Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

ГлавнаяСвининаСвинина по сарански

Поросенок жареный. Котлеты из свинины по-сарански. Свинина по сарански


Котлеты из свинины по-сарански (ТТК3553) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты из свинины по-сарански

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из свинины по-сарански вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 
Свинина (корейка)		 101 85  
  масло сливочное или маргарин 25 25  
  Чеснок     3 2  
  Яйца   1/4 шт. 10  
              15 15  
  Сухари    
  Масса полуфабриката — 135  
  Кулинарный жир   12 12  
  Масса жареных котлет — 115  
  Гарнир ПФ — 100  
             
  Выход — 215  

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Рецепт Котлеты из свинины по-сарански (мордовское национальное блюдо). Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Котлеты из свинины по-сарански (мордовское национальное блюдо) богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 22,2 %, витамином B1 - 26,7 %, витамином B2 - 11,1 %, холином - 13,3 %, витамином B6 - 15 %, витамином PP - 25,3 %, кремнием - 22,7 %, фосфором - 20,6 %, кобальтом - 65 %, марганцем - 27,8 %, медью - 13,8 %, молибденом - 17,7 %, хромом - 18,6 %, цинком - 15,5 %
  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
  • Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
  • Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
  • Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
  • Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Пошаговый Рецепт котлет по-сарански с фото

Пошаговый рецепт котлет по-сарански с фото.
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда
  • Сложность рецепта: Непростой рецепт
  • Время подготовки: 14 минут
  • Время приготовления: до 1 часа
  • Количество порций: 3 порции
  • Количество калории: 267 килокалорий

Простой рецепт котлет по-сарански русской кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за до 1 часа. Содержит всего 267 килокалорий.

Ингредиенты на 3 порции

  • Свиная вырезка 300 г.
  • Мука пшеничная 5 ст. ложк
  • Куриное яйцо 1 шт.
  • Чеснок 3 шт.
  • Масло сливочное 3 ст. ложк
  • Перец черный горошек 0.5 ч. ложк
  • Поваренная соль 0.5 ч. ложк
  • Подсолнечное масло 3 ст. ложк
  • Рис 0.5 стак.
  • Чечевица 0.25 стак.
  • Горошек зеленый 3 ст. ложк
  • Гвоздика 1 ст. ложк
  • Куркума 1 ч. ложк
  • Поваренная соль 1 ч. ложк

Пошагово

  1. Ну очень вкусные котлеты. Это национальное блюдо Мордовии. Гарнир я позаимствовала У Джейми Оливера.
  2. Для начала нужно 3 столовые ложки сливочного масла положить в морозильную камеру. Из вырезки или корейки свинины нарезать порционные куски. Я буду готовить 3 котлеты. Жир с краев мяса нужно обрезать. Мясо хорошо отбить, стараясь не повредить (без дыр), но что бы куски были тонкими. Это лучше делать, используя пищевую пленку. В ступе перетереть черный перец горошком вместе с солью и хорошо натереть отбивные.
  3. Мультиварку включить на программу выпечка и выложить в чашу, мелко порезанный жир. Закрыть крышку и пусть он там томится. Я буду готовить одновременно и котлеты и гарнир.
  4. Подготовить две тарелки. В одну высыпать муку. В другую разбить одно яйцо, добавить одну столовую ложку воды и взбить вилкой. Чеснок почистить, мелко нарезать и выложить на отбивные. Достать из морозильной камеры сливочное масло и выложить на каждую отбивную одну столовую ложку.
  5. Свернуть мясо конвертов. Обмакнуть сначала в муку, потом в яйцо. Опять в муку, яйцо и мука.
  6. Хорошо разогреть сковороду. И в уже разогретую, вылить три столовые ложки подсолнечного масла (пусть хорошо нагреется). И выкладываем котлеты срезом на сковороду.
  7. Сначала жарить на большом огне со всех сторон до золотистой корочки, а потом или довести до готовности в духовке или на сковороде. Если на сковороде, тогда нужно убавить огонь до минимума и тушить без крышки, переворачивая на все стороны.
  8. Жир в мультиварке уже превратился в шкварки. Я его вынула и заложила рис. Пусть несколько минут жарится без воды. Потом залить крутым кипятком. На 0,5 стакана риса-1 стакан воды.
  9. Добавить 12 штук гвоздики и одну чайную ложку без верха куркумы. Пусть вас не пугает такое количество гвоздики. Попробуйте - это вкусно. А какой будет стоять аромат! Посолить и все перемешать. Закрыть крышку и выставить программу для риса.
  10. До конца готовки осталось 10 минут. На этом этапе выложим 2 столовые ложки чечевицы. И аккуратно перемешать, что бы не повредить рис.
  11. И когда мультиварка сообщит, что рис готов, нужно выложить зеленый замороженный горошек и закрыть крышку, не перемешивая. Горох дойдет за 5 минут на горячем рисе.
  12. Рис с чечевицей и горошком готов.
  13. Котлеты по - сарански готовы. Приятного аппетита!

