бренд-шеф ресторанов «Долма»
РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИя). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».
ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы».
Главное в долме — виноградные листья. Сколько я ни готовила и ни пробовала, лучшая долма получается из греческих листьев; сейчас мы нашли армянские такого же качества и готовим из них, но чтобы их найти, перепробовали десятки вариантов.
Как понять, что виноградный лист хороший? Во-первых, он должен быть с виду таким, будто его только что сорвали с ветки. Жилы должны быть крупными, но сам лист не должен быть толстым, иначе он не закрепится на начинке. Виноградные листья можно покупать как в банках с рассолом, так и на развес. Надо только смотреть, чтобы они не были грубыми и пересоленными (правда, в этом случае их можно, например, замочить в воде на некоторое время, чтобы избавиться от лишней соли).
Листья мы используем не только для того, чтобы завернуть в них начинку, но также выкладываем на них в кастрюле долму и закрываем ими сверху — они задерживают пар, благодаря чему долма проваривается постепенно и равномерно.
ВРЕМЯ
1 час
ПОРЦИИ
около 50 штук
КУХНЯ
армянская
Говядина — 500 г
Свинина — 500 г
Виноградные листья — примерно 150 штук
Лук — 170 г
Кубанский рис — 90 г
Мацони — 100 мл
Cушёная мята — 20 г
Свежий укроп — 15 г
Свежая кинза — 20 г
Перец чёрный — 5 г
Соль — 10 г
Зира — 5 г
Замочить рис в прохладной воде на 20–30 минут. Порубить кинзу и укроп.
В это время мелко нарезать 150 граммов лука и пропустить мясо через мясорубку. В ёмкости соединить лук, мясо, рис, зелень, добавить сушёную мяту, посолить и поперчить. Тщательно перемешать до однородной массы. Добавить мацони (он придаст нежность и сочность) и перемешать ещё раз.
Положить виноградный лист матовой стороной вверх, выложить на него около 25 граммов начинки и завернуть, загибая края, начиная с нижних, и, дойдя до верхнего, завернуть начинку полностью.
Нарезать оставшийся лук кольцами. Выложить их на дно кастрюли и накрыть слоем виноградных листьев. Сверху выложить слоями долму, заполнив всю кастрюлю. Накрыть ещё одним слоем виноградных листьев и положить сверху тарелку — это нужно для того, чтобы долма во время кипения держалась на своём месте и листья не развернулись. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы она едва доходила до первого слоя долмы. Довести до кипения, убавить огонь и оставить на 20–25 минут.
Подавать с мацони.
www.the-village.ru
ИНГРЕДИЕНТЫЕдинственным отличием этой долмы от долмы из летних сезонных овощей, является “обертка”. То есть здесь фаршем наполняются не овощи, а маринованные виноградные листья. Фарш же, в отличие от куриной долмы остается неизменным: используется свинина с говядиной или баранина. Сегодня же я употребила жирную говядину. Из диетических соображений же, надо использовать постное, не жирное мясо. Фарш, заправленный рисом, различными травами и специями, желательно готовить за час-два до заворачивания. За это время рис успеет набухнуть и само мясо пропитается всеми ароматами. При использовании постного мяса, надо при варке добавить по вкусу сливочное и растительное масло, как это я показала в куриной долме.
Ингредиенты. 
Маринованные виноградные листья достать из банки и помыть под проточной водой. 
Откинуть листья на дуршлаг, при необходимости срезать плодоножки. 
Мясо, лук и часть свежей зелени провернуть через мясорубку. 
Оставшуюся зелень порубить ножом, рис вымыть до прозрачной воды (рабочий момент на кухонном столе). 
Перемешивать фарш 3-4 минуты, а точнее взбивать его (желательно чистой ладонью), при необходимости (когда чувствуется, что он не сочный) подливать воду комнатной температуры. 
На развернутый лист выложить фарш и завернуть его конвертом. 
Начиненные фаршем конверты выложить в кастрюле швом вниз друг над другом. 
По желанию можно завернуть долму трубочкой и ... 
... также плотно уложить их в кастрюлю. 
Налить холодную воду в кастрюлю на 1-1,5 см выше рядов долмы. Установить гнет над долмой. Варить долму сначала на среднем огне, а после кипения на умеренном 1,5-2 часа. 
Подавать долму рекомендуется с соусом из мацуна, кефира ... 
Приятного аппетита! kuxnyaanait.ru
Порций: 4
Время приготовления: 1 час
Конечно, свежие виноградные листья для долмы купить проблематично, но на рынках и в супермаркетах есть засоленные. Так что покупаем – и готовим острые, вкусные маленькие голубцы.Первым делом промываем соленые виноградные листья и замачиваем на 20-30 минут в достаточном количестве холодной воды, чтобы избавиться от лишней соли (листья свеженькие бланшируем минутку в кипящей воде). И ставим варить рис, дав ему покипеть только 4-5 минут.
Нашинкованный мелко лук, разогрев предварительно сковороду, томим минут 10 в смеси растительного и сливочного масел, и еще 3 минутки – вместе с натертой морковью. К фаршу добавляем рис, лук с морковью и все приправы и специи. Если каких-то нет у нас – делаем без них или заменяем на свой вкус.
Вымешиваем фарш до однородности.
Листья винограда выкладываем в дуршлаг, чтобы сошла вода. Каждый листик располагаем на доске блестящей стороной вниз, кладем 2-3 ч. ложки начинки
и заворачиваем плотным конвертиком.
