическая карта № . Свиная шея су-вид, полуфабрикат кулинарный  (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея зачищенная  (акт зачистки) 1200,0 0,00 1200,0 12,00 1056,0
Соль 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Горчица 100,0 70,00 30,0 46,67 18,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 250,0 100,00 250,0 100,00 0,0
Прованские травы 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход (6 штук х 179 г)

 

  1. Технология приготовления

 

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда).  Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С. Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной шеи.

Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2 +4) градусов С, не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

tekhnolog.com