 

recipex.ru

≡ Вкусный Рецепт Котлет по-сарански пошагово с фото, непростой рецепт Русской кухни

Непростой рецепт котлет по-сарански русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за до 1 часа. Содержит всего 267 килокалорий.

  • Время подготовки: 9 минут
  • Время приготовления: до 1 часа
  • Количество калории: 267 килокалорий
  • Количество порций: 3 порции
  • Сложность: Непростой рецепт
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты на три порции

  • Свиная вырезка 300 г.
  • Мука пшеничная 5 ст. ложк
  • Куриное яйцо 1 шт.
  • Чеснок 3 шт.
  • Масло сливочное 3 ст. ложк
  • Перец черный горошек 0.5 ч. ложк
  • Поваренная соль 0.5 ч. ложк
  • Подсолнечное масло 3 ст. ложк
  • Рис 0.5 стак.
  • Чечевица 0.25 стак.
  • Горошек зеленый 3 ст. ложк
  • Гвоздика 1 ст. ложк
  • Куркума 1 ч. ложк
  • Поваренная соль 1 ч. ложк

Пошаговое приготовление

  1. Ну очень вкусные котлеты. Это национальное блюдо Мордовии. Гарнир я позаимствовала У Джейми Оливера.
  2. Для начала нужно 3 столовые ложки сливочного масла положить в морозильную камеру. Из вырезки или корейки свинины нарезать порционные куски. Я буду готовить 3 котлеты. Жир с краев мяса нужно обрезать. Мясо хорошо отбить, стараясь не повредить (без дыр), но что бы куски были тонкими. Это лучше делать, используя пищевую пленку. В ступе перетереть черный перец горошком вместе с солью и хорошо натереть отбивные.
  3. Мультиварку включить на программу выпечка и выложить в чашу, мелко порезанный жир. Закрыть крышку и пусть он там томится. Я буду готовить одновременно и котлеты и гарнир.
  4. Подготовить две тарелки. В одну высыпать муку. В другую разбить одно яйцо, добавить одну столовую ложку воды и взбить вилкой. Чеснок почистить, мелко нарезать и выложить на отбивные. Достать из морозильной камеры сливочное масло и выложить на каждую отбивную одну столовую ложку.
  5. Свернуть мясо конвертов. Обмакнуть сначала в муку, потом в яйцо. Опять в муку, яйцо и мука.
  6. Хорошо разогреть сковороду. И в уже разогретую, вылить три столовые ложки подсолнечного масла (пусть хорошо нагреется). И выкладываем котлеты срезом на сковороду.
  7. Сначала жарить на большом огне со всех сторон до золотистой корочки, а потом или довести до готовности в духовке или на сковороде. Если на сковороде, тогда нужно убавить огонь до минимума и тушить без крышки, переворачивая на все стороны.
  8. Жир в мультиварке уже превратился в шкварки. Я его вынула и заложила рис. Пусть несколько минут жарится без воды. Потом залить крутым кипятком. На 0,5 стакана риса-1 стакан воды.
  9. Добавить 12 штук гвоздики и одну чайную ложку без верха куркумы. Пусть вас не пугает такое количество гвоздики. Попробуйте - это вкусно. А какой будет стоять аромат! Посолить и все перемешать. Закрыть крышку и выставить программу для риса.
  10. До конца готовки осталось 10 минут. На этом этапе выложим 2 столовые ложки чечевицы. И аккуратно перемешать, что бы не повредить рис.
  11. И когда мультиварка сообщит, что рис готов, нужно выложить зеленый замороженный горошек и закрыть крышку, не перемешивая. Горох дойдет за 5 минут на горячем рисе.
  12. Рис с чечевицей и горошком готов.
  13. Котлеты по - сарански готовы. Приятного аппетита!

 

vkusnyeretsepti.ru

Поросенок жареный. Котлеты из свинины по-сарански

Котлеты из свинины по-сарански

Говядина, фаршированная грибами

  БРУТТО НЕТТО
Вырезка (замороженная блоками)
грибы белые сушеные 10/20*
Лук репчатый
Маргарин
Масса пассерованного лука с жиром —
Масса полуфабриката —
Кулинарный жир
Масса готовой говядины фаршированной —
Сметана
Гарнир № 527 —
Перец сладкий
Петрушка (зелень) 2.9
Выход —

______________

* Масса отварных грибов.

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.

На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко наре­занным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.

При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).

Свинина (корейка)
масло сливочное или маргарин
Чеснок
Яйца 1/4 шт.
Сухари
Масса полуфабриката —
Кулинарный жир
Масса жареных котлет —
Гарнир № 527 —
Выход —

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Поросенок
Сметана
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареного поросенка — 150 — 100 — 75
Гарнир №№ 282, 527, 548 — — —
Выход — — —

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.

studlib.info

Granelli | Все права защищены © 2018 | Карта сайта