Подготовленные маленькие голубцы выкладываем плотными рядами в казан, дно которого предварительно застилаем остатками листьев. Заливаем бульоном или водой почти до верха, кладем плоскую тарелку, которая удержит голубцы при кипении. После закипания оставляем тушиться под крышкой на слабом огне 35-40 минут.
Подержав долму еще 10-15 минут в закрытом казане, подаем с соусом, для которого смешиваем сметану или йогурт с рубленой зеленью и чесноком.
povarixa.ru
Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.
Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».
Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.
Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.
Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.
Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины. В фарш добавляем мелко нарезанный лук.
Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.
Тщательно перемешиваем фарш.
Заливаем рис холодной водой.
Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.
Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.
Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.
Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.
Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.
После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.
На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.
Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.
После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.
Дадим немного отдохнуть готовой долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.
Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.
Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.
cook.mihalko.org
Долма — вкуснейшее блюдо, корни которого уходят на далеко в азиатские страны. Традиционный для восточных стран фарш из баранины или говядины заворачивается в молодые виноградные листья, которые предварительно выдерживаются в кипятке для того, чтобы стать более мягкими и послушными. В этом виде долма долго тушится в казане на плите, что позволяет листьям винограда еще больше размягчиться и отдать блюду свой аромат. Долма — прародитель все известных голубцов, которые мы обычно готовим со свино-говяжьим фаршем и заворачиваем в листья капусты. То есть по сути, долма — это те же голубцы, завернутые в виноградных листьях. Но разница в приготовлении самих листов есть, и весьма значительная. Чтобы виноградные листы получились нежными и их легко было жевать, существуют некоторые секреты, о которых речь будет немного ниже. Поэтому если хотите, чтобы получилась самая вкусная, сочная и нежная долма, рецепт с фото в домашних условиях советую дочитать до конца. И тогда, я уверена, все будут в восторге от приготовленного блюда.
Ингредиенты:
Для приготовления долмы можно использовать как свежие виноградные листья, так и маринованные, но самое главное условие — листья должны быть молодыми, светло-зелеными и не сильно крупными. Это очень важное условие, если хотите, чтобы рулетики с фаршем легко разжевывались. Классическая долма готовится из фарша бараньего или говяжьего, но если религия позволяет, то можно использовать и свинину. Также можно взять куриный фарш или приготовить стандартный набор: свинина + говядина 1:1. А еще можно приготовить долму вегетарианскую. В этом случае в начинку добавляются отварной рис и тушеные овощи. Но в любом случае, долма — это очень вкусно и безумно полезно!
1. Для начала необходимо подготовить виноградные листья. Их необходимо хорошо промыть с каждой стороны, а не просто ополоснуть, и удалить черешок.
2. Затем складываем подготовленные листья в миску и заливаем кипятком. Оставляем их в таком виде на полчаса, или до тех пор, пока вода не остынет. Можно также использовать уже подготовленные покупные листья, их часто можно найти у торговцев корейскими соленьями. Но можно законсервировать на зиму самостоятельно в домашних условиях. Горячие листья следует переложить в подготовленные чистые, сухие и горячие банки, добавить сверху 1 ст.л. уксуса на 1 л. воды, закрутить или закатать и простерилизовать 30 минут в кипящей воде.
3. За это время успеем подготовить начинку для долмы. Рис необходимо промыть несколько раз в проточной воде, а затем отварить, слегка подсолив воду, до полуготовности.
4. Лук лучше использовать красный, но подойдет и репчатый. Очищаем его и нарезаем мелкими кубиками или четверть кольцами.
5. Добавляем в нарезанный лук специи и немного соли, руками хорошо разминаем лук.
6. К луку добавляем остуженный варёный рис и подготовленный мясной фарш.
7. Хорошо перемешиваем фарш руками, при желании можно добавить в него любую нарезанную зелень, кинзу, петрушку, укроп. Готовый фарш по необходимости досаливаем.
8. Виноградные листья готовы, фарш тоже, можно приступать к формированию рулетиков — долмы. Для этого вынимаем листья из воды, промакиваем бумажными полотенцами. Укладываем листья гладкой стороной вниз, а на сторону с прожилками выкладываем подготовленную мясную начинку, примерно столовую ложку, всё зависит от размера листьев.
9. Начинаем заворачивать рулетики. Сначала закрываем начинку верхней частью листика.
10. Затем подворачиваем к середине боковые части листа.
11. Затем скручиваем долму плотной трубочкой.
12. Так же поступаем с оставшимися листьями и фаршем.
13. Укладываем подготовленную долму в кастрюлю с толстым дном или казан, в один или несколько рядов, плотно прижимая друг к другу, чтобы при варке листья не развернулись.
14. Сверху кладем тарелку соответствующего размера, на тарелку можно установить стакан с водой, он послужит грузом. Затем вливаем воду или любой мясной бульон, он должен покрывать долму на два пальца. Ставим кастрюлю с долмой на плиту, доводим до кипения, убавляем, а затем готовим один час на самом медленном огне. Через час огонь выключаем, но долму не достаем, оставляем ее настаиваться в кастрюле, в бульоне, еще 30 минут. Долма впитает в себя весь бульон и станет еще вкуснее.
Вот и всё, вкусная долма в домашних условиях готова! Как видите, рецепт с фото довольно простой и выполнимый. Приятного аппетита!
Похожие домашние рецепты:
gotovim-doma.org
