Свинина су вид. Свиная вырезка су вид с пюре из цветной капусты.

Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Свиные стейки су-вид. Свинина су вид


Свиные стейки су-вид

Рецепт стейка по технологии су-вид гарантирует отменный ресторанный результат даже на скромной кухне повара-новичка. Стейк из су-вида невероятно нежный, консистенция идеальная.

Описание приготовления: Такое раньше было только в дорогих ресторанах. А теперь доступно всем. Су-вид — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и готовятся при сравнительно низкой и контролируемой температуре в водяной бане. После отваривания мясо обжаривается в течение трех минут для получения румяной корочки. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола.

Реклама

Ингредиенты:

  • Свиная вырезка — 1 Килограмм
  • Растительное масло — 1 Ст. ложка
  • Соль, перец — По вкусу
  • Розмарин — 1 Ст. ложка
  • Тимьян сушеный — 1 Ст. ложка
  • Сливочное масло — 50 Грамм

Количество порций: 6

Как приготовить «Свиные стейки су-вид»

1. Нарежьте вырезку на стейки.

2. Поместите запечатанные пакеты со свининой в воду на 5 минут.

3. Достаньте стейки из пакетов, приправьте мясо тимьяном, розмарином, солью и перцем. Налейте немного растительного масла.

4. Растопите сливочное масло на сковороде.

5. Обжарьте стейки с каждой стороны до золотисто-коричневой корочки.

6. Готовый свиные стейки для удобства нарезайте на ломтики перед подачей.

Понравилось!? Что бы не потерять или показать друзьям,

поделитесь публикацией в своей соцсети:

labuda.blog

Свиная вырезка су вид с пюре из цветной капусты.: mariareznor

Дополню вчерашний бульон рецептом блюда с его использованием.

Если будете готовить это блюдо, крайне рекомендую прочитать эти статьи:

https://mariareznor.livejournal.com/85075.html

https://mariareznor.livejournal.com/84363.html

https://mariareznor.livejournal.com/38070.html

Ингредиенты.

Для пюре:

- капуста цветная - 500 г;

- вода - 100 г;

- масло сливочное - 85 г;

- сок 1 лимона;

- соль;

- ксантановая камедь - 0,1%;

- цветная капуста для декора - 200 г.

Для базового бульона:

- вода - 2000 г;

- куриный каркас или крылья - 600 г;

- копыто свиное - 240 г;

- фарш свиной - 160 г;

- лук - 70 г;

- морковь - 70 г;

- зеленый лук - 20 г;

- имбирь - 8 г;

- чеснок - 15 г;

- комбу - 2г;

- бонито - 100 г.

Приправленный бульон:

- базовый бульон - 700 мл;

- шаосинское вино - 30 мл;

- легкий соевый соус - 1 ч. л.

Луковое масло:

- масло оливковое - 100 мл;

- лук зеленый - 10-12 перьев.

Для свинины:

- свиная вырезка - 800 г;

- чеснок - 2 зубка;

- тимьян - 2 веточки.

Приготовление.

Куриные кости и свиные копыта запечь до румяной корочки под грилем.

Лук, морковь, чеснок, имбирь измельчить и пассеровать до мягкости.

Фарш свиной обжарить.

Сложить все для базового бульона в кастрюлю, варить на слабом огне 5 часов. Процедить, охладить, снять жир.

Бульона получится около 2 литров, для данного рецепта нужно примерно 700 г, остальное можно заморозить и использовать для азиатских супов, к примеру.

700 мл бульона упарить до насыщенного цвета и легкого загустевания (останется около 150 мл), приправить шаосинским вином и соевым соусом.

Свиную вырезку посолить, обжарить на очень сильном огне со всех сторон, упаковать в 2 вакуумных пакета, положить в них чеснок и тимьян. Готовить методом су вид при температуре 65 градусов 2 часа. Затем подновить корочку для немедленной подачи либо быстро охладить - для отложенной. Нарезать вырезку порционными кусочками.

Лук разбить блендером вместе с маслом, процедить. 

Капусту цветную нарезать слайсами, произвольно, положить в сотейник вместе с маслом, поставить сотейник на сильный огонь, после закипания огонь убрать до маленького и накрыть крышкой, готовить до мягкости. Пюрировать все содержимое сотейника, посолить, прибавить лимонного сока. Взвесить получившееся пюре, отмерить 0.1% ксантановой камеди, вмешать ее.

Отложенную для декора цветную капусту разделить на очень мелкие соцветия, сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить, запекать под грилем до румяной корочки.

Подать вырезку с пюре, упаренным бульоном, луковым маслом, украсить запеченной цветной капустой и зеленью.

mariareznor.livejournal.com

Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии (ТТК0888) технологическая карта

Технико-технологическая карта №  Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной шеи су-вид, п/ф, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина шея зачищенная  (акт зачистки) 1200,0 0,00 1200,0 12,00 1056,0
Соль 25,0 0,00 25,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Горчица 100,0 70,00 30,0 46,67 18,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 250,0 100,00 250,0 100,00 0,0
Прованские травы 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Выход (6 штук х 179 г)

 

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда).  Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

  1. Технология приготовления Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии

 

Свиную шею зачищают от соединительной ткани и лишнего жира. Кусок зачищенной шеи нарезают поперек волокон в виде стейков толщиной 2-3 см, массой 200 г. Репчатый лук шинкуют полукольцами. Перетирают лук с солью.

В емкости соединяют перец черный молотый, горчицу, прованские травы. Натирают этой смесью стейки из свиной шеи.

Подготовленные мясные куски укладывают в гастроемкость, перекладывая их репчатым луком, накрывают крышкой, выдерживают в течение 2 часов при температуре +(2+4)* С.

Замаринованные мясные куски очищают от лука, отправляют в пакет для вакуумирования. Вакуумируют по одному куску или, если планируется большая реализация, в целях экономии в один пакет можно класть сразу несколько кусков свинины, нужно только следить за тем, чтобы размер их соответствовал друг другу, тогда и приготовятся они одинаково.

Вакуумируют пакеты с мясом. В таком виде его можно сразу готовить. Закладывают упакованное мясо в «су вид» и начинают варить 70-80 минут при температуре 70 градусов. Время и температуру можно корректировать в плюс или минус, в зависимости от толщины кусков. Если кусков пакете несколько, то увеличиваем температуру и время, ориентируясь на 40 минут варки на каждый килограмм мяса.

По окончании варки извлекаем пакеты из «су вида» и по возможности быстро их охлаждаем в камере шокового охлаждения до +3* С.Это важный этап приготовления — охлаждение остановит циркуляцию «соков» в мясе и предотвратит их вытекание из куска и при этом продукт не ипортится в течение длительного времени (до 2-х недель).

После того как свинина охладится (но не замёрзнет!), отправляют её, не распечатывая, в холодильник на хранение.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Свиная шея су-вид, п/ф для кулинарии

 

Внешний вид –   сваренное до полуготовности в вакуумных пакетах мясо свиной шеи.

Вкус – свинины, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – свинины, лука, специй. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Свиную шею су-вид приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2 +4) градусов  С,  не более  14 суток с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат свиной шеи су-вид должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свиной шеи су-вид:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 15,86 35,89 3,88 401,82

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

tekhnolog.com